五糧白酒固態(tài)純糧發(fā)酵生產(chǎn)工藝

1、五糧白酒固態(tài)純糧發(fā)酵生產(chǎn)工藝一、目的：建立釀酒技術(shù)規(guī)范，是為了控制工藝統(tǒng)一，明確操作體系，保證產(chǎn) 品質(zhì)量統(tǒng)一。五糧白酒固態(tài)純糧發(fā)酵工藝：就是用優(yōu)質(zhì)的高粱（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麥（16%）、玉米（8%）為主要原料， 以精小麥制曲（18-20% ）作為糖化發(fā)酵劑，用稻皮（17-22%）為填充 疏松劑，采用混蒸續(xù)糟，分段摘酒，分級貯存，分層起窖，通過糊化、 糖化、發(fā)酵、蒸餾等釀造工藝。利用酒糟所含淀粉在窖內(nèi)糖化生溫發(fā) 酵，使稀缺珍貴的人工窖泥所附吸的微生物集群繁殖生長而產(chǎn)生的天 然香源，對酒糟進(jìn)行滲透，從而使酒感具有窖香濃郁、綿甜凈爽、余 味悠長諸多風(fēng)格。二、范圍：適用于本公

2、司釀酒車間從原料到原酒產(chǎn)出整個相關(guān)的過程。三、職責(zé)：生產(chǎn)部負(fù)責(zé)組織車間實施，質(zhì)檢部負(fù)責(zé)監(jiān)督、跟蹤、驗證。四、釀酒工藝流程:拌和蒸酒蒸糧糧糟T打量水T攤涼下曲T入窖T發(fā)酵起窖 J 舀黃水 J滴窖J打黃水坑J起窖J開窖J發(fā)酵管理5.1工藝流程圖半成品t貯存t勾兌處理t包裝t銷售酒頭t貯存一酒尾T重蒸5.1.1 釀酒原料：要求成熟、飽滿、干燥、淀粉含量高、無霉變。5.1.2 大曲原料：用中高溫曲，質(zhì)量要求，內(nèi)部干燥，富有濃郁 曲香味，不帶任何霉變臭味，酸臭味，曲斷面整齊，邊皮薄，內(nèi)呈灰 白淺褐，不帶其他顏色。通過粉碎為細(xì)粒。5.1.3 糠殼原料：作為釀酒的填充料，起作疏松和載體的作用。 質(zhì)量要求，新

3、鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。5.1.4 釀酒用水：是起作糊化、液化、糖化。發(fā)酵微生物繁殖， 起作代謝作用。質(zhì)量要求，無色透明，微酸性，硬度較低，金屬有機(jī) 物較低。5.2 原料處理521 般用40目的篩孔，中粗粉占50%。每粒紅糧碎成46 瓣，粒度如芝麻大小為宜，玉米最大顆粒不超過0.2mm,大米及糯米 碎成 2 4 粒，小麥要求破皮。5.3 出窖：分層起窖。起面糟：先將窖皮泥劃成18cm四方塊，用竹片刮凈窖皮 泥上的面糟，以見到窖泥為好，起出面糟，面糟單獨放，堆成圓堆， 盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟糠，面糟單獨蒸餾，蒸得的丟糟酒指 定存放。起紅糟：起紅糟時要求平起，連續(xù)起運(yùn)至堆糟場，堆成圓 堆

4、，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟糠，當(dāng)起糟至出現(xiàn)黃水時，停止 出窖。在窖角挖一個黃水坑 ,使黃水自動流出。清理窖邊衛(wèi)生，在窖 內(nèi)撒上一層約 1.5 公分左右熟糠殼，這種操作稱為“滴窖降酸 ”“滴 窖降水”，滴窖時要勤舀，一般不少于56次，要求至少滴窖在8小 時以上，控制母糟的水分在60%左右。（詳見開窖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）5.4配料、拌和、潤糧配料：配料做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，比例要嚴(yán)格控制，遵 循冬加夏減糧的原則。542母糟的用量：按投糧的比例1: 4.55.5倍，注意控制酸度 和淀粉的含量，使酸度在1.62.8,淀粉的濃度在1520%左右。543糠殼的用量：入甑蒸35-40分鐘，按糧糠比的1722%,

5、 起作疏松母糟、稀釋淀粉、沖淡酸度、吸收酒份和水分的作用，是發(fā) 酵不可少的載體。潤糧：提前1.5小時潤糧，在出甑前15分鐘拌和，要求拌 和均勻，無灰包、無滾糟，上甑時再進(jìn)行第 2次拌和。（詳見配料、 拌和、潤糧作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）5.5蒸酒蒸糧生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，通過蒸餾濃縮酒精和提取香味成分， 上甑時間要求控制在3540min,流酒溫度要求控制在2532C,流 酒速度在34kg/min，從流酒到出甑要求時間必須超過 60min，煙水 量必須按要求添加。蒸面糟：在甑底盤上撒上一層康殼，要求見氣上料，四周 略高于中間，蒸得的酒按要求進(jìn)行存放處理，丟糟做另行處理。蒸糧糟：蒸完面糟洗凈鍋底和用具蒸糧糟，要

6、求見氣上料 氣壓控制在0.0280.03MPa,輕撒勻鋪，前緩中挺后緩落蒸酒，蒸酒 時氣壓控制在0.0240.026MPa,急火蒸糧沖酸，低溫流酒，分質(zhì)摘 取，去頭去尾，酒頭在0.5您左右，蒸糧要求熟而不膩，內(nèi)無生心， 外不粘連。蒸紅糟：指不加生糧的母糟蒸酒后加曲發(fā)酵，成為下排的 面糟。要求提前20分鐘拌入糠殼。打量水、攤涼、撒曲蒸糧蒸酒后立即加入85C以上的熱水，最低不得低于 80C，使 熟糧糊化和不粘連，量水溫度要高，好進(jìn)一步使淀粉吸收水分，達(dá)到 入窖要求。如量水溫度過低會導(dǎo)致淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā) 酵不良。攤涼：使出甑的糧糟降溫，揮發(fā)部分酸及部分水分，為入窖 創(chuàng)造條件，要求防止污

7、染，防止老化，攤涼必須有良好的衛(wèi)生環(huán)境。 撒曲：揚(yáng)冷的糧糟加入生糧的1820%的大曲，根據(jù)氣溫和環(huán)境調(diào)整 大曲用量，加曲必須拌和均勻。（詳見蒸酒蒸糧作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）5.6入窖入窖前先撒上一層大曲藥，用量為 5kg，以促進(jìn)生香，第一甑入 窖略高一點，每一甑入窖后要踩緊拉平。入窖溫度一般以地溫入窖，低溫入窖是為了給酒醅創(chuàng)造適宜的條件，入窖溫度一般控制在1820C左右，如溫度差異較大時，實行熱平地溫 冷18的原則。入窖淀粉淀粉的含量取決于投糧的多少和殘留淀粉的多少而決定的，可以通過控制投糧改變淀粉含量，使其控制在 1320%左右入窖酸度取決于配料， 量水和蒸煮時間以及母糟的酸度， 一般是調(diào)整淀粉 來控制酸

8、度，使其控制在 1 .6 2.8之間為宜。入窖水分 發(fā)酵需要適宜的水分，太低會造成發(fā)酵困難，太高，生溫快造成 生酸幅度大， 抑制正常發(fā)酵， 影響出酒率， 一般水分控制在 53 59% 之間為宜。（詳見入窖作業(yè)規(guī)程）5.7 封窖發(fā)酵（詳見封窖作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）封窖：糧糟、面糟入窖踩緊后，在面糟表面封 1012 cm的 窖泥，窖泥用優(yōu)質(zhì)黃泥和老窖的窖皮踩柔而成，將泥拍光，每天清窖 兩次，因為發(fā)酵下陷造成窖泥裂口。清理到窖泥不再粘為止，用塑料 薄膜蓋好，防止水分流失窖皮裂口。4. 7 . 2發(fā)酵管理：做好窖池清理，注意溫度變化情況。發(fā)酵前期：封 窖后 34天，開始生溫，一般 8 1 2天生到最高溫度。作好記

9、錄。 發(fā)酵中期： 發(fā)酵溫度達(dá)到最高時證明酒醅進(jìn)行到發(fā)酵旺期， 此時溫度 淀粉逐漸平穩(wěn)。發(fā)酵后期： 溫度緩慢下降，酸醇開始酯化作用酒精含 量稍有下降，此時叫生香期。分層起窖： 因為酒糟在窖池里正常發(fā)酵， 就是升溫， 一般到封窖1 5天左右升溫至高于團(tuán)燒溫度的 1 2 1 4度，這時窖內(nèi)水分是均勻的， 其后開始降溫，這個時候窖泥所含的微生物已經(jīng)被吸活， 而且很活躍， 通常講的生酸、生酯階段， 隨著窖內(nèi)溫度的逐漸下降，其水分已經(jīng)轉(zhuǎn) 變?yōu)辄S漿水（俗稱“黃水” ），慢慢的積淀到窖池底端，酒糟通過長時 間的浸泡，上中下層酒糟所含的水分、酸度、酒分子、殘存淀粉不一 至，要求將酒糟起到堆糟壩從下往上分層均勻堆

10、放。黃水含酸度高、 含水量大，這中間就要進(jìn)行不少于 8小時的滴窖， 操作工人要經(jīng)常去 將窖底黃水舀干凈。 分層起窖的目的是： 為了使每一甑酒糟所含的 水分、酸度、酒分子等其他元素一致，在蒸餾的過程中使出酒率、原 酒的質(zhì)量一致， 便于下一批次釀酒生產(chǎn)的配料，為今后的生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。截頭去尾 ：五糧白酒固態(tài)純糧發(fā)酵工藝， 其中有一個很重要的工 序蒸餾，就是將酒分子及其所含元素（酯、酸、醇、醛、酮） ， 通過蒸汽轉(zhuǎn)化為氣體，再通過冷卻，又轉(zhuǎn)化為液體，大家可能知道蒸 餾水最干凈， 所以我們的產(chǎn)品是晶瑩剔透。 我公司采用的是混蒸續(xù)糟 方法，即蒸糧放酒同時進(jìn)行，不是象其他香型白酒的工藝，如清香型 白酒是糧食

11、（原料）單獨蒸煮（糊化） 、單獨蒸餾取酒。通過檢測表 明：酒頭含有：鉛、錳、雜醇油（糠醛、異戊醇） 、甲醇等物質(zhì)；酒 尾中含有：大量的游離酸（乳酸） ，我公司的要求是： 在生產(chǎn)操作 過程中，蒸餾的每一甑，截去酒頭不少于 1 公斤，斷花摘酒，不能將 尾酒流入原酒中，原酒入庫濃度不能低 64 度。所以我們的白迎春酒 具有不燒口、不刺喉、不上頭的感覺，因為對有害物質(zhì)的檢測幾乎為J | A 零。分段摘酒：每一甑酒在蒸餾的前段1520 分鐘，是流酒時間，我們的操作要求是： 前后段統(tǒng)一接酒， 中段（8 分鐘）分開接酒， 前后段酒質(zhì)基本一致，特別是中段酒特點是：酒度高（ 68 度左右）、 爆香、爽口。通過貯

12、存，可以選作公司調(diào)味酒使用，所以公司質(zhì)量長 期有根本的保證。糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾是釀酒生產(chǎn)過程的四大操作規(guī)程，作為 釀酒生產(chǎn)技術(shù)人員和釀造工人應(yīng)該全面掌握的技術(shù)要領(lǐng)。“糊化”：是指從原糧的粉碎，潤糧、拌合、入甑蒸煮的過程。 “糖化”：是指從酒曲的粉碎、撒曲拌合、糧糟入窖時溫度掌控 的過程。“發(fā)酵” 是指糧糟入窖池后升溫情況的掌控過程。 一般在封窖以 后的 24 小時去看窖內(nèi)的溫度稱“團(tuán)燒” ，過 72 小時窖內(nèi)的母糟和淀 粉開始升溫發(fā)酵，聞發(fā)出二氧化碳?xì)怏w，在 30 天左右窖內(nèi)發(fā)酵溫度 可能高于團(tuán)燒溫度 13 度左右，說明這個窖配料正確、工藝做到位了 發(fā)酵很正常，酒質(zhì)、 出酒率可能達(dá)到要求。升溫實際就是窖內(nèi)酒糟 生 物化學(xué)的反映過程， 由淀粉經(jīng)過糖化發(fā)酵生成葡萄糖， 葡萄糖和水生 成醇，再由醇生成酸，后期酸逐慚進(jìn)行酯化生成酯。白酒