生鮮水產(chǎn)部門(mén)培訓(xùn)手冊(cè)

1、第一章.水產(chǎn)培訓(xùn)第一節(jié).第二節(jié).概述崗位職責(zé)水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容第二節(jié)水產(chǎn)的新鮮度管理第三節(jié)水產(chǎn)的收貨驗(yàn)收水產(chǎn)的銷售第一節(jié)水產(chǎn)的加工第二節(jié)水產(chǎn)的陳列第三節(jié)水產(chǎn)的銷售第四節(jié)促銷第五節(jié)水產(chǎn)儲(chǔ)存第六節(jié)計(jì)劃訂貨第二章.第三章水產(chǎn)概論第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)（退換貨）第八節(jié)缺貨及控制第九節(jié)損耗控制第十節(jié)毛利率的實(shí)現(xiàn)第十一節(jié)水產(chǎn)用具第四章 . 課長(zhǎng)的日常工作第一節(jié)每日基本工作流程第二節(jié)水產(chǎn)排面出樣第三節(jié)冷庫(kù)的儲(chǔ)存第四節(jié)冷凍海鮮類收貨注意事項(xiàng)第五節(jié)排班第六節(jié)日常清潔和設(shè)備維護(hù)第一章 水產(chǎn)概論第一節(jié) 概述水產(chǎn)部門(mén)的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以培育市場(chǎng)、開(kāi)拓市場(chǎng)為手段，不斷提高營(yíng)業(yè) 額，重大的節(jié)日時(shí)為整個(gè)生鮮部門(mén)吸引客流、創(chuàng)

2、造營(yíng)業(yè)額。以此為目的， 水產(chǎn)部門(mén)的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“ 鮮、多、穩(wěn)”。“鮮” 就是高度重視鮮活、冰鮮的 經(jīng)營(yíng)份額，講究質(zhì)量一流，活的就是活蹦亂跳。 “多”商品品種在規(guī)模允許 的情況下，盡可能增加品種。 “穩(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主力 品種不能經(jīng)常斷貨、缺貨，力求在顧客心目中樹(shù)立良好形象。水產(chǎn)部門(mén)營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)是控制損耗、組織好重大節(jié)假日的銷售。第二節(jié) 崗位職責(zé)一、海鮮服務(wù)員的崗位職責(zé)直屬部門(mén)： 生鮮部1. 課長(zhǎng)（1） 了解商品陳列， 不好銷商品及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系； 將好銷商品 提供采購(gòu)，提高部門(mén)銷售額，檢查部門(mén)銷售額，檢查商品質(zhì) 量，不合格商品不允許補(bǔ)在臺(tái)面上。2） 安排員工工作，做到每小時(shí)補(bǔ)冰計(jì)劃

3、， 冰面始終保持完整， 商品整齊。（ 3） 有計(jì)劃從低溫庫(kù)搬商品解凍，為第二天銷售做準(zhǔn)備。2. 冰面（1） 快遞將銷售區(qū)冰面做好，放好所有陳列商品，清理場(chǎng)地， 清潔銷售區(qū)外圍。禮貌服務(wù)，為顧客提供方便，每小時(shí)必須補(bǔ)冰一次，用表記錄統(tǒng)計(jì)。崗位職責(zé)：1 為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑的顧客服務(wù)；2 執(zhí)行部門(mén)的促銷計(jì)劃，進(jìn)行商品的促銷活動(dòng)；3 計(jì)算每日的銷售和庫(kù)存，提供給訂貨的同事；4 能背出所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)；5 檢查商品來(lái)貨的質(zhì)量、 品種、 數(shù)量，檢查商品的銷售質(zhì)量是否良 好；6 負(fù)責(zé)每日冰鮮商品的冰臺(tái)陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補(bǔ)貨、 理貨工作；7 日常冷庫(kù)的整理工作，做好商

4、品的先進(jìn)先出。8 負(fù)責(zé)檢查電子秤的價(jià)格與價(jià)格標(biāo)識(shí)的價(jià)格是否一致；9 本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。主要工作：1 服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià)；2 檢查每日變價(jià)，商品的標(biāo)簽價(jià)格、標(biāo)識(shí)價(jià)格是否與電子秤一致；3 負(fù)責(zé)每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補(bǔ)貨和理貨工作；4 檢查商品來(lái)貨質(zhì)量和銷售， 將變質(zhì)、腐爛、過(guò)期的商品挑揀出來(lái)；5 進(jìn)行商品的促銷，如特價(jià)促銷活動(dòng)；輔助工作：1 為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識(shí)；2 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。二、海鮮養(yǎng)殖師崗位職責(zé)直屬部門(mén)： 生鮮部崗位職責(zé)：1 負(fù)責(zé)活鮮的來(lái)貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作；2 幫顧客挑選活鮮，提供殺魚(yú)服務(wù)；3 能背出所有品種的計(jì)價(jià)代碼，

5、準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)；4 統(tǒng)計(jì)活鮮的銷售和庫(kù)存，提供給訂貨的同事；5 清潔養(yǎng)殖池，確保水道通暢，無(wú)污水；6 養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率； 輔助工作：1 為顧客計(jì)價(jià)；2 檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運(yùn)作。第二章 水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié) 水產(chǎn)品的內(nèi)容超市主要經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品種因地域的不同而有所區(qū)別，如內(nèi)陸地區(qū)，離 海岸線較遠(yuǎn)，經(jīng)營(yíng)海水冰鮮魚(yú)的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富的 地區(qū)，淡水魚(yú)類貨源豐富，為商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚(yú)類所占 經(jīng)營(yíng)的比例要相對(duì)加大。經(jīng)營(yíng)品種的選擇同時(shí)也受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí) 慣所限制。經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)商品，對(duì)中國(guó)區(qū)域的名優(yōu)特產(chǎn)要有所認(rèn)識(shí)，如“ 四大家魚(yú)” 是

6、指青、草、鰱、鳙四種魚(yú)； “四大海魚(yú)” 是指帶魚(yú)、墨魚(yú)、大黃魚(yú)、小黃 魚(yú)四種魚(yú)；“ 江湖四大名魚(yú)” 是指松江鱸魚(yú)、黃河鯉魚(yú)、松花江大馬哈魚(yú)、 黑龍江興凱湖鲌魚(yú)四種魚(yú)； “長(zhǎng)江三鮮” 是指鳳尾魚(yú)刀鱭、 鰣魚(yú)、中華絨螯 蟹；“海味八珍” 是指魚(yú)翅、燕窩、魚(yú)肚、魚(yú)唇、魚(yú)子、鮑魚(yú)、海參、干貝八種干貨海產(chǎn)第二節(jié) 水產(chǎn)的新鮮度管理一、鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營(yíng)比例較大的魚(yú)類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過(guò)程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的 變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人食用后會(huì)中毒，因此鮮度管理和質(zhì)量控制成為營(yíng)運(yùn)的 重要內(nèi)容。魚(yú)類容易腐敗的原因如下：1 魚(yú)類含有較多的蛋白質(zhì)、 水份，體

7、表有黏液， 這些都為微生物繁 殖創(chuàng)造了極好的條件。2 魚(yú)類在死后不久， 魚(yú)體進(jìn)入僵硬期。 僵硬期結(jié)束以后， 魚(yú)體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。此時(shí)魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，為細(xì)菌繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，魚(yú)體內(nèi)的酸堿環(huán)境也非常適合微生物繁殖。3 魚(yú)類自身攜帶的細(xì)菌，特別是內(nèi)臟、魚(yú)腮、表皮，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。從細(xì)菌繁殖的六大條件來(lái)分析， 魚(yú)類商品具備了較多的條件， 這成為魚(yú) 類商品易壞、難保鮮的重要原因。二、鮮度管理的措施1. 溫度管理法1） 低溫貯存：從商品的運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放均要維持低溫狀態(tài)，凍品 的儲(chǔ)藏溫度為-18 C-24 C ,冷藏庫(kù)的溫度為一2 C2 C,陳列的 溫度在5C以

8、下，操作區(qū)溫度控制在 12 C以下，營(yíng)運(yùn)中盡量減少 海鮮產(chǎn)品在常溫下暴露的時(shí)間。2）冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例與魚(yú)混放，魚(yú)體要清潔干 凈，方法是一層冰，一層魚(yú)，薄冰薄魚(yú)，以降低魚(yú)體的溫度起到保 鮮作用。3） 微凍法：將魚(yú)體放置于1C 2C的溫度下保存，魚(yú)體中的 部分水份會(huì)發(fā)生凍結(jié)，這對(duì)魚(yú)體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0 C下延長(zhǎng)1.52.0倍，并且不會(huì)影響魚(yú)的品質(zhì)和風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲(chǔ)藏溫度條件品名溫度周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)適宜12天冰鮮水產(chǎn)1C 5 °C1.52天冷凍水產(chǎn)18 C30天水產(chǎn)干貨常溫30天三、鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將獲得水產(chǎn)品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命

9、?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)售價(jià)差距非常大，如果是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎， 導(dǎo)致過(guò)量的死亡，只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失比較大，有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用。因此活鮮的養(yǎng)殖對(duì)于控制損耗有很大的影響。1. 養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，他們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開(kāi)。2. 養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制1) 養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，必須加入一定比例的海水或池 塘養(yǎng)魚(yú)的水，這樣才有利于魚(yú)類的養(yǎng)殖；2) 水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過(guò)加 入熱水袋或冰塊來(lái)調(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品， 都有其生活的最低溫度、最 高溫度及最適宜的溫度范圍。3.

10、養(yǎng)殖種類的歸類由于超市的養(yǎng)殖空間有限，不可能做到一個(gè)池一個(gè)魚(yú)。多種魚(yú)類混養(yǎng),因此魚(yú)的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、福壽魚(yú)可以放養(yǎng)在一起。歸 類時(shí)主要考慮：1）海水魚(yú)與淡水與要分開(kāi)。2）歸類在一起的魚(yú)種生活的水溫要盡量一致。3）歸類在一起的魚(yú)種性情要相似。4.超市常見(jiàn)鮮活水產(chǎn)的特性品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)淡水10 -32 °C生命力強(qiáng)，對(duì)水調(diào)好水溫水質(zhì)、通鯽魚(yú)質(zhì)、溶氧、鹽度要氧、流水方養(yǎng)密度求不咼高。淡水10 -32 C生命力強(qiáng)，對(duì)水同上鯉魚(yú)質(zhì)、溶氧、鹽度要求不咼淡水22 -28 C生命力強(qiáng)，對(duì)水調(diào)好水溫水質(zhì)、通草魚(yú)質(zhì)、溶氧、鹽度要氧、流水方養(yǎng)密度求不咼低。鰱魚(yú)淡水10 L72 C同

11、上青魚(yú)淡水22 L-28 C同上淡水16 C 35 °C溫度要求極咼，對(duì)同鯽魚(yú)福壽魚(yú)水質(zhì)、溶氧、鹽度要求不咼鰻鱺淡水20 C70 C調(diào)好水溫水質(zhì)、通 氧、流水方養(yǎng)密度低鱸魚(yú)咸淡水同草魚(yú)鳊魚(yú)淡水18 C24 C對(duì)溶氧要求咼同草魚(yú)鱉水陸25 C30 C15 C以下進(jìn)入冬每日放水中30分鐘眠烏龜水陸常溫干養(yǎng)河蟹淡水20 C左右水質(zhì)清新，溶氧充用草繩扎致不能行足走，放在冰上青蝦淡水18 C28 C耐低溫，水質(zhì)清調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、新，溶氧充足流水放養(yǎng)密度中。羅氏淡水24 C30 C14 C以下會(huì)死亡，同上蝦水質(zhì)清新，溶氧充足牡蠣海水3 C 32 °C適合鹽度為16 %。26 %。海

12、水放養(yǎng)，每日換水一次貽貝海水22 C 30 C12 C18 C適合鹽度為20 %。30 %同上扇貝海水5 C30 C適合鹽度為21 %。35 %同上文蛤入海處30 C以下適合鹽度為16 %。25 %同上縊蟶海水5 C30 C適合鹽度為4 %o28 %同上花蛤沙灘適合鹽度為20 %。30 %同上鮑海水15 C20 C溫度為30 C會(huì)死 亡，適合鹽度為28 %。35 %同上第三節(jié)水產(chǎn)的收貨驗(yàn)貨1.水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱常見(jiàn)水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱學(xué)名俗名學(xué)名俗名學(xué)名俗名草魚(yú)鯇魚(yú)福壽魚(yú)非洲鯽鰻鱺河鰻、白鱔鳙魚(yú)大頭魚(yú)、胖頭魚(yú)、花鰱鱉甲魚(yú)、王八、水魚(yú)烏龜草龜、泥龜、金龜鰱魚(yú)白鰱、鰱子羅氏蝦大頭蝦河蟹毛蟹、螃蟹青魚(yú)

13、黑鯇魚(yú)克氏螯蝦淡水龍蝦胡子鮎塘鲺魚(yú)大黃魚(yú)大王魚(yú)、大黃花銀鯧魚(yú)平魚(yú)、鏡魚(yú)海黃魚(yú)黃魚(yú)小黃魚(yú)小王魚(yú)、黃花魚(yú)烏鯧魚(yú)黑鯧魚(yú)銀魚(yú)面條魚(yú)白姑魚(yú)白花魚(yú)、百米子鱸魚(yú)鱸子魚(yú)、花鱸煙管魚(yú)鴨嘴魚(yú)帶魚(yú)刀魚(yú)、鱗刀海鰻鰻魚(yú)、狼牙大眼鯛大目連魚(yú)鱔烏賊墨魚(yú)、烏魚(yú)鮭魚(yú)大馬哈魚(yú)槍烏賊魷魚(yú)2.水產(chǎn)品的特性品名產(chǎn)地特性鯽魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)鯽魚(yú)有兩種：白鱗鯽魚(yú)和黑鱗鯽魚(yú)。白 鱗質(zhì)量較好，味道比較新鮮。鯽魚(yú)的適 應(yīng)能力強(qiáng)，大的1斤左右。46月為主 要產(chǎn)期，中國(guó)北方為56月。鯉魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，鯉魚(yú)喜歡生活在溫暖的緩水流中，在淡主要的著名品種有龍水湖泊、水庫(kù)、河流、池塘的水底層。江鯉（黑龍江水系）、鯉魚(yú)適應(yīng)性強(qiáng)，是重要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類。

14、龍門(mén)鯉（黃河水系）、當(dāng)年的鯉魚(yú)一般在半斤到1斤，鯉魚(yú)產(chǎn)淮河鯉（長(zhǎng)將淮河水系）等期在46月，多在冬季捕撈。草魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)草魚(yú)性情活潑，生活在淡水湖泊、水庫(kù)、河流、池塘的水中層及水草多的區(qū)域。 草魚(yú)生長(zhǎng)快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類。草魚(yú)的規(guī)格般是24斤，產(chǎn)期在4 7月，中國(guó)北方的產(chǎn)期為67月。鳙魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，鳙魚(yú)行動(dòng)緩慢，生活在淡水中上層。鳙主要在浙江、安徽、江魚(yú)生長(zhǎng)快，是重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。規(guī)西、黑龍江等省，長(zhǎng)江格般是12斤，產(chǎn)期在47月，中流域產(chǎn)量最多。國(guó)北方產(chǎn)期遲一個(gè)月，多在冬季捕撈。鰱魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，鰱魚(yú)生活在淡水的中上層區(qū)域，常躍出主要在浙江、安徽、湖水面，鰱魚(yú)的生長(zhǎng)非

15、?？?，是重要的高北、江西、黑龍江等省，經(jīng)濟(jì)價(jià)值淡水魚(yú)類。規(guī)格一般是12長(zhǎng)江流域的產(chǎn)量最多。斤,長(zhǎng)江流域產(chǎn)期35月，北方產(chǎn)期56月，多在冬季捕撈。品名產(chǎn)地特性青魚(yú)在全國(guó)各地均有出產(chǎn)，青魚(yú)生活在淡水的底層，生長(zhǎng)快，是重屬于中國(guó)特有的品種。要的養(yǎng)殖淡水魚(yú)類。規(guī)格 般是25主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣斤，南方的產(chǎn)期在57月，中國(guó)北方的西、安徽、江蘇、江西、 湖北等長(zhǎng)江、珠江水系產(chǎn)期在秋季或年末。鱸魚(yú)在全國(guó)沿海河口均有鱸魚(yú)屬于河口魚(yú)，生活在河口的咸淡水出產(chǎn)處。是經(jīng)濟(jì)價(jià)值咼的港口養(yǎng)殖魚(yú)類。規(guī)格般疋1.5斤左右，產(chǎn)期疋3 5月和1011月。鳊魚(yú)在全國(guó)各大江河湖均鳊魚(yú)生活在淡水的底層，生長(zhǎng)緩慢，是有出產(chǎn)，其中湖北最重要

16、的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類。規(guī)格 般是0.5多，安徽、黑龍江、江1斤，產(chǎn)期是58月。蘇次之。魴魚(yú)在全國(guó)各大江河湖均魴魚(yú)生活在淡水的底層，生長(zhǎng)快，是重有出產(chǎn)，其中湖北最要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類。規(guī)格 般是23多，安徽、黑龍江、江斤，產(chǎn)期是58月。蘇次之。品種有三腳魴、團(tuán)頭魴等。鯰魚(yú)在全國(guó)南北各水系均鯰魚(yú)生活在江河、湖泊、池塘、水庫(kù)等有出產(chǎn)淡水的底層，白天潛伏，夜間覓食。規(guī)格 般為1斤左右，主要產(chǎn)期為57 月。黃鱔在全國(guó)各地的稻田、小黃鱔生活在淤泥質(zhì)水底層，性懶，喜歡溪均有出產(chǎn)。以長(zhǎng)江流穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天域?yàn)樽疃?，北方以天則在淤泥層中。產(chǎn)期在610月。津、遼寧較為集中。鱉甲魚(yú)分布較廣，以長(zhǎng)江甲魚(yú)生活在

17、淡水中，膽小，喜歡陽(yáng)光，流域產(chǎn)量最高。白天潛伏、夜間覓食。是近年來(lái)重要的養(yǎng)殖品種。產(chǎn)期在56月和1011月。3.活鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)活魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游動(dòng)自由，反應(yīng)敏銳行動(dòng)遲緩，或者在水中腹部倒立漂浮體態(tài)體大，無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病體小或規(guī)格不對(duì)，有輕度傷殘?bào)w表鱗片完整無(wú)損，有一層正常的清潔透明的保護(hù)液部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的部分呈半透明狀蟹力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能速翻身翻身，僅四肢活動(dòng)外表個(gè)大健壯，體厚堅(jiān)實(shí)、肚臍突出、表面粗糙個(gè)小、體薄、手感滑膩手感手捏蟹腳較硬，蟹體分量

18、沉重手捏蟹腳較軟肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉味道鮮美軟、鮮味差海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)體形完整無(wú)損，蟹蓋隆起較咼，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重完整無(wú)損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦顏色甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃蟹有膏時(shí)反面透黃色印或黃綠色，呈半透明狀蟹臍緊貼蟹腹蟹臍上翹，不緊貼蟹腳/螯粗壯，腳與身體連接緊密，螯細(xì)長(zhǎng)，腳、螯脫落、下垂螯不下垂氣味輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無(wú)腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭臭氣氣活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠、青灰、青白色（米蝦潔白），有光澤，透明狀顏色部分發(fā)紅，無(wú)光澤，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不

19、透明者，為死蝦體形身體完整、頭身緊連、活動(dòng)自頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，如如、較生猛蝦身彎曲僵硬，為死蝦肉質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性肉質(zhì)松軟、殼肉脫離，手感粘 爛凈度無(wú)雜物（小魚(yú)小蟹）有雜物氣味有輕微的泥土味腥味、臭味鱉/烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、鱉裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生猛，腹紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫，部朝上能自動(dòng)翻身或腿側(cè)有針眼，不能自動(dòng)翻身烏龜外殼堅(jiān)固，邊緣整齊，頭伸縮皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、自如外傷貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)雙殼貝外殼具有色澤，雙殼微張、伸顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，類出斧足與吸管，觸之立即收回，口味咸。無(wú)臭

20、味，受刺激時(shí)貝殼緊閉，死的不能食用，貝殼易張開(kāi)，兩貝殼相碰時(shí)，發(fā)出實(shí)響。兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出孔響或破體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品缺。種的不同有乳白色透明黏液或無(wú)黏液?jiǎn)螝へ愵愅鈿ぞ哂猩珴?，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之立即能收縮死的不能食用大黃花與小黃花的分別項(xiàng)目大黃花小黃花體長(zhǎng)2040厘米1020厘米魚(yú)嘴下唇長(zhǎng)于上唇，口閉時(shí)較圓上下唇等長(zhǎng)，口閉時(shí)較尖體形近尾半身較狹，背部突起，尾柄細(xì)長(zhǎng)近尾半身較闊，腹部較寬，尾柄寬短粗鯽魚(yú)與鯉魚(yú)的分別項(xiàng)目鯉魚(yú)鯽魚(yú)體色青中帶褐青中帶黑體形側(cè)扁而狹長(zhǎng)，體態(tài)勻稱優(yōu)美，鱗片人側(cè)扁而寬短，腹大，背部突起明顯，鱗片小口側(cè)有四根須無(wú)須草魚(yú)與青魚(yú)的分別項(xiàng)目草魚(yú)青魚(yú)體色

21、脊背茶黃色，腹部灰白色脊背烏黑，腹部灰色體形扁而咼，腹部較大下矮，橫截面呈圓形、腹部較 小頭嘴稍圓稍尖鰱魚(yú)與鳙魚(yú)的分別項(xiàng)目鰱魚(yú)鳙魚(yú)體色銀白色，無(wú)斑點(diǎn)背部及上半側(cè)微黑，有黑色斑占八、體形胸鰭較小胸鰭較大頭頭小，占體長(zhǎng)的1/ 4頭大，占體長(zhǎng)的1 / 3活黃鱔與死黃鱔的分別項(xiàng)目活黃鱔死黃鱔肉質(zhì)肉質(zhì)白，無(wú)亮光肉質(zhì)紅色或殷紅色彈性肉絲有彈性，拉鱔絲呈自然鋸肉絲彈性差，僵硬，拉鱔絲韌齒狀斷裂性大雄蟹與母蟹的分別項(xiàng)目雄蟹母蟹蟹體較大較小蟹臍三角形圓形蟹螯粗長(zhǎng)短小雄鱉與母鱉的分別項(xiàng)目雄鱉母鱉體形甲殼長(zhǎng)，軀體薄甲殼短，軀體厚后肢間距小間距大尾柄尾柄長(zhǎng)，伸出裙邊外尾柄短，未伸出裙邊外雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e項(xiàng)目雄烏龜

22、母烏龜體色黑色棕黃色尾柄較長(zhǎng)較短氣味有臭味無(wú)臭味4. 冰鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚(yú)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿，角膜透明清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤(rùn)鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透呈褐色或灰白色，有混濁黏液，明無(wú)異味有酸味堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷松軟無(wú)彈性，手指壓后凹陷不肌肉立即消失，肌肉橫斷面有光澤，易消失，一與骨刺分離，有霉無(wú)異味味及酸味體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚(yú)體牢固，不易脫落黏液霧會(huì)，鱗片無(wú)光澤易脫落，并有腐敗味腹部完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無(wú)異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味新鮮魚(yú)糜/魚(yú)類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色白或灰白，表面光滑，大小

23、顏色發(fā)暗,大小不均勻，變質(zhì)、有魚(yú)丸類均勻,肉質(zhì)松軟有韌性、口味新異味、有異物,粉過(guò)多,腥味的鮮、咸淡適中，無(wú)腥味魚(yú)卷類顏色淡黃或黃色，不焦不糊，長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，無(wú)回生現(xiàn)象，肉質(zhì)發(fā)黏,回生，焦糊，腥味大、有異 物柔軟、口味鮮美、咸淡適中，無(wú)腥味顏色新鮮潔白，肉質(zhì)松軟有彈發(fā)黏,回生,酸敗,容易碎,腥味魚(yú)糕類性,切割后不散、刀口平滑整齊 不碎，口味鮮美、咸淡適中，無(wú)腥 味大、有異物魚(yú)眼凸起、黑白分明、潔凈無(wú)魚(yú)眼下陷、眼球有白蒙，魚(yú)體化冷凍魚(yú)污物,魚(yú)體冰凍結(jié)實(shí)，色澤亮,肛冰變軟、發(fā)脹、無(wú)光澤，魚(yú)頭松類門(mén)緊閉，魚(yú)肉緊貼魚(yú)骨，肉刺完散，魚(yú)刺分散,魚(yú)肉發(fā)暗，有惡臭整,肉白而發(fā)亮味冷凍海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一等品二

24、等品三等品變質(zhì)品大而均勻,干稍小完整,干體小不整齊，魚(yú)體發(fā)霉、散魚(yú)體燥切口，刀口燥切口，刀口有回潮、蟲(chóng)蛀架,蟲(chóng)蛀嚴(yán)重，平整，彎曲后不平整,彎曲現(xiàn)象,魚(yú)體軟彎曲則斷可自行彈回后可自行彈回彎曲后不能自行彈回魚(yú)肉顏色白或淡黃，肉質(zhì)緊密、 清潔，無(wú)血污、 油斑顏色較黃，肉質(zhì)緊密,有少量黃斑、泛油顏色灰白或深 黃,有鹽霜，肉骨分離,泛油顏色淡紅色、 深黃色，肉質(zhì) 松軟爛,有油 斑魚(yú)鱗完整無(wú)缺,緊貼魚(yú)身稍有脫落魚(yú)鱗脫洛較多魚(yú)鱗大部分脫落，手感發(fā)黏氣味鹽味和干魚(yú)香味鹽味和淡干魚(yú)香味腥味、哈喇味腐臭味海產(chǎn)干貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)第三章水產(chǎn)的銷售第一節(jié) 水產(chǎn)的加工一、水產(chǎn)的加工1.鮮活魚(yú)的宰殺：將活魚(yú)用刀拍昏

25、，刮魚(yú)鱗，開(kāi)魚(yú)肚，去內(nèi)臟和鰓，用清水沖洗并將垃圾清理干凈1 冰鮮魚(yú)的宰殺：刮魚(yú)鱗，開(kāi)魚(yú)肚，去內(nèi)臟和鰓，用清水沖洗并將垃圾清理干凈。2 特殊品種的宰殺：如螃蟹、甲魚(yú)遵照特別的宰殺程序。3 海產(chǎn)品的包裝：同肉類產(chǎn)品的包裝要求一致。第二節(jié) 水產(chǎn)的陳列一、海鮮活產(chǎn)品的陳列活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的 要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚(yú)類 可放在一起陳列；陳列的量不能過(guò)多；陳列中有死亡的立即撈起。二、冰鮮水產(chǎn)品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚(yú)的身上以保持新鮮，一般魚(yú) 頭的正面朝向顧客；整個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多 變

26、豐滿。三、水產(chǎn)冷凍、干貨商品的陳列水產(chǎn)冷凍商品的陳列，簡(jiǎn)單進(jìn)行分類，有魚(yú)類、蝦仁類等。冷凍商品 陳列不能超過(guò)冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是堆放整齊，飽滿，清 潔；陳列的商品必須在保質(zhì)期內(nèi)，無(wú)壞包裝商品。開(kāi)店前補(bǔ)貨：根據(jù)采購(gòu)的調(diào)價(jià)通知及早上 6：30 從單證領(lǐng)來(lái)的價(jià)格變動(dòng)的 ， 及時(shí)調(diào)整排面商品的價(jià)格牌。在銷售臺(tái)上先鋪碎冰，再砌上冰墻，按上規(guī) 定的商品陳列位置，將包裝好的的商品放在冰面上，散賣的冰面魚(yú)魚(yú)頭朝 東，一條條整齊排列， 魚(yú)身與冰面呈 45 度角，魚(yú)身用碎冰覆蓋。因供應(yīng)商 未送貨或其他原因造成的空排面，可用其他銷量好的商品填充，可以拉排 面。上的包裝商品要堆得高，散賣商品也應(yīng)用碎冰覆

27、蓋。所有的出排面工 作在營(yíng)業(yè)前 10 分鐘完成。1. 營(yíng)業(yè)中補(bǔ)貨：根據(jù)銷售情況，及時(shí)補(bǔ)充排面商品，不允許出現(xiàn) 空排面，如因供應(yīng)商送貨不足或訂貨不足造成的空排面，則不 允許用其他商品填充，不允許拉排面。所有的補(bǔ)貨過(guò)程均要遵 循先進(jìn)先出的原則，即新補(bǔ)的商品放在排面的下面及后側(cè)，原 有的商品放在排面的上面及前側(cè)，在補(bǔ)貨時(shí)，可將原有商品推 至的一側(cè)， 將新補(bǔ)的商品放在下面， 再將原有的商品堆在上面。 收排面：遵循晚上排面量的要求：開(kāi)店 18：00，100%； 18：00關(guān)店 前一小時(shí)， 50%；關(guān)店前一小時(shí)至關(guān)店， 10% 。包裝商品經(jīng)檢查后，重新 反包裝后放入冷庫(kù)；散裝商品經(jīng)逐個(gè)檢查后，放在底部有洞

28、的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)， 層魚(yú)層冰，并用塑料薄膜將魚(yú)和冰隔開(kāi)，然后放入冷庫(kù)中；墨魚(yú)等要浸在 冰鹽水中，然后放入冷庫(kù)。第三節(jié) 水產(chǎn)的銷售（一）生鮮銷售一、市調(diào)競(jìng)爭(zhēng)二、促銷三、節(jié)日銷售四、銷售分析（二）水產(chǎn)的銷售一、銷售質(zhì)量的控制1 水產(chǎn)品在銷售過(guò)程中必須陳列在正確的溫度下；2 活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時(shí)刻保持順暢；3 冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；4 .冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)；5 .將腐爛、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)1 .水產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)性：就肉類、蔬果等

29、商品比較而言，在人們生活中的比例相對(duì)較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級(jí)、鮮度、貨源等因素對(duì)價(jià)格 的影響很大，因此海鮮產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)性屬于中等競(jìng)爭(zhēng)性。2 .海鮮的競(jìng)爭(zhēng)策略：海鮮的整體價(jià)格水平保持與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平或略高的水準(zhǔn)，鮮活類的價(jià)格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價(jià)格水平保 持與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平略高的水準(zhǔn)；散裝海產(chǎn)干貨則可以不作競(jìng)爭(zhēng)。第四節(jié) 促銷一、水產(chǎn)促銷詳見(jiàn)二、水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應(yīng)商品月份節(jié)假日促銷相應(yīng)商品具體開(kāi)始時(shí)間1月1日元旦5月1日勞動(dòng)節(jié)10月1日國(guó)慶節(jié)農(nóng)歷正月初一春節(jié)第五節(jié) 水產(chǎn)的儲(chǔ)存1. 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間時(shí)間不能超過(guò)10分鐘。必須用正確

30、的方法處理商品，如冷 凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰 銷售，需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間。2. 所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。3. 水產(chǎn)的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則。4. 水產(chǎn)品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的保溫箱儲(chǔ)存。5. 所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無(wú)論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。第六節(jié)計(jì)劃訂貨一、水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的原因1. 季節(jié)性：超市制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)必須考慮魚(yú)的季節(jié)性， 通常水產(chǎn)品的價(jià)格會(huì)隨著汛期的變化而浮動(dòng)；2. 肥美性：同一種水產(chǎn)品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不 同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對(duì)不同的季節(jié)訂購(gòu)不同的質(zhì)量最佳商 品，以滿足市場(chǎng)需求和增加銷售。3

31、. 節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯， 節(jié)假日的采購(gòu)計(jì)劃中 的品種、訂貨數(shù)量的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)是非常重要的。4. 水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價(jià)格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好, 休漁期則反之。品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚(yú)68月/56月鯉魚(yú)春冬季/草魚(yú)47月/鰱魚(yú)36月冬季青魚(yú)67月冬季福壽魚(yú)/鰻鱺鱸魚(yú)511月124月鳊魚(yú)58月/610月鱉5 6、10 11月/3、 4、 10 月烏龜/肉蟹14月911月秋季膏蟹124月911月秋季紅蟹夏季冬春夏季花蟹夏季冬春夏季河蟹911月27月中秋青蝦67月冬春羅氏蝦510月411月78月班節(jié)蝦59月410月夏季黃鱔610月/小暑二、水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的目的

32、水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過(guò)銷售預(yù)算、降低損耗、達(dá)到相應(yīng)的毛利指標(biāo)三、水產(chǎn)訂貨的原則1. 以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨，以上一周同期和前兩日 的銷售為主要參考依據(jù)，訂購(gòu)的數(shù)量將采購(gòu)計(jì)劃包括在內(nèi)。2. 貨源季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災(zāi)害影 響，訂貨時(shí)要考慮貨源是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充 足的可以多訂以作補(bǔ)充。3. 品種的配置原則： 水產(chǎn)品的品種有三大類 主力商品、 次要商品、 輔助商品，訂貨時(shí)要適當(dāng)配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和 變化性。4. 價(jià)格毛利原則：水產(chǎn)品價(jià)格浮動(dòng)頻繁，毛利變化大，同時(shí)水產(chǎn)品 多數(shù)是價(jià)格敏感商品，價(jià)格對(duì)銷量的影響

33、是較大的。訂貨時(shí)，考慮 這一原則能起到減少損耗、預(yù)控毛利的作用。四、庫(kù)存與周轉(zhuǎn)基本概念庫(kù)存分析的手段第七節(jié) 商品流轉(zhuǎn)、保質(zhì)期的控制二、臨近保質(zhì)期商品的處理三、補(bǔ)貨理貨的基本原則第八節(jié)一、缺貨的概念缺貨及控制二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié)損耗控制、損耗控制詳見(jiàn) 二、水產(chǎn)損耗的特點(diǎn) 主要是活鮮死亡后的降價(jià)或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損 耗居多。三、水產(chǎn)損耗的控制1. 訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；2. 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；3. 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；4. 冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期；5. 冰鮮魚(yú)類的存放必須按要求存放；6. 部分損耗較大的商品進(jìn)行深加工。第十一