化學(xué)研究性學(xué)習(xí)報(bào)告

1、學(xué)生研究性學(xué)習(xí)報(bào)告單課題名稱廚房中的化學(xué)指導(dǎo)教師吳波學(xué)科化學(xué)班級(jí)高一M1-8班時(shí)間2015.5.11-2015.5.22小組成員梁睿祺，陳怡冰，王一茗，張文倩，白少倫，楊卓倫學(xué)術(shù)價(jià)值隨著飲食的不斷提高、豐富，我們通過(guò)課本學(xué)習(xí)和生活中的觀察，更多的了解生活與化學(xué)的關(guān)系，體會(huì)知識(shí)來(lái)源于生活并且能指導(dǎo)生活這一意義。器材電腦，圖書館書籍，化學(xué)儀器、試劑 論證思路：我們?cè)诹私怅P(guān)于廚房中的化學(xué)試劑、化學(xué)反應(yīng)的的基礎(chǔ)上，將生活中的化學(xué)于課堂知識(shí)聯(lián)系起來(lái)，從生活中尋求化學(xué)、發(fā)現(xiàn)化學(xué)、了解化學(xué)，將有關(guān)廚房和飲食的化學(xué)知識(shí)總結(jié)起來(lái)，體會(huì)化學(xué)知識(shí)對(duì)生活的指導(dǎo)意義并用于生活。論證過(guò)程：研究方案1，確定課題，明確任務(wù)及

2、具體分工；2，確定研究方案，查找資料，具體研究討論，初步得出結(jié)論；3，對(duì)所找信息進(jìn)行整理、歸納，初步總結(jié)成果；4，進(jìn)一步分析，研究總結(jié)，完成接替報(bào)告。實(shí)施記錄活動(dòng)時(shí)間地點(diǎn)參加人員活動(dòng)內(nèi)容2011.6.11教室梁睿祺，陳怡冰，王一茗，張文倩，白少倫，楊卓倫確定課題，任務(wù)分工2011.6.12圖書館梁睿祺，王一茗，白少倫，楊卓倫查找資料，篩選信息2011.6.25教室梁睿祺，陳怡冰，王一茗，張文倩，整理資料，進(jìn)行歸納分析2011.6.28教室梁睿祺，陳怡冰，王一茗，張文倩，白少倫，楊卓倫總結(jié)，撰寫結(jié)題報(bào)告結(jié)論 一，廚房中的燃料 1,燃料種類及其成分、優(yōu)缺點(diǎn)在廚房中，燃料是必不可少的。早在遠(yuǎn)古時(shí)代，

3、人們會(huì)使用火后，燃料得到了廣泛的應(yīng)用，化學(xué)也就滲入到了生活中，如篝火，在遠(yuǎn)古時(shí)代時(shí)可用來(lái)照明、御寒、燒烤，其燃料是木材。但隨著歷史的進(jìn)步與發(fā)展，燃料的種類也發(fā)生了巨大變化。而后人們主要使用以煤炭為主的燃料，這種物質(zhì)常用于蒸汽機(jī)、冶煉、取暖等，它的使用在很大程度上促進(jìn)了社會(huì)發(fā)展。目前，家用燃料則以天然氣為主，這表明，科技的進(jìn)步又為人類帶來(lái)了新的燃料。由此可見，社會(huì)的發(fā)展伴隨著“化學(xué)”的發(fā)展而發(fā)展。各種常用燃料的比較：燃料的種類所含成分優(yōu) 點(diǎn)缺 點(diǎn)對(duì)應(yīng)燃具煤 炭（原 煤蜂 窩 煤煤 球）氫、氮、硫、磷（元素種類）固定碳、揮發(fā)碳、水分、灰分較木材方便、易燃因含氮、硫等元素，產(chǎn)生污染大氣的SO2、NO

4、、NO2等污染性氣體煤 爐天然氣、煤氣、液化石油氣（現(xiàn)代城市居民的主要燃料）、沼氣（含CH4 64%）氫、碳（主要元素）熱值高，較煤炭更方便、干凈，更適宜現(xiàn)代家居使用（沼氣適宜農(nóng)村家庭使用）易燃、易爆（因廚房氣體泄露造成爆炸傷亡不在少數(shù)）煤氣灶等新型燃料:醇基燃料以甲醇和廢料為基礎(chǔ)，通過(guò)添加抗爆、助燃、熱值催化、助氧等添加劑配成比燃用柴油節(jié)省達(dá)50%以上每小時(shí)耗料3公斤左右（0.2元公斤）且不易燃、易爆，無(wú)異味、運(yùn)輸方便，意外燃燒后用嘴即可吹滅未廣泛應(yīng)用高效汽化節(jié)柴爐電類燃料電動(dòng)燃料,電池,混合動(dòng)力,生物物質(zhì)能發(fā)電以電力為基礎(chǔ)，運(yùn)用電磁技術(shù)、微波技術(shù)等更方便、清潔，易操作微波爐,電飯煲電磁爐2

5、，煮飯燒菜 不僅廚房中燃料的使用與化學(xué)有關(guān)，煮菜燒飯也與化學(xué)有關(guān)。大家都知道食物通過(guò)燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹、分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的腸胃里容易被酶催化，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而被人體吸收。如淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中它會(huì)吸水，膨脹、破裂變成糊狀，然后與水反應(yīng)，很大的淀粉分子變成許多小分子低聚糖、單糖等。食物只有通過(guò)在廚房與我們的身體中經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)及物理變化，才能變成我們所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在煮菜燒飯中，調(diào)味品的添加順序也大有學(xué)問(wèn)，其中蘊(yùn)藏著豐富的化學(xué)知識(shí)。炒菜時(shí)，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會(huì)

6、促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原則，是沒有香味的調(diào)料（如食鹽、糖等）可在烹調(diào)中長(zhǎng)時(shí)間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。油是使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原材料的介質(zhì)，兼有調(diào)味與傳熱的作用。常用食用油有以下幾種：豬油、花生油、芝麻油、豆油、菜子油。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340；菜子油可達(dá)355。在烹調(diào)過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120-220之間，可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熱，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。3，鍋 銅鍋使用較早，它美觀，傳熱能力強(qiáng)，僅次于銀，排第二位。但它會(huì)產(chǎn)生有毒的銅銹，化學(xué)

7、方程式為：2Cu+O2+H20+CO2=Cu2(OH)2CO3；它還會(huì)破壞食物中的維生素C。鐵鍋是家庭首選的廚具，很長(zhǎng)一段時(shí)間，它都是廚房中的“驕子”。使用鐵鍋對(duì)患有貧血癥的病人有好處，可溶的Fe2+有利于人體吸收，但鐵鍋很笨重、不方便。西方一些國(guó)家曾喜歡使用一些鋁制廚具或餐具，但其早期較為昂貴。法國(guó)皇帝拿破侖三世有一副鋁制餐具；英國(guó)皇家學(xué)會(huì)的門捷列夫有一只鋁杯。鋁鍋可以裝酸性或堿性食物，主要因?yàn)樗幸粚尤趸X的致密的氧化膜，但常用鋁鍋有可能患老年癡呆癥。不同材質(zhì)的廚具有其各自的優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)全面了解、分析。目前人們?nèi)圆粩嗵剿?，發(fā)現(xiàn)了許多優(yōu)良的合金如鎳鐵合金，把它們用于廚具中可提高我們的生活質(zhì)

8、量。4，廚房中代表性物質(zhì) （1）食用油：食用油是家家廚房中不可缺少的烹調(diào)用食品，同時(shí)它也是人體所需營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。食用油可分為動(dòng)物油和植物油，動(dòng)物油中含有較多的膽固醇，膽固醇在人體內(nèi)有重要的生理功能，若中老年人血液中的膽固醇過(guò)高，容易得動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病。植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。植物油所含的不飽和脂肪酸和必須脂肪酸的都比動(dòng)物油高。植物油按原料不同可分為花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、紅花油、芝麻油、橄欖油等等。 （2）食鹽：食鹽是人們生活中最常用的一種調(diào)味品，這的主要成分是氯化鈉，同

9、時(shí)還含有少量的鉀、鎂、鈣等人體生理所必須的元素。食鹽對(duì)人體健康至關(guān)重要。心臟沒有它，它就會(huì)影響正常的跳動(dòng)；胃里少了它，就會(huì)使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。長(zhǎng)期不吃食鹽，人就會(huì)全身無(wú)力，還會(huì)頭疼，全身肌肉抽搐等等。食鹽具有維持液體滲透壓和酸堿平衡，保持神經(jīng)和肌肉的應(yīng)激性，調(diào)節(jié)生理功能等重要的作用。成人每天約需食鹽2到7克。食鹽過(guò)多，會(huì)增加心腎功能負(fù)擔(dān)，有礙健康?？茖W(xué)證實(shí)，食鹽過(guò)量，對(duì)高血壓、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支氣管炎加劇和痰量增加。  （3）醬油：醬油是由豆麥發(fā)酵后加鹽釀造而成。其味以咸為主，并兼具香。醬油入饌，可使菜肴增味、生鮮、添香、潤(rùn)色，并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油的品種很多，

10、按風(fēng)味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。別看醬油都是黑色的，它可分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。 （4）食醋：食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH），化學(xué)名叫乙酸。醋酸在水中只能電離出氫離子（H+）和乙酸根離子（CH3COOO）它也能與活潑金屬發(fā)生置換反映產(chǎn)生氫氣，所以家用鋁制品是不可用來(lái)盛放食醋，以免被腐蝕，不知你可曾注意過(guò)？在煮骨頭湯時(shí)，父母會(huì)往湯內(nèi)加少量食醋，為什么呢？因?yàn)楣穷^中含有磷酸鈣，磷酸鈣不溶于水，磷酸鈣與醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣，可以增加湯內(nèi)的含鈣量，對(duì)于學(xué)生的成長(zhǎng)有利。 食醋是以糧食、糖類或酒糟等為原料，經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成。按其原料不同有米醋、糖醋、酒醋之分

11、，此外也可用純醋酸稀釋而成的人工醋。食醋含醋酸3%5%，還含有如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、鈣、磷、鐵、維生素B等營(yíng)養(yǎng)成分。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，增加食物的色、香、味，增進(jìn)消化，并有利于保護(hù)食品中的維生素C（維生素C在酸性條件下穩(wěn)定）。用糖醋烹調(diào)排骨和魚，能溶解其骨質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收和利用?；加械退嵝晕覆。ㄈ缥s性胃炎）的人，經(jīng)常以食醋作調(diào)味品，既可增進(jìn)食欲，又可治療疾病。食醋還是殺菌劑，在做魚類食品時(shí)，加點(diǎn)醋，既可提味去腥，又能殺死有害細(xì)菌。 （5）糖：糖既是營(yíng)養(yǎng)品，又是調(diào)味品。它在人們的飲食生活中占有很重要的地位。不同的糖，有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和調(diào)味效果。糖的種類很多，

12、主要有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖（飴糖）、蜜糖、果糖及乳糖等。這些糖進(jìn)入人體后都會(huì)被分解，為人體提供能量。（6）味精：在廚房里的調(diào)味品中是不可缺少的角色，它和“鮮”字緊密相連。味精又叫味素，是以糧食（玉米或大米）為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而成，味精的主要成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，所以谷氨酸對(duì)改進(jìn)和維持腦丘的機(jī)能是十分重要的。它還可以降低血液中氨含量的作用，作為精神病人的中樞及大腦皮層的補(bǔ)劑，還可改善神經(jīng)有缺陷的兒童的智力。味精吃多了會(huì)口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c的原因，這與食鹽的弊端相似。使用味精時(shí)應(yīng)注意：（1）用量適當(dāng)。味精過(guò)量過(guò)多，會(huì)使菜肴產(chǎn)生怪味，影響菜肴本身的

13、味道，食后令人口干舌燥，回味苦澀。長(zhǎng)期過(guò)量使用，易引起食欲減退。人體每天允許攝入味精量每千克體重0.2g。（2）把握溫度時(shí)間，味精在80度左右最易溶解，滋味最鮮。若溫度過(guò)高會(huì)分解變性，甚至有害身體；若溫度過(guò)低，味精沒有充分溶解，鮮味也出不來(lái)。所以不要過(guò)早地放入味精，而在湯、菜燒好出鍋時(shí)放入。（3）了解食物性質(zhì)，味精是弱堿性的，所以在在堿性食物中起不到應(yīng)有的鮮味。在一些加醋的菜肴中最好也不要放味精，因酸堿中和使菜肴變味。所以在微酸性或中性食物中放味精最好。 （7）雞精：是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分主要是味精（含量在40%左右），再和助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料、雞味香精等成分復(fù)配加

14、工而成。由于水溶性差，一般可在菜剛開始燒時(shí)就可加入；由于雞精含鹽，所以在使用時(shí)應(yīng)注意加入食鹽的量。 5，其他有關(guān)化學(xué)現(xiàn)象（1）用食醋清洗水壺中的水垢：2CH3COOH+Mg(OH)2=2H2O+Mg(CH3COO)2 ；（2）蒸饅頭時(shí)放小蘇打2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2；（3）做醪糟（發(fā)酵）會(huì)產(chǎn)生葡萄糖，乙醇，乙酸，乙酸乙酯，因此酸甜可口；（4）放置較長(zhǎng)時(shí)間的食物會(huì)被真菌和細(xì)菌分解并且被氧化；（5）在煮骨頭湯時(shí)加一些醋，骨頭中含有磷酸鈣，磷酸鈣不溶于水，磷酸鈣與醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣，可以增加湯內(nèi)的含鈣量；（6）蘋果含F(xiàn)e2+，但與氧氣接觸后變?yōu)榧t褐色，其主要因?yàn)镕e2+被氧化成Fe3+ g、將雞蛋放入盛食醋的茶杯中，觀察蛋殼表面,現(xiàn)象：蛋殼表面有氣泡產(chǎn)生,化學(xué)方程式：CaCO3+2CH3COOH=Ca(CH3COOH)2+CO2+H2O 酸與鹽反應(yīng)；（7）炒菜時(shí)同時(shí)加酒和醋,現(xiàn)象：聞到有淡淡的香味,是醇和酸生成有香味的酯。結(jié)論：化學(xué)知識(shí)無(wú)處不在，涉及生活的各個(gè)角落。如何更健康、營(yíng)養(yǎng)地飲食,越來(lái)越受矚目。在廚房中存在許多化學(xué)知識(shí)的應(yīng)用值得探究、總結(jié)。這其中有許多是很有趣的，只有通過(guò)了解、掌握相關(guān)知識(shí)，配以實(shí)踐、總結(jié)，才能更深入地體會(huì)，達(dá)