西點項目教學(xué)實施計劃表

1、烹飪專業(yè)面點制作工藝學(xué)-西式教學(xué)實施計劃表 周課時數(shù)： 10 總課時數(shù)：180 項目學(xué)時實訓(xùn)任務(wù)實訓(xùn)目標(biāo)教學(xué)方法/手段主要實訓(xùn)內(nèi)容教學(xué)設(shè)備教學(xué)地點一、緒論混酥類制品的制作工藝2西式面點的概念、特點及分類掌握西式面點的概念、特點及分類講授/理實一體1、 西式面點的概念2、 西式面點的特點3、 西式面點的分類課件、多媒體多媒體教室西式面點原料知識掌握西式面點的原料知識講授/理實一體1、西式面點的原料種類、性質(zhì)、特點2、西式面點的原料質(zhì)量鑒別、保管3、西式面點的原料用途和使用方法課件、多媒體多媒體教室1西式面點制作中常用設(shè)備與工具了解西式面點制作中常用設(shè)備與工具的性能能正確使用和安全操作講授/理實一

2、體1、 西式面點制作中常用設(shè)備與工具的性能2、 能正確使用和安全操作烘烤爐、多功能攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、烘烤摸具等設(shè)備的功能及使用方法。面點實訓(xùn)室3西式面點的基本操作方法掌握西式面點制作的基本操作手法講授/理實一體和、搟、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱的正確操作手法案臺、攪拌機(jī)、刀、抹刀、裱花嘴、擠柱袋、搟面杖多媒體、面點實訓(xùn)室1混酥制品的原料選擇1、了解混酥制品的概念及特點2、理解混酥制品的分類及酥化原理講授/理實一體1、混酥制品的特點及分類2、混酥制品的原料課件、多媒體面點實訓(xùn)室20混酥制品的分類及酥化原理1、掌握混酥制品的原料配比2、掌握面團(tuán)的調(diào)制方法3、掌握混酥制品的制作工藝任務(wù)驅(qū)動/理實一

3、體1、混酥制品的原料配比2、面團(tuán)的調(diào)制方法3、混酥制品的制作工藝4、影響混酥制品制作的主要因素案臺、秤、冰箱、烤箱、烤盤、菊花盞、擠注袋、裱花嘴面點實訓(xùn)室蛋糕制品制作工藝1蛋糕制品的原料選擇了解制作蛋糕的原料講授/理實一體制作蛋糕的基本原料、課件、多媒體多媒體教室蛋糕制品的特點及膨脹原理了解蛋糕制品的特點及膨脹原理蛋糕制品的特點及膨脹原理30蛋糕制品的配方及工藝流程1、理解影響蛋糕制品制作的主要因素2、掌握蛋糕的制作工藝任務(wù)驅(qū)動/理實一體1、影響蛋糕制品制作的主要因素2、蛋糕的制作工藝案臺、秤、烤箱、烤盤、模具、攪拌機(jī)、盆、擠注袋、裱花嘴面點實訓(xùn)室面包制品制作工藝1面包簡介1、了解面包起源及發(fā)

4、展2、掌握面包的概念及分類3、理解面包制作的膨脹原理面包制作的基本原料講授/理實一體1、面包起源及發(fā)展2、面包的概念及分類3、面包制作的膨脹原理課件、多媒體多媒體教室面包的基本原料選擇了解面包制作的基本原料面包制作的基本原料30面包生產(chǎn)的基本方法和工藝流程1、掌握面包生產(chǎn)的基本方法和工藝流程2、掌握面包生產(chǎn)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題、原因以及解救補(bǔ)救方法任務(wù)驅(qū)動/理實一體1、面包生產(chǎn)的基本方法和工藝流程2、面包生產(chǎn)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題、原因以及解救補(bǔ)救方法案臺、秤、烤箱、烤盤、模具、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱面點實訓(xùn)室清酥類制品制作工藝21、 清酥類制品的概念、特點及原料選擇2、 清酥類制品的特點及起酥原理1、 了解清

5、酥類制品的概念、特點及原料選擇2、 理解清酥類制品的起酥原理講授/理實一體1、 清酥類制品的概念、特點及原料選擇2、 清酥類制品的起酥原理課件、多媒體多媒體教室30清酥類制品的原料配比及工藝流程掌握清酥類制品的面團(tuán)調(diào)制工藝、起酥方法任務(wù)驅(qū)動/理實一體1、 清酥類制品的面團(tuán)調(diào)制工藝、起酥方法2、 清酥類制品制作關(guān)鍵案臺、秤、烤箱、烤盤、模具、攪拌機(jī)、冰箱、搟酥機(jī)、走槌面點實訓(xùn)室泡芙類制品的制作工藝11、 泡芙類制品的概念及原料選擇2、泡芙類制品的特點及起發(fā)原理1、 理解泡芙制品的概念及原料選擇2、 了解泡芙類制品的特點3、 理解泡芙類制品的起發(fā)原理講授/理實一體1、泡芙類制品的特點2、泡芙類制品

6、的起發(fā)原理課件、多媒體多媒體教室20泡芙類制品的原料配比及工藝流程掌握泡芙類制品的制作方法及制作關(guān)鍵任務(wù)驅(qū)動/理實一體1、 泡芙類制品的制作方法泡芙類制品的制作關(guān)鍵案臺、秤、烤箱、烤盤、擠注袋、裱花嘴、攪拌機(jī)面點實訓(xùn)室制作工藝?yán)鋬鲋破?冷凍制品簡介了解冷凍制品的概念及分類講授/理實一體冷凍制品的概念及分類課件、多媒體多媒體教室201、布甸類掌握布甸類的制作工藝及操作關(guān)鍵講授/理實一體布甸類的制作工藝及操作關(guān)鍵案臺、秤、烤箱、烤盤、擠注袋、裱花嘴、攪拌機(jī)、蒸鍋、模具、灶面點實訓(xùn)室2、冰淇淋類掌握冰淇淋類的制作工藝及操作關(guān)鍵冰淇淋類的制作工藝及操作關(guān)鍵3、膠凍類掌握膠凍類的制作工藝及操作關(guān)鍵膠凍類的制作工藝及操作關(guān)鍵4、慕斯類5、其他類掌握慕斯類的制作工藝及操作關(guān)鍵掌握其他類的制作工藝及操作關(guān)鍵慕斯類的制作工藝及操作關(guān)鍵沙勿來、炸點心的制作工藝及操作關(guān)鍵巧克力制品制作工藝2巧克力漿的調(diào)制原理理解巧克力漿的調(diào)制原理講授/理實一體根據(jù)情況，靈活掌握可可脂的溶解溫度課件、多媒體多媒體教室調(diào)制方法巧克力漿的掌握巧克力漿的調(diào)制方法巧克力漿的調(diào)制方法及溫度巧克力漿的調(diào)制關(guān)鍵理解巧克力漿的調(diào)制關(guān)鍵巧克力漿的調(diào)制關(guān)鍵14巧克力制品的成形方法掌握巧克力制品的成形方法1、 擠字成形2、 拉花成形3、 澆摸成形4、涂衣成形案臺、秤、冰箱、擠注袋、