最新餐飲選址千分策略詳解-資料

1、參加過(guò)麥當(dāng)勞中國(guó)總裁賴?yán)蠋煹牟惋嬤x址千分法則后，感觸很深。還有 同學(xué)不是很清楚數(shù)據(jù)采集及預(yù)估方法，希望我能夠幫忙解釋，在此我作為組 長(zhǎng)，把自己理解的做了個(gè)總結(jié)，希望能幫到同學(xué)們。不對(duì)的地方希望同學(xué)們 指出來(lái)，也同樣希望同學(xué)們多多交流。餐飲選址人流測(cè)試計(jì)算方法詳解:1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.由于損益表工具里面需要輸入的是單日的TC （trade count,交易數(shù)）|,也就是平均每天來(lái)消費(fèi)的顧客數(shù)目，所以我們要通過(guò)一定的相對(duì)準(zhǔn)確的方法計(jì)算 出單日成交數(shù)目。由于我們待選澤店位置尚沒有店鋪，所以我們只能用參考店的人流量和進(jìn)店 消費(fèi)人數(shù)來(lái)算出捕捉率，認(rèn)為參考店和我們的待選店

2、的撲捉率一樣的，我們 再測(cè)量出待選店的人流量，這樣就能算出我們待選店的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)為待選 店人流量乘以參考店的捕捉率。所以我們要測(cè)量3個(gè)數(shù)據(jù)：（1）進(jìn)入?yún)⒖嫉晗M(fèi)的人數(shù) T（參入）（2）經(jīng)過(guò)參考店門口的雙向人數(shù)總和 T （參總）（3）經(jīng)過(guò)待選店門口的雙向人數(shù)總和 T （選總）參考店捕捉率計(jì)算方法：F （參）=T（參入）/T （參總），用參考店的捕捉率 作為我們待選店的捕捉率可以預(yù)估出待選店的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)T（選入）|= T （選總）* F （參），也就是說(shuō)如果能夠相對(duì)準(zhǔn)確的測(cè)量出上面三個(gè)參數(shù)，我們就 能夠預(yù)估出待選店的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)。為了能夠相對(duì)準(zhǔn)確的估計(jì)出以上 3個(gè)數(shù)，我們按照餐飲客流統(tǒng)計(jì)規(guī)律實(shí)

3、際測(cè) 量幾天的數(shù)目來(lái)進(jìn)行預(yù)估。選擇周一，周五，周六，周日四天測(cè)量。下面就進(jìn)入?yún)⒖嫉耆藬?shù)一個(gè)數(shù)據(jù)舉例描述，其他兩個(gè)數(shù)據(jù)用同樣的方法同時(shí)測(cè)量和 計(jì)算。13.14.具體的測(cè)量方法，選擇參考飯店，從開始營(yíng)業(yè)（比如10:00）到晚上打外（10:00）,每個(gè)小時(shí)測(cè)量15分鐘，記錄進(jìn)店人數(shù)。乘以4預(yù)估一個(gè)小時(shí)的進(jìn)店人數(shù)（T入）。同時(shí)注意4天測(cè)量的時(shí)間段可以每天晚15分鐘以盡量覆蓋 整小時(shí)段。舉例如下15. 周一上午 10:00-10:15, 11:0011:15,12:0012:1S。21:0021:15 16. 周五上午 10:15-10:30, 11:1511:30,12:1512:3Q 。 。 。 2

4、1:15-21:30 17.3）周六上午 10:3010:45, 11:3011:45,12:3012:45。21:30-21:45 18. 周日上午 10:45-11:00, 11:4512:00,12:4513:0Q 。 。 。 21:45-22:00 19. 每天12小時(shí)得到12組數(shù)T （入），把這12組數(shù)加起來(lái)，再乘以4 （我 們測(cè)的是15分鐘，一個(gè)小時(shí)相當(dāng)于4個(gè)15分鐘），得到每天的進(jìn)店人 數(shù)。T1參，T5參，T6參，T7參，分別代表參考店周一周五周六周日的 進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)。20.6）同樣的方法對(duì)同時(shí)測(cè)量的另外兩個(gè)數(shù)據(jù)（經(jīng)過(guò)參考店的人數(shù)總和，經(jīng)過(guò)待選店的人數(shù)總和）計(jì)算得出 4天的相關(guān)數(shù)

5、據(jù)。21.按照上面第4點(diǎn)，根據(jù)參考店數(shù)據(jù)計(jì)算出待選店的入店消費(fèi)人數(shù)T（選入）=T （選總）*F（參），分別叫做T1,T5,T6,T7代表待選店周一周五周 六周日的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)。22.根據(jù)餐飲規(guī)律，預(yù)估周2,3,4的人數(shù)為（T1+T5） Z2,即T2=T3=T4= （T1+T5） Z223.9）一周的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)為：T （周）=T1+（T1+T5）/2*3+T5+T6+T724.10）1平均每天進(jìn)店人數(shù)T0 = T （周）Z726.27.28. .29.30.31.11）根據(jù)T0計(jì)算出當(dāng)月的進(jìn)店人數(shù)T （月）=T0*當(dāng)月實(shí)際天數(shù)12了解參考店去年當(dāng)月營(yíng)業(yè)額 M （當(dāng)月）和去年全年?duì)I業(yè)額M （全年

6、）， 這個(gè)很重要。13）算出去年當(dāng)月營(yíng)業(yè)額占全年的比例 F（當(dāng)月占比）=M （當(dāng)月）/ M （全 年）這個(gè)比例是用來(lái)轉(zhuǎn)換進(jìn)店人數(shù)比例的，其實(shí)營(yíng)業(yè)額比例和進(jìn)店人數(shù) 比例是一樣的。14）算出全年的進(jìn)店人數(shù)：T （年）=T（月）/ F（當(dāng)月占比）15）算出平均每天進(jìn)店人數(shù):的TC。TC = T （年）/365.這個(gè)數(shù)用在損益表里面32.33.餐飲是個(gè)很重的行業(yè)，經(jīng)營(yíng)不好就可能賠錢。下面是舉個(gè)實(shí)際的例子說(shuō)明: 要想賺錢，必須提高營(yíng)業(yè)額，其次就是降低人力成本和杜絕材料浪費(fèi)。因?yàn)?人均消費(fèi)，房租，水電，原材料單價(jià)，行業(yè)毛利率都是固定的。34.對(duì)于損益表的解釋:有了平均每天進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)TC,就可以根據(jù)您開店

7、的預(yù) 估人均消費(fèi)算出全年的營(yíng)業(yè)額，再根據(jù)菜品毛利、房租、人員工資、水電、 營(yíng)銷費(fèi)用、等算出每月甚至每天的盈虧平衡點(diǎn)。 再算上設(shè)備折舊和裝修折舊， 根據(jù)自己的實(shí)際情況，就可以算出投資回收期及盈利能力。35.a）比如菜品毛利是55%,也就是每賣100圓錢，其中有45圓是原材料和直接 相關(guān)成本，原材料好理解，一盤青菜需要 1斤，就是3圓，油鹽醬醋都是直 接材料成本。相關(guān)成本|就包括了炒這一盤菜需要的煤氣，如果是干鍋要加酒 精爐，要是火鍋要用電磁爐等，反正就是由于有這一盤菜所發(fā)生的直接相關(guān) 成本都要算作成本，但是員工工資，室內(nèi)照明等都不能算直接成本，因?yàn)椴?管賣不賣這一份菜，工資和照明燈都是要發(fā)生的成

8、本。所以您每月銷售額中 有45%成本55%毛利（舉例而已），如果每月銷售額100萬(wàn)，就有55萬(wàn)毛 利。b）如果人員工資20萬(wàn)，就占掉20%,剩下的利潤(rùn)變成了： 55%-20% = 35% （35 萬(wàn)）36.37.38.39.c）如果房租是20萬(wàn)，占掉20%,剩下的利MI變成了： 35%-20% = 15% （15 萬(wàn)）d）如果水電5萬(wàn)，占掉5%,剩下的利潤(rùn)變成了： 15%-5% = 10% （10萬(wàn)）e）如果日常消耗（比如清洗液等）1萬(wàn)，廣告營(yíng)銷1萬(wàn)，。整個(gè)減下來(lái)才是純利。也許您就剩下5%甚至賠錢，就這樣還沒算設(shè)備折舊f）要想提高純利，|也就是毛利減去各個(gè)方面的占比，自己要很清楚自己人員 房租

9、水電固定消耗等占營(yíng)業(yè)額的比例。因?yàn)椴似返拿旧鲜撬赖模?55%60%算是不錯(cuò)了。按照50%計(jì)算比較保險(xiǎn)。賴?yán)蠋熃o出的麥當(dāng)勞的毛利 是62% （也就是38%材料成本），然后就是房租水電，這個(gè)每月也基本上是 固定的，可變的只有營(yíng)業(yè)額和人員了 。提高營(yíng)業(yè)額是提高純利的主要方法。 其次就是如果營(yíng)業(yè)額不會(huì)太高提升了，就要盡量節(jié)省人員?？梢岳眉媛?， 或者對(duì)于中午或者晚上不同時(shí)段根據(jù)自己店里情況增加或者減少人員。省一 個(gè)普通員工每年會(huì)省下來(lái)45萬(wàn)。省下來(lái)的都是純利，,如果要賺回來(lái)45萬(wàn), 您至少要多銷售10萬(wàn)菜品。40.41.42.43.a.b.c.d.g）還有很重要的一點(diǎn)，材料成本的浪費(fèi)會(huì)很大程度降

10、低您的毛利。目前餐飲 行業(yè)來(lái)說(shuō)，平均純利能做到10%已經(jīng)不錯(cuò)了，（當(dāng)然有高的，可是誰(shuí)敢說(shuō)他 能穩(wěn)定的年平均純利超過(guò)15%? ） ,10%代表什么？代表如果白菜多撥掉幾個(gè) 葉子，10%就沒了。一個(gè)5斤的白菜，多仍兩個(gè)葉子，半斤不止吧，這樣這 一棵白菜都是不賺錢的|0通過(guò)上面的例子說(shuō)明了餐飲行業(yè)是一個(gè)非常重的行業(yè)，成本環(huán)節(jié)特別多，概 念性的數(shù)據(jù)如下：10%隨便一個(gè)不小心就沒了營(yíng)業(yè)額提高10%,純利就提高5%。（按照50%毛利計(jì)算）e.f.人員節(jié)省5% （比如由20%降低至IJ 15%）純利就增加5%。g.h.i.減少浪費(fèi)5%,純利就增加5%。j.k.l.反之亦然。m.44.僅以此文說(shuō)明數(shù)據(jù)的重要性

11、，同時(shí)非常感謝賴?yán)蠋熞辉購(gòu)?qiáng)調(diào)的不要拍腦袋，要拿數(shù)據(jù)說(shuō)話，這個(gè)對(duì)于我們飯店老板太重要了。不做沒有把握的事，錢在您手里不會(huì)丟，投資失誤 血本無(wú)歸|。沒有好的店面，寧可等，不可冒險(xiǎn)。歡 迎大家多交流。45.捕捉率的更多解讀:1 .捕捉率:星指到店人數(shù)除以經(jīng)過(guò)店面人數(shù)總和，以百分?jǐn)?shù)表示。統(tǒng)計(jì)人數(shù) 的時(shí)候注意明顯不是消費(fèi)人群的不算在內(nèi)比如懷抱小孩、乞丐（呵呵呵，舉 例而已）等。比如到店人數(shù)100人，經(jīng)過(guò)店面人數(shù)1000人，那么捕捉率就是 10%,我們上面的計(jì)算都是以實(shí)際進(jìn)店人數(shù)來(lái)計(jì)算的。當(dāng)然要同時(shí)測(cè)量經(jīng)過(guò) 店門口的人數(shù)，這樣才能得到捕捉率，才能根據(jù)下面的分析來(lái)決定如何選擇。2 .捕捉率是高了好還是低了好

12、？ 這個(gè)要具體分析。a如果參考店處在鬧市區(qū)千分點(diǎn)，經(jīng)過(guò)的人流很大，捕捉率盡管不是很高, 可能生意也很好，如果他盈利能力還不錯(cuò)，那您就有信心了，如果您做 的比他稍微好些，可能捕捉率會(huì)更高，您就賺發(fā)了，如果他盈利能力不 行，甚至虧錢，捕捉率也不高，您就要仔細(xì)考慮這個(gè)地方您定位的餐飲 品類是不是不適合這個(gè)地方的人群組合。比如您在火車站開了個(gè)火鍋店， 那就比較麻煩，人們沒有那么多時(shí)間去吃火鍋，都是匆匆趕路的， 試圖改變?nèi)藗兊男袨榱?xí)慣，否則您死的很慘。b）如果人流量很大，捕捉率也很高，還是不盈利，那只有一種情況，客 單價(jià)太低，成本太高，是可以通過(guò)提高客單價(jià)來(lái)提升贏了能力的。還有 一種情況就是房租高的離譜

13、，這種情況一般不存在，畢竟房租在附近一 帶是有市場(chǎng)行情的?？诳诠麉⒖嫉晏幵谌肆骱苌俚牡胤?，盡管捕捉率很高，也不見得賺錢。 比如深巷子里面，而且已經(jīng)做了幾年了，附近周圍的人都知道，所以去 巷子里的，基本就是奔著您家去吃飯的。這樣的地方開新店非常危險(xiǎn)，首先您要讓更多的人知道您就不容易，其次是您必然分流參考店的客源， 也就是正面競(jìng)爭(zhēng)。您怎么會(huì)認(rèn)為您一定比他做的好？再說(shuō)，人是有感情 的，他的消費(fèi)習(xí)慣也很難改變，他可以嘗嘗您家的菜，至于是不是成為 忠誠(chéng)消費(fèi)，呵呵，那可不好說(shuō)。再有，您如果比參考店做的好很多，逼 著別人賠錢要關(guān)門，他不來(lái)?yè)v亂才怪|!這個(gè)就是說(shuō)市場(chǎng)不足夠大，發(fā)展 空間有限。3 .所以捕捉率給我們一個(gè)發(fā)展?jié)摿Φ母拍顋,至少人流量大的地方，您有可能 通過(guò)自己努力來(lái)提升進(jìn)店人數(shù)，從而做的比