薯塔油炸技術(shù)

1、薯塔油炸技術(shù)薯塔的油炸油溫在多少度最好？油炸過程中燃氣爐灶的油溫是不溫度的，油溫小火保持在 150-180 度即可，客人炸一串開大火即可，炸兩串，開兩個爐灶也沒事，如果要炸四串呢?遇到這個問題的時候你可以跟客人說，一起下鍋炸把，這樣就不用等了，實際上在你裹粉的時候便可以把兩個爐灶開起來，等四串的粉裹好，油溫已經(jīng)上到 200度以下，這樣就不用擔(dān)心土豆炸不透了。，這時候全部放下去，油溫也掉到 1701. 薯塔油炸過程中為什么會起泡？這個是操作中比較常見的問題，本人在操作中也偶爾有出現(xiàn)，現(xiàn)在說說第一， 油量太低了，這是本人操作中起泡的最主要，薯塔放進油鍋，油無法淹沒土豆，土豆表面受熱不均勻，沒有不蓋

2、住的那一面就會起泡。第二， 脆漿粉濕粉太濃，這樣在油炸的過程里土豆所散發(fā)的氣泡會把薯塔的表面撐起空心的一大塊。2. 有的薯塔油炸之后怎么縮水了？縮水的是因為土豆表面的淀粉充分氧化，水分的丟失，使土豆在沒有油炸之前就已經(jīng)失去了很多水分，解決的辦法就是在水里多泡一下。這樣可以去除土豆表面的淀粉， 還可以是土豆定型（泡水之后的土豆會變硬）但是泡水的時間不宜超過 40 分鐘，否則會影響薯塔的形狀，而且薯塔宜從竹簽上滑落，影響操作和美觀。3. 土豆炸出來為什么中間變黑？土豆中間變黑的主要是 干粉沒撒均勻，這樣濕粉裹的時候有的地方多，有的地方掛不住，油炸過程中受熱不均，土豆中的水分消耗不一樣，就出現(xiàn)有的地

3、方黑了，有的剛好。5. 土豆為什么變軟？土豆炸的時候變軟主要還是油溫太低的， 個人總結(jié)的經(jīng)驗：土豆油炸油溫 180-200其次還是脆漿粉的問題，濕粉的稠度不夠。最后是土豆的問題，不到萬不得已，不要用老土豆。6. 出攤和收攤的時候油和濕粉全都撒出來了怎么辦？這個好解決，但是很多人都不動腦子，準備一個鐵水壺裝油，一個箱子裝濕粉就解決了。7.沒用完的濕粉怎么辦？這個嘛，沒冰箱的就倒了吧，有冰箱放冰箱冷凍冷藏都可以，冷凍的記得出攤提前解凍差不多用兩天一換。（當然也要看生意的）是在家把土豆串好還是現(xiàn)做？這個問題就要看你怎么辦了，如果去學(xué)校賣建議先串個 20 串就可以了如果去別的地方準備一個整理箱里面放點

4、水，串四串泡在里面，來不及的時候在拿出來， 記得空了及時補上，薯塔還是現(xiàn)做的好看好吃一點。8.9.油為什么兩天就黑了，就起泡了?在油炸的過程中，要經(jīng)常用漏勺把里面的渣滓清出來。這樣能很保護油，也能避免渣滓沾帶薯塔上，影響美觀。還有就是最好買一個油溫表，幾千塊都投資了，不差這點錢啊，有油溫表就能更好更直接的越高，越傷油。油溫，方便操作，能很保持油的質(zhì)量，溫度10. 薯塔怎么串起來才美觀好看？串薯塔其實也是個技術(shù)活，首先把機器切薯塔拿在手上，竹簽插進土豆，竹簽頂部直接穿到土豆另一端，然后用土豆最邊上的一片穿在竹簽上面，這樣在往下拉的過程里就有一種拉力了。土豆穿起來就會很均勻很好看了。以上都是薯塔操

5、作過程中比較常見的問題。如何穿出好看的薯塔首先把竹簽從土豆中間的孔穿過去然后把最頂端的一片土豆串在竹簽上，這樣就有阻力了，方便后續(xù)的操作然后在一只手拿竹簽， 一直手拿土豆， 竹簽左旋右旋， 拿土豆的手慢慢往下拉最后一串漂亮的薯塔就做好了怎么才能把調(diào)料撒的均勻？把炸薯塔 45°立起來，然后灑粉，這樣比較均勻，調(diào)料都覆蓋在薯塔的一面。出攤之前一定要找到土豆貨源，不然你生意好，沒有土豆也不行啊，選擇土豆的大小大概在二兩到三兩左右。在選擇竹簽的時候盡量買那種硬度高一點的竹簽，因為土豆還是比較重的，竹簽的長度根據(jù)的喜好和土豆的大小來決定吧，本人用的是 40*4 的竹簽。如果出攤收攤的時候油和濕粉會倒出來，請準備一個整理箱裝濕粉，一個大鐵壺(燒開水的那種)來裝油。這樣就可以安逸的騎車了。在實際操作過程中，濕粉會沉淀比較快，最好是經(jīng)常攪拌一下，這樣濕粉濃度會保持下去，炸出來的薯