蛋糕“三標(biāo)”工作“管理看板”

1、 蛋糕“三標(biāo)”工作“管理看板”1、 標(biāo)準(zhǔn)展板企業(yè)應(yīng)按產(chǎn)品列出產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，該類產(chǎn)品涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)有：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 7099 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包GB/T 20977 糕點(diǎn)通則通用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則原輔料原料GB/T 1355 小麥粉GB/T 8608 低筋小麥粉LS/T 3207 蛋糕用小麥粉GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油

2、GB/T 1535 大豆油GB/T 1534 花生油GB/T 19111 玉米油GB/T 15680 棕櫚油SB/T 10292 食用調(diào)和油GB/T 38069 起酥油GB 2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品GB/T 317 白砂糖GB/T 1445 綿白糖GB/T 35884 赤砂糖GB/T 35885 紅糖GB/T 21270 食品餡料食品添加劑GB 1886.39 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 山梨酸鉀GB 1886.186 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 山梨酸GB 1886.18 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 糖精鈉GB 1886.37 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 環(huán)己基氨基磺酸

3、鈉（又名甜蜜素）GB 25540 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乙酰磺胺酸鉀GB 1886.229 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）GB 1886.342 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 硫酸鋁銨GB 1886.210 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 丙酸GB 25548 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 丙酸鈣GB 25549 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 丙酸鈉GB 29223 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 脫氫乙酸GB 25547 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 脫氫乙酸鈉GB 25532 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 納他霉素GB 25531 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 三

4、氯蔗糖GB 29216 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 丙二醇GB 1886.41 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 黃原膠GB 29950 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 甘油GB 1886.187 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 山梨糖醇和山梨糖醇液GB 26687 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則GB 1986 食品添加劑 單、雙硬脂酸甘油酯GB 1886.328 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 焦磷酸二氫二鈉GB 30616 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精包裝材料GB 4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB

5、 4806.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料樹脂GB 4806.8 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品GB 9685食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)用水GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工控制規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 8957 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB/T 23812糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23780 糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法其他糕點(diǎn)生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2006版）食品整治辦【2009】5號(hào)國(guó)家監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則2、 產(chǎn)品指標(biāo)蛋糕主要質(zhì)量指標(biāo)、常用食品添加劑指標(biāo)和檢驗(yàn)方法要求如下：產(chǎn)品類別執(zhí)行

6、標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)方法標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)要求蛋糕GB/T 20977感官要求形態(tài)外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征GB/T 20977/色澤表面色擇均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征組織無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻 ，皮餡 比例適當(dāng)，餡料分布均勻，餡料細(xì)膩，具有該品種應(yīng)有的組織特征滋味與口感味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征雜質(zhì)無可見雜質(zhì)理化指標(biāo)干燥失重42.0%GB 5009.3/蛋白質(zhì)4.0%GB 5009.5總糖42.0%GB/T 20977附錄AGB 7099感官要求色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的正常色澤 GB 7099/滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋

7、味，無異味/狀態(tài)無霉變，無生蟲及其他正常視力可見的外來異物/理化指標(biāo)酸價(jià)5mg/gGB5009.229僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。過氧化值0.25g/100gGB5009.227微生物指標(biāo)菌落總數(shù)n=5,c=2,m=104,M=105CFU/gGB 4789.25個(gè)樣品；不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品。大腸菌群n=5,c=2,m=10,M=102CFU/gGB4789.3平板計(jì)數(shù)法霉菌150CFU/gGB 4789.151個(gè)樣品；不適用于添加了霉菌成熟干酪的產(chǎn)品。GB 29921沙門氏菌n=5,c=0,m=0/25gGB 4789.45個(gè)樣品；限預(yù)包裝食品

8、檢測(cè)。金黃色葡萄球菌n=5,c=1,m=100,M=1000CFU/gGB 4789.15GB 2760添加劑鋁的殘留量（以干基計(jì)）100mg/kgGB 5009.182/苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）不得使用GB 5009.28200g山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）1.0g/kgGB 5009.28糖精鈉（以糖精計(jì)）不得使用，g/kgGB 5009.28安賽蜜0.3g/kgSN/T 3538/納他霉素10mg/kg（表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量 <10mg /kg）GB/T 21915/三氯蔗糖0.25g/kgGB 22255/脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）0.5g/kgGB 50

9、09.121/甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計(jì)）1.6g/kgGB 5009.97/丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計(jì)）2.5g/kgGB 5009.120/丙二醇3.0g/kgGB 5009.251/GB 2762污染物指標(biāo)鉛（以Pb計(jì)）0.5mg/kgGB 5009.12/食品整治辦【2009】5號(hào)富馬酸二甲酯不得檢出NY/T 1723/GB7718、GB28050標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB 28050的要求GB7718、GB28050/3、 關(guān)鍵指標(biāo)及風(fēng)險(xiǎn)防控措施從近幾年國(guó)家監(jiān)督抽檢情況看，糕點(diǎn)的合格率趨于穩(wěn)定狀態(tài)，整體質(zhì)量情況較好，抽檢主要問題集中在食品添加劑“雙超”問題、微生物污染問題、品質(zhì)指

10、標(biāo)不達(dá)標(biāo)。為有效控制蛋糕質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，建議生產(chǎn)企業(yè)按照以下措施進(jìn)行嚴(yán)格管理：序號(hào)關(guān)鍵指標(biāo)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)防控措施1食品添加劑“雙超”問題防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素、安賽蜜、鋁的殘留量1.索證索票，確定復(fù)配添加劑中成分組成和含量；2.使用經(jīng)過計(jì)量檢定的合適量程的儀器進(jìn)行稱量，儀器必須按時(shí)進(jìn)行計(jì)量檢定；3.必須設(shè)置專人保管和使用，以及設(shè)置第二人對(duì)添加劑添加計(jì)量進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定記錄；4.熟知GB 2760中糕點(diǎn)可以使用的添加劑種類以及含量；5.使用復(fù)配食品添加劑的，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)復(fù)配食品添加劑中所包含的各單一品種食品添加劑的實(shí)際名稱、含量進(jìn)行確認(rèn)

11、計(jì)算，確保食品中含有的食品添加劑符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。2微生物污染問題菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群1.生產(chǎn)企業(yè)車間地面、墻壁材料應(yīng)易于清潔；2.肉、蛋、奶、油、速凍食品、水產(chǎn)品等容易腐敗變質(zhì)的食品原料，貯存條件應(yīng)符合原料特性要求，避免與半成品、成品交叉污染；3.成品庫房應(yīng)干燥通風(fēng)，夏季庫溫應(yīng)控制在 27以下，相對(duì)濕度不得超過 75%，并配備溫控設(shè)施及溫度顯示裝置，防止微生物污染及滋生；4.加工時(shí)重復(fù)使用的烤盤、周轉(zhuǎn)箱（桶）等，應(yīng)保持清潔；5.熱加工區(qū)、殺菌間應(yīng)設(shè)置合理措施，有效排除車間的蒸汽，防止霉菌滋生；6.優(yōu)化工藝參數(shù)，防止在加工過程中引起的二次污染；7.貯存、運(yùn)輸過程應(yīng)注意產(chǎn)品防護(hù)，防止污染，產(chǎn)品需低溫儲(chǔ)運(yùn)的，應(yīng)配備符合要求的貯存、運(yùn)