肉制品加工中成品的包裝與貯藏

1、肉制品加工工肉制品加工工職業(yè)資格鑒定培訓(xùn)職業(yè)資格鑒定培訓(xùn)肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏目目 錄錄 成品的冷卻成品的冷卻1 成品的包裝成品的包裝2 成品的貯藏成品的貯藏3 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏1、成品的冷卻、成品的冷卻 成品冷卻的方法與要求成品冷卻的方法與要求肉制品的冷卻，要求蒸煮后立即使產(chǎn)品中心溫度迅速下降，肉制品的冷卻，要求蒸煮后立即使產(chǎn)品中心溫度迅速下降，盡可能快地通過(guò)盡可能快地通過(guò)1060，產(chǎn)品中心溫度降至，產(chǎn)品中心溫度降至10以下方以下方可結(jié)束冷卻，絕對(duì)不能在產(chǎn)品中心溫度未降到工藝規(guī)定的可結(jié)束冷卻，絕對(duì)不能在產(chǎn)品中心溫度未降

2、到工藝規(guī)定的溫度前就送入成品庫(kù)儲(chǔ)藏，肉制品的冷卻還可減少產(chǎn)品的溫度前就送入成品庫(kù)儲(chǔ)藏，肉制品的冷卻還可減少產(chǎn)品的重量損失，因?yàn)楫a(chǎn)品的冷卻過(guò)程也會(huì)造成重量的產(chǎn)生，冷重量損失，因?yàn)楫a(chǎn)品的冷卻過(guò)程也會(huì)造成重量的產(chǎn)生，冷卻速度越快，重量損失越少。卻速度越快，重量損失越少。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏 水冷卻法水冷卻法 通風(fēng)冷卻法通風(fēng)冷卻法機(jī)械冷卻法機(jī)械冷卻法最為普遍最為普遍 浸泡浸泡 噴淋?chē)娏?多用于罐制品和包裝多用于罐制品和包裝后的肉制品后的肉制品適用于中西式肉制品適用于中西式肉制品的冷卻的冷卻成品的冷卻方法成品的冷卻方法 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的

3、包裝與貯藏 如果使用不干凈的冷卻水，就有可能污染產(chǎn)品，并成如果使用不干凈的冷卻水，就有可能污染產(chǎn)品，并成為污染源，所以要經(jīng)常檢查，防止有害物質(zhì)，并保持為污染源，所以要經(jīng)常檢查，防止有害物質(zhì)，并保持水處于流動(dòng)狀態(tài)，但是冷卻水的水溫較高，也達(dá)不到水處于流動(dòng)狀態(tài)，但是冷卻水的水溫較高，也達(dá)不到目的，所以目的，所以水溫應(yīng)當(dāng)?shù)陀谒疁貞?yīng)當(dāng)?shù)陀?0。目前，很多肉制品加工廠都設(shè)置冷卻間，產(chǎn)品的冷卻目前，很多肉制品加工廠都設(shè)置冷卻間，產(chǎn)品的冷卻嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行，有效的保證了質(zhì)量，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行，有效的保證了質(zhì)量，冷卻溫度應(yīng)冷卻溫度應(yīng)不超過(guò)不超過(guò)10，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度90%95%之間。之間。 冷卻時(shí)間碼放成品

4、的方式：冷卻時(shí)間碼放成品的方式： 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏在煙熏爐專(zhuān)用的架子在煙熏爐專(zhuān)用的架子車(chē)上吊掛冷卻車(chē)上吊掛冷卻采用裝箱或平攤在案采用裝箱或平攤在案臺(tái)上冷卻臺(tái)上冷卻采用何種碼放形式，采用何種碼放形式，都要確保達(dá)到快速冷都要確保達(dá)到快速冷卻目的。卻目的。 成品的包裝成品的包裝就是在肉制品外面加一成包裝材料，如就是在肉制品外面加一成包裝材料，如塑料薄膜等，對(duì)保證肉制品質(zhì)量又很大幫助，成品包裝塑料薄膜等，對(duì)保證肉制品質(zhì)量又很大幫助，成品包裝的目的有利于保存很運(yùn)輸，保證肉質(zhì)品的完整性和衛(wèi)生，的目的有利于保存很運(yùn)輸，保證肉質(zhì)品的完整性和衛(wèi)生，提高成品質(zhì)量，減少污染，

5、延長(zhǎng)貨架期，減少環(huán)境因素提高成品質(zhì)量，減少污染，延長(zhǎng)貨架期，減少環(huán)境因素等引起的物理化學(xué)變化，增加美觀，引起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)等引起的物理化學(xué)變化，增加美觀，引起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，包裝是一種藝術(shù)，好的包裝還可提升企業(yè)形象，欲望，包裝是一種藝術(shù)，好的包裝還可提升企業(yè)形象，提高企業(yè)知名度。提高企業(yè)知名度。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏2、成品的包裝、成品的包裝 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏按包裝形式按包裝形式 按包裝機(jī)械來(lái)分按包裝機(jī)械來(lái)分真空包裝真空包裝定量包定量包裝裝 不定量不定量包裝包裝 成品的包裝成品的包裝充氣包裝充氣包裝除氣包裝除氣包裝連續(xù)

6、式連續(xù)式間歇式間歇式n真空包裝真空包裝在肉制品生產(chǎn)中使用最為普遍，主要是采用真空在肉制品生產(chǎn)中使用最為普遍，主要是采用真空包裝機(jī)來(lái)進(jìn)行。包裝機(jī)來(lái)進(jìn)行。n充氣包裝充氣包裝是將非透氣性薄膜中的空氣抽出，充入氧氣或二是將非透氣性薄膜中的空氣抽出，充入氧氣或二氧化碳?xì)?。此法可防止制品的氧化和變色，并能抑制好氧性氧化碳?xì)?。此法可防止制品的氧化和變色，并能抑制好氧?微生物的繁殖。氣體的置換有兩種方式，一種是先抽真空再微生物的繁殖。氣體的置換有兩種方式，一種是先抽真空再灌入所需要的氣，置換較徹底：另一種是直接灌如氧氣或二灌入所需要的氣，置換較徹底：另一種是直接灌如氧氣或二氧化碳?xì)猓瑢⒖諝庵脫Q出來(lái)，這種方法

7、置換不完全。氧化碳?xì)?，將空氣置換出來(lái)，這種方法置換不完全。 n除氣包裝除氣包裝是將制品裝入袋內(nèi)，開(kāi)口處插入真空氣嘴，把空是將制品裝入袋內(nèi)，開(kāi)口處插入真空氣嘴，把空氣排出，然后打卡結(jié)扎，通過(guò)抽真空使腸衣制品緊貼在一起。氣排出，然后打卡結(jié)扎，通過(guò)抽真空使腸衣制品緊貼在一起。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏成品的標(biāo)簽成品的標(biāo)簽 凡是包裝的肉制品，按規(guī)定必須有標(biāo)簽，而且標(biāo)簽的設(shè)計(jì)，凡是包裝的肉制品，按規(guī)定必須有標(biāo)簽，而且標(biāo)簽的設(shè)計(jì)，內(nèi)容還必須經(jīng)主營(yíng)能部門(mén)審核同意后方可使用。內(nèi)容還必須經(jīng)主營(yíng)能部門(mén)審核同意后方可使用。凡是定量包裝的成品，必須按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。凡是定量包

8、裝的成品，必須按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。非定量包裝的成品，按當(dāng)?shù)刂鞴軝C(jī)關(guān)規(guī)定條款執(zhí)行。非定量包裝的成品，按當(dāng)?shù)刂鞴軝C(jī)關(guān)規(guī)定條款執(zhí)行。無(wú)論是定量包裝產(chǎn)品還是非定量包裝產(chǎn)品，都必須標(biāo)明淀粉無(wú)論是定量包裝產(chǎn)品還是非定量包裝產(chǎn)品，都必須標(biāo)明淀粉含量和該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證編號(hào)。含量和該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證編號(hào)。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏必須標(biāo)明成品名稱(chēng)，配料表，商標(biāo)，質(zhì)量等級(jí)，廠名，廠址，電話，生產(chǎn)日必須標(biāo)明成品名稱(chēng)，配料表，商標(biāo)，質(zhì)量等級(jí)，廠名，廠址，電話，生產(chǎn)日期，保存條件，保質(zhì)期，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，條形碼號(hào)，食用方法

9、，凈含量等。期，保存條件，保質(zhì)期，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，條形碼號(hào)，食用方法，凈含量等。 成品的儲(chǔ)藏是保證肉制品衛(wèi)成品的儲(chǔ)藏是保證肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。儲(chǔ)藏過(guò)程中生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。儲(chǔ)藏過(guò)程中不僅具有中專(zhuān)的作用，而且還起不僅具有中專(zhuān)的作用，而且還起到檢查產(chǎn)品穩(wěn)定的作用，包裝后到檢查產(chǎn)品穩(wěn)定的作用，包裝后的肉制品應(yīng)儲(chǔ)存于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)中，的肉制品應(yīng)儲(chǔ)存于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)中，產(chǎn)品儲(chǔ)存要有登記及健全的驗(yàn)收產(chǎn)品儲(chǔ)存要有登記及健全的驗(yàn)收制度，以確保不合格品不出廠。制度，以確保不合格品不出廠。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏3、成品的儲(chǔ)藏、成品的儲(chǔ)藏 根據(jù)肉制品儲(chǔ)藏所需溫度的高低，可將倉(cāng)庫(kù)分為根據(jù)肉制

10、品儲(chǔ)藏所需溫度的高低，可將倉(cāng)庫(kù)分為常常溫庫(kù)溫庫(kù)、冷藏庫(kù)冷藏庫(kù)和和高溫庫(kù)高溫庫(kù)，常溫庫(kù)的溫度要求不高，一般，常溫庫(kù)的溫度要求不高，一般為為20-2520-25，冷藏庫(kù)又稱(chēng)低溫庫(kù)，溫度應(yīng)該吃在，冷藏庫(kù)又稱(chēng)低溫庫(kù)，溫度應(yīng)該吃在-18-18以以下，高溫庫(kù)是在肉制品儲(chǔ)藏最常用的倉(cāng)庫(kù)，溫度要求控下，高溫庫(kù)是在肉制品儲(chǔ)藏最常用的倉(cāng)庫(kù)，溫度要求控制在制在0-40-4。肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏成品庫(kù)的基本衛(wèi)生要求成品庫(kù)的基本衛(wèi)生要求遠(yuǎn)離污染源。遠(yuǎn)離污染源。 倉(cāng)庫(kù)的容量與生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)，以確保容納產(chǎn)倉(cāng)庫(kù)的容量與生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)，以確保容納產(chǎn)品的堆放有予。品的堆放有予。 倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)蠅、倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲(chóng)。無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲(chóng)。保持陰涼干燥，減少溫度波動(dòng)，裝有遮光窗簾，避免陽(yáng)光保持陰涼干燥，減少溫度波動(dòng)，裝有遮光窗簾，避免陽(yáng)光直接射入。直接射入。盡量保持低濕，防止產(chǎn)品受潮或霉變，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)有溫、濕盡量保持低濕，防止產(chǎn)品受潮或霉變，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)有溫、濕度的測(cè)量裝置。度的測(cè)量裝置。 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏 肉制品加工中成品的包裝與貯藏肉制品加工中成品的包裝與貯藏不同類(lèi)別產(chǎn)品的儲(chǔ)藏不同類(lèi)別產(chǎn)品的儲(chǔ)藏 我國(guó)生產(chǎn)的肉制品種類(lèi)繁多，其