餐飲食品的倉(cāng)庫(kù)上課講義

1、餐飲食品的倉(cāng)庫(kù)管理 （二）庫(kù)房的位置與面積 1、庫(kù)房一般宜設(shè)在原料進(jìn)貨驗(yàn)收?qǐng)龅睾蛷N房之間，兩者靠得越近越好，以減少原料搬動(dòng)距離，防止人流、物流的擁擠。 2、庫(kù)房的面積應(yīng)適當(dāng)，容量應(yīng)充裕。 庫(kù)房的具體面積，應(yīng)根據(jù)飯店的類型、貨源地的遠(yuǎn)近、采購(gòu)的間隔天數(shù)、菜單的類別和營(yíng)業(yè)量的大小等因素來決定。 （三）庫(kù)房的溫度、濕度、通風(fēng)與照明要求 干庫(kù)房：最佳溫度為10度，一般控制在10度21度；最佳濕度保持在50%60%。 冷藏庫(kù)，0度4度，濕度75%90%。 瓷瓶冷凍庫(kù)在18度到24度。 所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免陽光直射。 二、食品貯存管理要求 （一）入庫(kù)要求 所有購(gòu)置回來的食品原料（直撥原料除外）均應(yīng)及時(shí)入庫(kù)

2、，以防變質(zhì)散失。入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量等。 （二）存放要求 1、分類存放 2、科學(xué)擺放 定位擺放，分貨區(qū)分類放 3、保持清潔、通風(fēng)、清掃、清理、消毒、滅鼠 （三）帳目要求 嚴(yán)格登記制度，建立帳目，要能準(zhǔn)確反映出食品原料在入庫(kù)、發(fā)放、存貨等方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況，有效控制存貨量，確保食品的最佳利用。（四）庫(kù)房的安全管理制度1、四禁制度 2、四不準(zhǔn)制度3、四隔離制度4、溫控制度5、三先一不制度6、三防制度防火、防盜、防毒工作7、鑰匙保管制度8、監(jiān)控制度 三、食品原料的發(fā)放 （一）食品原料發(fā)放的目的 保證廚房生產(chǎn)的需要，有效控制廚房用料數(shù)量，正確記錄廚房用料成本。（二）發(fā)放食品的原則1、定時(shí)發(fā)放原則2、填寫領(lǐng)用單原則3、正確計(jì)價(jià)原則4、堅(jiān)持內(nèi)部調(diào)撥傳單的原則5、先進(jìn)先出的原則6、正確如實(shí)記錄食品原料使用情況 （三）鮮活原料發(fā)放程序 直發(fā)廚房 1、據(jù)請(qǐng)購(gòu)單，通知廚師長(zhǎng)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)派專人領(lǐng)用 2、填寫領(lǐng)料單 3、進(jìn)價(jià)發(fā)出 4、直發(fā)原料記入當(dāng)日成本 （四）庫(kù)存原料發(fā)料程序 1、審核單據(jù) 查驗(yàn)領(lǐng)料單 2、憑單付貨 核對(duì)（單、卡、貨三核對(duì)），銷卡，點(diǎn)數(shù)，簽單結(jié)存此課件下載可自行編輯修改，僅供參考！此課件下載可自行編輯修