酒店采購(gòu)成本控制

1、酒店采購(gòu)成本控制成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究的永恒話題。 作為財(cái)務(wù)管理人員， 財(cái)務(wù)數(shù)字并不是衡量酒店利潤(rùn)最大化的唯一標(biāo)準(zhǔn)。要想讓時(shí)針走得準(zhǔn)，就必須控制好秒針的運(yùn)行，在酒店管理中，省錢(qián)往往比賺錢(qián)容易得多。成本控制應(yīng)從原材料成本這個(gè)源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)飯店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35% 50%左右，酒水成本占酒水收入的25% 40%左右。由于采購(gòu)管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭原材料的采購(gòu)， 最容易產(chǎn)生漏洞，它是飯店經(jīng)理人關(guān)注的重點(diǎn)和焦點(diǎn)。如果能從根本上堵住采購(gòu)環(huán)節(jié)的漏洞，飯店的成本控制至少已達(dá)到了50%的效果。因此，控制采購(gòu)成

2、本對(duì)一個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)至關(guān)重要。采購(gòu)成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少， 而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤(rùn)的增加，以及飯店競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)。由于材料成本占營(yíng)業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購(gòu)成本并使之不斷下降，是一個(gè)飯店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要和直接手段之一。完善采購(gòu)制度，做好采購(gòu)成本控制的基礎(chǔ)工作采購(gòu)工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此， 如果飯店不制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度和程序， 不僅采購(gòu)工作無(wú)章可依， 還會(huì)給采購(gòu)人員提供暗箱操作的溫床。 完善采購(gòu)制度要從以下幾個(gè)方面做起：1、建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度建立嚴(yán)格、 完善的采購(gòu)制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購(gòu)活動(dòng)、提高效率、 杜絕部門(mén)之間扯皮現(xiàn)象，

3、 還能預(yù)防采購(gòu)人員的不良行為。 采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)、 授權(quán)人的批準(zhǔn)權(quán)限、物料采購(gòu)的流程、相關(guān)部門(mén)（特別是財(cái)務(wù)部門(mén)）的責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購(gòu)的規(guī)定和方式、 報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。比如，可在采購(gòu)制度中規(guī)定采購(gòu)的物品要向供應(yīng)商詢價(jià)、列表比較、議價(jià)， 然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在請(qǐng)購(gòu)單上；還可規(guī)定超過(guò)一定金額的采購(gòu)須附上三個(gè)以上的書(shū)面報(bào)價(jià)等，以供財(cái)務(wù)部門(mén)審核。2、建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度對(duì)飯店的正式供應(yīng)商要建立檔案，供應(yīng)商檔案除有編號(hào)、詳細(xì)聯(lián)系方式和地址，每一個(gè)供應(yīng)商檔案應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的審核才能歸檔。 飯店的采購(gòu)必須在已歸檔的供應(yīng)商中進(jìn)行， 供應(yīng)商檔案應(yīng)定期或不定期地更新， 并有專(zhuān)人

4、管理。 同時(shí)要建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。 重點(diǎn)材料的供應(yīng)商必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財(cái)務(wù)等部門(mén)聯(lián)合考核后才能進(jìn)入， 如有可能要實(shí)地到供應(yīng)商生產(chǎn)地考察。3、建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系采購(gòu)部門(mén)對(duì)所有采購(gòu)物資建立價(jià)格檔案， 對(duì)每一批采購(gòu)物品的報(bào)價(jià)， 首先與歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較， 分析價(jià)格差異的原因。 如無(wú)特殊原因， 原則上采購(gòu)的價(jià)格不能超過(guò)檔案中的價(jià)格水平， 否則要做出說(shuō)明。對(duì)于重點(diǎn)物資的價(jià)格，建立價(jià)格評(píng)價(jià)體系，由單位有關(guān)部門(mén)組成價(jià)格評(píng)價(jià)組， 定期收集有關(guān)的供應(yīng)價(jià)格信息，分析、評(píng)價(jià)現(xiàn)有的價(jià)格水平，并對(duì)歸檔的價(jià)格檔案進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。4、建立材料的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格以進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)財(cái)務(wù)部對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控的物資根據(jù)市場(chǎng)變化的產(chǎn)品標(biāo)

5、準(zhǔn)成本定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，購(gòu)人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購(gòu)價(jià)格。促使采通過(guò)以上四個(gè)方面的工作， 雖然不能完全杜絕采購(gòu)人員的暗箱操作，提高效率，控制采購(gòu)成本，確實(shí)有較大的成效。但對(duì)完善采購(gòu)管理，降低材料成本的方法和手段1、通過(guò)付款條款的選擇降低采購(gòu)成本如果飯店資金充裕， 或者銀行利率較低， 可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，能帶來(lái)較大的價(jià)格折扣。這樣往往2、把握價(jià)格變動(dòng)的時(shí)機(jī)價(jià)格會(huì)經(jīng)常隨著季節(jié)、市場(chǎng)供求情況而變動(dòng)，握好采購(gòu)時(shí)機(jī)，為飯店節(jié)約資金，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此， 采購(gòu)人員注意價(jià)格變動(dòng)的規(guī)律，把3、以競(jìng)爭(zhēng)招標(biāo)的方式來(lái)牽制供應(yīng)商對(duì)于大宗物料采購(gòu)， 一個(gè)有效的方法是實(shí)行竟?fàn)幷袠?biāo)， 通過(guò)供

6、應(yīng)商的相互比價(jià)， 最終得到底線的價(jià)格。 此外，對(duì)同一種材料，應(yīng)多找?guī)讉€(gè)供應(yīng)商，通過(guò)對(duì)不同供應(yīng)商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。4、向廠商直接采購(gòu)或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)向廠商直接訂購(gòu)，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，同時(shí)廠商的技術(shù)服務(wù)、售后服務(wù)會(huì)更好。另外， 今后的發(fā)展方向是： 有條件的幾個(gè)同類(lèi)單位結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)，以克服單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。5、選擇信譽(yù)佳的供應(yīng)商并與其簽訂長(zhǎng)期合同與誠(chéng)實(shí)、 講信譽(yù)的供應(yīng)商合作不僅能保證供貨的質(zhì)量、及時(shí)的交貨期， 還可得到其付款及價(jià)格的關(guān)照，特別是與其簽訂長(zhǎng)期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。6、充分進(jìn)行采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息收

7、集一個(gè)飯店的采購(gòu)管理要達(dá)到一定水平，應(yīng)充分注意對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場(chǎng)的狀況和價(jià)格的走勢(shì)，使自己處于有利地位。實(shí)行戰(zhàn)略成本管理來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)成本控制1、估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本我們以前的采購(gòu)管理只是過(guò)多強(qiáng)調(diào)公司內(nèi)部的努力，而要真正做到對(duì)采購(gòu)成本的全面控制，僅靠自己內(nèi)部的努力是不夠的，應(yīng)該對(duì)供應(yīng)商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價(jià)格談判中占主動(dòng)地位。在談判過(guò)程中， 可通過(guò)參觀供應(yīng)商的設(shè)施，觀察并適當(dāng)提問(wèn)以獲得更多有用的數(shù)據(jù)； 甚至為了合作， 明確要求供應(yīng)商如實(shí)提供有關(guān)資料，以估算供應(yīng)商的成本。在估計(jì)供應(yīng)商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價(jià)格上有利的談判， 并盡可能加強(qiáng)溝通和聯(lián)系，即與供應(yīng)商一起尋求降低大宗材料成本的途徑，從而降低成自己?jiǎn)挝坏牟牧铣杀尽＿M(jìn)行這種談判， 要始終爭(zhēng)取雙贏的局面，以達(dá)到與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期良好的合作關(guān)系。2、對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析的目的是要明確我方與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比的成本態(tài)勢(shì)如何。我們的優(yōu)勢(shì)在哪里， 對(duì)手的優(yōu)勢(shì)在哪里， 優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)和根