《餐廳服務(wù)員》教案3

1、廣西二輕技工學(xué)校20152016學(xué)年第二學(xué)期課程名稱：職業(yè)點(diǎn)菜師專業(yè)班級(jí)：14酒店2班制定教師：廖偉森2015年2月21日審批簽字教研室：年 月 日教務(wù)科：年 月 日分管校長(zhǎng)：年 月 日講次1課時(shí)2授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題1-1職業(yè)點(diǎn)菜帥崗江分析1-2職業(yè)點(diǎn)菜師工作職責(zé)教學(xué) 目的知識(shí)要求：了解職業(yè)點(diǎn)菜師的含義 .作用.職業(yè)素養(yǎng)技能要求：掌握點(diǎn)菜服務(wù)的工作流程與規(guī)范德育要求：餐廳服務(wù)人員的素質(zhì)要求教學(xué) 重點(diǎn)掌握點(diǎn)菜服務(wù)的工作流程與規(guī)范教學(xué) 難點(diǎn)掌握點(diǎn)菜服務(wù)的工作流程與規(guī)范教具 含電教 設(shè)備多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué) 方法 與手 段80分鐘80分鐘70分鐘10分鐘教學(xué)過(guò)程：組織

2、 教學(xué)入門(mén) 指導(dǎo)巡回 指導(dǎo)結(jié)束 指導(dǎo)講次2課時(shí)6授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)二、托盤(pán)教學(xué) 目的掌握餐廳服務(wù)特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé) 掌握餐廳服務(wù)的端托方法教學(xué) 重點(diǎn)托盤(pán)的步驟、技巧教學(xué) 難點(diǎn)能夠正確使用托盤(pán)技巧進(jìn)行托盤(pán)服務(wù)教具 含電教 設(shè)備多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段80分鐘80分鐘講解*范托盤(pán)的五個(gè)步驟：(1)理托：首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤(pán)，將盤(pán)底 擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤(pán)上，并用手鋪平拉直，使墊布 或毛巾的四邊與盤(pán)底對(duì)齊。(2)裝托：裝盤(pán)時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序， 將所要運(yùn)送的物品安放于托盤(pán)之上。(3)起托：餐廳員

3、工不應(yīng)將托盤(pán)從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤(pán)從 臺(tái)面輕輕拖出，使托盤(pán)保留約15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。然后將手放至托盤(pán)中心，用右手扶住托盤(pán)邊，協(xié)助左手將托盤(pán)托起。如果托盤(pán) 中物品較重，不宜用臂力將托盤(pán)直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利 用腿部直起的力量將托盤(pán)托起。(4)行走：目光直視前方，挺胸收腹，肩膀平，腳步輕盈，右臂自 然擺動(dòng)，隨時(shí)避讓前方和左右兩邊的障礙，如遇到障礙物應(yīng)安全避讓，姿勢(shì)自然。(5)卸托：將托盤(pán)1/3輕放在桌子邊上，右手協(xié)助扶穩(wěn)后，慢慢將托 盤(pán)推進(jìn)桌子上。然后按順序?qū)⒈P(pán)中之物取出。1、學(xué)生練習(xí)理盤(pán)；2、學(xué)生練習(xí)起托；3、學(xué)生練習(xí)行走；4、學(xué)生練習(xí)卸托；5、托盤(pán)耐力訓(xùn)練：每位同學(xué)托托盤(pán)

4、站立十分鐘；入門(mén) 指導(dǎo)巡回 指導(dǎo)70分鐘10分鐘6、S形路線托盤(pán)訓(xùn)練：繞 S形路線來(lái)回走；1、檢查學(xué)生步驟是否正確；2、檢查學(xué)生儀態(tài)是否標(biāo)準(zhǔn)；3、檢查學(xué)生動(dòng)作是否到位；總結(jié)本次實(shí)習(xí)情況：1、出現(xiàn)的問(wèn)題；2、表?yè)P(yáng)做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業(yè)及安排整理場(chǎng)地。結(jié)束 指導(dǎo)講次3-6課時(shí)26授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)三、折餐巾花教學(xué) 目的知識(shí)目標(biāo)：了解餐巾的用途；熟練掌握餐巾折花的技巧；能力目標(biāo)：掌握十種盤(pán)花和十種杯花的折疊方法；熟悉餐巾折花的每個(gè)步驟； 德育目標(biāo)：提高學(xué)生鑒賞美和創(chuàng)造美的能力教學(xué) 重點(diǎn)六種/、同的折疊方法教學(xué) 難點(diǎn)十種盤(pán)花和十種杯花的折疊方法教具 含電教 設(shè)備多

5、媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室、餐巾花、直升杯時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段80分鐘160分鐘400分鐘1 .導(dǎo)入階段本課題的簡(jiǎn)介提問(wèn):餐巾有哪些用途？口布、多媒體圖片展示2 .傳授階段多媒體展示多種不同種類的花型圖片餐巾折花分為三種類型：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類現(xiàn)場(chǎng)演不、介紹若7種杯花、若7種盤(pán)花3、實(shí)操階段：根據(jù)餐巾花名稱、類型、步驟向?qū)W生傳授餐巾折花技 能組織 教學(xué)入門(mén) 指導(dǎo)操作 演練杯花：五種植物、五種鳥(niǎo)類、其他動(dòng)物盤(pán)花：皇冠、出水芙蓉、帆船、星形扇面、三明治、圣誕帽、風(fēng)車(chē)、 郁金香、企鵝迎賓、400分鐘4、練習(xí)階段學(xué)生練習(xí)所學(xué)花型，并熟記各種花型的名稱； 老師巡回進(jìn)行指導(dǎo)；巡回指導(dǎo)80

6、分鐘5、比賽階段人數(shù)：6-7人/組內(nèi)容：折疊植物杯花五種、動(dòng)物杯花五種限時(shí)：10分鐘要求:快速、準(zhǔn)確、美觀，并說(shuō)出花型名稱強(qiáng)化 訓(xùn)練總結(jié)本次實(shí)習(xí)情況：1、出現(xiàn)的問(wèn)題；2、表?yè)P(yáng)做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業(yè)及安排整理場(chǎng)地。結(jié)束 指導(dǎo)講次7-11課時(shí)32授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)四、擺中餐宴會(huì)臺(tái)一一臺(tái)布、備餐具教學(xué) 目的知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)能掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本要領(lǐng)及操作程序，提高擺臺(tái)技能。能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作能力， 在實(shí)際工作中能夠根據(jù)宴會(huì)需要熟練應(yīng)用擺臺(tái) 技能。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。教學(xué) 重點(diǎn)掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要領(lǐng)及操作程序教學(xué) 難點(diǎn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)餐

7、具擺放的規(guī)范化。教具 含電教 設(shè)備多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室、中餐餐具時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段40分鐘一、 組織教學(xué)組織1 .檢查教學(xué)過(guò)程所需各種餐具（骨碟、湯碗、酒杯等）準(zhǔn)備情況。2 .將全班同學(xué)分為 4組，每組5人左右。80分鐘 一、課程導(dǎo)入展示并講解中餐宴會(huì)擺臺(tái)平面示意圖請(qǐng)學(xué)生認(rèn)真觀察中餐宴會(huì)擺臺(tái)平面示意圖（強(qiáng)調(diào)：注意有藍(lán)色線條的 直線）。詳細(xì)講解中餐擺臺(tái)平面示意圖。請(qǐng)學(xué)生再次認(rèn)真觀察中餐宴會(huì)擺臺(tái)平面示意圖（強(qiáng)調(diào)：熟記餐具的位 置及距離）。依據(jù)中餐宴會(huì)擺臺(tái)平面示意圖示范講解餐具擺放程序及基本動(dòng)作要 領(lǐng)和要求。80分鐘 三、教授新課1 .擺放味碟、湯碗、湯勺在骨碟中心點(diǎn)正上方擺

8、放味碟，味碟邊距骨碟邊1cm,在味碟左側(cè)擺放湯碗，味碟邊與湯碗邊相距1 cm。湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝向左。要求：味碟中心點(diǎn)、湯碗中心點(diǎn)在一條直線上；手拿湯碗邊、味 碟邊，接觸點(diǎn)至多為兩點(diǎn)；湯勺一律拿勺柄。擺放筷架、筷子、牙簽2 .在湯碗與味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架，一般筷架距離味碟 邊3 cm,筷子尾部離桌邊1 cm,并與骨碟縱向直徑平行。在筷子右側(cè)擺放牙簽，同樣地，牙簽離桌邊 1 cm。要求：筷架龍頭一律向左，筷子、牙簽上印有店徽等圖案的要正 面朝向客人。3 .擺放毛巾托在骨碟左側(cè) 1 cm處擺放毛巾托，毛巾托距桌邊1cm. o擺放三杯4 .在味碟縱向直彳5延長(zhǎng)線上 3 cm處擺放紅葡

9、萄酒杯，紅葡萄酒杯右 側(cè)擺放白葡萄酒杯，紅葡萄酒杯左側(cè)擺放白葡萄酒杯。三杯的中 心點(diǎn)成一條直線，且與味碟、湯碗、筷架平行，三杯的杯肚之間 間距為1 cm。要求：手拿杯子底部，擺放水杯時(shí)手部要繞過(guò)白葡萄酒杯和紅葡 萄酒杯。5 .擺放公勺、公筷在主人位、副主人位的紅葡萄酒杯縱向延長(zhǎng)線上3cm處擺放筷架，公勺靠近桌邊一側(cè)，公筷于架上2/5處，公筷和公勺手持端向右。要求：筷架龍頭一律朝向轉(zhuǎn)盤(pán)。6 .擺放煙灰缸教學(xué)入門(mén)指導(dǎo)操作演練在白葡萄酒杯右側(cè)擺放煙灰缸，煙灰缸中點(diǎn)與酒杯中心在一直線 上。煙灰缸中心點(diǎn)與紅葡萄酒杯、骨碟中心點(diǎn)連線成直角三角形。 煙灰缸右上方放火柴盒。要求：煙灰缸擺在主人、副主人位右上方

10、，兩孔朝向客人，火柴 盒商標(biāo)朝向客人。7.擺臺(tái)注意點(diǎn)每個(gè)骨碟定位要均勻、準(zhǔn)確，花瓶與相對(duì)的兩個(gè)餐位三點(diǎn)成一線。每件餐具要按標(biāo)準(zhǔn)擺放。操作時(shí)要：輕拿輕放防止餐具掉地上或打爛餐具注意手法衛(wèi)生：手指不能觸及餐具的進(jìn)食部分，如碗口、杯口、勺口等。注意托盤(pán)托送的姿勢(shì)正確，托送靈活、自如。四、擺臺(tái)分組練習(xí)分鐘 （一）布置小組任務(wù)將全班同學(xué)分為四個(gè)小組，每個(gè)小組負(fù)責(zé)擺半個(gè)臺(tái)面，其他同學(xué)認(rèn)真巡回觀察并協(xié)助擺臺(tái)的同學(xué)調(diào)整擺臺(tái)效果。指導(dǎo)（二）教師指導(dǎo)在學(xué)生擺臺(tái)過(guò)程中進(jìn)行巡視并及時(shí)指出存在的問(wèn)題，對(duì)已擺好臺(tái)的同學(xué)的臺(tái)面進(jìn)行檢驗(yàn)、點(diǎn)評(píng)：1 .餐具定位是否均勻并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。2 .擺放程序是否有錯(cuò)誤。3 .擺臺(tái)動(dòng)作是否規(guī)范

11、。五、比賽階段1000分 人數(shù)：6-7人/組鐘 內(nèi)容：中餐宴會(huì)擺臺(tái)限時(shí)：16分鐘要求:快速、準(zhǔn)確、按照中餐宴會(huì)擺臺(tái)要求80分鐘六、課堂小結(jié)對(duì)學(xué)生操作過(guò)程中普遍存在的問(wèn)題進(jìn)行集中講解，重新演練。布置作業(yè)畫(huà)圖說(shuō)明各餐具之間的距離。附：中餐宴會(huì)擺臺(tái)平面示意圖強(qiáng)化訓(xùn)練結(jié)束指導(dǎo)12授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)五、擺西餐宴會(huì)臺(tái)知識(shí)目標(biāo)：1 .熟練掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程和操作標(biāo)準(zhǔn)2 .能通過(guò)與中餐宴會(huì)擺臺(tái)的對(duì)比，加深對(duì)西餐相關(guān)知識(shí)的理解和技能的掌握 能力目標(biāo)：教學(xué)能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行練習(xí)，提升動(dòng)手能力，并學(xué)會(huì)進(jìn)行創(chuàng)造性思維，能自主設(shè)計(jì)目的人王題西餐旻會(huì)臺(tái)面。情感目標(biāo)：1 .通過(guò)對(duì)精美臺(tái)面的設(shè)計(jì)與欣賞，學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美，

12、創(chuàng)造美2 .通過(guò)對(duì)各種餐具的安排和對(duì)距離的把握，體驗(yàn)成就感，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)自豪感3.通過(guò)小組練習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的能力，通過(guò)發(fā)現(xiàn)差距培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)教學(xué) 重點(diǎn)明確操作的流程與標(biāo)準(zhǔn)，能勤于練習(xí)，熟能生巧教學(xué)難點(diǎn)準(zhǔn)確把握距離，熟練、準(zhǔn)確的進(jìn)行操作，并學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)主題宴會(huì)的臺(tái)面教具含電教多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室、西餐餐具設(shè)備時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段40分鐘一：導(dǎo)入新課回顧復(fù)習(xí)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本步驟和西餐便餐擺臺(tái)的內(nèi)容，提問(wèn)結(jié)束后做簡(jiǎn)單總結(jié)，進(jìn)入本節(jié)知識(shí)。溫故知新利用多媒體播放飯店服務(wù)技能大賽中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的相關(guān)視頻，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)西餐宴會(huì)擺臺(tái)的復(fù)雜與檔次所在。驚嘆之余，迅速調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)

13、的積極性。利用課件展示西餐宴會(huì)擺臺(tái)的優(yōu)秀成果圖片，給學(xué)生以視覺(jué)沖擊。在一片贊嘆聲中拉開(kāi)學(xué)習(xí)帷幕。入門(mén)40分鐘二、組織學(xué)生思考討論：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的相似與相異之處。指導(dǎo)學(xué)生討論：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的相同之處中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的物品在大類上是一致的，即一底盤(pán)、二餐具、三酒 水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)。學(xué)生討論：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的不同西餐宴會(huì)擺臺(tái)更復(fù)雜，單人物品數(shù)量更多，更顯檔次所在。西餐宴會(huì)與中餐宴會(huì)不同，它一般采用長(zhǎng)方形餐桌。80分鐘三、講授新課，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)擺臺(tái)的學(xué)習(xí)、欣賞及評(píng)價(jià)。講授新課（一）座次安排1、一般家庭式西餐宴會(huì)的座次安排。主人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂入口。便于其縱觀全廳。長(zhǎng)臺(tái)兩端分別設(shè)主人

14、位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒(méi)有職 務(wù)之分。副主人nuD先生C太太B先生A太太2、若屬于正式宴會(huì)，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要 坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)，次要人物由中間向兩 側(cè)依次排開(kāi)。3 、若正式宴會(huì)雙方首要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐在主人右側(cè)，主賓坐在主人夫人右側(cè)（如圖） 。英式座次安排：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側(cè)位，主賓坐在主人夫人右側(cè)位，其他男女穿插依次坐中間。主賓夫人主人主人夫人主賓（二）、餐具的準(zhǔn)備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應(yīng)的要撤去用完的那套餐 具。（

15、三）、臺(tái)布西餐宴會(huì)一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺(tái)布的順序應(yīng)由里向外鋪，目的是要讓每張臺(tái)布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見(jiàn)。鋪好的 臺(tái)布要求中線相接，成一條直線，臺(tái)布兩側(cè)下垂部分美觀整齊， 兩邊均勻。四、擺餐具1、擺餐盤(pán)與中餐擺臺(tái)一樣，從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛟诿總€(gè)席位正中擺放餐 盤(pán)；注意店徽等圖案擺正，盤(pán)與盤(pán)之間的距離相等。2、擺刀叉在餐盤(pán)的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚(yú)刀、湯匙、開(kāi)胃品刀，刀 口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤(pán)左側(cè)從右到左依次 擺放主餐叉、魚(yú)叉、開(kāi)胃品叉，叉面朝上。魚(yú)刀、魚(yú)叉要向前突出。3、擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙在餐盤(pán)的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙

16、的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。4、擺面包盤(pán)、黃油刀和黃油盤(pán)開(kāi)胃品叉的左側(cè)擺放面包盤(pán)，面包盤(pán)中心與餐盤(pán)中心在一條線上，在面包盤(pán)上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤(pán)擺放在黃油刀尖上方。5、擺玻璃杯具冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈 45o角；如果有第四種杯子則占白葡萄酒杯的 位置，白葡萄酒杯順次向后移動(dòng)，杯子依然成斜直線，各杯間距均等。6、擺餐巾花將疊好的盤(pán)花擺放在餐盤(pán)正中，注意主人位上放置有高度的盤(pán)花，另外注意式樣的搭配。7、其他鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上。煙

17、 缸從主人右側(cè)擺起，每?jī)扇酥g放置一個(gè)，煙缸的上端與酒具在一條線上。 菜單最少每桌擺放 2張，高級(jí)宴會(huì)可每座擺放一張。插花或燭臺(tái)等裝飾品 擺放在長(zhǎng)臺(tái)的中線上。五、擺臺(tái)后的檢查工作擺臺(tái)結(jié)束后要進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。要達(dá)到全臺(tái)看上去整齊、大方、舒適的效果。80分鐘回放課件，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)發(fā)現(xiàn)距離、程序和規(guī)則的重要性。布置作業(yè) 1、填寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告 2、拓展作業(yè):嘗試以圣誕節(jié)為主題，設(shè)計(jì)西餐宴會(huì)臺(tái)面講次13課時(shí)6授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)六、斟酒教學(xué) 目的知識(shí)目標(biāo)：了解斟酒的程序；掌握斟酒的順序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注點(diǎn)事項(xiàng)；能力目標(biāo)：1.了解斟酒的程序及相關(guān)知識(shí)；2.掌握斟酒的方法教學(xué) 重

18、點(diǎn)斟酒方法及注意事項(xiàng)教學(xué) 難點(diǎn)斟酒方法及注意事項(xiàng)教具 含電教 設(shè)備多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室、酒杯、酒瓶時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段40分鐘1.酒的基礎(chǔ)知識(shí)一、酒的定義酒是一個(gè)用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足夠糖分或淀粉的 植物，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸儲(chǔ)、陳釀等方法生產(chǎn)出的含乙醇的飲料。二、酒度1、酒精在飲料酒中的含量是用酒度來(lái)表示的。2、美制酒度（Proof ） 3、英制酒度（Degrees of U.R.）三、酒的功能1、營(yíng)界價(jià)值局2、有食療的作用3、可作調(diào)味品（佐料）四、酒的種類1、按照酒精度分類1、低度酒2 0度以下2、中度酒2 0 4 0度3、高度酒4 0度以上2、按照酒的顏色分類1、

19、白酒2、色酒3、按照生產(chǎn)酒的工2分類1、蒸儲(chǔ)酒2、發(fā)酵酒3、配制酒4、按照制酒原料分類1、果酒2、糧食酒5、按照人們的用餐習(xí)慣分類1、餐前酒2、佐餐酒3、餐后酒6、按餐廳方便顧客需要分類P237 16種入門(mén) 指導(dǎo)40分鐘二、斟酒操作.托盤(pán)斟酒：放置3個(gè)高低不一的酒瓶， 在5分鐘內(nèi)完成，做到動(dòng)操作 演練作規(guī)范，不滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均勻，不滴、不灑，動(dòng)作規(guī)范80分鐘三、學(xué)生練習(xí)1、 分組：10人/組2、 要求：托盤(pán)斟酒：放置 3個(gè)高低不一的酒瓶，在 5分鐘內(nèi)完成，做到動(dòng)作規(guī)范，不滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)巡回完成10位客人的斟酒，作， 做到斟酒均勻

20、， 不滴小灑動(dòng)作規(guī)指導(dǎo)80分鐘范。3、老師巡回指導(dǎo)四、總結(jié)本次實(shí)習(xí)情況：1、出現(xiàn)的問(wèn)題；2、表?yè)P(yáng)做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業(yè)及安排整理場(chǎng)地。結(jié)束 指導(dǎo)講次14課時(shí)6授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)七、領(lǐng)位、點(diǎn)菜教學(xué) 目的知識(shí)目標(biāo)：a、學(xué)生明確點(diǎn)菜的五個(gè)步驟，呈遞菜單、推薦菜肴、接受點(diǎn)菜、填寫(xiě) 點(diǎn)菜單、復(fù)述確認(rèn)。b、學(xué)生掌握點(diǎn)菜服務(wù)中的服務(wù)禮儀、語(yǔ)言技巧。能力目標(biāo)：學(xué)生掌握呈遞菜單、推薦菜肴、接受點(diǎn)菜、填寫(xiě)點(diǎn)菜單、復(fù)述確認(rèn)的技能。情感目標(biāo)：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力，培養(yǎng)學(xué)生基本的職業(yè)素質(zhì)。教學(xué) 重點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)流程和各操作步驟的注意事項(xiàng)。教學(xué) 難點(diǎn)接受點(diǎn)菜服務(wù)操作和諦言

21、的運(yùn)用。教具 含電教 設(shè)備多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段40分鐘40分鐘80分鐘一、導(dǎo)入故事不懂法語(yǔ)的羅倫太太請(qǐng)思考，會(huì)導(dǎo)致這樣的結(jié)果，是哪里出了問(wèn)題呢？二、初識(shí)點(diǎn)菜服務(wù)程序呈遞菜單一推薦菜肴一接受點(diǎn)菜一填寫(xiě)點(diǎn)菜單一復(fù)述確認(rèn)三、細(xì)品點(diǎn)菜服務(wù)程序(一)呈遞菜單1 、角色表演：請(qǐng)兩位同學(xué)上臺(tái)表演“呈遞菜單”的情景。2 、學(xué)生點(diǎn)評(píng)。3 、展示課件，教師講解。(1)準(zhǔn)備菜單、水杯、水壺，并檢查菜單是否干凈、清楚、 整潔。(2)禮貌地問(wèn)候客人，然后自我介紹。(3)客人就坐后，送上水杯，遞上菜單，并通過(guò)觀察了解客 人的用餐性質(zhì)。(4)呈遞菜單時(shí)，站在客人右側(cè)半步距離的地方，

22、上身微傾，以示對(duì)客人的尊重。(5)動(dòng)作規(guī)范，音量適中，語(yǔ)氣親切。將菜單第一頁(yè)打開(kāi)， 右手在上，左手在下，按照“女士?jī)?yōu)先，先賓后主”的 順序送至客人手中。(6)如果采用明檔點(diǎn)菜，要先判斷客人的需求，然后確定 引領(lǐng)路線(冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、海鮮區(qū)、點(diǎn)心區(qū)等)。明檔點(diǎn)菜：最早是在南方一些專營(yíng)海鮮的酒樓里推行，目的是 讓消費(fèi)者能親眼看到養(yǎng)在水里的活海鮮，當(dāng)場(chǎng)挑選，當(dāng)場(chǎng)稱重，然 后再拿到廚房里加工。這樣就消除了顧客對(duì)海鮮新鮮程度的疑慮， 讓大家吃起來(lái)放心。(二)推薦菜肴1、角色表演：請(qǐng)兩位同學(xué)上臺(tái)表演“推薦菜肴”的情景。2、學(xué)生點(diǎn)評(píng)。3 、展示課件，教師講解。(1) 精通菜單、明確本日沽清單。(2) 在客人

23、翻閱菜單時(shí)，站在客人右后方。(3) 當(dāng)客人詢問(wèn)或長(zhǎng)時(shí)間決定不了菜肴時(shí)再幫助推薦。(4)掌握一定的點(diǎn)菜技巧。5 5)不要推薦太多項(xiàng)目，使客人無(wú)所適從。(三)接受點(diǎn)菜(1)站在客人右后方半步距離的地方，身體微微向前傾，面 帶微笑。(2)根據(jù)客人的人數(shù)，為客人合理配份(過(guò)多或重復(fù))，當(dāng)好客人的參謀。(3)有一些菜肴在加工前應(yīng)進(jìn)一步請(qǐng)客人確認(rèn)，并讓客人看到實(shí)物，以減少點(diǎn)菜中的麻煩。(4)對(duì)于烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)的菜肴，及時(shí)提醒客人，請(qǐng)客人衡量后決定。(5)對(duì)于客人點(diǎn)了廚房沒(méi)有原料或者不能做的菜肴，要做好解釋工作。20分鐘(四)填寫(xiě)點(diǎn)菜單(1)準(zhǔn)備好點(diǎn)菜單和筆(觸摸點(diǎn)菜機(jī)、無(wú)線點(diǎn)菜機(jī))；(2)填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)，字跡工

24、整，內(nèi)容準(zhǔn)確；(點(diǎn)菜單一式三份，廚房、收銀處各送一份，自留一份)(3)注明桌號(hào)、菜名、菜的規(guī)格分量、規(guī)格大小、計(jì)量單位 (4)仔細(xì)傾聽(tīng)、認(rèn)真填寫(xiě)、給予回應(yīng)。(5)點(diǎn)菜單上注明個(gè)性需求和忌諱的內(nèi)容;(6)冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果要分單填寫(xiě);(7)客人點(diǎn)菜結(jié)束之前，不要離開(kāi)。(五)復(fù)述確認(rèn)20分鐘 1、角色表演：請(qǐng)兩位同學(xué)上臺(tái)表演“接受點(diǎn)菜”、“填寫(xiě)點(diǎn)菜單”、“復(fù)述確認(rèn)”的情景。2 、學(xué)生點(diǎn)評(píng)。3 、展示課件，教師講解。(1)客人點(diǎn)菜完畢，應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)菜肴的內(nèi)容。(2)復(fù)述完畢后，注明下單時(shí)間。(3)回收菜單，并請(qǐng)客人稍等。40 分 四、小 結(jié)鐘1、點(diǎn)菜服務(wù)“五要素”a點(diǎn)菜菜單要熟悉b語(yǔ)

25、言使用要規(guī)范c服務(wù)動(dòng)作要到位d字跡書(shū)寫(xiě)要清晰e點(diǎn)菜完畢要確認(rèn)2 、角色表演：請(qǐng)兩位同學(xué)上臺(tái)表演點(diǎn)菜服務(wù)的完整程序。3、教師總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。五、布置作業(yè)1、了解平湖君悅酒店的特色菜肴，并能作詳細(xì)介紹。2、兩人一組練習(xí)點(diǎn)菜服務(wù)程序，下次課上再表演15授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)八、上菜、分菜、分湯教學(xué) 目的知識(shí)目標(biāo)：1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求；2.掌握分菜的方法；技能目標(biāo)：使學(xué)生掌握上菜、分菜的基本方法。教學(xué) 重點(diǎn)1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教學(xué) 難點(diǎn)1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教具 含電教 設(shè)備多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段160分鐘一、分菜、上

26、菜要領(lǐng)操作項(xiàng)目訓(xùn)練操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求上菜前 準(zhǔn)備工作1.核對(duì)菜品、菜量、客人特殊要求與菜單是否相 符。2.配備相應(yīng)的服務(wù)用具。3.先上冷菜，再上熱菜，后上湯，最后上魚(yú)。認(rèn)真核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤上冷菜1.在客人到達(dá)房間后，及時(shí)通知傳菜員將冷菜傳 來(lái)。2.站立于主陪右后側(cè)，左手托盤(pán)，右手將菜 盤(pán)輕放于轉(zhuǎn)盤(pán)或桌面上，按順時(shí)針?lè)较蜉p輕轉(zhuǎn)動(dòng) 轉(zhuǎn)盤(pán)。3.先上調(diào)料，后上冷菜，視情況報(bào)菜名。1 .冷菜盤(pán)均勻分布于 轉(zhuǎn)盤(pán)上，距轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣2 cm；2.葷盤(pán)、素盤(pán)以及顏色 合理搭配。上熱菜1 .在上前四道菜時(shí)，要將菜盤(pán)均等放于轉(zhuǎn)盤(pán)上。2 .若上手抓排骨類菜肴，提供一次性手套；上刺 身菜品，將辣根擠出1.5cm放于調(diào)味碟

27、內(nèi)，倒入 適量醬油或醋；上海鮮時(shí)，提供洗手盅。上高檔 原料菜品，要聽(tīng)取客人意見(jiàn)并及時(shí)反饋。3.若分餐，右腳在前，站于陪客人右后側(cè)，將菜品放 于轉(zhuǎn)盤(pán)上，轉(zhuǎn)于主賓處，伸手示意，報(bào)菜名，介 紹完畢，拿到備餐臺(tái)，為客人分餐。4.根據(jù)客人用餐情況及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，合理控制上菜速 度。5.菜上齊時(shí)，告訴客人“菜已上齊”。如 發(fā)現(xiàn)菜肴不夠或客人特別喜歡的菜，征得客人同 意予以加菜。1 .報(bào)菜名，說(shuō)普通話， 聲音適中，菜品觀賞面 朝向主賓。保證菜品溫 度，上菜不出現(xiàn)摞盤(pán)現(xiàn) 象。2 .上菜動(dòng)作迅速，保 持菜型美觀。3 .每道菜肴吃了 3/4 時(shí)，可為客人更換小菜 盤(pán)。4 .對(duì)于特色菜，主動(dòng)介紹菜品知識(shí)和營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值

28、。上特殊 熱菜1.站立于主陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將盤(pán)1.服務(wù)用具和調(diào)料配放于轉(zhuǎn)盤(pán)或桌面上，菜品觀賞面轉(zhuǎn)向主人與主賓之間位置，后退半步報(bào)菜名，并伸手示意“請(qǐng)用”。備齊全，注意客人動(dòng)作，避免湯汁灑到客人，角星2.上蟹時(shí)，同時(shí)配備調(diào)料、蟹鉗和洗手盅，并介身上。子、燉由、盅）紹洗手盅的用途。3.上燉盅時(shí)，從主賓開(kāi)始，將 燉盅放于客人的右側(cè)，揭開(kāi)蓋子，放入湯匙，并2.報(bào)菜名時(shí)口齒清晰、報(bào)菜名。音量適中、用語(yǔ)準(zhǔn)確。1.站立于主陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將湯 放于轉(zhuǎn)盤(pán)上，后退半步報(bào)菜名，伸手示意征詢客 人，“先生/小姐，是否需要分湯？”2.若需要，上湯將湯放于旁邊的桌子上，分好后將湯碗放到托盤(pán) 上，

29、站于每位客人的右側(cè)，再將湯碗放到桌面上， 伸手示意“請(qǐng)用”。盛湯均勻，不灑、不外 濺，盛湯不宜太滿。3.若不需要，伸手示意“先生/小姐，請(qǐng)用”。1.站立于副陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將魚(yú) 匙放于轉(zhuǎn)盤(pán)上，將觀賞面輕輕轉(zhuǎn)到主人與主賓之 間位置，后退半步報(bào)魚(yú)名，然后征詢客人意見(jiàn)是 否需要剔魚(yú)骨。上魚(yú)2.若需要，將魚(yú)匙拿到備餐臺(tái)，左手拿叉，右手 拿分餐刀，將魚(yú)身上配料用刀叉移到一邊，用分 餐刀分別將魚(yú)頭、魚(yú)鰭、魚(yú)尾切開(kāi)，再順魚(yú)背將 上片魚(yú)一分為二，將魚(yú)肉向兩側(cè)輕輕移動(dòng)，剔除 魚(yú)骨，用刀叉將魚(yú)肉復(fù)位，并將魚(yú)的整體形狀進(jìn) 行整理，端到餐桌上，伸手示意，“先生 /小虬 請(qǐng)用”。不要將魚(yú)肉弄碎，保持魚(yú)肉的形

30、狀完好。1.上最后一道菜時(shí)，告知客人菜已上齊。若客人上主食已點(diǎn)主食，征詢客人“先生/小姐，現(xiàn)在是否可 以上飯？”2.若客人未點(diǎn)主食，征詢客人“先生 /小姐，請(qǐng) 問(wèn)用點(diǎn)什么主食？”下單后，根據(jù)客人的要求， 盡快將主食上到餐桌上。認(rèn)真核對(duì)主食是否與 菜單上相符；適時(shí)進(jìn)行 二次推銷(xiāo)，保證主食適 宜的溫度。1.在客人主食上齊之后，征詢客人“先生/小姐，現(xiàn)在是否可以上水果？”2.在征得客人同意后，上水果先整理桌面，更換骨碟，然后將果盤(pán)放于離轉(zhuǎn)盤(pán) 邊緣2cm處，轉(zhuǎn)到主人和主賓之間，或放于餐桌 中間。保持果盤(pán)完整、美觀。上菜特1.菜品中若吃出異物，或菜品未按標(biāo)準(zhǔn)做，先語(yǔ)氣委婉，態(tài)度誠(chéng)懇，殊情況向客人道歉，根

31、據(jù)客人要求，做退菜處理，或立耐心向客人解釋，不與處理即撤下菜肴，通知廚房重做。2.換菜。當(dāng)客人客人爭(zhēng)吵。120分鐘40分鐘對(duì)菜肴口味提出異議時(shí)，先向客人道歉，并征詢 客人“先生/小姐，此菜是否要換？”征得客人 同意后，立即撤下，并通知廚房重做。3.缺菜。應(yīng)向客人道歉，并委婉說(shuō)明情況，同時(shí)向客人推 薦類似菜肴。4.上錯(cuò)菜。若客人未用，需征詢 客人意見(jiàn)是否需要，如不用，向客人表示歉意， 撤下菜肴；如客人已動(dòng)筷，向客人說(shuō)明情況，致 歉，并征求客人是否可作加單處理。巡回 指導(dǎo)結(jié)束 指導(dǎo)二、學(xué)生訓(xùn)練，老師巡回檢查訓(xùn)練要求：要掌握勺、叉、筷的使用要領(lǐng)（公用大叉、大勺交替使用，將匙面朝 上，用手指中指，無(wú)名

32、指和小指稍加彎曲，夾住匙把部，靠近掌心下 端，再用食指和拇指夾住大叉的中心部，讓叉把和匙把平行重疊，并 用中指、無(wú)名指和小指稍加彎曲夾住，反復(fù)示范，夾住小石子，分送 各盤(pán)）2.分菜時(shí)做到均勻一致，一次分好，要富余二份，以備客人添 要3.注意分菜時(shí)不能發(fā)出聲響三、總結(jié)本次實(shí)習(xí)情況：1、出現(xiàn)的問(wèn)題；2、表?yè)P(yáng)做得比較好的方面；3、指出不足的方面；4、布置課后作業(yè)及安排整理場(chǎng)地。講次16課時(shí)6授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)七、領(lǐng)位、點(diǎn)菜教學(xué) 目的知識(shí)目標(biāo)：a、學(xué)生明確點(diǎn)菜的五個(gè)步驟，呈遞菜單、推薦菜肴、接受點(diǎn)菜、填寫(xiě) 點(diǎn)菜單、復(fù)述確認(rèn)。b、學(xué)生掌握點(diǎn)菜服務(wù)中的服務(wù)禮儀、語(yǔ)言技巧。能力目標(biāo)：學(xué)生掌握呈遞菜單、

33、推薦菜肴、接受點(diǎn)菜、填寫(xiě)點(diǎn)菜單、復(fù)述確認(rèn)的技能。情感目標(biāo)：通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力，培養(yǎng)學(xué)生基本的職業(yè)素質(zhì)。教學(xué) 重點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)流程和各操作步驟的注意事項(xiàng)。教學(xué) 難點(diǎn)接受點(diǎn)菜服務(wù)操作和諦言的運(yùn)用。教具 含電教多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室設(shè)備時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段40分鐘一、導(dǎo)入故事不懂法語(yǔ)的羅倫太太請(qǐng)思考，會(huì)導(dǎo)致這樣的結(jié)果，是哪里出了問(wèn)題呢？三、初識(shí)點(diǎn)菜服務(wù)程序呈遞菜單一推薦菜肴一接受點(diǎn)菜一填寫(xiě)點(diǎn)菜單一復(fù)述確認(rèn)三、細(xì)品點(diǎn)菜服務(wù)程序(一)呈遞菜單1 、角色表演：請(qǐng)兩位同學(xué)上臺(tái)表演“呈遞菜單”的情景。2 、學(xué)生點(diǎn)評(píng)。3 、展示課件，教師講解。(1)準(zhǔn)備菜單、水杯、水壺，并檢查

34、菜單是否干凈、清楚、 整潔。(2)禮貌地問(wèn)候客人，然后自我介紹。(3)客人就坐后，送上水杯，遞上菜單，并通過(guò)觀察了解客 人的用餐性質(zhì)。(4)呈遞菜單時(shí)，站在客人右側(cè)半步距離的地方，上身微傾，以示對(duì)客人的尊重。(5)動(dòng)作規(guī)范，音量適中，語(yǔ)氣親切。將菜單A頁(yè)打開(kāi)， 右手在上，左手在卜，按照“女士?jī)?yōu)先，先賓后主”的 順序送至客人手中。(6)如果米用明檔點(diǎn)菜，要先判斷客人的需求，然后確定引領(lǐng)路線(冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、海鮮區(qū)、點(diǎn)心區(qū)等)。明檔點(diǎn)菜：最早是在南方一些專營(yíng)海鮮的酒樓里推行，目的是 讓消費(fèi)者能親眼看到養(yǎng)在水里的活海鮮，當(dāng)場(chǎng)挑選，當(dāng)場(chǎng)稱重，然 后再拿到廚房里加工。這樣就消除了顧客對(duì)海鮮新鮮程度的疑慮

35、， 讓大家吃起來(lái)放心。40分鐘(一)推薦菜肴1、角色表演：請(qǐng)兩位同學(xué)上臺(tái)表演“推薦菜肴”的情景。2、學(xué)生點(diǎn)評(píng)。3、展示課件，教師講解。(1) 精通菜單、明確本日沽清單。(2) 在客人翻閱菜單時(shí)，站在客人右后方。(3)當(dāng)客人詢問(wèn)或長(zhǎng)時(shí)間決定小J菜肴時(shí)再幫助推薦。(4)掌握一定的點(diǎn)菜技巧。(5)不要推薦太多項(xiàng)目，使客人無(wú)所適從。80分鐘(三)接受點(diǎn)菜(1)站在客人右后方半步距離的地方，身體微微向前傾，面 帶微笑。(2)根據(jù)客人的人數(shù)，為客人合理配份(過(guò)多或重復(fù))，當(dāng)好客人的參謀。(3)有一些菜肴在加工前應(yīng)進(jìn)一步請(qǐng)客人確認(rèn)，并讓客人看 到實(shí)物，以減少點(diǎn)菜中的麻煩。(4)對(duì)于烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)的菜肴，及時(shí)提醒

36、客人，請(qǐng)客人衡量后決定。(5)對(duì)于客人點(diǎn)了廚房沒(méi)有原料或者不能做的菜肴，要做好 解釋工作。20分鐘 (四)填寫(xiě)點(diǎn)菜單(1)準(zhǔn)備好點(diǎn)菜單和筆(觸摸點(diǎn)菜機(jī)、無(wú)線點(diǎn)菜機(jī))；(2)填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)，字跡工整，內(nèi)容準(zhǔn)確；(點(diǎn)菜單一式三份，廚房、收銀處各送一份，自留一份)(3)注明桌號(hào)、菜名、菜的規(guī)格分量、規(guī)格大小、計(jì)量單位 (4)仔細(xì)傾聽(tīng)、認(rèn)真填寫(xiě)、給予回應(yīng)。(5)點(diǎn)菜單上注明個(gè)性需求和忌諱的內(nèi)容;(6)冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果要分單填寫(xiě);(7)客人點(diǎn)菜結(jié)束之前，不要離開(kāi)。(五)復(fù)述確認(rèn)20分鐘 1、角色表演：請(qǐng)兩位同學(xué)上臺(tái)表演“接受點(diǎn)菜”、“填寫(xiě)點(diǎn)菜單”、“復(fù)述確認(rèn)”的情景。2 、學(xué)生點(diǎn)評(píng)。3 、展示課件，

37、教師講解。(1)客人點(diǎn)菜完畢，應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)菜肴的內(nèi)容。(2)復(fù)述完畢后，注明下單時(shí)間。(3)回收菜單，并請(qǐng)客人稍等。40 分 四、小 結(jié)鐘1、點(diǎn)菜服務(wù)“五要素”a點(diǎn)菜菜單要熟悉b語(yǔ)言使用要規(guī)范c服務(wù)動(dòng)作要到位d字跡書(shū)寫(xiě)要清晰e點(diǎn)菜完畢要確認(rèn)2 、角色表演：請(qǐng)兩位同學(xué)上臺(tái)表演點(diǎn)菜服務(wù)的完整程序。3、教師總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。五、布置作業(yè)1、了解平湖君悅酒店的特色菜肴，并能作詳細(xì)介紹。2、兩人一組練習(xí)點(diǎn)菜服務(wù)程序，下次課上再表演講次17課時(shí)6授課類型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)五、擺西餐宴會(huì)臺(tái)教學(xué) 目的知識(shí)目標(biāo)：3 .熟練掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程和操作標(biāo)準(zhǔn)4 .能通過(guò)與中餐宴會(huì)擺臺(tái)的對(duì)比，加深對(duì)西餐相關(guān)知識(shí)的

38、理解和技能的掌握能力目標(biāo)：能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行練習(xí)，提升動(dòng)手能力，并學(xué)會(huì)進(jìn)行創(chuàng)造性思維，能自主設(shè)計(jì) 主題西餐宴會(huì)臺(tái)面。情感目標(biāo)：1 .通過(guò)對(duì)精美臺(tái)面的設(shè)計(jì)與欣賞，學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美，創(chuàng)造美2 .通過(guò)對(duì)各種餐具的安排和對(duì)距離的把握，體驗(yàn)成就感，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)自豪感3 .通過(guò)小組練習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的能力，通過(guò)發(fā)現(xiàn)差距培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)教學(xué) 重點(diǎn)明確操作的流程與標(biāo)準(zhǔn)，能勤于練習(xí)，熟能生巧教學(xué)難點(diǎn)準(zhǔn)確把握距離，熟練、準(zhǔn)確的進(jìn)行操作，并學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)主題宴會(huì)的臺(tái)面教具 含電教 設(shè)備多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室、西餐餐具教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程時(shí)間 分配40分鐘導(dǎo)入新課回顧復(fù)習(xí)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本步驟和西餐便餐擺臺(tái)的內(nèi)容，提問(wèn)結(jié)束后

39、做簡(jiǎn)單總結(jié)，進(jìn)入本節(jié)知識(shí)。溫故知新利用多媒體播放飯店服務(wù)技能大賽中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的相關(guān)視頻，引 導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)西餐宴會(huì)擺臺(tái)的復(fù)雜與檔次所在。驚嘆之余，迅速調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。利用課件展示西餐宴會(huì)擺臺(tái)的優(yōu)秀成果圖片，給學(xué)生以視覺(jué)沖擊。在一片贊嘆聲中拉開(kāi)學(xué)習(xí)帷幕。40分鐘、組織學(xué)生思考討論：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的相似與相異之處。入門(mén)指導(dǎo)學(xué)生討論：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的相同之處中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的物品在大類上是一致的，即一底盤(pán)、二餐具、三酒 水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)。學(xué)生討論：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的不同西餐宴會(huì)擺臺(tái)更復(fù)雜，單人物品數(shù)量更多，更顯檔次所在。西餐宴會(huì)與中餐宴會(huì)不同，它一般采用長(zhǎng)方形餐桌。80分鐘講授新課三、講

40、授新課，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)擺臺(tái)的學(xué)習(xí)、欣賞及評(píng)價(jià)。（一）座次安排1、一般家庭式西餐宴會(huì)的座次安排。主人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂入口。便于其縱觀全廳。長(zhǎng)臺(tái)兩端分別設(shè)主人位和副主人位（女主人位），男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒(méi)有職 務(wù)之分。A先生B太太C先生D太太副主人n-1=3D先生C太太B先生A太太2、若屬于正式宴會(huì)，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要 坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)，次要人物由中間向兩 側(cè)依次排開(kāi)。3 、若正式宴會(huì)雙方首要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐在主人右側(cè)，主賓坐在主人夫人右側(cè)（如圖）。英式座次安排：主人夫婦各坐

41、兩頭。主賓夫人坐在主人右側(cè)位，主賓坐在主人夫人右側(cè)位，其他男女穿插依次坐中間。主賓夫人主人主人夫人主賓（二）、餐具的準(zhǔn)備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應(yīng)的要撤去用完的那套餐 具。（三）、臺(tái)布西餐宴會(huì)一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺(tái)布的順序應(yīng)由里向外鋪，目的是要讓每張臺(tái)布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見(jiàn)。鋪好的 臺(tái)布要求中線相接，成一條直線，臺(tái)布兩側(cè)下垂部分美觀整齊， 兩邊均勻。四、擺餐具1、擺餐盤(pán)與中餐擺臺(tái)一樣，從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛟诿總€(gè)席位正中擺放餐 盤(pán)；注意店徽等圖案擺正，盤(pán)與盤(pán)之間的距離相等。2、擺刀叉在餐盤(pán)的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚(yú)刀、湯匙、開(kāi)胃品刀，刀 口朝左，匙面向上

42、，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤(pán)左側(cè)從右到左依次 擺放主餐叉、魚(yú)叉、開(kāi)胃品叉，叉面朝上。魚(yú)刀、魚(yú)叉要向前突出。3、擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙在餐盤(pán)的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。4、擺面包盤(pán)、黃油刀和黃油盤(pán)開(kāi)胃品叉的左側(cè)擺放面包盤(pán)，面包盤(pán)中心與餐盤(pán)中心在一條線上，在面包盤(pán)上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤(pán)擺放在黃油刀尖上方。5、擺玻璃杯具冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯， 三杯呈斜直線，與水平線呈 45o角；如果有第四種杯子則占白葡萄酒杯的 位置，白葡萄酒杯順次向后移動(dòng)，杯

43、子依然成斜直線，各杯間距均等。6、擺餐巾花將疊好的盤(pán)花擺放在餐盤(pán)正中，注意主人位上放置有高度的盤(pán)花，另外注意式樣的搭配。7、其他鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上。煙80分鐘缸從主人右側(cè)擺起，每?jī)扇酥g放置一個(gè)，煙缸的上端與酒具在一條線上。菜單最少每桌擺放 2張，高級(jí)宴會(huì)可每座擺放一張。插花或燭臺(tái)等裝飾品 擺放在長(zhǎng)臺(tái)的中線上。五、擺臺(tái)后的檢查工作擺臺(tái)結(jié)束后要進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。要達(dá)到全臺(tái)看上去整齊、大方、舒適的效果。回放課件，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)發(fā)現(xiàn)距離、程序和規(guī)則的重要性。布置作業(yè)1、填寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告2、拓展作業(yè)：嘗試以圣誕節(jié)為主題，設(shè)計(jì)西餐宴會(huì)臺(tái)面講次18課時(shí)8授課類

44、型實(shí)習(xí)教學(xué)課題實(shí)驗(yàn)八、上菜、分菜、分湯教學(xué) 目的知識(shí)目標(biāo)：1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求；2.掌握分菜的方法；技能目標(biāo)：使學(xué)生掌握上菜、分菜的基本方法。教學(xué) 重點(diǎn)1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教學(xué) 難點(diǎn)1.中西餐上菜方法2.分菜的基本方法教具 含電教 設(shè)備多媒體設(shè)備及餐飲實(shí)驗(yàn)室時(shí)間 分配教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程教學(xué)方法 與手段三、分菜、上菜要領(lǐng)160分鐘項(xiàng)目訓(xùn)操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求練上菜前1.核對(duì)菜品、菜量、客人特殊要求與菜單是否相準(zhǔn)備符。2.配備相應(yīng)的服務(wù)用具。認(rèn)真核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤工作3.先上冷菜，再上熱菜，后上湯，最后上魚(yú)。1.在客人到達(dá)房間后，及時(shí)通知傳菜員將冷菜傳1.冷菜盤(pán)均勻分布于1

45、來(lái)。2.站立于主陪右后側(cè)，左手托盤(pán)，右手將菜轉(zhuǎn)盤(pán)上，距轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣上冷菜盤(pán)輕放于轉(zhuǎn)盤(pán)或桌面上，按順時(shí)針?lè)较蜉p輕轉(zhuǎn)動(dòng)2 cm；轉(zhuǎn)盤(pán)。2.葷盤(pán)、素盤(pán)以及顏色3.先上調(diào)料，后上冷菜，視情況報(bào)菜名。合理搭配。1.報(bào)菜名，說(shuō)普通話， 聲音適中，菜品觀賞面1.在上前四道菜時(shí)，要將菜盤(pán)均等放于轉(zhuǎn)盤(pán)上。朝向主賓。保證菜品溫2.若上手抓排骨類菜肴，提供一次性手套；上刺度，上菜不出現(xiàn)摞盤(pán)現(xiàn)身菜品，將辣根擠出1.5cm放于調(diào)味碟內(nèi)，倒入 適量醬油或醋；上海鮮時(shí)，提供洗手盅。上高檔象。原料菜品，要聽(tīng)取客人意見(jiàn)并及時(shí)反饋。3.若2.上菜動(dòng)作迅速，保上熱菜分餐，右腳在前，站于陪客人右后側(cè)，將菜品放 于轉(zhuǎn)盤(pán)上，轉(zhuǎn)于主賓處，伸手示意，報(bào)菜名，介持菜型美觀。紹完畢，拿到備餐臺(tái)，為客人分餐。4.根據(jù)客3.每道菜肴吃了 3/4人用餐情況