薯塔油炸技術(shù)

1、薯塔油炸技術(shù)薯塔的油炸油溫在多少度最好？油炸過(guò)程中燃?xì)鉅t灶的油溫是不溫度的，油溫小火保持在 150-180 度即可，客人炸一串開(kāi)大火即可，炸兩串，開(kāi)兩個(gè)爐灶也沒(méi)事，如果要炸四串呢?遇到這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候你可以跟客人說(shuō)，一起下鍋炸把，這樣就不用等了，實(shí)際上在你裹粉的時(shí)候便可以把兩個(gè)爐灶開(kāi)起來(lái)，等四串的粉裹好，油溫已經(jīng)上到 200度以下，這樣就不用擔(dān)心土豆炸不透了。，這時(shí)候全部放下去，油溫也掉到 1701. 薯塔油炸過(guò)程中為什么會(huì)起泡？這個(gè)是操作中比較常見(jiàn)的問(wèn)題，本人在操作中也偶爾有出現(xiàn)，現(xiàn)在說(shuō)說(shuō)第一， 油量太低了，這是本人操作中起泡的最主要，薯塔放進(jìn)油鍋，油無(wú)法淹沒(méi)土豆，土豆表面受熱不均勻，沒(méi)有不蓋

2、住的那一面就會(huì)起泡。第二， 脆漿粉濕粉太濃，這樣在油炸的過(guò)程里土豆所散發(fā)的氣泡會(huì)把薯塔的表面撐起空心的一大塊。2. 有的薯塔油炸之后怎么縮水了？縮水的是因?yàn)橥炼贡砻娴牡矸鄢浞盅趸?，水分的丟失，使土豆在沒(méi)有油炸之前就已經(jīng)失去了很多水分，解決的辦法就是在水里多泡一下。這樣可以去除土豆表面的淀粉， 還可以是土豆定型（泡水之后的土豆會(huì)變硬）但是泡水的時(shí)間不宜超過(guò) 40 分鐘，否則會(huì)影響薯塔的形狀，而且薯塔宜從竹簽上滑落，影響操作和美觀。3. 土豆炸出來(lái)為什么中間變黑？土豆中間變黑的主要是 干粉沒(méi)撒均勻，這樣濕粉裹的時(shí)候有的地方多，有的地方掛不住，油炸過(guò)程中受熱不均，土豆中的水分消耗不一樣，就出現(xiàn)有的地

3、方黑了，有的剛好。5. 土豆為什么變軟？土豆炸的時(shí)候變軟主要還是油溫太低的， 個(gè)人總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)：土豆油炸油溫 180-200其次還是脆漿粉的問(wèn)題，濕粉的稠度不夠。最后是土豆的問(wèn)題，不到萬(wàn)不得已，不要用老土豆。6. 出攤和收攤的時(shí)候油和濕粉全都撒出來(lái)了怎么辦？這個(gè)好解決，但是很多人都不動(dòng)腦子，準(zhǔn)備一個(gè)鐵水壺裝油，一個(gè)箱子裝濕粉就解決了。7.沒(méi)用完的濕粉怎么辦？這個(gè)嘛，沒(méi)冰箱的就倒了吧，有冰箱放冰箱冷凍冷藏都可以，冷凍的記得出攤提前解凍差不多用兩天一換。（當(dāng)然也要看生意的）是在家把土豆串好還是現(xiàn)做？這個(gè)問(wèn)題就要看你怎么辦了，如果去學(xué)校賣(mài)建議先串個(gè) 20 串就可以了如果去別的地方準(zhǔn)備一個(gè)整理箱里面放點(diǎn)

4、水，串四串泡在里面，來(lái)不及的時(shí)候在拿出來(lái)， 記得空了及時(shí)補(bǔ)上，薯塔還是現(xiàn)做的好看好吃一點(diǎn)。8.9.油為什么兩天就黑了，就起泡了?在油炸的過(guò)程中，要經(jīng)常用漏勺把里面的渣滓清出來(lái)。這樣能很保護(hù)油，也能避免渣滓沾帶薯塔上，影響美觀。還有就是最好買(mǎi)一個(gè)油溫表，幾千塊都投資了，不差這點(diǎn)錢(qián)啊，有油溫表就能更好更直接的越高，越傷油。油溫，方便操作，能很保持油的質(zhì)量，溫度10. 薯塔怎么串起來(lái)才美觀好看？串薯塔其實(shí)也是個(gè)技術(shù)活，首先把機(jī)器切薯塔拿在手上，竹簽插進(jìn)土豆，竹簽頂部直接穿到土豆另一端，然后用土豆最邊上的一片穿在竹簽上面，這樣在往下拉的過(guò)程里就有一種拉力了。土豆穿起來(lái)就會(huì)很均勻很好看了。以上都是薯塔操

5、作過(guò)程中比較常見(jiàn)的問(wèn)題。如何穿出好看的薯塔首先把竹簽從土豆中間的孔穿過(guò)去然后把最頂端的一片土豆串在竹簽上，這樣就有阻力了，方便后續(xù)的操作然后在一只手拿竹簽， 一直手拿土豆， 竹簽左旋右旋， 拿土豆的手慢慢往下拉最后一串漂亮的薯塔就做好了怎么才能把調(diào)料撒的均勻？把炸薯塔 45°立起來(lái)，然后灑粉，這樣比較均勻，調(diào)料都覆蓋在薯塔的一面。出攤之前一定要找到土豆貨源，不然你生意好，沒(méi)有土豆也不行啊，選擇土豆的大小大概在二兩到三兩左右。在選擇竹簽的時(shí)候盡量買(mǎi)那種硬度高一點(diǎn)的竹簽，因?yàn)橥炼惯€是比較重的，竹簽的長(zhǎng)度根據(jù)的喜好和土豆的大小來(lái)決定吧，本人用的是 40*4 的竹簽。如果出攤收攤的時(shí)候油和濕粉會(huì)倒出來(lái)，請(qǐng)準(zhǔn)備一個(gè)整理箱裝濕粉，一個(gè)大鐵壺(燒開(kāi)水的那種)來(lái)裝油。這樣就可以安逸的騎車(chē)了。在實(shí)際操作過(guò)程中，濕粉會(huì)沉淀比較快，最好是經(jīng)常攪拌一下，這樣濕粉濃度會(huì)保持下去，炸出來(lái)的薯