餐飲服務(wù)六大技能

1、第一專(zhuān)題托盤(pán)£基礎(chǔ)知識(shí)托盤(pán)的種類(lèi)1、根據(jù)托盤(pán)的制作材料，可分為木質(zhì)托盤(pán)、金屬托盤(pán)、膠 木托盤(pán)和塑料托盤(pán)。2、根據(jù)托盤(pán)的形狀，可分長(zhǎng)方形托盤(pán)、圓形托盤(pán)、橢圓形 托盤(pán)和異型托盤(pán)。3、根據(jù)托盤(pán)的規(guī)格，可分大型托盤(pán)、中型托盤(pán)和小型托 盤(pán)。托盤(pán)的用途1、大號(hào)方形、橢圓形托盤(pán)和中號(hào)方形托盤(pán)：一般用于托運(yùn) 菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品。2、大號(hào)圓形和中號(hào)圓形托盤(pán)：一般用于斟酒、展示飲品、 送菜分菜、送咖啡冷飲等。3、小號(hào)圓形托盤(pán)：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件 4、異形托盤(pán)：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。托盤(pán)的使用方法 1、輕托一一輕托又稱(chēng)胸前托。通常使用中小托盤(pán)，用于斟 酒、派菜及托送

2、較重的菜點(diǎn)、酒水以及收拾餐具和菜盤(pán) 等，所用物品重量一般在 5Kg之間。2、重托一一重托又稱(chēng)肩上托。通常使用大型托盤(pán)，用于托 送較重的菜點(diǎn)，酒水以及收拾餐具和菜盤(pán)等，所托物品重 量一般在510Kg之間。£操作技能輕托(Z輕托所需物品 中、小型托盤(pán)；墊盤(pán)方巾、飲料瓶、易拉罐酒瓶若干；各 式酒杯若干。(Z輕托操作要領(lǐng)左手托盤(pán)，左臂彎曲成 90 °,掌心向上，五指稍微分 開(kāi)。用五個(gè)手指指端和手掌根部托住盤(pán)底，手掌自然成凹 形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端形 成“六個(gè)力點(diǎn)”，利用五指的彈性掌握盤(pán)面的平穩(wěn)。平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之間， 盤(pán)面與左手臂呈

3、直角狀，利于左手腕靈活轉(zhuǎn)向。行走時(shí)，頭正，肩平，上身挺直，兩眼平視前方，步伐 輕盈自如。托盤(pán)隨步伐在胸前自然擺動(dòng)，切勿用大拇指按住盤(pán)邊。(Z輕托注意事項(xiàng)使用托盤(pán)給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)中心，切勿使 托盤(pán)翻落而將酒水潑灑在客人身上。不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂，以免發(fā)生意外，左手應(yīng)向后 自然延伸。隨著托盤(pán)物品的數(shù)量、重量不斷增加或減少，重心也在 不斷地變化，左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)以掌握好托盤(pán)的重 心。(Z輕托程序理盤(pán)1、2、選擇合適的托盤(pán)并將托盤(pán)洗凈、消毒、擦 干；將潔凈的專(zhuān)用盤(pán)巾鋪平，盤(pán)巾四邊與盤(pán)底 對(duì)齊，力求整潔美觀。裝盤(pán)1、根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合 理裝盤(pán)。一般重物、高物要放在托盤(pán)

4、里 面，輕物、低物放在外面；先上桌的物品 在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、裝盤(pán)時(shí)物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心 的控制，物品之間要有一定的間隔。起托1、起托時(shí)將左腳向前步，站成弓形步；2、上身向左、向前傾斜，左手與托盤(pán)持平， 用右手將托盤(pán)的1/3拉出桌面；3、按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤(pán)底，待左手掌握 重心后將右手放開(kāi)；4、左腳收回 步，使身體呈站立姿勢(shì)。站立與行走1、站立時(shí)頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前 方；2、仃走時(shí)步伐輕盈，托盤(pán)應(yīng)與身體保持疋 間距，托盤(pán)可自然擺動(dòng)。重托(Z重托所需物品大號(hào)托盤(pán)；墊盤(pán)方巾；飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中號(hào) 水盆若干。(Z重托操作要領(lǐng)左手五指伸開(kāi)，全掌托住盤(pán)

5、底中央。在掌握好重心后，用右手將托盤(pán)起至胸前，左手手腕向 上轉(zhuǎn)動(dòng)，將托盤(pán)穩(wěn)托于肩上。托盤(pán)上肩要做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不近嘴，盤(pán)后不靠 發(fā)。右手自然下垂、擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前沿。(Z重托操作標(biāo)準(zhǔn)平穩(wěn)一一托送物品時(shí)要掌握好托盤(pán)的平衡，做到盤(pán)平、 肩平、物平。托盤(pán)不晃動(dòng)，行走不搖擺，轉(zhuǎn)動(dòng)不碰撞， 給人一種穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺(jué)。輕松一一手托重物行走時(shí)，上身挺直，輕松自如。(Z重托程序程序操作規(guī)范理盤(pán)重托的托盤(pán)經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，每次使用 前要清潔盤(pán)面并消毒；一般可在盤(pán)內(nèi)鋪上潔凈的 專(zhuān)用盤(pán)巾，起到防油、防滑作用。裝盤(pán)1、注意控制重心；2、物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的 間隔。例如二個(gè)湯鍋可擺放成品子形

6、。起托1、屈膝彎腰，雙手將托盤(pán)的1/3拉出桌面；2、按重托要領(lǐng)將左手伸入盤(pán)底，用全掌托住 盤(pán)底；3、用右手協(xié)助將托盤(pán)送至肩上，待左手掌握 重心后將右手放開(kāi)，使身體成站立姿勢(shì)。站立與行走1、站立時(shí)頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視、八、亠刖萬(wàn)；2、行走時(shí)步伐不要太大，做到步伐輕盈、平 穩(wěn)自如；3、行走時(shí)，托盤(pán)應(yīng)與身體保持一定間距。£考核指南基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容托盤(pán)的種類(lèi)、用途及使用方法方式筆試或口試。操作技能部分項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求托裝有1.5L水的飲料瓶4個(gè)，3分鐘站立或4分 鐘行走保持較好體態(tài)。輕托平穩(wěn)要求行走時(shí)托盤(pán)內(nèi)放一瓶裝滿水的酒瓶不倒，十杯裝 八分滿水的酒杯不溢。重

7、托綜合要求托盤(pán)內(nèi)裝滿5KG以上的盤(pán)碟或飲料瓶，站立或仃 走做到平穩(wěn)、輕松。方式實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作第二專(zhuān)題斟酒£基礎(chǔ)知識(shí)如何做好斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒前餐廳服務(wù)人員要做好一系列的相關(guān)準(zhǔn)備工作，這些 工作大體包括如下幾個(gè)方面：(Z酒水檢查檢查酒標(biāo)及瓶體，若發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂或酒水變 質(zhì)，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。(Z酒瓶擦拭在上餐臺(tái)斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別 要將瓶口部位擦凈。(Z酒瓶擺放將備好的酒水整齊擺放在餐臺(tái)上，擺放時(shí)既要美觀又要 便于取用。(Z酒水的冰鎮(zhèn)與加熱酒水的冰鎮(zhèn)方法，主要有：冰箱冷藏冰桶降溫冰塊溜杯酒水的加熱方法，主要有：水燙火烤燃燒沖入(注入)（Z酒水的開(kāi)瓶方法葡萄酒的開(kāi)

8、瓶方法開(kāi)啟葡萄酒瓶塞時(shí)一般要使用 酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長(zhǎng)，頭部要尖，并裝有一個(gè) 起拔杠桿。開(kāi)瓶時(shí)，服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包 上，然后割開(kāi)封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦 拭瓶口，再將酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋 轉(zhuǎn)酒鉆。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時(shí)， 用左手握住酒瓶頸及開(kāi)瓶器起拔杠桿，右手向上用力 牽引取出軟木塞（注意不要拉斷木塞），再將起拔杠 桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯的右邊。在開(kāi)瓶過(guò) 程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛 起，影響酒味。香檳酒的開(kāi)瓶方法開(kāi)瓶時(shí)首先將瓶口錫箔割開(kāi)除 去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部， 再用右手將封口鐵絲扭開(kāi)后握住塞

9、子的帽形物，輕輕 地轉(zhuǎn)動(dòng)并往上撥，依靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手撥的力量把瓶 塞慢慢的往外拉（不要讓軟木塞忽然彈出，以免發(fā)生 意外），將瓶子傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒 液溢出。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開(kāi)瓶前一 定要搽干凈瓶身瓶口。 斟酒所需物品托盤(pán)、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開(kāi)瓶器。 斟酒的位置與姿勢(shì)1、斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。2、面向客人，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)。3、伸出右臂斟酒，左手持一塊潔凈的布巾背在身后，右手持 瓶，每斟完一杯將瓶底順時(shí)針慢轉(zhuǎn)一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上。 斟酒的基本要求1、 斟酒時(shí)，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為

10、宜。不 可搭在杯口上。2、斟酒時(shí)，要握著酒瓶的下半部，并將商標(biāo)朝外顯示給客 人。3、斟酒時(shí)要注意控制斟酒的速度，當(dāng)斟至適量時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身， 抬起瓶口，使最后一滴隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻分布在瓶口邊沿 上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成的泡 沫較少，不宜溢出杯外。5、瓶?jī)?nèi)酒水不足一杯時(shí)，不宜為客人斟酒，因?yàn)槠康壮煊?失禮貌。6、客人吃中餐時(shí)，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時(shí)，紅葡萄酒斟至 2 分之一杯，白葡萄酒斟至 三分之二杯，香檳酒分次斟至三分之二杯為宜。 斟酒的順序1 、中餐斟酒的順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前 10 分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。

11、斟 酒時(shí)可以從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰啤？腿巳胱?后，服務(wù)員及時(shí)問(wèn)斟啤酒、飲料等。其順序是：從主賓開(kāi)始， 按男主賓、女主賓再主人的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。如果是 兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，一位從副主賓開(kāi) 始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。2、西餐斟酒順序西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟 什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。斟酒前先請(qǐng)主人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的標(biāo) 識(shí)，并請(qǐng)主人先行品嘗，然后按女主賓、女賓、女主人、男主 賓、男賓、男主人的順序依次斟酒。 托盤(pán)斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤(pán)內(nèi)托盤(pán)斟酒1、站在客人的右后側(cè)，按先賓

12、后主的次序斟酒2、左手托盤(pán)，右腳向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤(pán)中的酒水、飲料，示意客人 選擇自己喜歡的酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服務(wù)員直起上 身，將托盤(pán)移至客人身后。托盤(pán)移動(dòng)時(shí)，左臂要 將托盤(pán)向外托送，避免托盤(pán)碰到客人5、用右手從托盤(pán)上取下客人所需的酒水進(jìn)行斟 酒6、斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒 的速度，瓶口不能碰到杯口7、 斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 45后 向回收瓶徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范1、雙手消毒斟酒準(zhǔn)備2、檢查酒水質(zhì)量3、擦拭酒瓶4、準(zhǔn)備一塊消過(guò)毒的服務(wù)布巾1、斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳

13、向前，側(cè)身而立，右手持瓶向前伸出徒手斟酒3、將酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人，示意客人確 認(rèn)酒水飲料4、待客人確認(rèn)后，服務(wù)員用右手為客人斟酒5、斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6、 斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45 后向回收瓶，再用左手中的布巾將殘留在瓶 口的酒水拭去酒水冰鎮(zhèn)操作規(guī)范處理程序操作規(guī)范冰鎮(zhèn)處理準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及所用的冰桶，并將 冰桶架放在餐桌的一側(cè)酒水冰鎮(zhèn)1、將冰塊放入冰桶內(nèi)，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果2、服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖 轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度3、用冰箱冷藏酒水酒水加熱的操作規(guī)范程序操作規(guī)范加熱準(zhǔn)備準(zhǔn)備好暖

14、桶、酒壺和酒水，將暖桶架放在餐桌的一側(cè)酒水加熱1、在暖桶中倒入開(kāi)水，將酒水倒入酒壺后放 在暖桶中升溫2、將酒水裝入耐熱器皿中，置于火上升溫3、將酒水倒入杯中后，將被子置于酒精爐 上，點(diǎn)燃酒精升溫4、將加熱的飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸?料中升溫5、酒水加熱要在客人面前進(jìn)行酒水開(kāi)瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開(kāi)瓶準(zhǔn)備備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開(kāi)啟酒瓶1、開(kāi)瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)2、將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶 口凸出部分以上的鉆封割開(kāi)除去，再用布 巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞3、開(kāi)啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒 瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞， 然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆4、開(kāi)撥酒塞越輕越好，以防

15、發(fā)出爆炸聲5、香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，上有 一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲固定。開(kāi) 瓶時(shí)，可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾 下操作。具體方法是左手斜拿酒瓶，大拇 指緊壓塞頂，用右手扭開(kāi)鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠瓶?jī)?nèi)的壓力 和手部力量將瓶塞拔出。操作時(shí)，應(yīng)盡量 避免酒瓶晃動(dòng)或瓶塞拔出時(shí)發(fā)生突爆聲以 防酒液溢出質(zhì)量檢查拔出酒塞后一般應(yīng)通過(guò)嗅辯瓶塞底部 的方法檢查瓶中酒水是否有質(zhì)量問(wèn)題擦拭瓶口、瓶身開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦 拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí)，注意不要講瓶口 積垢落入酒內(nèi)酒瓶擺放1、開(kāi)啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐 桌上，般放在主人的右側(cè)2、使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，

16、冰桶架距離餐桌不要過(guò)遠(yuǎn)，以方便本 桌客人取用和不妨礙別桌客人用餐為準(zhǔn)3、用酒籃盛裝的酒瓶連冋籃子一起放在 餐桌上4、隨時(shí)撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及 時(shí)回收瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物， 不要將其留在客人的餐桌上 基礎(chǔ)知識(shí)部分1、內(nèi)容(1) 斟酒前的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面?(2) 酒水的冰鎮(zhèn)與加熱方法有哪些？(3) 如何開(kāi)啟酒瓶？2、方式筆試或口試。操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)酒水的冰鎮(zhèn)與加熱準(zhǔn)確掌握酒水冰鎮(zhèn)與加熱的方法。要求 動(dòng)作規(guī)范、熟練酒水的開(kāi)瓶準(zhǔn)確掌握不冋酒水的開(kāi)瓶方法。要求動(dòng) 作規(guī)范、熟練托盤(pán)斟酒托盤(pán)上放置3-4個(gè)大小、高低不一的酒 瓶，向客人問(wèn)斟軟飲。要求在 5分鐘內(nèi)完 成，做

17、到動(dòng)作規(guī)范、不滴不灑、不貼靠客人徒手斟酒1、斟白酒時(shí)，要求在 2分鐘內(nèi)完成的斟酒工 作，做到斟酒均勻（八分滿）、不滴不灑，注意酒水商標(biāo)的展示及手持瓶的位置2、斟葡萄酒時(shí)，要求在 2分鐘內(nèi)完成10位 客人斟酒的工作，做到斟酒均勻（2/3杯）、 不滴不灑，注意酒水商標(biāo)的展示及手持瓶的 位置方式實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作第三專(zhuān)題上菜與派菜凹基礎(chǔ)知識(shí)中餐上菜上菜原則先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì) 后一般。上菜順序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的 實(shí)用情況，適時(shí)上熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心、水果。中餐 中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的炸炒菜肴，一出

18、鍋即需立即端上餐桌，上菜時(shí) 要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。2、鍋巴類(lèi)菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺(tái)，隨即把湯 汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應(yīng)該注意的是澆汁動(dòng)作要 連貫，否則會(huì)失去應(yīng)有的效果。3、原盅燉品類(lèi)的菜肴，要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封， 以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)， 揭蓋時(shí)要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺(tái)供客人觀賞后， 再拿到邊臺(tái)上拆開(kāi)后啟封，以保持菜肴的香味和特色。 中餐分菜分菜的順序1、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)操作，按逆 時(shí)針?lè)较蛳荣e后主依次分派。2、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作。

19、分菜 時(shí)可以邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱(chēng)、風(fēng)味。給每位客人分菜 的數(shù)量、色彩要搭配均勻。分菜的方法1、桌上分讓式：服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊 分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱(chēng)、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù) 量、色彩要搭配均勻。2、二人合作式：一名服務(wù)員站在翻譯和陪同之間，右手持 公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位客 人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一 位服務(wù)員從客人左側(cè)送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴會(huì)，由服務(wù)員將菜端上桌介紹 菜式，供客人觀賞后端回備餐桌，在備菜桌上將菜分到餐 碟內(nèi)，然后用托盤(pán)在客人右側(cè)送上。幾種代表性菜肴的分菜方法1、分讓魚(yú)類(lèi)菜肴，要先剔除魚(yú)骨。其方法

20、是，先將魚(yú)身上 的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚(yú)中線劃開(kāi)，將魚(yú) 肉分開(kāi)，剔除魚(yú)骨后，再將魚(yú)骨恢復(fù)原樣，交上原汁，注 意不要將魚(yú)肉碰碎，要盡量保持魚(yú)的原形。再用餐刀將魚(yú) 肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚(yú)塊帶鱗，要將 帶鱗部分緊貼餐碟，魚(yú)肉朝上。2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開(kāi)水。分讓時(shí)用公用公筷將 菜肴夾起，迅速放入涼開(kāi)水中浸一下，然后送入客人碗 中，要注意拔絲的效果，分讓動(dòng)作要敏捷、連貫，做到即 拔、即上、即浸、即食。3、分讓雞、鴨等整形類(lèi)菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分 讓時(shí)要按雞、鴨類(lèi)菜肴的自身結(jié)構(gòu)來(lái)分割及分派，要保持 其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取 用。4、分讓冬

21、瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜 身高，一般要兩次分派。第一次先用服務(wù)勺將冬瓜肉和盅 內(nèi)配料湯汁均勻地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，容 易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓。5、分讓烤乳豬，則應(yīng)用切片。第一次先片下外皮，片下后 原樣復(fù)好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。 西餐派菜西餐派菜順序先賓后主、先女后男，即按主賓、主人或女主賓、主 人、男主賓，然后其他來(lái)賓的順序進(jìn)行。西餐派菜方法西餐的上菜和派菜方法有法式、英式、美式、俄式 等，這些方法在一些飯店中常常交叉使用，具體內(nèi)容在西 餐服務(wù)專(zhuān)題中詳細(xì)介紹?，F(xiàn)在常用的派菜方法是：先沿順 時(shí)針?lè)较驈目腿说挠覀?cè)擺上餐盤(pán)，

22、然后左手托盤(pán)，右手持 服務(wù)叉、勺，從左邊將菜分入餐盤(pán)內(nèi)，派菜按逆時(shí)針?lè)较?進(jìn)行。亠操作技能 操作所需物品餐桌、各式菜盤(pán)、分（派）菜工具、托盤(pán)、各式菜 品。 中餐上菜服務(wù)順序程序操作規(guī)范上菜準(zhǔn)備1、 上菜工具的準(zhǔn)備托盤(pán)、菜肴服務(wù)工 具等2、 菜單準(zhǔn)備熟悉上菜順序3、上菜口的確定上菜服務(wù)1、從上菜口將菜肴送上桌2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距3、上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的 頭上越過(guò)4、展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴5、上熱菜時(shí)，菜盤(pán)內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要 注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤(pán)子 很熱，一定要提醒客人注意6、上湯類(lèi)菜肴時(shí)，服務(wù)員要給客人分湯7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、 湯

23、類(lèi)原理孩子并提醒成年人注意&上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí) 慣擺放9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上 菜，要一次上齊，切勿遺漏10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齊以后要告知客人并詢問(wèn)是否還 需加菜或其他幫助12、上菜撤盤(pán)的基本禮節(jié)要求是：上菜不 準(zhǔn)推，撤盤(pán)不準(zhǔn)拖 中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)1、服務(wù)員單人分菜時(shí)應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。2、兩人合作時(shí)用長(zhǎng)把湯勺和長(zhǎng)筷。派湯時(shí)，直接用長(zhǎng)柄湯 勺，湯中有菜時(shí)，還須用長(zhǎng)筷配合操作。3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留 2份左右以備客人添加。如果菜品 很多，則將余下菜肴用小盤(pán)盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜

24、時(shí)不慎將菜落在臺(tái)面上，切記用手拾起，可先用 干凈的布巾包起，再清潔臺(tái)面。 中餐分菜服務(wù)程序程序操作規(guī)范分菜準(zhǔn)備分菜工具的準(zhǔn)備：1、服務(wù)叉、服務(wù)匙2、一雙長(zhǎng)筷子、一把長(zhǎng)柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服務(wù)桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜：1、從上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴、報(bào)菜名后撤離餐桌3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作4、服務(wù)員分讓菜肴時(shí)可以邊分邊向客人介 紹菜點(diǎn)的名稱(chēng)、口味5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭 配均勻一人合作式，使用長(zhǎng)筷、長(zhǎng)柄匙分菜：1、在上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴并報(bào)菜名3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用 筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，為客人分菜4、另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位餐碟

25、移到分菜 服務(wù)員近處，從客人左側(cè)將菜肴送上分菜服務(wù)旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜 ；1、一般用于宴會(huì)，由服務(wù)員從上菜口將菜 肴送上餐桌2、報(bào)菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤 離餐桌3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托 盤(pán)從客人右側(cè)送上中餐分魚(yú)服務(wù)程序程序操作規(guī)范分魚(yú)準(zhǔn)備準(zhǔn)備分菜工具刀、叉、盤(pán)整魚(yú)展示先報(bào)菜名，為客人展示菜肴，然后撤至 服務(wù)桌剔出魚(yú)骨1、服務(wù)員先將魚(yú)身上的配料撥到一邊，左 手持叉，右手持刀2、用叉輕壓魚(yú)背，以避免魚(yú)在盤(pán)中滑動(dòng)， 叉不可叉進(jìn)魚(yú)肉中3、用刀順脊骨或魚(yú)中線劃開(kāi)，將魚(yú)肉分 開(kāi)，讓整條魚(yú)骨露出4、用叉輕壓魚(yú)骨，用刀將魚(yú)骨剔出5、將魚(yú)骨放入服務(wù)盤(pán)中整理成型1、將魚(yú)肉恢復(fù)原樣

26、，澆上原汁2、不要將魚(yú)肉碰碎，要盡量保持魚(yú)的原形上菜服務(wù)1、將整理成型的整魚(yú)端上餐桌2、如需分菜要用餐刀將魚(yú)肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚(yú)塊帶鱗，要將帶 鱗部分緊貼餐碟，魚(yú)肉朝上。帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序程序操作規(guī)范上刀叉1、當(dāng)客人點(diǎn)了較大塊狀食物或帯殼食 品時(shí)，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉 或?qū)Ｓ貌途?、將刀叉或?qū)Ｓ貌途邤[放在鋪好餐巾 的托盤(pán)上，然后逐位按左叉右右原則，擺 在餐碟的兩側(cè)服務(wù)菜肴如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或 幫助客人除去外殼服務(wù)洗手盅使用托盤(pán)送上洗手盅，每人一份，擺 在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說(shuō) 明用途服務(wù)小毛巾、茶水1、遞送小毛巾2、為客人斟茶撤餐具1、客

27、人用兀該道菜并洗手后，將洗手 盅、茶具和小毛巾撤下2、及時(shí)將刀叉撤下 西餐派菜要求1、服務(wù)員在派菜時(shí)要挺胸收腹、不依不靠、呼吸均勻、姿 態(tài)優(yōu)雅。2、西餐主菜分量重、品種多，分主菜時(shí)尤其要注意將葷素搭配均勻，注意不要將菜肴或湯汁濺到客人身上。 西餐派菜手法西餐通常使用服務(wù)勺、服務(wù)叉派送菜肴、服務(wù)勺、服 務(wù)叉的正確使用手法如下：將勺面向上，用右手中指、無(wú) 名指和小指稍加彎曲夾住勺把部，靠近掌心下端，再用食 指和拇指夾住叉的中心部，讓勺把和叉把平行重疊并用中 指、無(wú)名指和小指稍加彎曲夾住，讓食指墊于勺、叉之 間。操作時(shí)，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指將服 務(wù)叉向左分開(kāi)，將服務(wù)勺插入猜中，用服務(wù)勺

28、、服務(wù)叉將 菜肴夾起。 基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容1、中餐上菜的原則與順序；2、幾種特殊菜肴的上菜方法；3、中餐分菜順序與方法；4、幾種代表性菜肴的分菜方法；5、西餐派菜的順序和方法。方式筆試或口試 操作技能部分內(nèi)容考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐上菜服務(wù)1、依據(jù)上菜順序上菜2、從上菜口將菜肴送上餐桌3、菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻 合理4、展示采有、報(bào)采名、介紹采有；語(yǔ) 言表達(dá)準(zhǔn)確、語(yǔ)首語(yǔ)速適中、語(yǔ)態(tài)自然大 方5、菜上齊后要告知客人并詢問(wèn)是否還 需夾菜或其他幫助6、整個(gè)操作程序無(wú)遺漏中餐分菜服務(wù)1 、分菜工具使用準(zhǔn)確、得當(dāng)2、分派食品、菜肴不滴不灑，一次到 位，分派均勻3、按分派順序分派菜肴4、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（4

29、分鐘）完成一道 菜肴的分派任務(wù)中餐分魚(yú)服務(wù)1、分魚(yú)服務(wù)程序無(wú)漏2、剔魚(yú)骨動(dòng)作準(zhǔn)確、一次到位；魚(yú)肉 無(wú)破碎、可較好保持魚(yú)的原型3、如需分派，要求分量均勻4、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成（4分鐘）方式：實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作第四專(zhuān)題餐巾折花4基礎(chǔ)知識(shí)餐巾的作用餐巾又稱(chēng)口布，是宴會(huì)酒席中必備的保潔用品，也是 臺(tái)面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜 肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染 氣氛的作用，同時(shí)還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座。 餐巾折花的選擇原則1、根據(jù)宴會(huì)形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對(duì)象的身份、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。4、根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓

30、主席位的安排選擇花型。 餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再 進(jìn)行具體的餐巾折疊的方法，可以分為以下十種方法：1 、正方折疊；2、長(zhǎng)方折疊；3、長(zhǎng)方翻角折疊；4、條形折疊；5、對(duì)角（三角）折疊；6、菱形折疊；7、錯(cuò)位（鋸齒）折疊；&尖角折疊；9、提取翻折；10、翻折角折疊。 餐巾折花的擺設(shè)要求1、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。盤(pán)花則要擺正 擺穩(wěn)，挺立不倒。2、要突出主位花。3、餐巾花的觀賞面對(duì)著客人（最佳欣賞角度為右傾 45°）。4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜將相同造 型的花擺放在一起。5、餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺(tái)上的用品，不影響

31、 服務(wù)操作。J操作技能操作所需物品托盤(pán)、餐巾、筷子、口杯。餐巾折花的基本技法疊1、堆疊、折疊，就是將餐巾一折二、二折四、單層疊 成多層，最終形成各種幾何形體。2 、疊的要求一一熟悉基本造型，看準(zhǔn)角度，一次疊 成，避免反復(fù)。折1、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊 湊、美觀。2、折裥時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個(gè)大拇 指扣對(duì)成一線，指面向外，中線控制好下一個(gè)褶裥的距 離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指 再騰出去控制下一個(gè)折裥的距離，三個(gè)指頭互相配合，向 前推折。3、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致，每裥的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別，一般在2cm左右。4、折裥可分

32、為直裥與斜裥兩種。直裥的兩頭大小一 樣，用上面的方法平直推折；斜裥一頭大一頭小，形成圓 弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折疊餐巾的中點(diǎn)不 動(dòng)，或折小裥，另一手按平直推折的方法圍繞中點(diǎn)沿圓弧 形折。要求兩邊對(duì)稱(chēng)的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折裥 （直裥、斜裥）。5、折裥的要求折花應(yīng)在比較光滑的臺(tái)面上進(jìn)行， 以免因推不動(dòng)而將餐巾拉長(zhǎng)。折時(shí)，拇指、食指緊緊推 裥，不能松開(kāi)；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后 拉折，否則折裥距離大小不均，有礙造型美觀。卷1 、將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為平行卷和斜角 卷兩種。2、平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平 直；斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷另一頭，

33、或者一頭少 卷而另一頭多卷的方法；如果按卷筒的形狀來(lái)分，可分為 螺旋卷和直卷兩種。3、卷的要求平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷要求兩手能按所卷角度的 大小，互相配合。不管采用哪種卷法，都要求卷緊卷勻。穿1 、是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過(guò)去，形成皺折， 式造型更加美觀逼真的一種技法。2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿時(shí)，左手握住折好 的餐巾。右手將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另 一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指， 將皺裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿過(guò)去，皺折要求拉得 均勻。3、穿的要求穿時(shí)，筷子要光滑，拉折要均勻，遇 到雙層穿裥時(shí)，一般應(yīng)先穿下面，再

34、穿上面，這樣兩層之 間的折裥不易散開(kāi)。翻1 、翻的含義較多，在餐巾折疊過(guò)程中，上下、前后、 左右、里外改變部位的翻折所使用的技法都是翻。2、折疊花朵花瓣、鳥(niǎo)類(lèi)的翅膀和頭尾等均要用到這種 方法。拉1、折花中的拉，常常與翻的動(dòng)作相結(jié)合，在翻折的基 礎(chǔ)上為使造型挺直，往往就要使用這種技法。2、翻與拉一般都在手中進(jìn)行，一手握住所折的餐巾， 一手翻折，將下垂的巾角翻上，拉折成所需的形狀。3、在翻拉的過(guò)程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手 要根據(jù)需要，該穿則穿，該松則松，配合不好，就會(huì)拉散 餐巾，前功盡棄。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉。捏1、捏主要用于做鳥(niǎo)嘴及其他動(dòng)物的頭部造型。2、操作方法是用一只手的拇指、食

35、指、中指三個(gè)指頭 將所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角尖端向里 向下壓，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴。 一般所捏的鳥(niǎo)嘴有下列幾種造型 。餐巾折花程序程序操作規(guī)范折花準(zhǔn)備1、操作前要洗手消毒2、準(zhǔn)備好已消毒的托盤(pán)、水杯、餐 巾、筷子3、檢查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人對(duì)花式的禁忌和喜好基本要求1、簡(jiǎn)化折疊方法，要求一次成型2、餐巾折花設(shè)計(jì)要求美觀和諧，符合 宴會(huì)類(lèi)型和特色3、準(zhǔn)確使用餐巾折花的折疊方法、技 法注意事項(xiàng)1、操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬2、放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手 指不能接觸杯口 中餐宴會(huì)杯花范例考核指南 基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容1、餐巾的作用；2、餐巾折花的選擇原則

36、與擺設(shè)要求;3、餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法。方式筆試或口試操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐杯花1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾 折花，要求花型高低錯(cuò)落、美觀大方2、可自行選擇設(shè)計(jì)不同主題餐飲活動(dòng) 的用花西餐盤(pán)花3分鐘內(nèi)完成6種不同造型的餐巾盤(pán) 花，要求花型挺拔、整潔、美觀第五專(zhuān)題鋪臺(tái)布4基礎(chǔ)知識(shí)臺(tái)布的種類(lèi)臺(tái)布也稱(chēng)桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作 用。臺(tái)布有多種樣式和顏色。從臺(tái)布的質(zhì)地看，有提花臺(tái) 布、織棉臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布、VISA臺(tái)布；從顏色上看，通常由白色、黃色、綠色和紅色等；從形狀上看，有圓臺(tái) 布、正方形臺(tái)布、異形臺(tái)布。臺(tái)布的規(guī)格可供4-6人餐桌使用?？晒?-10人餐桌使用?？晒?2人

37、餐桌使用?？晒?4-16人餐桌使用1、180cmX 180cm 的臺(tái)布，2、220cmX 220cm 的臺(tái)布，3、240cmX 240cm 的臺(tái)布，4、260cmX 260cm 的臺(tái)布， 5、180cmx 360cm的臺(tái)布，可供西餐長(zhǎng)臺(tái)使用6、在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180cmx 180cm和220cmx 220cm的臺(tái)布。7、宴會(huì)廳通常使用 240cmx 240cm和260cmx 260cm的 臺(tái)布。鋪臺(tái)布的方法1、平鋪式;2、推拉式；3、撒網(wǎng)式；4、肩上式。在客人正在用餐的餐廳中撤換臺(tái)布的程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備撤換餐臺(tái)上除公用品之外的所有物品并 準(zhǔn)備好相同的干凈臺(tái)布，檢查干凈臺(tái)布的正反面是否

38、符合要求。移開(kāi)臺(tái)布將臺(tái)面上所有用品移到半面臺(tái)布上，然 后把另半面臺(tái)布掀起，露出半張餐桌撤下臺(tái)布把臺(tái)面上的用品從臺(tái)布上移到露出的半張餐 桌上，將臺(tái)布朝上卷起，卷臟臺(tái)布的同時(shí)將 碎屑等包卷起來(lái)，避免其撒在座位或地面 上。鋪新臺(tái)布在突出的半張餐桌上鋪干凈臺(tái)布，臺(tái)布 中間折縫與餐桌中線重合，將對(duì)折臺(tái)布的上 半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐 件移到已鋪開(kāi)的半面太不上。把折起的上半 面臺(tái)布完全打開(kāi)鋪平，按規(guī)定位置擺好胡椒 盅、鹽盅、調(diào)味瓶、花插、煙灰缸等用具。 中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站位將臺(tái)布折好，站立在副主人的位置上， 準(zhǔn)備臺(tái)布。打開(kāi)抓起將臺(tái)布打開(kāi)，正面朝上，用大拇指和食 指抓住臺(tái)布靠

39、近身體的一邊，用其余三指快 速抓住臺(tái)布其余部分。注意兩手以中線為 軸，間距要與肩同寬。拋出定位將抓起的臺(tái)布用力向?qū)γ婕粗魅宋粧?出。要求臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎?面），中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部 分與地面距離相等，不許搭地。中餐圍臺(tái)裙程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站立在副主人的位置上將臺(tái)布鋪好。 根據(jù)宴會(huì)要求準(zhǔn)備好臺(tái)裙圍臺(tái)裙依桌沿按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⑴_(tái)裙打成折， 并用按釘或尼龍搭扣固定。臺(tái)裙的折要下 垂均勻。每個(gè)折相隔約 5cm為宜西餐長(zhǎng)臺(tái)布鋪臺(tái)程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備將臺(tái)布折好，站立在長(zhǎng)臺(tái)中間的位置 上，準(zhǔn)備鋪臺(tái)布打開(kāi)抓起將臺(tái)布打開(kāi)，正面朝上，用大拇指和 食指抓住靠身

40、體的一邊，用其余三指快速 抓住臺(tái)布的其余部分。注意兩手以中線為 軸，間距要與肩同寬拋出定位1、將抓起的臺(tái)布用力向?qū)γ嫱瞥?、由里向外一次將臺(tái)布鋪完3、臺(tái)布正面一律向上，臺(tái)布之間付要 求中心線對(duì)整，臺(tái)布?jí)嘿N的方法和距離要致4、臺(tái)布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容1、鋪臺(tái)布的種類(lèi)和規(guī)格;2、鋪臺(tái)布的主要方法。操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐鋪臺(tái)布5 分鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái) 布一次打開(kāi)正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái) 布平整西餐鋪臺(tái)布30 秒內(nèi)完成一張餐臺(tái)（2塊臺(tái)布）的 鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開(kāi)，正面朝上、四 邊下垂均勻，臺(tái)布由里向外鋪設(shè)，注意接 縫向里，臺(tái)布平整鋪臺(tái)裙1、3分鐘內(nèi)

41、完成一張餐臺(tái)的臺(tái)裙鋪設(shè) 工作，要求臺(tái)裙的折下垂均勻2、每個(gè)折以相隔5cm左右為宜撤換臺(tái)布1、餐桌不得露出桌面2、撤換臺(tái)布動(dòng)作敏捷、熟練3、撤換臺(tái)布無(wú)聲無(wú)響4、 符合臺(tái)布鋪設(shè)的基本要求 正面 朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整第六專(zhuān)題擺臺(tái)£基礎(chǔ)知識(shí)擺臺(tái)是指餐廳服務(wù)人員根據(jù)就餐人數(shù)，將各種餐具按 一定的規(guī)范鋪設(shè)在臺(tái)面上的過(guò)程。中餐擺臺(tái)用具餐盤(pán)、湯碗、勺子、湯匙、筷子、筷架、各式酒杯、 餐巾、味碟、茶杯、茶盤(pán)、煙灰缸、牙簽筒、花瓶、席位 卡、菜單、公用餐具西餐擺臺(tái)用具餐盤(pán)、各式刀叉、各式酒杯、面包盤(pán)、黃油刀、餐 巾、煙灰缸、牙簽筒、椒鹽瓶、奶缸、糖缸、火柴、菜 單、燭臺(tái)、花瓶或鮮花、甜品餐具、咖

42、啡杯、咖啡碟。操作技能操作所需物品各式餐桌、各式臺(tái)布、托盤(pán)、餐椅、擺臺(tái)用具、轉(zhuǎn)盤(pán)。中餐擺臺(tái)要求1、餐具擺放要相對(duì)集中，整齊一致。2、要方便客人就餐，便于服務(wù)員席間服務(wù)。3、臺(tái)面要有美感，富余藝術(shù)性。4、臺(tái)面要清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾 品都要整齊清潔。5、涉外宴會(huì)的擺臺(tái)要符合各國(guó)、各民族的禮儀或習(xí)慣。 席位安排可根據(jù)對(duì)方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定。中餐便餐擺臺(tái)程序程序操作規(guī)范擺臺(tái)準(zhǔn)備1、擺臺(tái)物品準(zhǔn)備2、餐具衛(wèi)牛檢杳鋪臺(tái)布按中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布方法鋪臺(tái)布。擺餐椅4人桌，正、副主位方向各擺 2位或 每邊各1位；6人桌，正、副主位方向各擺 1位， 兩邊各擺2位8人桌，正、副主位方向各擺 2位， 兩邊各擺

43、2位10人桌，正。副主位方向各擺 3位， 兩邊各擺2位12人桌，正、副主位方向各擺 3位， 兩邊各擺3位上轉(zhuǎn)盤(pán)8人以上餐臺(tái)應(yīng)擺轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)臺(tái)與餐臺(tái) 同心擺餐具1、餐碟一一擺在每位客人所對(duì)面的正 中，距桌邊1cm2、 湯碗擺在餐碟左側(cè)稍微上些，與碟間距1cm3、筷架、筷子一一筷架擺在餐碟右側(cè)，與湯碗成一條直線，間距1cm,筷子尾部距桌邊1cm4、 湯勺擺在湯碗內(nèi)，勺把朝右5、 水杯擺在餐碟上方，間距1cm6、餐巾一一杯花插入杯中，盤(pán)花置于 餐碟之上7、牙簽筒、調(diào)料架、煙灰缸、花瓶擺 在臺(tái)面的固定位置上，多數(shù)餐廳擺在臺(tái)布 的中線附近& 8人以上臺(tái)面應(yīng)擺放公用筷架，供 主人為客人布菜和其他人取菜

44、用。公筷、 公勺放在公用筷架上，擺在個(gè)人用餐具上 方或轉(zhuǎn)臺(tái)上。中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序（1）程序操作規(guī)范擺臺(tái)準(zhǔn)備1、擺臺(tái)物品準(zhǔn)備2、餐具衛(wèi)牛檢杳鋪臺(tái)布按中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布方法鋪臺(tái)布圍臺(tái)裙按照圍臺(tái)裙方法圍好臺(tái)裙擺餐椅同中餐便餐擺臺(tái)上轉(zhuǎn)盤(pán)8 人以上餐臺(tái)需擺轉(zhuǎn)臺(tái)，轉(zhuǎn)臺(tái)與餐臺(tái) 同心擺餐具1、左手托托盤(pán)，從主人座位開(kāi)始按順 時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具2、擺餐碟一一碟與碟之間距離要相 等，碟邊距離桌邊1cm。碟內(nèi)圖案花紋正 向面對(duì)席位3、擺筷子架一一筷架置于餐碟右上方，其位置以筷子放上尾部不超過(guò)桌沿為 準(zhǔn)4、擺筷子一一筷子置于筷架上，筷子 前端距筷架約5cm,尾端離桌邊1cm距餐 碟3cmo筷子的文字或圖案一律向上。

45、如 用筷套，筷套上的文字或圖案應(yīng)朝上并正 對(duì)餐位方向5、擺酒杯一一中餐宴會(huì)一般使用由水 杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。擺杯時(shí)先將各種杯依次倒放在圓托盤(pán) 內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正 對(duì)餐碟前1cm烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯 的右側(cè)，杯距1cm,水杯中插餐巾花置于 紅葡萄酒杯左側(cè)。三杯之間的距離以能插 入手指、方便使用為宜。三套杯也可擺成 弧形或三角形，但總的要求是左高右低， 不妨礙客人右手取菜為原則6、擺公用餐具一一10人桌通常擺放 兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的 前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤(pán) 上，筷子尾端和勺把一律向右7、擺牙簽筒一一10人桌宴會(huì)一般擺 兩個(gè)牙簽筒，

46、牙簽筒放在公用盤(pán)右側(cè)，相 聚1cm&擺煙灰缸一一從主人右側(cè)開(kāi)始， 每?jī)蓚€(gè)餐位放一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具 平行9、香煙、火柴一一根據(jù)宴請(qǐng)要求擺 設(shè)，若需要擺放，應(yīng)置于煙灰缸右側(cè)10、擺菜單 10人桌一般放兩張，擺在主人、副主人餐具的一側(cè)，其底部距桌邊1cm11、座次卡、座卡 席次卡擺在每 張餐桌中央，臺(tái)號(hào)朝向廳堂入口處。座次 卡放在每個(gè)餐位的正中，卡上姓名正對(duì)就 餐者中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序（2）程序操作規(guī)范擺臺(tái)準(zhǔn)備1、擺臺(tái)物品準(zhǔn)備2、餐具衛(wèi)牛檢杳鋪臺(tái)布按中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布圍臺(tái)裙按照圍臺(tái)裙方法圍好臺(tái)裙擺餐椅同中餐便餐擺臺(tái)上轉(zhuǎn)盤(pán)8人以上餐臺(tái)需擺轉(zhuǎn)臺(tái)，轉(zhuǎn)臺(tái)與餐臺(tái)同心擺餐具1、左手托托盤(pán)，從主

47、人座位開(kāi)始按順時(shí) 針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具2、擺餐碟一一擺在席位正中，從主位開(kāi) 始順時(shí)針擺放，碟與碟之間距離要均等，碟 邊距離桌邊1cm3、 擺湯碗、湯勺、味碟湯碗位于餐碟右前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味 碟位于餐碟右前方，一者與餐碟間距為1cm4、擺筷架、筷子一一筷架位于餐碟右側(cè) 上方同湯碗中線在一條直線上，筷子擺在筷 架上，尾部距桌邊 1cm5、擺酒具一一三種酒杯可由大小依次擺 放，也可先擺放紅酒杯（位于餐碟垂直中線 上）定位，再擺白酒杯，最后放折好花的水 杯。杯間間距1cm，湯碗、味碟間距 1cm6、擺公用餐具一一10人桌通常擺放兩套 公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤(pán)上，筷子 尾端和勺把一律向右7、擺牙簽筒一一10人桌宴會(huì)一般放兩個(gè)牙簽筒，牙簽筒放在公用盤(pán)右側(cè)，相距1cm&擺煙灰缸從主人右側(cè)開(kāi)始，每?jī)蓚€(gè)餐位一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具平行9、擺香煙、火柴一一根據(jù)宴請(qǐng)要求擺 設(shè)，若需要擺放，應(yīng)置于煙灰缸右側(cè)10、擺菜單 10人桌一般放兩張，擺 在主人、副主人餐具的一側(cè)，其底部距離桌邊1cm11、擺放次卡、座卡一一席次卡擺在每 張餐桌的中央，臺(tái)號(hào)朝向廳堂入口處，座卡 放在每個(gè)餐位正中，卡上姓名正對(duì)就餐者。西餐擺臺(tái)要求1、餐盤(pán)擺在席位正中。2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤(pán)。3、各種餐具橫豎成線、距離均等。4、餐具與菜肴配套。西餐早餐