廚房安全管理措施

1、廚房安全管理措施廚房是經(jīng)常生火做飯做菜的地方，一定要做好安全的管理，做好安全防范 的措施，避免造成火災(zāi)事故。以下是整理的資料，僅供參考，歡迎閱讀。廚房安全管理措施所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是 由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性，執(zhí)行安 全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還 是每一位員工，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全 的義務(wù)。另外，管理者還要正視廚房工作的特點，在容易出問題的崗位、場所 利用標(biāo)語、警示的同時，還應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高安全防范意識，冰對癥采取 切實有效的措施，加以預(yù)

2、防。(一)安全管理的目的廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員 工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客 觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客 觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā) 生。針對上述情況，在加強(qiáng)安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：(1)事故發(fā)生前的避免、發(fā)生時的處理、和發(fā)生后的補(bǔ)救是減少損失的關(guān)鍵 步驟，所以應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對員工的安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意 識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。(2)程序化、制度化的步驟可以方便工作人員熟知，因此可以建立各項安全

3、制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有 章可循，責(zé)任到人。(3)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對各種廚房設(shè) 備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。(二)廚房的衛(wèi)生環(huán)境要求(1)保持地面級墻瓷磚無油膩、無水漬、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)廚房內(nèi)必須杜絕“四害”(3)廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音(4)廚房的設(shè)備必須保持整潔級定期清洗(5)廚房的餐具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(6)廚房的工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必 須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證。(三)廚房安全管理的主要任務(wù)廚房安全管

4、理的任務(wù)就是實施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢 查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事 故的發(fā)生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個方 面。由于種種原因，廚房生產(chǎn)到銷售過程中的不安定因素市場存在，在加上廚 房工作人員的粗心大意，經(jīng)常會發(fā)生一些不可挽回的事故，造成難以估計的損 失。所以，廚房的安全工作需要工程部、安全保衛(wèi)等部門的密切配合，從“大 處著眼，小處著手”，持之以恒，常抓不懈，以達(dá)到預(yù)期的效果。(四)常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi) 等。(1)割傷一一主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不

5、正確而造成的。具預(yù)防 措施是：1、在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確2、刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手3、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路 邊甩動膀子，以免刀口傷著別人，造成危險。4、不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā) 現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。5、清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中， 容易導(dǎo)致別人在不知情的情況下割破手。6、在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動它，因為不正 確的使用方式往往會造成重大事故。7、在使用具有危險性的設(shè)備(絞肉機(jī)或攪拌機(jī))之前，必須

6、先弄明白設(shè)備裝 置是否到位，是否可以安全使用。8、在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎， 洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。9、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用 手去揀以免割傷手指。10、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時 敲掉或取下，以免劃傷人。(2)跌傷和砸傷一一由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物 較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：1、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即 擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。2、廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨

7、損的鞋、高跟鞋、拖 鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。3、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著4、不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。5、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。6、存取高處物品時，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全 的。過重的物品不能放在高處。(3)扭傷一一扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運(yùn)超重的貨物 或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：1、搬運(yùn)重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運(yùn)工 具，絕對不要勉強(qiáng)或逞能。2、抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿

8、力來支撐，而不能用背 力，容易扭傷腰部。3、舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。4、抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷 腰。5、搬運(yùn)時當(dāng)心手被擠傷或壓傷。6、盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。(4)燒燙傷一一燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意 防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：1、在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、 不及避讓而燙傷。2、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。 同時，雙手要清潔且。3、無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理， 不得隨意放置。4、

9、在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否 則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。5、在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使 用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。6、使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。7、在爐灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具 如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。8、烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過 多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。9、在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰 撞。10、在清

10、洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進(jìn)行。11、禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。(5)電擊傷一一主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。 其主要預(yù)防措施如下：1、使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂 得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。2、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停 止使用，中報維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。3、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。4、清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電 源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。(五)廚房防盜廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就 要加強(qiáng)安

11、全保衛(wèi)措施。(1)食品倉庫的防衛(wèi)措施1、掛警示牌2、倉庫環(huán)境的防護(hù)3、倉庫鑰匙的管理(2)廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施1、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點、整 理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。2、剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。 需冷藏的進(jìn)冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。3、廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入 保險箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。4、加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報，及時 查處，切不可隱瞞事故，以防后患。(六)消防安全造成

12、廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起 火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需 采取以下預(yù)防措施：(1)廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行(2)廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操 作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險裝置。(3)廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤 氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于 1.5米。(4)各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣 體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用 液化

13、石油氣時，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。(5)爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工 作。(6)廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的 油量不得超過最大限度的容量。(7)正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意， 以防發(fā)生意外。(8)廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢 查火種是否已全部熄滅。(9)樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引 入，不得穿過客房或其它房間。(10)消防器材要在固定位置存放。(七)小結(jié)安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的 人

14、身安全和企業(yè)及餐飲部的財產(chǎn)不受損失。廚房工作人員應(yīng)牢固樹立安全意識，堅持安全生產(chǎn)，盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷、燙傷、摔傷等工傷事 故，并做好消防安全管理工作。廚房防火措施1 .油炸食立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。2 .油炸食物時，不要時間太長，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開崗位， 還須及時觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑溫。3 .火鍋在點火時和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻烯然物將其隔開。4 .爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。5 .如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅 火源，同時將油鍋平穩(wěn)地離火源。6 .用完電類鍋后，或使用中停電

15、，操作人員7 .廚房內(nèi)的電線，燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮，防塵材料，平 時要加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。8 .保證擁有足夠的滅火設(shè)備，每個員工都必須知道滅火器的安置和使用方 法。9 .安裝滅火檢測裝置。10 .考慮使用自動噴水滅水系統(tǒng)。11 .定期清潔抽煙管道。12 .為保證廚房工作的開展及企業(yè)的經(jīng)營正常的經(jīng)營有序，餐飲企業(yè)必須 建立健全自身的安全組織：13 .每班作業(yè)都要指定一名安全負(fù)責(zé)人。14 .要有兼職的現(xiàn)場安全檢查員，負(fù)責(zé)督促檢查廚房區(qū)域安全管理措施。15 .安全責(zé)任應(yīng)落實到人，層層簽訂安全責(zé)任書。16 .制定安全檢查規(guī)劃，定期和不定期地進(jìn)行安全檢查。17

16、.廚政管理人員除加強(qiáng)日常例行檢查外，每月要對廚房進(jìn)行一次全面檢 查，對檢查出來的問題制訂整改措施，凡本身能解決的要迅速解決，確有困難 的要如實向上級書面報告，因拖延不辦而造成事故的，要追究有關(guān)部門和人員 的責(zé)任。18 .現(xiàn)安全檢查員工要督廚房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制， 對違章作業(yè)的行為，有權(quán)制止和向上級反映。19 .廚政主管要在每季度和重大節(jié)日期間定期檢查廚房的安全工作。20 .廚房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查， 經(jīng)常養(yǎng)護(hù)，定期換藥，保證器材的完好有效。21 .廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電器設(shè)備，汽化設(shè)備火源設(shè)施和用 水設(shè)備的操作規(guī)范程序，嚴(yán)禁在不熟悉

17、，沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備 和設(shè)施。22 .廚房員工嚴(yán)禁在作為區(qū)域內(nèi)抽煙，喝酒。23 .嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩 序。24 .員工由于不遵守酒樓安全管理制度而造成事故的，輕者按本店處罰條 例，重者送交有關(guān)單位依照國家有關(guān)處罰條例處理。25 .需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為 止。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白” （白衣、 白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地 吐痰。二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤 （勤理發(fā)、勤洗澡、 勤換衣、勤剪指甲）。三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格 證，炊事人員無健康證不得上崗。四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或食品衛(wèi)生法規(guī)定 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi) 生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的 殘