公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課程

1、培訓(xùn)主要內(nèi)容：培訓(xùn)主要內(nèi)容：熱量及其計(jì)算熱量及其計(jì)算一、人體需要的熱量及其計(jì)算一、人體需要的熱量及其計(jì)算（一）熱量的產(chǎn)生（一）熱量的產(chǎn)生1、熱能的定義、熱能的定義 維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動及體內(nèi)一切生理活動過程也都需要消耗熱能。勞動及體內(nèi)一切生理活動過程也都需要消耗熱能。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時，也仍需要熱能維持即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動。人的生命只要存在，心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動。人的生命只要存在，就一刻也離不開熱能。這種熱能來自就一刻也離不開熱能。這種熱能來自食物食物。2、熱量的

2、單位、熱量的單位 卡、千卡或大卡卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦焦耳、千焦或兆焦單位換算：單位換算：1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳3、人體熱量的來源、人體熱量的來源凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。脂肪。每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生17.15千千焦（焦（4.1千卡）的熱量。千卡）的熱量。每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生23.64千焦千焦（5.65千卡）的熱量。千卡）的熱

3、量。每克脂肪在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生每克脂肪在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生39.54 千焦千焦（9.45千卡）的熱量。千卡）的熱量。 但以上營養(yǎng)素在計(jì)算中一般按照但以上營養(yǎng)素在計(jì)算中一般按照4、4、9千千卡來算。因?yàn)轶w內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二卡來算。因?yàn)轶w內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐）氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸收部分，收部分，每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別產(chǎn)熱產(chǎn)熱4、4、9千卡。千卡。 以上營養(yǎng)素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，以上營養(yǎng)

4、素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，習(xí)慣上三者的消化率為習(xí)慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計(jì)算。來計(jì)算。碳水化合物：碳水化合物： 17.1598%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： (23.64-5.44) 92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡脂肪：脂肪： 39.5495%=37.56千焦千焦=9千卡千卡（二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗1、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝 影響因素：體表面積、年齡、性別、影響因素：體表面積、年齡、性別、 內(nèi)分泌、其它因素。內(nèi)分泌、其它因素。 2、體力活動、體力活動 包括腦力勞動及體育活動，是機(jī)體能量消耗的主要部包括腦力勞

5、動及體育活動，是機(jī)體能量消耗的主要部分。分。世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強(qiáng)度分為輕、中、重體世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強(qiáng)度分為輕、中、重體力活動三個等級。力活動三個等級。輕度體力活動：輕度體力活動：75%坐或站，坐或站，25%時間活動時間活動中度體力活動：中度體力活動：25%坐或站，坐或站，75%時間時間從事特殊職業(yè)從事特殊職業(yè)活動?；顒?。 重度體力活動：重度體力活動：40%坐或站，坐或站，60%時間從事特殊職業(yè)時間從事特殊職業(yè)活動?；顒?。 3、食物特殊動力作用、食物特殊動力作用 指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存過程中能量消耗指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存過程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量

6、消耗增加的現(xiàn)的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加6%、 4%。蛋白質(zhì)增加蛋白質(zhì)增加30%。三者混食增加。三者混食增加6-10%。按照。按照10%計(jì)算計(jì)算。 4、生長發(fā)育需要消耗的能量、生長發(fā)育需要消耗的能量 未成年人和孕婦消耗的能量包括此項(xiàng)。未成年人和孕婦消耗的能量包括此項(xiàng)。 (三三)人體能量的需要人體能量的需要 人體需要的能量來自食物中的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。人體需要的能量來自食物中的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)：攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)：膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10-15%

7、膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55-65%（四）熱量的計(jì)算（四）熱量的計(jì)算 人體熱量的計(jì)算人體熱量的計(jì)算 食物熱量的計(jì)算食物熱量的計(jì)算人體熱量的計(jì)算方法人體熱量的計(jì)算方法1、根據(jù)成人的身高、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重、根據(jù)成人的身高、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重=身高身高-105 或標(biāo)準(zhǔn)體重或標(biāo)準(zhǔn)體重=（身高（身高-100） 0.92、對照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常、對照成人的體質(zhì)指數(shù)，判斷其體重正常 肥胖還是消瘦。公式：肥胖還是消瘦。公式：體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m）=實(shí)際體重（千克）實(shí)際體重（千克）/ 身高的平

8、方（米的平方）身高的平方（米的平方）中國人的體質(zhì)指數(shù)在中國人的體質(zhì)指數(shù)在18.5-23之間為正常，之間為正常，24-27為超重，為超重，28-30為肥胖，為肥胖，30重度肥胖。重度肥胖。3、根據(jù)成人日能量供給表，即可確定能量的需要量、根據(jù)成人日能量供給表，即可確定能量的需要量全日能量需要量（全日能量需要量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）成年人每日能量供給量（成年人每日能量供給量（kcal/kgkcal/kg）體型體型體力活動量體力活動量極輕體極輕體力活動力活動輕體力輕體力活動活動中體力中體力活動活動重體力重體力活動活動消

9、瘦消瘦3030353540404 04 0 4545正常正常20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535例：某人中年，身高例：某人中年，身高172cm172cm，體重，體重68kg68kg，從事中，從事中等體力勞動，其每日所需能量為：等體力勞動，其每日所需能量為：1 1、標(biāo)準(zhǔn)體重、標(biāo)準(zhǔn)體重=172-105=67kg=172-105=67kg標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重=（172-100）0.9=64.8kg2 2、體質(zhì)指數(shù)、體質(zhì)指數(shù)(BMI)=68/1.72(BMI)=68/1.72=23=23 屬正常體重屬正常體重3 3、查表正常體重中體力勞動單位標(biāo)準(zhǔn)

10、體、查表正常體重中體力勞動單位標(biāo)準(zhǔn)體 重能量供給為重能量供給為35kcal/kg35kcal/kg總能量總能量=67=6735=234535=2345（kcalkcal）總能量總能量=64.835=2268（kcal）練習(xí)練習(xí):某男，中等體力勞動，身高某男，中等體力勞動，身高180cm體重體重78kg，求，求其每日所需的熱量及三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量。其每日所需的熱量及三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的需要量。每日熱量：每日熱量：1 1、標(biāo)準(zhǔn)體重、標(biāo)準(zhǔn)體重=180-105=75kg=180-105=75kg或標(biāo)準(zhǔn)體重或標(biāo)準(zhǔn)體重=（180-100）0.9=72kg2 2、BMI=78/BMI=78/（1.81.81

11、.81.8）=24.07 =24.07 體形肥胖體形肥胖3 3、每日總熱量：、每日總熱量： 查表肥胖體形中體力勞動單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量查表肥胖體形中體力勞動單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為供給為30kcal/kg30kcal/kg每日總熱量：每日總熱量：303075=225075=2250千卡千卡或每日總熱量：或每日總熱量：303072=2160千卡千卡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量：三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：225015%4=84克2160 15%4=81克克脂肪：脂肪：225025%9=62.5克216025%9=60克克碳水化物：碳水化物：225060%4=337.5克216060%4=324克克例

12、：某男輕體力勞動身高例：某男輕體力勞動身高176CM，體重，體重70KG，每日所需熱量是多少？每日所需熱量是多少？直接查表為直接查表為2400千卡千卡計(jì)算：計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（176100）0.9 68.4Kg 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)=70/（1.76 1.76）=22.58 體型正常體型正常每日熱量每日熱量3068.4 2052Kcal（千卡）（千卡） 食物熱量的計(jì)算食物熱量的計(jì)算食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營養(yǎng)成分發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營養(yǎng)成分方

13、法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備。方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備?，F(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡單現(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對營養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡單計(jì)算其食物所需原料的實(shí)際重量營養(yǎng)素食量并進(jìn)行分計(jì)算其食物所需原料的實(shí)際重量營養(yǎng)素食量并進(jìn)行分析。析。 食物熱量的計(jì)算方法：食物熱量的計(jì)算方法：食部是食部是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量/100/100）食部不是食部不是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量食部食部（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量/100/100）練習(xí)題：食部是練習(xí)題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克

14、，可提供多少熱量，多少鈣？克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量克含熱量72千卡、鈣千卡、鈣118毫克。毫克。酸奶熱量酸奶熱量=72（250/100）=180千卡千卡酸奶含鈣量酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克毫克 食部不是食部不是100%的情況的情況練習(xí)題：練習(xí)題：1個松花蛋個松花蛋70克，可提供多少熱量？克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。 松花蛋熱量松花蛋熱量=17190% （70/100）=108千卡千卡求一份紅燒鯉魚（鯉魚求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克

15、）的熱量及三大熱量克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。營養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚的可食部分查表已知鯉魚的可食部分54%。每。每100克含蛋白質(zhì)克含蛋白質(zhì)17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鯉克鯉魚的熱量是魚的熱量是109千卡。千卡。鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量：鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量： 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：17.6 54% (500/ 100)=47.52(g) 脂類：脂類： 4.154% ( 500/100)=11.07(g) 碳水化物：碳水化物：0.5 54% (500/100)=1.35(g)500克鯉魚的總熱量：克鯉魚的總熱量： 47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或或 109 54% （500/100） =294.3 (kcal)一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉（牛肉100克，土豆克，土豆100克）克） 查表已知：查表已知： 土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。 牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供熱量克提供熱量 125千卡，鉀千卡，鉀216毫克。毫克。土豆熱量：土豆熱量：7694%=71千卡千卡牛肉熱量：牛肉熱量：12599%=124千卡千卡土豆