中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷

1、D工作質(zhì)量（ C ）C婚姻法D消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D食品添加劑污染D ）多的食物所吸收。D ）D營養(yǎng)物質(zhì) g/kg）食物中毒D） 以上，持續(xù)時(shí)間 15minA 50 c B 60 c C70C13.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（A 血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、C 血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D 80 CC ）B腸管、眼睛、卵巢、血液D腮部、眼睛、卵巢、血液、單項(xiàng)選擇題（第一題第一百六十題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分）1 .道德主要依靠人們自覺的（C）來維持的A社會(huì)輿論B傳統(tǒng)習(xí)慣C內(nèi)心信念D共同約定2 .（D）是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A是否違法B

2、是否犯罪C文明D道德3 .（B）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A愛民族B愛祖國C愛和平D愛團(tuán)結(jié)4 .提高（C）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A社會(huì)穩(wěn)定B人民團(tuán)結(jié)C服務(wù)質(zhì)量5 .下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是A勞動(dòng)法B野生動(dòng)物保護(hù)法6 .引起人類患豬囊蟲的直接病因是（D）A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾螃病的豬肉7 .（C）環(huán)境，可通過生物富集作用與人體A微生物B昆蟲污染C化學(xué)農(nóng)藥污染8 .印刷商標(biāo)圖案按上的油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被A淀粉B蛋白質(zhì)C糖D油脂9 .污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是A溫度、濕度B滲透壓、

3、光線C洋氣、水分10 .我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過（A）A0.03B0.05C0.15D0.511 .由于吃了韓細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（BA感染型B毒素型C過敏型D自發(fā)型12 .預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（以上14 .為促進(jìn)毒物排出，（D）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A動(dòng)手術(shù)B排便C盡快進(jìn)食D大量輸液15 .引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（B）A食用B銷毀C存入冰箱D存入庫房16 .為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（C）A1%5.5%B6%12%C13%13.5%D10%15%17 .無果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因

4、此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重A無機(jī)肥B農(nóng)藥C化肥D人畜糞便18 .凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（B）污染所致。A克雷伯氏細(xì)菌B假單胞菌C沙雷氏菌屬D變形桿菌19 .1C左右，保存514天的魚稱為（A）A冷卻魚B冷凍魚C鮮魚D凍鮮魚20 .以下不屬于天然甜味劑的是（D）A干草B天門冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精21 .我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A）g/kgA0.15B0.2C0.25D0.322 .果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（C）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D23 .根據(jù)（C）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營工作。A憲法B民

5、事訴訟法C食品衛(wèi)生法D工商法24 .中華人民共和國食品衛(wèi)生法是我國長期以來實(shí)行的行之有效的（D）工作方針、政策、用法律的形式確定下來。A消毒B衛(wèi)生C食品D食品衛(wèi)生25 .下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（D）A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物隔離D動(dòng)物與植物原料隔離26 .每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D）KJ的熱量A38.6B27.8C21.6D16.227脂肪不具備的生理功能是（D）A共給熱能B保護(hù)機(jī)體不受損傷C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)水溶性維生素的吸收28 .過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（B）A維生素的吸收B動(dòng)脈硬化C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)脂溶性維生素的吸收29 .下列選項(xiàng)

6、中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（D）A金銀卷B水果沙拉C蒸米飯D牛肉白菜餃子30、下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（D）A衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機(jī)體能量C維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料D人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥31 .能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（A）A抗壞血酸B糅酸C鹽酸D磷酸32 .膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D）的危險(xiǎn)A糖尿病B妄想癥C甲狀腺腫大D高血壓33 .一般混合食物每生成4.184KJ約可產(chǎn)生（A）mL的水A12B20C22D4034 .我國營養(yǎng)專家將成人的勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（C）A輕體力B中等體力C重體力D極重體力35 .

7、下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（C）A維持基礎(chǔ)代謝B思維C食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D食物的特殊動(dòng)力作用36 .提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（B）,使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D礦物質(zhì)37 .（B）的一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）105】*0.9.A 49歲以下的成人體重C男性正常體重B 49以上成人的體重D女性正常體重38 .下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（A）A黃豆B蕓豆C豌豆D綠豆39 .蛋類蛋白質(zhì)含量約為（C）D17%19%A ）C預(yù)防血栓形成D防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用C ）比一般植物含量高D鐵和弗A3%5%B7

8、%10%C13%15%40 .魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（A提供必需脂肪酸B改善大腦機(jī)能41 .茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（A鈣和鐵B弗和碘C弗和鎰42 .膳食制度是指把全天的（D）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A孚L、蛋類B肉類C飲料D食物43 .中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（C）A食物多樣，谷類為主B錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類C吃清淡少鹽的膳食C食量與體力活動(dòng)要平衡44 .中國居民膳食寶塔的第三層是（C）A調(diào)味品B魚蝦類C魚、禽、肉、蛋D奶類、豆類45 .各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（B）的概念A(yù)餐飲成本B廣義成本C人共耗費(fèi)D燃料耗

9、費(fèi)46 .成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)營決策C銷售價(jià)格D成本消耗47 .在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A菜點(diǎn)成本B人工成本C燃料成本D商業(yè)成本48 .成本核算能為合理的確定菜點(diǎn)的（C）打下基礎(chǔ)A投資決策B技術(shù)決策C銷售價(jià)格D成本消耗49 .保證實(shí)測價(jià)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（C）之一A重要條件B一般條件C基本條件D關(guān)鍵條件50 .某廚房的原料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤存額為（C）A2000B3000C4000D1200051 .干木耳200g,經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（B）A33%B3

10、00%C375%D400%52 .原料的出出才率高低可以考核操作人員的（D）A衛(wèi)生水平B工作水平C原料鑒別水平D技術(shù)水平53 .原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A衛(wèi)生水平B工作水平C原料鑒別水平D技術(shù)水平54 .凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（D）A1個(gè)B4個(gè)C3個(gè)D2個(gè)55 .原料加工后的單位成本等于（D）乘以原料購進(jìn)價(jià)A出材率B損耗率C定價(jià)系數(shù)D成本系數(shù)56 .批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（D）A毛料數(shù)量B凈料數(shù)量C半成品數(shù)量D成品數(shù)量57 .從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成的A1部分B2部分C3部分D4部分58 .常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市法、毛利率法和（D）A損

11、耗率法B精料率法C半成品數(shù)量D成品數(shù)量59 .從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D）構(gòu)成A判斷市場需求B確定定價(jià)目標(biāo)C量本利綜合法D預(yù)測菜點(diǎn)成本60 .毛利額余成本的比率（D）A出材率B成本率C銷售毛利率D成本毛利率61 .某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（D）A40%B60%C80%D150%D ）尋在換算關(guān)系D ）元62 .在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和好料一致的條件下，銷售毛利率與是（A損耗率B出材率C成本率D成本毛利率63 .一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（A穩(wěn)定B變化C從高D從低64 .某產(chǎn)本成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（DA10B20C30D4065 .在

12、潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（D）電壓A48VB36VC24VD12V66 .工作接地就是將電力系統(tǒng)的（C）接地A整體B某一面C某一點(diǎn)D某兩點(diǎn)67 .在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“(A )”A脫火B(yǎng)回火C過火D小火68 .國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（C）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目A設(shè)計(jì)B檢驗(yàn)C運(yùn)輸D修理69 .下列中操作錯(cuò)誤的是（D）A使用砂鍋，輕拿輕放B使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠C使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜D使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以免限壓閥沖脫70常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（C

13、）A絞餡機(jī)B灌腸機(jī)C鋸骨機(jī)D剔骨機(jī)71 .食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和顏色、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（A）A化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B天然物質(zhì)C化學(xué)合成物質(zhì)D生化物質(zhì)72 .（B）是以食品原料著色為目的的食品添加劑A食品香料B食用色素C防腐劑D乳化劑73 .食用天然色素具有（C）的缺點(diǎn)A色調(diào)不自然B不夠安全C隨PH值變化，又時(shí)有色調(diào)變化D對(duì)人體有害74 .有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（D）A紅曲米B紫膠色素C焦糖D葉綠素銅鈉75 .小蘇打是（C）的學(xué)名。A泡打粉B碳酸氫鈉C碳酸氫鈉D純堿76 .下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（A）A泡打粉

14、B碳酸氫鈉C碳酸氫鈉D碳酸鈉77 .不易酸敗，發(fā)酵力弓II的酵母是（C）A液體鮮酵母B壓榨鮮酵母C活性干酵母D壓榨干酵母78 .食品香料按來源和（D）分為天然香料、天然等同香料和人造香料A狀態(tài)B香型C分子式D制造方法79 .食品香精的溶劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（C）以上A10%B30%C50%D70%80 .天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有（C）作用A輔助B補(bǔ)充C穩(wěn)定D嬌味81 .大米中的無機(jī)鹽主要分布在（A）A糊粉層B胚乳C胚D表皮82 .單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變大，則（D），大彈性小。A可塑性B延伸性C比延伸性D流變性83 .原料成本與（C）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格A

15、利潤B稅金C毛利D生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用84 .點(diǎn)心的（A）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A“定價(jià)系數(shù)”B“隨行就市”C“毛利率”D“成本定價(jià)”85 .以爭取正常利潤為主，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營費(fèi)用后，有比較合理的利潤的價(jià)格策略是（C）策略。A市場占有B競爭價(jià)格C滿意利率D心理價(jià)格86 .外加毛利率是點(diǎn)心（C）的比率A成本與點(diǎn)心售價(jià)B售價(jià)與點(diǎn)心成本C毛利額與點(diǎn)心成本D毛利額與點(diǎn)心售價(jià)87 .對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是（C）A宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好

16、的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高88 .500g面粉（3元/kg）做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙餡保單位售價(jià)為（C）元A0.14B0.33C0.38D0.1289 .餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（A）坯皮內(nèi)的心子。A米面等B米類C面粉類D雜糧類90 .下列不屬于面點(diǎn)餡心制作的選項(xiàng)是（B）A美化面點(diǎn)形態(tài)B決定點(diǎn)心的熟制方法C形成面點(diǎn)白特色D增加花色品種91 .下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（D）A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜細(xì)D細(xì)碎92 .面點(diǎn)餡心的口味

17、硬幣一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D）A氣候變化B緯度位置不同C人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D面點(diǎn)多是空口食用93 .廣式月餅、春卷是（B）品種A輕餡B重餡C半皮半餡D無餡94 .蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（C）A攪蝦膠時(shí)用力大B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚鮮嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美95 .灌湯包的風(fēng)味特點(diǎn)是（D）A皮厚餡嫩，汁少味美B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚餡嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美96 .實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（D）死亡A所需發(fā)酵時(shí)間長B所需發(fā)酵時(shí)間短C有利于二氧化碳產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹97 .酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（A）A所需發(fā)酵時(shí)間長B所需發(fā)酵時(shí)間短C有利于

18、二氧化碳的產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹98 .酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的是；發(fā)酵時(shí)間過短，（D）A面坯膨脹越好B面坯的顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D面坯色暗、質(zhì)差99 .蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（C）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。A1520cB2025cC2530cD3040C100 .制作蛋面坯在抽打雞蛋液時(shí)，加一點(diǎn)（C）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A食用糖B食用鹽C使用酸D食用堿101 .蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（B）A稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C蛋白膜表面張力下降D蛋液黏度下降102 .蛋糕油的使用量，一般為蛋

19、液重量的（A）A5%B10%C12%D15%103在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（C）A水油酥B干油酥C酵面層酥D擘酥104干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（A）黏連在一起的A粘著性B潤滑性C流變性D可塑性105水油面是由（D）調(diào)制而成的A水和面粉B油脂和面粉C水和油脂D水、油、面粉106 .（C）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A物理蓬松面坯B化學(xué)蓬松面坯C層酥面坯D水調(diào)面坯107 .下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的事（A）A擘酥B沙河酥C甘露酥D松酥108 .以適量的水油面包（A）,捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。A干油酥B黃油酥C蛋水蘇D擘酥109 .（C）使明酥類點(diǎn)

20、心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A水油面與干油酥軟硬不一致B劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C開酥時(shí)生粉用得太多D水油面與油酥比例不適當(dāng)110 .制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（B）A烤制時(shí)爐溫太高B烤制時(shí)間過長C酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿111 .松質(zhì)糕的糖號(hào)粉坯（A）A只用糖漿和米粉拌和成坯B只用糖和米漿拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯112 .松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要。（C）A立即成型B迅速熟制C靜置修面D進(jìn)行冷藏113 .用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（A）A成品易裂口B成品粘牙C成品不糯D坯皮粘手，

21、難以成行114 .蔬果面坯制作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（D）和天然色澤。A口味B質(zhì)感C形態(tài)D滋味115 .果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（D）不同，因而摻分的比例也不同A大小B品質(zhì)C部位D含水量116 .魚蓉面坯具有的特性是（C）A可塑性B彈性C韌性D延伸性117 .制作魚蓉面坯時(shí)，如果（A）就會(huì)使面坯松散A攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪B面粉放的太少C淀粉放得太多D忘了放鹽118 .制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背（D）的A切成蓉B切碎C切成粒D剁爛成泥119 .蝦蓉面坯松散無勁的原因是（A）A沒有反復(fù)摔打至黏起膠B鹽不夠C蝦不新鮮D放了料酒120 .具有（B）是澄粉面坯的特點(diǎn)A彈性B可塑性C

22、韌性D延伸性121 .澄粉沒有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（D）現(xiàn)象A細(xì)膩柔軟B成品破裂C色澤白D成品不爽口122 .糖漿面坯是面粉與（B）調(diào)制而成A糖粉B糖漿C錦白糖D白砂糖123 .糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長，否則（C）A外觀粗糙B面坯黏合，上勁C韌性增強(qiáng)?？伤苄詼p弱D面坯的彈性，韌性不均124 .熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（D）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好A白砂糖B堿C鹽D檸檬酸125 .澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（C）A蝦餡沒攪上勁B面坯有生粉C蒸制時(shí)火太大D燙面時(shí)火太大126 .用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、（D）A甜面醬B水果汁C味精D可可粉127 .制作魚蓉面坯一

23、般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（A）A發(fā)粘起膠B松散滋潤C(jī)潤滑無力D稀稠適度128 .蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（D）作焙粉（面干兒）A玉米粉B豆粉C面粉D生粉129 .將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（A）A抻B揪C搟D搓130 .抻的方法主要分溜面和（D）兩部分。A揪面B修面C出絲D出條131 .撥的基本要求是；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均勻一致和（C）B動(dòng)作迅速D左右搭扣）等手法配合使用D撥A面坯一定要稍硬C不沾盆（碗）、筷132 鉗花成型法常與（BA疊B包C抻133 .鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗

24、花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（A）鉗出造型A需要B形狀C質(zhì)感D色澤134 .下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選擇是（B）A用力均勻、深淺適當(dāng)B面坯必須是水調(diào)面坯C鉗花整齊、美觀、一致D熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧135 .擠注是通過手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（D）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A方形B圓形C長條形D各種不同形態(tài)136 .“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（D）A顆粒狀B液態(tài)狀C塊狀D稀漿狀137 .下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（C）A使用月形花嘴B動(dòng)作快而有力C擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D用案子支撐雙肘擠注138 .以（C）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟

25、的方法是炸A氣體B水C油脂D金屬139 .一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（A）A溫油炸B涼油炸C熱油炸D沸油炸140 .（D）是炸制工藝中必須注意的問題A控制炸制時(shí)間B油量要充分C根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏谻保持油的清潔141 .使用（D）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適A240cB180cC140cD100C142 .在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（B）使生坯成熟的方法是煎。A摩擦B熱傳遞C熱對(duì)流D熱輻射143 .煎制多量生坯時(shí)，生坯應(yīng)（B）碼放A隨便B先四周后中間C先中間后四周C從一側(cè)順序到另一側(cè)144 .（D）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A家常餅B炸糕C油餅D水煎包14

26、5 .在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（C）手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A工業(yè)B科技C面塑D繪畫146 .下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（B）A盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性C盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理147 .對(duì)糖膏的調(diào)制敘述不正確的句子是（A）A攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C配方中應(yīng)有醋精D糖粉必須過羅148 .對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的是（D）A用不銹鋼鍋熬制糖水B糖水應(yīng)晾涼后再用C糖水要逐次加入到化軟的黃油中D糖水與黃

27、油稍微拌勻即可149 .盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（C）A存放地點(diǎn)要陰涼B存放的原料必須密封C存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10C20c之間150 .線描法利用（C）的粗細(xì)、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法A立體B面積C線D點(diǎn)151 .用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案的表面呈（B）A立體狀B膠體狀C平面狀D動(dòng)感狀152 .裱花工藝中，調(diào)制（D）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A瓊脂糖漿B糖膏C油膏D蛋白膏153 .一般來說裱花工藝中，凡用來（D）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A涂抹B夾心C涂面D擠注花

28、形154 .沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（C）溶解流失A涂抹B夾心C涂面D擠注花形155 .廚房生產(chǎn)營養(yǎng)素容易長成氧化損失的做法是（B）A生吃西紅柿B提前將洗凈的蔬菜切好C蒸制米飯D沸水焯料156 .容易被堿性物質(zhì)（C）破壞的維生素有；維生素C、硫胺素、核黃素等A溶解B氧化C分解D合成157 .經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（D）損失，破壞較少A抗壞血酸B硫胺素C核黃素D脂肪158 .（D）是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A用力搓洗B多變淘洗C反復(fù)沖洗D合理洗滌159 .在下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（C）A科學(xué)切配蔬菜B在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C在做排骨面時(shí)加少量醋D先洗后切蔬菜16

29、0 .急火快炒可以去掉植物性原料中的（B）A煙酸和尼克酸B草酸和植物酸C水溶性維生素D脂溶性維生素二、判斷題（第161第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填，錯(cuò)誤的填“x每題0.5分，滿分20分）161 .道德根據(jù)人類的活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（，）162 .職業(yè)道德是人們在特定的執(zhí)業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和（，）163 .講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量（x）164 .競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量（V）165 .競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德的行為（x）166 .奶類的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（，）167 .為方便職工，可以工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物（x）168 .大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)（V）169