【優(yōu)化指導(dǎo)】高中生物總復(fù)習(xí) 專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用課時(shí)演練 新人教版選修1

1、【優(yōu)化指導(dǎo)】高中生物總復(fù)習(xí) 專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用課時(shí)演練 新人教版選修11下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為41；若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。答案：B2下列有關(guān)生物技術(shù)的敘述，不正確的是()A制作果醋時(shí)，必須向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣，以保證醋酸菌的生長(zhǎng)B制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)

2、C變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必須添加酵母菌菌種解析：用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒所需的酵母菌菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌種。答案：D3在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線正確的是()解析：泡菜腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，同時(shí)亞硝酸鹽又被分解，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。答案：C4下列評(píng)價(jià)果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()A對(duì)于果醋通過(guò)品嘗的方法進(jìn)行鑒定B通過(guò)向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定C通過(guò)檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)

3、酵液的pH變化進(jìn)行鑒定D通過(guò)檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定解析：對(duì)于果醋制作是否成功可通過(guò)品嘗的方法和檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定；對(duì)于果酒制作是否成功可通過(guò)向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定；通過(guò)檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。答案：D5小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(如圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?雙選)()A加入適量的酵母菌B一直打開(kāi)閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)6下列關(guān)于泡菜制作過(guò)程中測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)操作的敘述，正確的是()A泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比

4、為41B在發(fā)酵過(guò)程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水就不用再動(dòng)C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析：泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為41；在發(fā)酵過(guò)程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水，要注意經(jīng)常補(bǔ)充，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境；制備樣品處理液，加入的氫氧化鋁乳液具有吸附作用，可除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液；泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度過(guò)高、食鹽的用量不足也影響其含量。答案：C7果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是() A醋酸菌、乳酸菌、毛霉B乳酸菌、毛霉、

5、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過(guò)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸來(lái)完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長(zhǎng)所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。答案：A8下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說(shuō)來(lái)，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過(guò)多

6、則腐乳不易成形。答案：B9下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)ABCD解析：本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)操作的理解。腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與，但起主要作用

7、的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長(zhǎng)出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長(zhǎng)出匍匐菌絲，含水量過(guò)高則不利于毛霉的生長(zhǎng)和豆腐的成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒的含量都需保持在12%左右。答案：B10農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含

8、量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？(3)加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？(5)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有_、_、_、_和_五大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還需適宜的條件，主要有_、_。11泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20 mg/ kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，

9、某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理： _。測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)_顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？_。理由是_。制作泡菜：

10、將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。從第3天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。(2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_(kāi)。解析：(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)

11、首先是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時(shí)，也是3壇泡菜中最低的；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的數(shù)值。答案：(1)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸玫瑰紅對(duì)比白蘿卜避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件如下表所示3%(1號(hào)壇)5%(2號(hào)壇)7%(3號(hào)壇)第3天第5天 第7

12、天(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜12微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖，下圖是發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1)挑選新鮮的葡萄，榨汁前除了要沖洗外還要除去枝梗，應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？ _ _。(2)發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用_消毒。發(fā)酵裝置上排氣口的作用是 _。(3)A過(guò)程是_，A過(guò)程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開(kāi)充氣口，原理是 _。(4)制葡萄醋的過(guò)程中，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在_，可用什么簡(jiǎn)單易行的辦法證明葡萄醋中的確有醋酸生成？

13、_。答案：(1)先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗(2)體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精用來(lái)排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2 (3)酒精發(fā)酵醋酸菌是一種好氧細(xì)菌(4)3035品嘗或用pH試紙13蔬菜腌制是我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛(ài)的菜肴。但是近來(lái)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論。某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”展開(kāi)了研究，具體操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸過(guò)的20%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量

14、作為對(duì)照，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)下圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)在腌制過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于_。(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)可知，在腌制過(guò)程中的第幾天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最高值？_。若要食用，至少要在腌制的第幾天比較好？_。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過(guò)程中可以采取什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一點(diǎn)你的想法：_。解析：(1)在泡菜腌制初期，由于周圍溶液的濃度大于細(xì)胞液的濃度，使細(xì)胞內(nèi)的水分外滲，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，導(dǎo)致壇中溶液量增加。(2)開(kāi)始時(shí)由于硝酸鹽還原菌活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加，在1月7日其含量最高；隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌有一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，加上泡菜中含有大量抗突變或抗癌物質(zhì)如維生素C，能阻斷亞硝酸鹽及亞硝胺的合成，使泡菜中亞硝酸鹽含量下降，到1月14日下降到最低水平，此后基本保持不變。(3)如果溫度過(guò)