甜酒酸敗的原因分析

1、甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。1發(fā)酵過程在發(fā)酵過程中 糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸， 接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精 。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見的根霉有黑根霉（俗稱面包霉），米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30 c至35 C, 37 c時不能生長（也有說：黑根霉的最適生長溫度約為28 C,超過32c不再生長）；而米根霉發(fā)育溫度為 30c至35C,最適宜溫度為37C, 41c時不能生長。甜酒釀在制

2、作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍福谱黟z頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過糖化作用，將淀粉質(zhì)

3、分解成糖；通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過 酵母的酒精發(fā)酵作用和細菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。由此看來，甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當(dāng)然，甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們在生活和研究中不斷的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。+甜酒酸敗甜酒如果要歸類，可以歸于黃酒家族，都為邊糖化邊發(fā)酵（可以先糖化后發(fā)酵，做甜酒也可以只有糖化步驟），醪液也不經(jīng)過蒸儲。市售甜酒曲中通常含有兩種微生物一一根霉菌、酵母菌。前者負責(zé)將米中的淀粉轉(zhuǎn)化為可供酵母菌利用的糖類，后者將糖類轉(zhuǎn)換為水、酒精和二氧化塘。（酵母菌為兼性厭氧菌，即在有氧和無氧環(huán)境中都

4、能存活。在有氧環(huán)境下繁殖并將糖類分解為水和二氧化碳，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳）。在發(fā)酵過程中，酵母菌是優(yōu)勢菌。在甜酒的制作過程中，為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸 ,除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長 ，影響糖化步驟，直接后果一一醪糟不甜。同時，某些能直接分解淀粉的雜菌也

5、可能滋生。當(dāng)然，引起酸敗的因素很多，比如酒曲的質(zhì)量啊，飯沒有攤涼就下曲啊，發(fā)酵溫度啊不過都是以上幾位“工人”活動的結(jié)果。（呃.反思）+首先說說酒釀的原理，這些都來自 Amanda勺小廚房,非常非常感謝酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。然后 酵母菌接著把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后 順序的，也就是先糖化再灑化。所以灑釀的變化過程是先變得越來越甜，到達頂峰后甜味變淡，酒味變 濃。卜面說一下幾大最常見的問題:（一）發(fā)酸：前面說到，酒釀是先糖化，再灑化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精進一步轉(zhuǎn)化，就變成

6、醋酸了。BTW醋就是這么發(fā)明的。所以 不要讓酒釀無止境地發(fā)酵下去，時間太長，自然就變酸了（二）發(fā)苦：有些人認為，酒釀發(fā)苦是因為酒麴放太多了。我個人從來沒有放太多酒麴過，一直都是按 照說明用量來的，但還是出現(xiàn)過發(fā)苦的情況。我的分析是被雜菌污染了，可能是器具和手沒洗干凈，沾 到油污，也可能是發(fā)酵過程中頻繁地打開容器查看導(dǎo)致污染。此外糯米若是沒蒸透，有夾生的部分也容 易產(chǎn)生雜菌。（三）變質(zhì)、發(fā)黑：這些都是被雜菌污染的表現(xiàn)。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產(chǎn) 物會對其他的菌有抑制作用（青霉素就是這個原理）。所以若是酒麴的活性高，其實酒釀是不容易被污 染的。但相反如果一開始酒釀就被雜菌污染，

7、那么根霉菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出 不來。就會變質(zhì)發(fā)黑，味道發(fā)苦，產(chǎn)生異味。（四）酒釀有酒味但不甜：有三種可能，一種是 發(fā)酵過頭，糖都轉(zhuǎn)化為酒精了 。另一種就是前面說的， 糖化反應(yīng)被酒化反應(yīng)抑制了。也就是糯米中的淀粉沒能完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而有限的糖都變成灑了。這種情況一般是因為發(fā)酵時空氣被徹底隔絕了。根霉菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根霉菌的活性會被抑制，無法徹底進行糖化。還有個可能性是環(huán)境溫度太高。根霉菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若溫度太高，同樣有可能出現(xiàn)根霉菌活性不 夠而酵母菌依然存活的情況。（五）補充說明對

8、溫度的控制：綜合糖化和酒化的過程來看，30度就是最適宜的溫度，過高或過低都會導(dǎo)致菌種活性不足，實在沒有條件寧可過低也不要過高。但溫度過低會讓發(fā)酵時間過長，也會增加被污染的機會。所以用帶米酒功能的酸奶機不一定真的適合做酒釀。綜上：喜歡吃甜就發(fā)酵時間短些，喜歡吃帶酒味的就發(fā)酵時間長些下面就講講我的一些經(jīng)驗：以前我做酒釀也失敗過，長黑毛，那會以為容器不干凈，后來再做就各種消毒，結(jié)果還是長黑毛， 現(xiàn)在看來是當(dāng)時買的酒曲不對，后來我查閱了一些資料，發(fā)現(xiàn) 原來灑曲酒藥也有假貨，反正我現(xiàn)在一直 用的安琪甜酒曲。當(dāng)然了，做酒釀的容器還是要消毒的，比如 用熱水泡，不能碰到生水和油脂，手要洗 凈擦干，我是帶手套操

9、作的。然后提前燒點水晾涼，因為后面會用到?jīng)鲩_水的。做酒釀最好選用圓糯米，那樣做出來的酒釀最甜，大米也可以做，但是沒圓糯米好吃，而且我試 過兩種方法，蒸的和煮的，蒸的話需要提前一晚上泡糯米， 煮的話可以直接淘米就煮，很方便。剛開始 的時候我用蒸的，現(xiàn)在就一直用煮的了，其實差別不是很大。但是為什么推薦新手用蒸糯米的方法呢因 為你剛開始做酒釀不知道煮到什么程度的糯米才是好的 ，所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失敗，蒸出 來的糯米干硬度比較合適?，F(xiàn)在有經(jīng)驗了，我就開始用煮糯米的方法了，這樣就不用提前泡了，想什么 時候做就什么時候煮，非常方便。 按我家里電飯鍋的經(jīng)驗，我一般放水的高度是水比糯米 高出右手食

10、指 第一個關(guān)節(jié)一半的高度。不能煮的太干或者太濕，米飯夾生容易產(chǎn)生雜菌，太濕酒釀會發(fā)酸。不管是蒸的糯米還是煮的糯米都要用飯勺 打散，這樣方便晾涼，米飯必須涼到不燙手，30多度的 樣子，太燙會影響酒曲，這樣發(fā)酵效果就不好了。然后就要用到之前準(zhǔn)備好的涼開水了，倒入適量的水在米飯里。我知道你們看到適量會很頭大，適量是多少呢 水每次不要倒太多，倒一些就拌下米飯，然后 再倒一些，拌到米飯有點濕，但是沒有結(jié)成團，基本有點粘的狀態(tài)就好了，但是不要倒的容器底部全是水，那樣就不好了，拌好的米飯是看不到水分的，因為水分被米飯吸收了。下面就是按比例稱酒曲（稱多少包裝袋上有說明），稍微倒點涼開水把酒曲拌拌勻，因為酒曲不

11、 是全部溶于水的，所以你不要想著把它攪拌融化了，只要拌勻就行。然后把酒曲液倒入米飯中拌勻，酒 曲液不要全部倒入，留一點點最后要倒在挖好的洞中的。把拌好的米飯轉(zhuǎn)移到干凈的容器中，放進去 壓實，中間挖一個洞，挖洞是為了避免米飯內(nèi)部溫度過高， 幫助糖化作用進行得徹底，然后把剛才留下的一部分灑曲液倒入洞中，容器蓋蓋子或者用保鮮膜包好。 此前看到有一個人說酒釀發(fā)酵前期密封效果要好才能做出干凈的酒釀，所以我密封措施一直做的很好。酒釀的發(fā)酵是一個需氧又厭氧的過程，想要特別甜的酒釀的話，可以在發(fā)酵 24小時后攪拌一下，讓根霉菌可以充分氧化。發(fā)酵溫度在之前的原理里說過了 ，適合酒釀發(fā)酵的溫度是30度左右，這也是

12、為什么我不用酸奶機 做酒釀的原因，怕溫度太高，出來的酒釀偏酸。前短時間室溫30度酒釀最好，現(xiàn)在溫度偏低，大家可以再做酒釀的容器外面包點衣服，保持溫度。一般酒釀發(fā)酵36小時就可以吃了，甜甜的味道很好哦放置 時間越長酒味會越濃，如果不想酒釀繼續(xù)發(fā)酵了就放冰箱冷藏保存吧。 做好的酒釀用勺子挖出來不會散， 能成塊狀。這是做好的酒釀，中間孔里的汁液非常清澈，是很甜的哦我現(xiàn)在看到都流口水了現(xiàn)在做酒釀也越來越大量，但是每次還都不夠分，家里人除了母后大人其他親戚都愛吃，總是來不及做，真心好吃啊【酒釀】法一：蒸糯米法原料：圓糯米，酒曲，水做法：1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手輕松捏碎的地步2、蒸鍋洗凈，不要碰

13、到油星3、紗布、筷子、碗等后面會和糯米接觸的東西都用熱水煮幾分鐘消毒（后來我一直用煮糯米的方法, 所以容器我都是洗凈用開水泡的，沒有再煮了）4、泡好了糯米沖洗干凈，鋪在紗布上5、在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟并且無硬心，我中途還開蓋翻動幾次，這樣蒸出來的糯米感覺更均勻6、把糯米倒入容器中，自然冷卻，涼至手指插入糯米中感覺溫溫的大約 30多度的樣子（千萬不能太燙， 不然酒曲會燙死的）。分次倒入涼開水，把糯米拌到?jīng)]有塊狀粒粒分開的狀態(tài)（此時稍微有點粘），不能太濕，不然做的糯米容易發(fā)酸， 所以涼開水的多寡要看狀態(tài)，只能說適量7、按包裝說明稱好酒曲，我用了 1kg的糯米，所以按比例稱的酒曲，用少量水拌勻。酒曲不能全部溶 于水，所以稍微攪拌攪拌即可8、把大部分灑曲液倒入糯米中拌勻，留少許酒曲液最后用9、然后把糯米壓實，中間挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在30度左右的溫度下發(fā)酵36-48 小時，酒釀就做好了。中途可以打開看看，但是不要一直打開看，會影響發(fā)酵。法二：煮糯米法原料:圓糯米，酒曲，水做法：糯米洗凈加水，水比米高出約食指第一節(jié)一半的高度（反正這個適用于