第十一章改食品制造中主要微生物及其應(yīng)用

1、n食品制造中的主要細(xì)菌及其應(yīng)用食品制造中的主要細(xì)菌及其應(yīng)用n食品制造中的酵母及其應(yīng)用食品制造中的酵母及其應(yīng)用n食品制造中的霉菌及其應(yīng)用食品制造中的霉菌及其應(yīng)用n食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用主要內(nèi)容主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌食品工業(yè)中常用的細(xì)菌n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以

2、乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳酸菌。乳酸菌主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳酸菌。乳酸菌主要分布在：分布在：n乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus） n鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus）n明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc）n片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus）n雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium） （一）乳桿菌屬（Lactobacillus）n1乳桿菌屬的形態(tài)特征：n細(xì)胞呈桿狀，多為長桿狀、

3、短桿狀及棒桿狀，一般成短鏈排列。革蘭氏染色陽性，通常不運(yùn)動(dòng)，無芽孢。各式乳酸桿菌各式乳酸桿菌 （一）乳桿菌屬（Lactobacillus）保加利亞乳桿菌是一種被冠以國名的細(xì)菌，其效能優(yōu)異，保加利亞乳桿菌是一種被冠以國名的細(xì)菌，其效能優(yōu)異，助人健康長壽，作為發(fā)酵劑在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用在酸助人健康長壽，作為發(fā)酵劑在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用在酸奶的生產(chǎn)中，由于保加利亞乳桿菌具有調(diào)節(jié)胃腸道健康、奶的生產(chǎn)中，由于保加利亞乳桿菌具有調(diào)節(jié)胃腸道健康、促進(jìn)消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗腫瘤等重要的生理促進(jìn)消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗腫瘤等重要的生理功能，因此被規(guī)定為可用于保健食品的益生菌菌種之一，功能，因此被

4、規(guī)定為可用于保健食品的益生菌菌種之一，在食品發(fā)酵、工業(yè)乳酸發(fā)酵、飼料行業(yè)和醫(yī)療保健領(lǐng)域均在食品發(fā)酵、工業(yè)乳酸發(fā)酵、飼料行業(yè)和醫(yī)療保健領(lǐng)域均有比較廣泛的應(yīng)用。有比較廣泛的應(yīng)用。 （一）乳桿菌屬（Lactobacillus）嗜酸乳桿菌是乳酸菌家族中極為重視研究與開發(fā)的益生菌之一，嗜酸乳桿菌是乳酸菌家族中極為重視研究與開發(fā)的益生菌之一，是人體腸道中的重要微生物，與人體健康息息相關(guān)。當(dāng)其達(dá)到是人體腸道中的重要微生物，與人體健康息息相關(guān)。當(dāng)其達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，可以起到健康促進(jìn)效果。一定數(shù)量時(shí)，可以起到健康促進(jìn)效果。 （2 2）嗜酸乳桿菌（）嗜酸乳桿菌（L.acidophilusL.acidophilus）

5、 （一）乳桿菌屬（Lactobacillus）細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細(xì)長桿狀，能利用葡萄糖、細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細(xì)長桿狀，能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生果糖、乳糖、蔗糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生DLDL型乳酸，生長繁殖型乳酸，生長繁殖需要一定的維生素等生長因子，需要一定的維生素等生長因子，3737培養(yǎng)生長，培養(yǎng)生長，2 23d3d可使牛乳可使牛乳凝固。因而，在發(fā)酵劑制造及嗜酸菌乳生產(chǎn)中，常在原料乳培凝固。因而，在發(fā)酵劑制造及嗜酸菌乳生產(chǎn)中，常在原料乳培養(yǎng)基中添加養(yǎng)基中添加5%5%的蕃茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質(zhì)分解力較弱。最適的蕃茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質(zhì)分解力較弱。最適

6、生長溫度生長溫度3737，2020以下不生長，耐熱性差。最適生長以下不生長，耐熱性差。最適生長pH pH 5.55.56.06.0，耐酸性強(qiáng)，能在其它乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中，耐酸性強(qiáng)，能在其它乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁殖。嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生生長繁殖。嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生物菌群之一，其代謝產(chǎn)物有機(jī)酸和抗菌物質(zhì)物菌群之一，其代謝產(chǎn)物有機(jī)酸和抗菌物質(zhì)乳桿菌素乳桿菌素（LactocidinLactocidin）可抑制病原菌和腐敗菌的生長。）可抑制病原菌和腐敗菌的生長。 （2 2）嗜酸乳桿菌（）嗜酸乳桿菌（L.acidophilusL.acid

7、ophilus） （一）乳桿菌屬（Lactobacillus）功能：功能：1）生物屏障作用）生物屏障作用2）營養(yǎng)作用）營養(yǎng)作用3）抗癌作用）抗癌作用4）增強(qiáng)機(jī)體免疫力）增強(qiáng)機(jī)體免疫力5）延緩機(jī)體衰老）延緩機(jī)體衰老而且已被用于生產(chǎn)右旋糖苷的發(fā)酵菌而且已被用于生產(chǎn)右旋糖苷的發(fā)酵菌株，右旋糖苷是代血漿的主要成分。株，右旋糖苷是代血漿的主要成分。NaClNaCl環(huán)境中生長，耐環(huán)境中生長，耐NaClNaCl濃度濃度13%13%20%20%，是酸泡，是酸泡菜發(fā)酵中重要的乳酸菌。菜發(fā)酵中重要的乳酸菌。 食醋是中國勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可

8、缺少。在中國的中醫(yī)藥學(xué)中認(rèn)為醋有消除疲勞、軟化血管等用途。全國各地生產(chǎn)的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。 它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的無機(jī)元素有無機(jī)元素有P P、K K、MgMg。（二）主要醋酸菌種（二）主要醋酸菌種紋膜醋酸桿菌（紋膜

9、醋酸桿菌（A.acetiA.aceti）: : 培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。搖動(dòng)時(shí)，液體變混。能產(chǎn)色、皺褶狀的粘性菌膜。搖動(dòng)時(shí)，液體變混。能產(chǎn)生葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量生葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量8.75%8.75%。最適生長溫度。最適生長溫度3030，能耐，能耐14%14%15%15%的酒精。的酒精。奧爾蘭醋酸桿菌（奧爾蘭醋酸桿菌（A. orleanenseA. orleanense）: : 屬紋膜醋酸屬紋膜醋酸桿菌的亞種，也是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食桿菌的亞種，也是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。最高產(chǎn)醋酸量醋的菌種。最高產(chǎn)醋酸量2.9%2.9%，耐酸能力

10、強(qiáng)，能產(chǎn)，耐酸能力強(qiáng)，能產(chǎn)生少量的酯。最適生長溫度生少量的酯。最適生長溫度3030。許氏醋桿菌（許氏醋桿菌（A. schutzenbachiiA. schutzenbachii）：）： 它是法國著它是法國著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最高產(chǎn)醋酸量達(dá)之一。最高產(chǎn)醋酸量達(dá)11.5%11.5%。對醋酸沒有進(jìn)一步的。對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用，耐酸能力較弱。最高生長溫度氧化作用，耐酸能力較弱。最高生長溫度3737。醋酸桿菌醋酸桿菌AS 1.41AS 1.41（A. rancensA. rancens）：是我國釀醋工業(yè)）：是我國釀醋工業(yè)常

11、用菌種之一。產(chǎn)醋酸量常用菌種之一。產(chǎn)醋酸量6%6%8%8%，可將醋酸進(jìn)一步，可將醋酸進(jìn)一步氧化為氧化為CO2CO2和和H2OH2O。最適生長溫度。最適生長溫度28283030，耐酒精，耐酒精濃度濃度8%8%。 （四）醋酸桿菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用 混濁，有時(shí)表面呈微環(huán)狀，管底有粒狀沉淀。混濁，有時(shí)表面呈微環(huán)狀，管底有粒狀沉淀。在含在含7.5%NaCl或或2.6%尿素肉汁培養(yǎng)基中生長尿素肉汁培養(yǎng)基中生長良好，良好，10%的的NaCl或或3%尿素生長受到抑制。尿素生長受到抑制。培養(yǎng)基中生長良好，培養(yǎng)基中生長良好，10%NaCl和和3%尿素生長受到尿素生長受到抑制。抑制。在發(fā)酵過程中，氧、溫在發(fā)酵過程中

12、，氧、溫度、度、pH和磷酸鹽等的調(diào)和磷酸鹽等的調(diào)節(jié)和控制如下：氧。節(jié)和控制如下：氧。谷氨酸產(chǎn)生菌是好氧菌，谷氨酸產(chǎn)生菌是好氧菌，加大通氣量有利于谷氨加大通氣量有利于谷氨酸的合成。溫度。菌酸的合成。溫度。菌種生長的最適溫度為種生長的最適溫度為3032 。當(dāng)菌體生長。當(dāng)菌體生長到穩(wěn)定期，適當(dāng)提高溫到穩(wěn)定期，適當(dāng)提高溫度有利于產(chǎn)酸，因此，度有利于產(chǎn)酸，因此，在發(fā)酵后期，可將溫度在發(fā)酵后期，可將溫度提高到提高到3437 。pH。谷氨酸產(chǎn)生菌發(fā)酵的最谷氨酸產(chǎn)生菌發(fā)酵的最適適pH在在7.08.0。 黃原膠別名汗生膠，又稱黃單胞多糖，是國際上20世紀(jì)70年代發(fā)展起來的新型發(fā)酵產(chǎn)品。它是由甘藍(lán)黑腐病黃單胞細(xì)菌

13、以碳水化合物為主要原料，經(jīng)通風(fēng)發(fā)酵、分離提純后得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。其作為新型優(yōu)良的天然食品添加劑用途越來越廣泛，可代替多種膠體。2.2.黃原膠的性能黃原膠的性能n黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體，性能最優(yōu)越的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙，性能最優(yōu)越的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長酮酸基團(tuán)的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團(tuán)，在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能。它

14、在水溶液中的能團(tuán)，在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，不同條件下表現(xiàn)不同的特性。構(gòu)象是多樣的，不同條件下表現(xiàn)不同的特性。n(1)(1)懸浮性和乳化性懸浮性和乳化性黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類似膠的網(wǎng)分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出狀結(jié)構(gòu)，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。2.2.黃原膠的性能黃原膠的性

15、能n(2) (2) 良好的水溶性良好的水溶性黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有極強(qiáng)能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水小而攪拌不充分，外層吸水膨脹成的親水性，如果直接加入水小而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會(huì)阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須膠團(tuán)，會(huì)阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水

16、喂，制成溶液使用。加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。n(3) (3) 增稠性增稠性黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1(1水溶液的粘度相當(dāng)于水溶液的粘度相當(dāng)于明膠的明膠的100100倍倍) )，是一種高效的增稠劑。，是一種高效的增稠劑。 2.2.黃原膠的性能黃原膠的性能n(4)(4)假塑性假塑性黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力消作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力消除時(shí)，則立即恢復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的關(guān)系是完全可除

17、時(shí)，則立即恢復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩(wěn)定懸浮液、乳塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。濁液極為有效。 n(5)(5)對熱的穩(wěn)定性對熱的穩(wěn)定性黃原膠溶液的粘度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，一般的黃原膠溶液的粘度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，一般的多糖因加熱會(huì)發(fā)生粘度變化，但黃原膠的水溶液在多糖因加熱會(huì)發(fā)生粘度變化，但黃原膠的水溶液在10801080之間之間粘度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍粘度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高粘度。然顯示出穩(wěn)定的

18、高粘度。1 1黃原膠溶液黃原膠溶液( (含含1 1氯化鉀氯化鉀) )從從2525加加熱到熱到120120其粘度僅降低其粘度僅降低3 3。 2.2.黃原膠的性能黃原膠的性能n(6) (6) 對酸堿的穩(wěn)定性對酸堿的穩(wěn)定性黃原膠溶液對酸堿十分穩(wěn)定，在黃原膠溶液對酸堿十分穩(wěn)定，在pHpH為為5-105-10之間其粘度不受影響，之間其粘度不受影響，在在pHpH小于小于4 4和大于和大于1111時(shí)粘度有輕微的變化。在時(shí)粘度有輕微的變化。在pH3-11pH3-11范圍內(nèi)，粘范圍內(nèi)，粘度最大值和最小值相差不到度最大值和最小值相差不到1010。黃原膠能溶于多種酸溶液，如。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5 5的硫酸、

19、的硫酸、5 5的硝酸、的硝酸、5 5的乙酸、的乙酸、1010的鹽酸和的鹽酸和2525的磷酸的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，數(shù)月之久件質(zhì)仍不會(huì)，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，數(shù)月之久件質(zhì)仍不會(huì)發(fā)生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性。所發(fā)生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過氯酸形成的溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。 n(7)(7)對鹽的穩(wěn)定性對鹽的穩(wěn)定性黃原膠溶液能和許多鹽溶液黃原膠溶液能和許多鹽溶液( (鉀

20、鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等) )混溶混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。 2.2.黃原膠的性能黃原膠的性能n(8)(8)對酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性對酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)使其具有極強(qiáng)的抗氧化和抗酶解能力黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)使其具有極強(qiáng)的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。都不

21、能使黃原膠降解。用途用途用量（用量（%） 作用作用液體飲料液體飲料0.10.3增稠、混懸、提高感官質(zhì)量增稠、混懸、提高感官質(zhì)量固體飲料固體飲料0.10.3更易成型、增強(qiáng)口感更易成型、增強(qiáng)口感肉制品肉制品0.10.2嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性冷凍食品冷凍食品0.10.2增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)調(diào)味品調(diào)味品0.10.3乳化、增稠、穩(wěn)定乳化、增稠、穩(wěn)定餡類食品餡類食品0.51.5便于成型、增強(qiáng)口感便于成型、增強(qiáng)口感面制品面制品0.030.08增強(qiáng)韌性、持水、延長保質(zhì)期增強(qiáng)韌性、持水、延長保質(zhì)期第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中酵母菌

22、及其應(yīng)用第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用n一、啤酒酵母（一、啤酒酵母（Saccharomyces Saccharomyces cerevisiaecerevisiae）啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可包制作。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素提取細(xì)胞色素C C、核酸、谷膠甘肽、凝血、核酸、谷膠甘肽、凝血質(zhì)、輔酶質(zhì)、輔酶A A和三磷酸腺苷等。和

23、三磷酸腺苷等。一、啤酒酵母（一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae）做豆腐乳。做豆腐乳。n 根霉與毛霉類似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。有些種根霉還用于甾體激素、延胡索酸和酶劑制生產(chǎn)。 n 曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機(jī)物品中，在濕熱相宜條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉及食品霉變。同時(shí)，曲霉亦是發(fā)酵工業(yè)和食品加工方面應(yīng)用的重要菌種，如黑曲霉是化工生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的菌種之一，用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。n 該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見的有害

24、菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來生產(chǎn)抗生素和多種有機(jī)酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素青霉素。六、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用n（一）醬油釀造n（二）醬類釀造n（三）腐乳發(fā)酵n（四）檸檬酸發(fā)酵（一） 醬油釀造（一） 醬油釀造（一） 醬油釀造( (二二) ) 醬類的釀制醬類的釀制( (二二) ) 醬類的釀制醬類的釀制( (二二) ) 醬類的釀制醬類的釀制n 檸檬酸的分子式為C6H8O7。在果實(shí)中含有一定的檸檬酸，其中以柑桔、菠蘿、檸檬

25、、無花果等含量較高，另外，在棉葉、煙葉內(nèi)也有較高的含量。我國1968年用薯干為原料采用深層發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸成功，至70年代中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產(chǎn)體系。檸檬酸的產(chǎn)量也有很大提高，70年代發(fā)酵液濃度達(dá)到12、 80年代提高到14% 、目前提高到16% 檸檬酸主要用于食品工業(yè)，作酸味料，常用在飲料、果汁、果醬、水果糖等食品中，也有用作油脂抗氧化劑。 2.發(fā)酵代謝途徑： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 檸檬酸 丙酮酸 乙酰輔酶A 一、微生物生產(chǎn)酶制劑的特點(diǎn)一、微生物生產(chǎn)酶制劑的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：種類多、便于工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)量大可保證供應(yīng)。優(yōu)點(diǎn)：種類多、便于工業(yè)化生產(chǎn)、

26、產(chǎn)量大可保證供應(yīng)。 缺點(diǎn)：一種微生物可同時(shí)產(chǎn)生多種酶，因此工序較復(fù)雜。缺點(diǎn)：一種微生物可同時(shí)產(chǎn)生多種酶，因此工序較復(fù)雜。 酶是一種生物催化劑,催化效率高、反應(yīng)條件溫和和專一性強(qiáng)等特點(diǎn)已經(jīng)日益受到人們的重視，應(yīng)用也越來越廣泛。 生物界中已發(fā)現(xiàn)有多種生物酶，在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的僅有淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葡萄糖氧化酶等十幾種。 利用微生物生產(chǎn)生物酶制劑要比從植物瓜果、種子、動(dòng)物組織中獲得更容易。因?yàn)椋篈 、動(dòng)植物來源有限，且受節(jié)氣、氣候和地域的限制；B 、而微生物不僅不受這些因素的影響，而且種類繁多、生長 速度快、加工提純?nèi)菀住⒓庸こ杀鞠鄬Ρ容^低，充分顯示 了微生 物

27、生產(chǎn)酶制劑的優(yōu)越性。 現(xiàn)在除少數(shù)幾種酶仍從動(dòng)、植物中提取外，絕大部分是用微生物來生產(chǎn)的。一、主要酶制劑、用途及產(chǎn)酶微生物一、主要酶制劑、用途及產(chǎn)酶微生物酶用途來源耐高溫-淀粉酶水解淀粉制造葡萄糖、麥芽糖、糊精細(xì)菌、霉菌糖化酶水解淀粉成葡萄糖細(xì)菌、霉菌普魯蘭酶水解淀粉成直鏈低聚糖細(xì)菌、霉菌蛋白酶軟化肌肉纖維、啤酒果酒澄清、動(dòng)植物蛋白質(zhì)水解營養(yǎng)液細(xì)菌、霉菌脂肪酶用于制造干酪和奶油，增進(jìn)食品香味，大豆脫腥等酵母、霉菌纖維素酶用于大米、大豆、玉米脫皮，淀粉制造霉菌半纖維素酶用于大米、大豆、玉米脫皮，提高果汁澄清度霉菌果膠酶用于柑橘脫囊衣，飲料、果酒澄清等霉菌、細(xì)菌酶制劑可以由細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌

28、等微生物生產(chǎn)。酶用途來源葡萄糖異構(gòu)酶菌可使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖細(xì)菌、放線菌蔗糖酶制造轉(zhuǎn)化糖，防止高濃度糖漿中蔗糖析出，防止果糖發(fā)沙酵母橙皮苷酶防止柑橘罐頭的白色沉淀霉菌乳糖酶乳糖缺乏的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出酵母、霉菌單寧酶食品脫澀霉菌花色素酶防止水果制品變色，白葡萄酒脫去紅色霉菌凝乳酶乳液凝固劑霉菌胺氧化酶胺類脫臭酵母、細(xì)菌葡萄糖化酶用于蛋白質(zhì)脫葡萄糖以防止食品褐變，食品除氧防腐霉菌二、微生物酶制劑生產(chǎn)二、微生物酶制劑生產(chǎn) 1、菌種的選擇、菌種的選擇 能用于酶發(fā)酵生產(chǎn)的細(xì)胞必須具備如下條件：能用于酶發(fā)酵生產(chǎn)的細(xì)胞必須具備如下條件：（1）產(chǎn)酶細(xì)胞具有高產(chǎn)的特性）產(chǎn)酶細(xì)胞具有高產(chǎn)的特性（2）產(chǎn)

29、酶細(xì)胞容易培養(yǎng)和管理）產(chǎn)酶細(xì)胞容易培養(yǎng)和管理（3）產(chǎn)酶穩(wěn)定性好）產(chǎn)酶穩(wěn)定性好（4）產(chǎn)酶細(xì)胞本身及其他雜質(zhì)易于和酶分離）產(chǎn)酶細(xì)胞本身及其他雜質(zhì)易于和酶分離（5）使用的細(xì)胞及其代謝物安全無毒）使用的細(xì)胞及其代謝物安全無毒 2、產(chǎn)酶培養(yǎng) 酶的發(fā)酵生產(chǎn)是以獲得大量所需的酶為目的。為此，除了選擇性能優(yōu)良的產(chǎn)酶細(xì)胞以外，還必須滿足細(xì)胞生長、繁殖和發(fā)酵產(chǎn)酶的各種工藝條件，并根據(jù)發(fā)酵過程的變化進(jìn)行優(yōu)化控制。 （1）固體培養(yǎng)法 （2）液體培養(yǎng)法 （3）產(chǎn)酶條件的控制 控制營養(yǎng)和培養(yǎng)條件是最基本也是最重要的途徑。 培養(yǎng)基：碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因素 培養(yǎng)條件：pH值、溫度、通氣和攪拌、種齡 3、分離提純、分離提

30、純 微生物酶的提取方法，因酶的結(jié)合狀態(tài)與穩(wěn)定微生物酶的提取方法，因酶的結(jié)合狀態(tài)與穩(wěn)定性的不同，應(yīng)用部門對產(chǎn)品的純度要求不同，而有性的不同，應(yīng)用部門對產(chǎn)品的純度要求不同，而有一定的區(qū)別。一定的區(qū)別。 （1）鹽析法）鹽析法 （2）有機(jī)溶劑沉淀法）有機(jī)溶劑沉淀法 （3）吸附法）吸附法 4、酶制劑化和穩(wěn)定化處理、酶制劑化和穩(wěn)定化處理 濃縮的酶液可制成液體或固體酶制劑。酶制劑的濃縮的酶液可制成液體或固體酶制劑。酶制劑的出售是以一定體積或重量的酶活計(jì)價(jià)，所以生產(chǎn)出出售是以一定體積或重量的酶活計(jì)價(jià)，所以生產(chǎn)出的酶制劑在出售前往往需要稀釋至一定的標(biāo)準(zhǔn)酶活的酶制劑在出售前往往需要稀釋至一定的標(biāo)準(zhǔn)酶活。 同時(shí)，為

31、改進(jìn)和提高酶制劑的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，一般都要在酶制劑中加入1種以上的物質(zhì)，（如，輔基、輔酶、金屬離子、蛋白質(zhì)等）它們既可以做酶活穩(wěn)定劑，又可做抗菌劑及助濾劑。 1、酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用、酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 2、酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 3、酶在蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶在蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 4、酶在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 5、酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 1、酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用、酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶的高效催化作用，酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶的高效催化作用，防

32、止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)。如葡萄糖氧化食品原有的優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)。如葡萄糖氧化酶、溶菌酶。酶、溶菌酶。 1）葡萄糖氧化酶）葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase)對食品有多種作對食品有多種作用，作為在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，用，作為在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長食品的保鮮保質(zhì)期，很多食品，尤其是生鮮食延長食品的保鮮保質(zhì)期，很多食品，尤其是生鮮食品其保藏過程中或加工過程中，氧的存在使其保鮮品其保藏過程中或加工過程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是

33、食品保藏中的必要手段。受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。 由于葡萄糖氧化酶催化過程不僅能使葡萄糖氧由于葡萄糖氧化酶催化過程不僅能使葡萄糖氧化變性，而且在反應(yīng)中消耗掉一個(gè)氧分子，因此，化變性，而且在反應(yīng)中消耗掉一個(gè)氧分子，因此，它可作為脫氧劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮。它可作為脫氧劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮。 1、酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用、酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用葡萄糖氧化酶可去除食品中殘留的葡萄糖，目前應(yīng)用葡萄糖氧化酶可去除食品中殘留的葡萄糖，目前應(yīng)用最多的是生產(chǎn)脫水制品最多的是生產(chǎn)脫水制品(如蛋白粉、蛋白片等如蛋白粉、蛋白片等)中，例如中，例如蛋的蛋白中含有蛋的蛋白中含有0.5%-0.6%的葡

34、萄糖，葡萄糖的羰基的葡萄糖，葡萄糖的羰基與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生反應(yīng)，而使產(chǎn)品發(fā)生褐變、出現(xiàn)與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生反應(yīng)，而使產(chǎn)品發(fā)生褐變、出現(xiàn)小黑點(diǎn)或使全蛋粉的溶解度下降等。加入適量的葡萄小黑點(diǎn)或使全蛋粉的溶解度下降等。加入適量的葡萄糖氧化酶，在供氧條件下處理，使葡萄糖完全氧化，糖氧化酶，在供氧條件下處理，使葡萄糖完全氧化，從而很好地保持蛋類制品的色澤和溶解性。此外，葡從而很好地保持蛋類制品的色澤和溶解性。此外，葡萄糖氧化酶也可應(yīng)用于脫水蔬菜、肉類及蝦類食品保萄糖氧化酶也可應(yīng)用于脫水蔬菜、肉類及蝦類食品保鮮中，防止因葡萄糖引起的褐變反應(yīng)。鮮中，防止因葡萄糖引起的褐變反應(yīng)。 1）葡萄糖氧化酶）葡萄糖氧化酶

35、-脫糖保鮮脫糖保鮮 1、酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用、酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用氧化是造成食品色、香、味變壞的重要因素，含量很低的氧就足以使食品氧化是造成食品色、香、味變壞的重要因素，含量很低的氧就足以使食品氧化變質(zhì)，葡萄糖氧化酶與葡萄糖發(fā)生反應(yīng)，可達(dá)到除氧保鮮的目的。氧化變質(zhì)，葡萄糖氧化酶與葡萄糖發(fā)生反應(yīng)，可達(dá)到除氧保鮮的目的。葡萄糖氧化酶可直接加入到罐裝果汁、酒、水果罐頭及色拉調(diào)料中，起到葡萄糖氧化酶可直接加入到罐裝果汁、酒、水果罐頭及色拉調(diào)料中，起到防止食品氧化變質(zhì)的作用。如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶防止食品氧化變質(zhì)的作用。如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶，可阻止啤酒的

36、氧化變質(zhì)，葡萄糖氧化酶又具有酶的專一性，不會(huì)對啤酒，可阻止啤酒的氧化變質(zhì)，葡萄糖氧化酶又具有酶的專一性，不會(huì)對啤酒中的其他物質(zhì)產(chǎn)生作用。因此，葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒中的其他物質(zhì)產(chǎn)生作用。因此，葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒風(fēng)味，延長保質(zhì)期有顯著的效果。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作風(fēng)味，延長保質(zhì)期有顯著的效果。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而變色、果汁中的維生素用下而變色、果汁中的維生素c因氧化而破壞、多脂食品中酯類因氧化而因氧化而破壞、多脂食品中酯類因氧化而酸敗等。此外，也可有效地防止罐裝容器內(nèi)壁的氧化腐蝕。酸敗等。此外，也可有效地防止罐裝容器內(nèi)壁的氧化腐蝕。

37、此外，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒渾濁此外，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒渾濁的蛋白質(zhì)組分，防止啤酒冷渾濁，延長啤酒貯存期。的蛋白質(zhì)組分，防止啤酒冷渾濁，延長啤酒貯存期。 1）葡萄糖氧化酶）葡萄糖氧化酶-防止食品氧化防止食品氧化 2）溶菌酶）溶菌酶 溶菌酶對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草溶菌酶對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等都有抗菌作用，而對沒有細(xì)胞桿菌、地衣型芽孢桿菌等都有抗菌作用，而對沒有細(xì)胞壁的人體細(xì)胞不會(huì)產(chǎn)生不利影響。它能殺死腸道腐敗球壁的人體細(xì)胞不會(huì)產(chǎn)生不利影響。它能殺死腸道腐敗球菌，增加抗感染力，同

38、時(shí)還能促進(jìn)嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌，增加抗感染力，同時(shí)還能促進(jìn)嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖，促進(jìn)乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是嬰兒食品菌增殖，促進(jìn)乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是嬰兒食品、飲料的良好添加劑。溶菌酶對人體完全無毒、無副作、飲料的良好添加劑。溶菌酶對人體完全無毒、無副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。用溶菌酶處理食品，可有效地防止和消除天然防腐劑。用溶菌酶處理食品，可有效地防止和消除細(xì)菌對食品的污染，起到防腐保鮮作用。細(xì)菌對食品的污染，起到防腐保鮮作用。 2）溶菌酶）溶菌酶乳制品的保鮮：巴氏殺菌奶、干酪的生產(chǎn)乳制品的保鮮

39、：巴氏殺菌奶、干酪的生產(chǎn)在低溫肉制品中的保鮮在低溫肉制品中的保鮮低濃度釀造酒的保鮮低濃度釀造酒的保鮮水產(chǎn)品的保鮮水產(chǎn)品的保鮮其他食品的保鮮：在香腸、奶油、生面條、飲料等食品其他食品的保鮮：在香腸、奶油、生面條、飲料等食品中，加入溶菌酶均可起到良好的保鮮作用。中，加入溶菌酶均可起到良好的保鮮作用。2 2、酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 n淀粉類食品是指含大量淀粉或以淀粉為主要原料加工淀粉類食品是指含大量淀粉或以淀粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產(chǎn)量最大的一類食品。而成的食品，是世界上產(chǎn)量最大的一類食品。n在淀粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應(yīng)用，主要在淀粉類食

40、品的加工中，多種酶被廣泛地應(yīng)用，主要有有-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶等。糖異構(gòu)酶等。2 2、酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 1） 酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用2） 酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用酶在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用3 ）酶在焙烤食品中的應(yīng)用）酶在焙烤食品中的應(yīng)用4 ）酶在面條加工中的應(yīng)用）酶在面條加工中的應(yīng)用1 ）酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用）酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用淀粉可以通過酶水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和淀粉可以通過酶水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產(chǎn)物，這些產(chǎn)物又可進(jìn)一步

41、轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。葡萄糖等產(chǎn)物，這些產(chǎn)物又可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。（1）葡萄糖）葡萄糖n利用酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖是酶催化工業(yè)的一項(xiàng)重大利用酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖是酶催化工業(yè)的一項(xiàng)重大成就，由日本在成就，由日本在20世紀(jì)世紀(jì)50年代末研究成功，現(xiàn)己在全年代末研究成功，現(xiàn)己在全世界普遍采用。世界普遍采用。n現(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用現(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用-淀粉酶將淀粉酶將淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。n現(xiàn)在國內(nèi)普遍使用耐高溫現(xiàn)在國內(nèi)普遍使用耐高溫-淀粉酶生產(chǎn)葡萄糖，這種淀粉酶生產(chǎn)葡萄糖，這種酶具有反應(yīng)溫度高（最適溫度酶具有反應(yīng)溫

42、度高（最適溫度9095）、作用力強(qiáng)）、作用力強(qiáng)、反應(yīng)速度快的優(yōu)點(diǎn)。耐高溫、反應(yīng)速度快的優(yōu)點(diǎn)。耐高溫-淀粉酶不僅可于淀粉淀粉酶不僅可于淀粉糖的制造，還廣泛地用于啤酒，酒精，發(fā)酵業(yè)，制藥糖的制造，還廣泛地用于啤酒，酒精，發(fā)酵業(yè)，制藥，紡織，造紙等工業(yè)上。，紡織，造紙等工業(yè)上。（2）果葡糖漿）果葡糖漿n果葡糖漿是用葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后，混合糖液經(jīng)過脫色、精制、濃縮等過程，得到固形物含量達(dá)71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右為低聚糖。（3）麥芽糖）麥芽糖n以淀粉為原料，通過不同的淀粉酶分解

43、淀粉，還可以以淀粉為原料，通過不同的淀粉酶分解淀粉，還可以生產(chǎn)出飴糖、麥芽糊精、麥芽糖漿（三糖、四糖）、生產(chǎn)出飴糖、麥芽糊精、麥芽糖漿（三糖、四糖）、高麥芽糖漿（麥芽糖達(dá)高麥芽糖漿（麥芽糖達(dá)60%）、麥芽糖、麥芽糖醇和）、麥芽糖、麥芽糖醇和果糖等甜味劑。果糖等甜味劑。（4）糊精）糊精n糊精是淀粉的低級程度水解產(chǎn)物，廣泛應(yīng)用于食品增糊精是淀粉的低級程度水解產(chǎn)物，廣泛應(yīng)用于食品增綢劑、填充劑和吸收劑等。糊精和麥芽糊精可用酸法綢劑、填充劑和吸收劑等。糊精和麥芽糊精可用酸法和酶法生產(chǎn)，現(xiàn)在大多采用酶法水解的方法生產(chǎn)。環(huán)和酶法生產(chǎn)，現(xiàn)在大多采用酶法水解的方法生產(chǎn)。環(huán)狀糊精是由狀糊精是由612個(gè)葡萄糖單位

44、以個(gè)葡萄糖單位以-1，4-葡萄糖苷鍵葡萄糖苷鍵連接而成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物，能吸附各種小分連接而成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物，能吸附各種小分子物質(zhì)，起到穩(wěn)定、緩解、乳化、提高溶解度和分散子物質(zhì)，起到穩(wěn)定、緩解、乳化、提高溶解度和分散度等作用，在食品工業(yè)中有廣泛用途。度等作用，在食品工業(yè)中有廣泛用途。（5） 功能性低聚糖功能性低聚糖n功能性低聚糖是由功能性低聚糖是由39個(gè)單糖苷鍵連接而成的低度個(gè)單糖苷鍵連接而成的低度聚合糖，人體不能消化或難于消化，但攝取后能促聚合糖，人體不能消化或難于消化，但攝取后能促進(jìn)人體腸道內(nèi)固有的有益細(xì)菌（雙歧桿菌）的增殖進(jìn)人體腸道內(nèi)固有的有益細(xì)菌（雙歧桿菌）的增殖，從而抑

45、制腸道內(nèi)腐敗菌的生長，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)，從而抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)生，促進(jìn)人體健康。物的產(chǎn)生，促進(jìn)人體健康。 如低聚果糖、異麥芽糖如低聚果糖、異麥芽糖、低聚木糖等。、低聚木糖等。（6） 功能性糖醇的生產(chǎn)功能性糖醇的生產(chǎn)n功能性糖醇包括山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、功能性糖醇包括山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇等。他們都是由淀粉經(jīng)甘露糖醇等。他們都是由淀粉經(jīng)-淀粉酶等處理制得淀粉酶等處理制得相應(yīng)的糖，糖再經(jīng)鎳催化加氫制得的。相應(yīng)的糖，糖再經(jīng)鎳催化加氫制得的。n例如異麥芽糖醇是由蔗糖經(jīng)葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理制得例如異麥芽糖醇是由蔗糖經(jīng)葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理制得帕拉金糖，然后在

46、經(jīng)鎳催化加氫制得的。赤蘚糖醇由帕拉金糖，然后在經(jīng)鎳催化加氫制得的。赤蘚糖醇由淀粉經(jīng)酶解成葡萄糖后，由嗜高滲酵母發(fā)酵制得。淀粉經(jīng)酶解成葡萄糖后，由嗜高滲酵母發(fā)酵制得。2）在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用）在功能性大米開發(fā)中的應(yīng)用n（1）有些人因先天性高過敏體質(zhì)遺傳因素影響，食用）有些人因先天性高過敏體質(zhì)遺傳因素影響，食用大米后大米中的球蛋白可引起過敏性皮炎。為此可將大米后大米中的球蛋白可引起過敏性皮炎。為此可將大米浸泡于油酸單甘油酯水溶液中使其組織膨潤后進(jìn)大米浸泡于油酸單甘油酯水溶液中使其組織膨潤后進(jìn)行抽真空處理，然后用獼猴桃蛋白酶處理分解大米中行抽真空處理，然后用獼猴桃蛋白酶處理分解大米中的球蛋白，充

47、分洗凈后進(jìn)行米表面蒸煮以改善口感，的球蛋白，充分洗凈后進(jìn)行米表面蒸煮以改善口感，干燥后即為低變應(yīng)原米。干燥后即為低變應(yīng)原米。n（2）發(fā)芽糙米中的應(yīng)用）發(fā)芽糙米中的應(yīng)用n纖維素酶軟化發(fā)芽糙米纖維素酶軟化發(fā)芽糙米3）在焙烤食品中的應(yīng)用）在焙烤食品中的應(yīng)用n在焙烤食品中應(yīng)用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡在焙烤食品中應(yīng)用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，這些酶制劑的使用可萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，這些酶制劑的使用可以增大面包體積，改善面表皮色澤，改良面粉質(zhì)量，延以增大面包體積，改善面表皮色澤，改良面粉質(zhì)量，延緩陳變，提高柔軟度，延長保存期限。緩陳變，提高柔軟度，延長保

48、存期限。4）在面條加工中的應(yīng)用）在面條加工中的應(yīng)用 面條是僅次于面包的世界第二大方便主食，是我國面條是僅次于面包的世界第二大方便主食，是我國的傳統(tǒng)食品，起源于我國東漢，距今已有二千余年的傳統(tǒng)食品，起源于我國東漢，距今已有二千余年的歷史。我國的面條的品種和風(fēng)味富于變化，在世的歷史。我國的面條的品種和風(fēng)味富于變化，在世界上都是最多的，據(jù)統(tǒng)計(jì)全國面條加工用小麥粉約界上都是最多的，據(jù)統(tǒng)計(jì)全國面條加工用小麥粉約占小麥粉總量的占小麥粉總量的40%左右。我國在制面技術(shù)的研究左右。我國在制面技術(shù)的研究和工業(yè)化等方面落后于日本、意大利等國家，許多和工業(yè)化等方面落后于日本、意大利等國家，許多傳統(tǒng)制面技術(shù)、藝術(shù)、文

49、化等逐漸流失，如何解決傳統(tǒng)制面技術(shù)、藝術(shù)、文化等逐漸流失，如何解決傳統(tǒng)面條工業(yè)化是所有面條研究者和生產(chǎn)者共同努傳統(tǒng)面條工業(yè)化是所有面條研究者和生產(chǎn)者共同努力的目標(biāo)。力的目標(biāo)。 目前，使用的面條品質(zhì)改良劑如增白劑、氧化劑、面目前，使用的面條品質(zhì)改良劑如增白劑、氧化劑、面筋增強(qiáng)劑等大多是由化學(xué)改良劑組成，存在安全隱患筋增強(qiáng)劑等大多是由化學(xué)改良劑組成，存在安全隱患。消費(fèi)者對天然食品的追求，使化學(xué)改良劑的使用受。消費(fèi)者對天然食品的追求，使化學(xué)改良劑的使用受到了很多限制。到了很多限制。 在面條（米粉）中添加吊白塊（學(xué)名為甲醛次硫酸在面條（米粉）中添加吊白塊（學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉），可使面條（米粉）韌性好

50、、彈性強(qiáng)、不易氫鈉），可使面條（米粉）韌性好、彈性強(qiáng)、不易斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。吊白塊屬細(xì)胞斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。吊白塊屬細(xì)胞原漿毒，對人體細(xì)胞功能損害較大，在國際上被列原漿毒，對人體細(xì)胞功能損害較大，在國際上被列為能引起致癌的物質(zhì)之一，添加到米面制品中易受為能引起致癌的物質(zhì)之一，添加到米面制品中易受熱分解為甲醛和二氧化硫，這兩種物質(zhì)對人體都有熱分解為甲醛和二氧化硫，這兩種物質(zhì)對人體都有毒性，尤其是甲醛對人體毒性更大。這就要求科研毒性，尤其是甲醛對人體毒性更大。這就要求科研工作者研制天然安全的添加劑來滿足市場需求，而工作者研制天然安全的添加劑來滿足市場需求，而酶制劑是一種比

51、較好的選擇。酶制劑是一種比較好的選擇。 酶制劑的選用主要考慮面條的原料組成和加工工藝酶制劑的選用主要考慮面條的原料組成和加工工藝，以期最終達(dá)到改善品質(zhì)的目的。目前，能夠用于，以期最終達(dá)到改善品質(zhì)的目的。目前，能夠用于面條加工酶制劑主要有以下幾種。面條加工酶制劑主要有以下幾種。n1）氧化酶）氧化酶n用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等，它們半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等，它們對面筋結(jié)構(gòu)和面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)有一定影響。對面筋結(jié)構(gòu)和面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)有一定影響。n目前，應(yīng)用研究較多的是葡萄糖氧化

52、酶和脂肪氧合酶。目前，應(yīng)用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。這些氧化酶由于具有良好的氧化性，能夠顯著增強(qiáng)面團(tuán)這些氧化酶由于具有良好的氧化性，能夠顯著增強(qiáng)面團(tuán)筋力，可望替代傳統(tǒng)的化學(xué)氧化劑，如溴酸鹽等筋力，可望替代傳統(tǒng)的化學(xué)氧化劑，如溴酸鹽等n2）脂肪酶）脂肪酶n脂肪酶即甘油三酯水解酶，它催化天然底物油脂水解，生脂肪酶即甘油三酯水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。面粉中含有成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。面粉中含有1%2%的脂類，且大部分是甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成游的脂類，且大部分是甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯。因此，加

53、入脂肪酶離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯。因此，加入脂肪酶能夠獲得乳化劑對面團(tuán)的改善效果。能夠獲得乳化劑對面團(tuán)的改善效果。n在面條加工中，通過此酶的作用，可以使面粉中的天然脂在面條加工中，通過此酶的作用，可以使面粉中的天然脂質(zhì)得到改性，形成脂質(zhì)、直鏈淀粉復(fù)合物，從而防止直鏈質(zhì)得到改性，形成脂質(zhì)、直鏈淀粉復(fù)合物，從而防止直鏈淀粉在膨脹和煮熟過程中的滲出現(xiàn)象。淀粉在膨脹和煮熟過程中的滲出現(xiàn)象。n3）木聚糖酶）木聚糖酶n-1,4-木聚糖酶，能夠以內(nèi)切方式作用于木聚糖主鏈，木聚糖酶，能夠以內(nèi)切方式作用于木聚糖主鏈，產(chǎn)生不同長度的木寡糖和少量木糖，是木聚糖降解酶產(chǎn)生不同長度的木寡糖和少量木糖，是木聚糖降

54、解酶系中最主要的酶。木聚糖酶能夠水解戊聚糖，增加非系中最主要的酶。木聚糖酶能夠水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結(jié)合力，這樣就淀粉多糖的水溶性，降低它們與水的結(jié)合力，這樣就可以釋放出大量的結(jié)合水。這些水可以提供給淀粉和可以釋放出大量的結(jié)合水。這些水可以提供給淀粉和面筋，使面團(tuán)能夠形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面面筋，使面團(tuán)能夠形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善面條的品質(zhì)。團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善面條的品質(zhì)。n4）諾帕酶）諾帕酶n諾帕酶是由北美諾優(yōu)酶制劑公司開發(fā)生產(chǎn)的一種可以提諾帕酶是由北美諾優(yōu)酶制劑公司開發(fā)生產(chǎn)的一種可以提高東方面條和意大利式通心面條整體品質(zhì)的專用

55、酶制劑高東方面條和意大利式通心面條整體品質(zhì)的專用酶制劑。諾帕酶是一種來源于微生物脂肪酶，由基因工程改變。諾帕酶是一種來源于微生物脂肪酶，由基因工程改變的米曲霉經(jīng)深層發(fā)酵并提取純化而得。的米曲霉經(jīng)深層發(fā)酵并提取純化而得。 面粉在添加該酶后，可以增加面粉在添加該酶后，可以增加60%以上的復(fù)合物，以上的復(fù)合物，防止面條和通心面條中的淀粉在煮制時(shí)滲出，同時(shí)防止面條和通心面條中的淀粉在煮制時(shí)滲出，同時(shí)還可以提高面條或通心粉的咬勁，使面條在水煮過還可以提高面條或通心粉的咬勁，使面條在水煮過程中不粘連，不易斷，表面光亮、滑爽。程中不粘連，不易斷，表面光亮、滑爽。 此外，還能減少面團(tuán)上出現(xiàn)的斑點(diǎn)，提高面帶壓片此外，還能減少面團(tuán)上出現(xiàn)的斑點(diǎn)，提高面帶壓片或通心粉擠出的過程中產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性?；蛲ㄐ姆蹟D出的過程中產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性。n5）面用改良劑）面用改良劑n作為面用改良劑的酶制