食品受病毒污染的途徑

1、食品受病毒污染的途徑食品受病毒污染的途徑環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染；環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染；灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒；灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒；使用污染的飲用水清洗或用來制作食品；使用污染的飲用水清洗或用來制作食品；受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入。手進入。Two ways a food can transmit virus. Primary contamination occurs in a food before harvesting such as shellfish, oyst

2、er (which concentrate virus particles), crustaceans, clams, vegetables when irrigated with contaminated or polluted water (example, Hepatitis A in strawberry).Secondary transmission occurs during processing or handling of products such as person-to-person transmission (fecaloral route). Secondary tr

3、ansmission can also occur such as vomitus is aerosolized with virus particles and virus is transmitted to other persons.Asymptomatic（無臨床癥狀的）（無臨床癥狀的） carrier such as a food handler without wearing gloves can transmit virus.Other sources are foods that receive no heat treatment, salads, bakery product

4、s, raw shell fish, and ice. 病毒粒子不僅在自然環(huán)境，如土壤、水、空氣中存在，甚病毒粒子不僅在自然環(huán)境，如土壤、水、空氣中存在，甚至在一些物品和金屬儀器上也可存在，其存在時間的長短與至在一些物品和金屬儀器上也可存在，其存在時間的長短與病毒種類和污染程度有關(guān)。病毒種類和污染程度有關(guān)。病毒性疾病既可以通過食物、糞便污染，還可以通過衣物、病毒性疾病既可以通過食物、糞便污染，還可以通過衣物、接觸、空氣等感染，說明這些地方都有病毒存在，成為污染接觸、空氣等感染，說明這些地方都有病毒存在，成為污染源。源。無論在哪種食品上殘存的病毒，一旦遇到相應(yīng)的寄主，病無論在哪種食品上殘存的病毒

5、，一旦遇到相應(yīng)的寄主，病毒到達寄主體內(nèi)即可呈爆發(fā)性地繁殖，引起相應(yīng)的病毒病。毒到達寄主體內(nèi)即可呈爆發(fā)性地繁殖，引起相應(yīng)的病毒病。 （一）病毒在食品上的殘存（一）病毒在食品上的殘存 （二）海洋生物對病毒的吸收（二）海洋生物對病毒的吸收 一些海洋生物在具有病毒的水中生活時，可將病毒粒子一些海洋生物在具有病毒的水中生活時，可將病毒粒子吸收到體內(nèi)。吸收到體內(nèi)。 貝類濃縮海水中腸道病毒的濃度可高達貝類濃縮海水中腸道病毒的濃度可高達 900 900 倍。如食用此倍。如食用此種貝類，毫無疑問，會引起病毒病。種貝類，毫無疑問，會引起病毒病。在食用毛蚶、牡蠣、蛭子、蛤蜊等水生動物時，食前一定在食用毛蚶、牡蠣、蛭

6、子、蛤蜊等水生動物時，食前一定要反復(fù)沖洗，漂養(yǎng)要反復(fù)沖洗，漂養(yǎng) 1 1 2 2 天，使其吐凈污泥和不潔的污物及天，使其吐凈污泥和不潔的污物及病毒，烹調(diào)時要充分加熱，燒熟煮透；進食時應(yīng)多加米醋、病毒，烹調(diào)時要充分加熱，燒熟煮透；進食時應(yīng)多加米醋、姜末、大蒜等調(diào)味品。姜末、大蒜等調(diào)味品。如果該地區(qū)已有病毒病發(fā)生，則不要食用附近水域的貝類，如果該地區(qū)已有病毒病發(fā)生，則不要食用附近水域的貝類，因為病毒的數(shù)量過多，很難徹底消滅。因為病毒的數(shù)量過多，很難徹底消滅。 1987 1987 年年 12 12 月底至月底至 1988 1988 年年 1 1 月初，上海因食用毛蚶月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝

7、炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。從家。從 1987 1987 年年 12 12 月月 29 29 日至日至 1988 1988 年年 1 1 月月 6 6 日的一日的一周多時間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計的人次就達周多時間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計的人次就達 1.8 1.8 萬。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕萬。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見的。見的。這場疫病流行，整整持續(xù)了這場疫病流行，整整持續(xù)了2 2個月，甲肝感染者超個月，甲肝感染者超過過3535萬人，死亡萬人，死亡3131人。人。 食源性甲型病毒性肝炎食源性

8、甲型病毒性肝炎上海在上海在19831983年，也曾有年，也曾有4 4萬余人在食用毛蚶后患上甲肝。萬余人在食用毛蚶后患上甲肝。19871987年底，正好是啟東毛蚶大豐收，大量進入上海菜場。年底，正好是啟東毛蚶大豐收，大量進入上海菜場。事后有專業(yè)隊伍提供信息說啟東近海水域毛蚶積淀達到一事后有專業(yè)隊伍提供信息說啟東近海水域毛蚶積淀達到一米之厚，而那里卻長期受到糞便污染。米之厚，而那里卻長期受到糞便污染。流行病學(xué)特點流行病學(xué)特點：經(jīng)口食：經(jīng)口食入被甲型肝炎病毒污染入被甲型肝炎病毒污染的食品而致病。致病食的食品而致病。致病食品為生食或半生食毛蚶品為生食或半生食毛蚶等貝類、蟹、水果及蔬等貝類、蟹、水果及蔬

9、菜等。成人易感。菜等。成人易感。 臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)： 潛伏期一般為潛伏期一般為252530 30 天，最短天，最短15 15 天，最長天，最長50 50 天。主要天。主要癥狀及體征：食欲下降、發(fā)熱、乏力、肝區(qū)不適或隱痛，可癥狀及體征：食欲下降、發(fā)熱、乏力、肝區(qū)不適或隱痛，可伴有惡心、嘔吐，繼發(fā)肝損害癥狀（排出深色尿、灰白便），伴有惡心、嘔吐，繼發(fā)肝損害癥狀（排出深色尿、灰白便），部分病例出現(xiàn)鞏膜及皮膚黃染等黃疸癥狀。部分病例出現(xiàn)鞏膜及皮膚黃染等黃疸癥狀。 癥狀輕者數(shù)周恢復(fù)，嚴(yán)重者則需數(shù)月。無癥狀感染病例較癥狀輕者數(shù)周恢復(fù)，嚴(yán)重者則需數(shù)月。無癥狀感染病例較常見，一般不轉(zhuǎn)為慢性和病原攜帶狀態(tài)。個

10、別病人（尤其常見，一般不轉(zhuǎn)為慢性和病原攜帶狀態(tài)。個別病人（尤其是老人）可出現(xiàn)肝衰竭。是老人）可出現(xiàn)肝衰竭。造成事件的主要原因造成事件的主要原因 我國沿?；蚩拷吹貐^(qū)的人們，喜食毛蚶、蛭子、蛤蜊我國沿?；蚩拷吹貐^(qū)的人們，喜食毛蚶、蛭子、蛤蜊等貝類，食用時僅用開水燙一下，然后剝開貝殼，取出貝等貝類，食用時僅用開水燙一下，然后剝開貝殼，取出貝肉，用醬油、麻油、米醋等調(diào)料蘸食。肉，用醬油、麻油、米醋等調(diào)料蘸食。 這種食法，味道固然鮮美，但由于貝肉尚處半生不熟狀態(tài)，這種食法，味道固然鮮美，但由于貝肉尚處半生不熟狀態(tài)，如果有病原微生物、寄生蟲或其他有害生物未被徹底殺滅，如果有病原微生物、寄生蟲或其他

11、有害生物未被徹底殺滅，則很容易引起相應(yīng)的疾病。則很容易引起相應(yīng)的疾病。 1 1人們食用未熟透的貝類人們食用未熟透的貝類 8 甲肝病毒是專性引起人類甲型肝炎的病毒，在自然環(huán)境甲肝病毒是專性引起人類甲型肝炎的病毒，在自然環(huán)境和其他生物體中不生長繁殖，但是可以較長時間生存。和其他生物體中不生長繁殖，但是可以較長時間生存。8如它在糞便懸液中經(jīng)干燥可保存如它在糞便懸液中經(jīng)干燥可保存 30 30 天；在貝殼類水生動天；在貝殼類水生動物體內(nèi)可存活物體內(nèi)可存活 60 60 天左右，并有較強的傳染性。天左右，并有較強的傳染性。8如果此病毒有機會到達其寄主（人類）體內(nèi)，就可在很短如果此病毒有機會到達其寄主（人類）

12、體內(nèi)，就可在很短時間內(nèi)大量繁殖，使寄主患甲型肝炎。時間內(nèi)大量繁殖，使寄主患甲型肝炎。 2.2.甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強 8貝類水生動物被養(yǎng)殖在沿海灘涂，靠濾水進行呼吸和攝貝類水生動物被養(yǎng)殖在沿海灘涂，靠濾水進行呼吸和攝取腐殖質(zhì)為生。其濾水量相當(dāng)驚人。取腐殖質(zhì)為生。其濾水量相當(dāng)驚人。8據(jù)觀察，一只毛蚶每小時濾水量達據(jù)觀察，一只毛蚶每小時濾水量達 5 56 L6 L，牡蠣每小時，牡蠣每小時可達可達 40 L40 L。有人作過模擬試驗，把甲肝病毒投入水中，。有人作過模擬試驗，把甲肝病毒投入水中，貝類水生動物吸入后，甲肝病毒就在貝類生物體內(nèi)積聚貝類水生動物吸入后，甲

13、肝病毒就在貝類生物體內(nèi)積聚起來。起來。3.3.貝類的濾水量極大貝類的濾水量極大8養(yǎng)殖毛蚶、牡蠣等貝類水生動物的水域，一旦受到甲養(yǎng)殖毛蚶、牡蠣等貝類水生動物的水域，一旦受到甲肝病人排泄物或嘔吐物的污染，甲肝病毒就會在貝類肝病人排泄物或嘔吐物的污染，甲肝病毒就會在貝類肝臟內(nèi)濃縮積聚，其濃度要比水域中甲肝病毒的濃度肝臟內(nèi)濃縮積聚，其濃度要比水域中甲肝病毒的濃度大幾十倍，幾百倍，甚至更多。大幾十倍，幾百倍，甚至更多。貝類體內(nèi)的甲肝貝類體內(nèi)的甲肝病毒含量極大。病毒含量極大。 當(dāng)人們食用半生不熟的貝類等水生動物時，因未能徹當(dāng)人們食用半生不熟的貝類等水生動物時，因未能徹底消除病毒，很容易引起甲型肝炎。底消除

14、病毒，很容易引起甲型肝炎。食用毛蚶中毒的患者普遍有惡心、嘔吐、臍周疼痛繼食用毛蚶中毒的患者普遍有惡心、嘔吐、臍周疼痛繼而腹瀉、發(fā)燒及甲肝癥狀。而腹瀉、發(fā)燒及甲肝癥狀。含有病毒的毛蚶雖經(jīng)煮沸后食用仍不能確保安全。流行含有病毒的毛蚶雖經(jīng)煮沸后食用仍不能確保安全。流行病調(diào)查表明，進食煮沸過的不潔毛蚶，仍有病調(diào)查表明，進食煮沸過的不潔毛蚶，仍有 11.9% 11.9% 的的人腹瀉，人腹瀉，6.1% 6.1% 的人發(fā)生甲肝。的人發(fā)生甲肝。積聚于貝類體內(nèi)的病毒比游離在體外的病毒對熱的耐受積聚于貝類體內(nèi)的病毒比游離在體外的病毒對熱的耐受性更強。將接種有甲肝病毒的毛蚶煮沸性更強。將接種有甲肝病毒的毛蚶煮沸 4

15、5 min 45 min 后，部后，部分毛蚶體內(nèi)仍有甲肝病毒存活。分毛蚶體內(nèi)仍有甲肝病毒存活。 為了避免此類事件的發(fā)生，需要對養(yǎng)殖貝類水域的衛(wèi)生為了避免此類事件的發(fā)生，需要對養(yǎng)殖貝類水域的衛(wèi)生管理、食用前處理、食用方法等各個環(huán)節(jié)都要仔細(xì)分析，管理、食用前處理、食用方法等各個環(huán)節(jié)都要仔細(xì)分析，認(rèn)真對待，以保證食用者的安全。認(rèn)真對待，以保證食用者的安全。甲型肝炎病毒結(jié)構(gòu)甲型肝炎病毒結(jié)構(gòu)病毒呈球形，直徑約為病毒呈球形，直徑約為27nm27nm。無囊膜。衣殼由。無囊膜。衣殼由6060個殼個殼微粒組成，呈微粒組成，呈2020面體立體對稱，有面體立體對稱，有HAVHAV的特異性抗原的特異性抗原(HAVAg)(HAVAg)，每一殼微粒由，每一殼微粒由4 4種不同的多肽即種不同的多肽即VP1VP1、VP2VP2、VP3VP3和和VP4VP4所組成。所組成。 在病毒的核心部位，為單股正鏈在病毒的核心部位，為單股正鏈RNARNA。除決定病毒的遺。除決定病毒的遺傳特性外，兼具信使傳