江南大學(xué)階段性機(jī)考食品加工衛(wèi)生控制第1階段測(cè)試題

1、考試科目:食品加工衛(wèi)生控制第一章至第三章（總分100分） 一、單項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)1、衛(wèi)生是一門（ ）科學(xué)。A、應(yīng)用 B、管理 C、加工 D、創(chuàng)新2、（ ）年，荷蘭人安東范列文虎克利用自制顯微鏡首次看到微生物。A、1593 B、1653 C、1693 D、17533、霉菌屬于（ ）。A、細(xì)菌 B、真菌 C、病毒 D、酵母4、穩(wěn)定生長(zhǎng)期的時(shí)間范圍通常為（ ）。A、2h至6h B、10h至24h C、24h至30天 D、30天以上5、被酵母高度污染的食品經(jīng)常有（ ）味。A、巧克力 B、酸 C、臭雞蛋 D、輕微的水果6、細(xì)菌是單細(xì)胞微生物（原核細(xì)胞），直徑約（ ）m。

2、A、1 B、10 C、50 D、1007、當(dāng)溫度降到（ ）左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的生長(zhǎng)都將停止。A、5 B、8 C、10 D、258、（ ），微生物細(xì)胞內(nèi)各種酶系需要一定時(shí)間的調(diào)整以適應(yīng)環(huán)境，微生物總量略有減少。A、遲滯期 B、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期 C、加速生長(zhǎng)期 D、衰減死亡期9、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素需要在（ ）下加熱30分鐘后才能被破壞。A、150 B、131 C、121 D、6510、完全消滅肉毒桿菌芽孢需要（ ），12分鐘。A、105 B、110 C、115 D、100二、多項(xiàng)選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求

3、的，多選、少選、錯(cuò)選均無(wú)分。）1、衛(wèi)生的應(yīng)用指為了使食品加工始終在（ ）的環(huán)境中進(jìn)行而采取的衛(wèi)生操作。A、清潔 B、整潔 C、有益健康 D、降低生產(chǎn)成本2建立的衛(wèi)生規(guī)程必需能（ ）。A、滿足法律要求 B、保持品牌和產(chǎn)品信譽(yù)C、保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量 D、防止污染3一旦食品被某些微生物污染就會(huì)（ ）導(dǎo)致食品腐敗。A、分解組成成分 B、改變顏色和風(fēng)味 C、增加重量 D、減輕重量4生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨(dú)特環(huán)境，由（ ）組成。A、多糖類基質(zhì) B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) C、抑菌劑 D、微生物5許多微生物需要（ ）來(lái)維持其生長(zhǎng)。A、外源性氮源 B、礦物質(zhì) C、維生素 D、磷三、是非題（本題共10小題，每小題2

4、分，共20分。你認(rèn)為對(duì)的打 “”，認(rèn)為錯(cuò)的打“”，不需要改錯(cuò)。）1盡管食品加工企業(yè)根據(jù)衛(wèi)生學(xué)要求設(shè)計(jì)的，但是如果不執(zhí)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作規(guī)程，食品仍有可能被腐敗微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（ ）2 GMP中用諸如“在需要時(shí)經(jīng)常清洗”較含糊的文字，說(shuō)明GMP傘不具備法律約束力。（ ）3一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌比霉菌和酵母更能耐受pH的變化，并且能耐受較大的溫度變化。（ ）4霉菌是一種既有好處又有麻煩，而且無(wú)處不在的微生物。（ ）5病毒能在另一個(gè)有機(jī)體外復(fù)制，而且對(duì)所有活的生物都是專性寄生的。（ ）6改進(jìn)操作衛(wèi)生和公共衛(wèi)生可降低微生物的初始數(shù)量，從而降低初始污染量。（ ）7穩(wěn)定生長(zhǎng)期微生物的數(shù)量達(dá)到最高

5、峰。（ ）8環(huán)境溫度不僅決定繁殖速率，而且決定了能生存的微生物種類以及活動(dòng)程度。（ ）9高水分活度能抑制微生物的生長(zhǎng)。（ ）10在除去生物膜時(shí)，加熱可能比化學(xué)殺菌劑更有效。（ ）四、填空（每空1分共20分）1許多天然發(fā)酵食品就是 而產(chǎn)生的。工業(yè)上常利用霉菌生產(chǎn) 2有些種類的細(xì)菌能產(chǎn)生芽孢，對(duì) 有抵抗力。這些能形成芽孢的細(xì)菌中有許多是 ，會(huì)產(chǎn)生毒素，引起食源性疾病。3被病毒感染的食品加工者常常通過(guò) 傳播病毒。 都會(huì)導(dǎo)致病毒的傳播。4 可降低微生物的初始數(shù)量，從而降低初始污染量，延長(zhǎng) 期以及進(jìn)入下一個(gè)生長(zhǎng)階段的時(shí)間。5需要游離氧的微生物稱之為 （如假單孢菌），能在無(wú)氧條件下存活的微生物稱之為 （如

6、 ），在存在游離氧或不存在游離氧環(huán)境中都能生長(zhǎng)的微生物稱之為 （如 ）。6能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)或試劑稱之為 ，能破壞微生物的物質(zhì)或試劑稱之為 ，有些 加工時(shí)可直接添加在食品中。7 ，不能有效滲入生物膜。8厭氧腐敗發(fā)生在 內(nèi)，此處不存在氧氣或只存在極少的氧氣。這類腐敗由 引起，通常表現(xiàn)為 。9防止利斯特菌最有效的方法是不食用 ，對(duì)孕婦而言，避免接觸 尤其重要。 對(duì)該致病菌無(wú)效。五、問答題（每題4分，共20分）1、什么是食源性疾?。?、什么是食品心理性疾??？3、什么是真菌毒素？4、為什么水產(chǎn)品、肉制品必須嚴(yán)格殺菌？5、什么是熱力致死時(shí)間？參考答案：一、單項(xiàng)選擇題1、A 2、C 3、B 4、C 5

7、、D 6、A 7、A 8、A 9、B 10、C 二、多項(xiàng)選擇題1、ABC 2、ABCD 3、AB 4、ABD 5、ABC三、是非題1、 2、 3、 4、 5、6、 7、 8、 9、 10、四、填空題1、霉菌與酵母和細(xì)菌共同作用；有機(jī)酸和酶2、熱、化學(xué)品和其它環(huán)境條件；耐熱細(xì)菌3、糞便或呼吸道；咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕以及上廁所后不洗手4、改進(jìn)操作衛(wèi)生和公共衛(wèi)生；遲滯5、需氧菌；厭氧菌；梭狀芽孢桿菌）；兼性微生物；乳桿菌6、抑菌劑；滅菌劑；抑菌劑，如亞硝酸鹽， 7、水溶性化學(xué)品，如腐蝕劑、漂白劑、碘、酚和季銨清潔劑8、食品內(nèi)部或密封容器；兼性菌或厭氧菌引；食品變酸、腐敗或腐爛。9、生牛乳、生肉和由污

8、染原料制成的食品；被感染的動(dòng)物；殺菌劑五、問答題1、食源性疾病的定義食物中毒指因攝入含有細(xì)菌毒素或化學(xué)毒素的食品而引起的疾病。其中由細(xì)菌毒素引起的疾病稱為食物中毒，由食物中化學(xué)毒素引起的疾病稱為化學(xué)中毒。一般說(shuō)來(lái)，由微生物引起的疾病多于由化學(xué)毒素引起的疾病。食物感染通常指因攝入感染性微生物（如細(xì)菌、立克次氏體、病毒或寄生蟲）引起的疾病，而不是由細(xì)菌副產(chǎn)物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。在這類食源性疾病中，寄主在攝入含大量致病菌的食物后，致病菌在內(nèi)臟中不斷繁殖，產(chǎn)生毒素，結(jié)果引起疾病癥狀。2、因精神因素，如親眼看見其它人生病或在食品中看到異物，如蟲

9、或鼠等而引起的疾病統(tǒng)稱為心理性食物疾病。3、真菌毒素是對(duì)人和動(dòng)物具有毒性作用或其它有害生物學(xué)效應(yīng)的一類化合物或代謝產(chǎn)物。很多真菌都能產(chǎn)生這些毒素。這些真菌有曲霉屬、青霉屬、芽枝霉屬、交聯(lián)孢屬、單端孢霉屬、絲衣霉屬和核盤霉屬。在所有真菌毒素中，人們認(rèn)為黃曲霉毒素是對(duì)人類健康潛在威脅最大的一種毒素。4、肉毒桿菌在食品中生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素，因攝入這種毒素而引起的食物中毒稱為肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌已發(fā)現(xiàn)有8種，這種微生物能產(chǎn)生特別有害的毒素（在人類已知的生物毒素中居第二位），主要影響受害者的神經(jīng)系統(tǒng)。肉毒桿菌廣泛存在于土壤、水域中。因此，水產(chǎn)品與其它肉類產(chǎn)品相比，更容易成為肉毒桿菌污染源。但是，肉毒桿菌的最大來(lái)源是家庭罐裝的低酸到中等酸性水果和蔬菜。因?yàn)檫@種細(xì)菌是厭氧的，因此罐裝或真空包裝的食品也是肉毒桿菌的來(lái)源。脹罐食品不能食用，因?yàn)閷?dǎo)致膨脹的氣體是微生物產(chǎn)生的。熏魚在加熱過(guò)程中應(yīng)至少加熱至83并保持30分鐘，以確保徹底破壞肉毒桿菌。為了防止肉毒桿菌中毒，適當(dāng)?shù)男l(wèi)生、冷藏以及將食品煮透是基本措施。雖然這種毒素相對(duì)不耐熱，但細(xì)菌芽孢卻高度耐熱，破壞它們需要強(qiáng)烈的熱處理。一般85熱處理15分鐘便可使毒素失活，但殺滅芽孢的溫度和時(shí)間要高許多，需要115熱處理12分