沙子嶺豬與巴沙_漢沙雜交豬肉質(zhì)特性的研究

1、沙子嶺豬與巴沙、漢沙雜交豬肉質(zhì)特性的研究左曉紅1,趙迪武3,吳買生1,劉天明2,彭英林4,陳 斌5,羅強(qiáng)華1,唐國(guó)其1,向擁軍2,符麗輝3,劉 偉2(1.湘潭市畜牧水產(chǎn)局,湖南 湘潭 411104;2.湘潭市家畜育種站,湖南 湘潭 411104;3.湘潭縣畜牧水產(chǎn)局,湖南 湘潭 411228;4.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所,長(zhǎng)沙 4101314;5.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院,長(zhǎng)沙 410131我國(guó)地方豬種具有早熟易肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,口味鮮美等特點(diǎn)1-2。多年來(lái),我國(guó)豬的育種主要注重降低背膘厚,提高生長(zhǎng)速度和瘦肉率。但隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,人民生活水平的不斷提高,對(duì)優(yōu)質(zhì)風(fēng)味型瘦肉豬的需要將會(huì)快速增長(zhǎng)。因

2、此,加強(qiáng)肉質(zhì)選擇, 發(fā)展優(yōu)質(zhì)豬生產(chǎn)意義重大。豬肉的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)和風(fēng)味與肌肉中氨基酸、脂肪酸的含量有關(guān)3-6。沙子嶺豬是我國(guó)華中兩頭烏豬的主要類群,也是湖南省著名的肉脂兼用型地方品種,具有耐粗飼、繁殖力強(qiáng)、生長(zhǎng)較快、肉質(zhì)細(xì)嫩等優(yōu)點(diǎn)。巴克夏豬是原產(chǎn)英國(guó)的著名脂肪型豬種,經(jīng)選育已成為目前公認(rèn)的用作終端父本生產(chǎn)精品優(yōu)質(zhì)豬肉的瘦肉型品種。在沙子嶺豬摘 要:選擇體重28 kg 左右的純種沙子嶺豬、巴克夏×沙子嶺二元雜交豬、漢普夏×沙子嶺二元雜交豬各10頭,分別組成純種沙子嶺豬、巴沙豬和漢沙豬3個(gè)試驗(yàn)組,在前期DE13.23 MJ、CP14.37%;后期DE13.30MJ、CP13.55%

3、的營(yíng)養(yǎng)水平條件下進(jìn)行為期148 d 的育肥飼養(yǎng)試驗(yàn),飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后,每組隨機(jī)取4頭進(jìn)行屠宰測(cè)定及肉品質(zhì)分析,共測(cè)定失水率、水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和重金屬殘留等共計(jì)40項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明:所測(cè)的40項(xiàng)指標(biāo)中只有失水率、貯存損失、肌內(nèi)脂肪、油酸、亞油酸、亞麻酸等9項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到了顯著或極顯著水平。沙子嶺豬在失水率、熟肉率、貯存損失和肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)上優(yōu)于巴沙豬,更優(yōu)于漢沙豬。沙子嶺豬、巴沙豬、漢沙豬肌肉中總氨基酸含量、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均較高;所測(cè)背最長(zhǎng)肌總飽和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸含量,沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬基本一致。綜合分析,巴沙豬的各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)

4、與親本沙子嶺豬相類似,而漢沙豬的失水率、熟肉率、貯存損失和肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)不如親本沙子嶺豬。說(shuō)明巴克夏可考慮參與沙子嶺豬配套系的培育。關(guān)鍵詞:沙子嶺豬;肌內(nèi)脂肪;氨基酸;脂肪酸的雜交利用方面我們?cè)鲞^(guò)研究,參照7-10。本研究根據(jù)我國(guó)生豬市場(chǎng)的發(fā)展變化,以沙子嶺豬作母本,引進(jìn)巴克夏、漢普夏作父本進(jìn)行雜交試驗(yàn)11,并以純種沙子嶺豬作對(duì)照,在進(jìn)行飼養(yǎng)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,測(cè)定分析沙子嶺豬及其二元雜交豬肉質(zhì)指標(biāo)、肌肉氨基酸、脂肪酸組成等,為合理利用沙子嶺豬和培育優(yōu)質(zhì)豬配套系提供理論依據(jù)。1材料與方法1.1引種與配種2009年從廣西、江西分別引進(jìn)不同血緣的漢普夏、巴克夏公豬各2頭,飼養(yǎng)在湘潭縣譚家山鎮(zhèn)沙子嶺

5、豬保種基地。2009年11-12月,從沙子嶺豬繁殖群中選擇胎次相近的母豬,分別用巴克夏、漢普夏公豬配種,每頭公豬配種34胎。同時(shí)按常規(guī)開(kāi)展沙子嶺豬的純繁配種并做好配種記錄工作。1.2試驗(yàn)豬選擇與分組2010年7月下旬,從譚家山種豬場(chǎng)選擇體重28 kg 左右的純種沙子嶺豬、巴沙豬和漢沙豬各10頭,分別組成純種沙子嶺豬、巴沙豬和漢沙豬3個(gè)試驗(yàn)組,每組公母比例一致,體重相近。1.3日糧配方與營(yíng)養(yǎng)水平3組試驗(yàn)豬按體重分前期(3050 kg和后期(50100 kg2個(gè)階段。3組日糧營(yíng)養(yǎng)水平相同。前后期日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。1.4飼養(yǎng)管理試驗(yàn)在湘潭縣譚家山種豬場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。試驗(yàn)豬預(yù)試期7 d,期內(nèi)進(jìn)行驅(qū)蟲(chóng)

6、、防疫注射(豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、豬基金項(xiàng)目湖南省現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目(2010-2014年喘氣病、5號(hào)病和飼料過(guò)渡。預(yù)試期末稱重,組間差異不顯著(P >0.05,正式試驗(yàn)從2010年8月4日開(kāi)始,至2010年12月30日結(jié)束,為期148 d。每組試驗(yàn)豬安排在1個(gè)欄舍內(nèi),欄舍大小一致,無(wú)運(yùn)動(dòng)場(chǎng)。試驗(yàn)豬一律用干粉料拌濕生喂,每日2次,以吃飽不剩為原則,自由飲水。每日由專人負(fù)責(zé)稱料,詳細(xì)記載飼料耗量和試驗(yàn)豬健康情況。1.5測(cè)定項(xiàng)目與方法飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后,每組隨機(jī)取4頭,共12頭,空腹24 h,宰前稱重,按全國(guó)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰測(cè)定及肉品質(zhì)分析,主要測(cè)定肉色、pH 值、失水率、熟肉率、貯存

7、損失等肉質(zhì)指標(biāo);同時(shí),取肉樣送中科院農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定化學(xué)成分、氨基酸和脂肪酸含量;取肉樣送農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(長(zhǎng)沙測(cè)定肌肉中的重金屬殘留量。采樣點(diǎn)為左側(cè)胴體背最長(zhǎng)肌1-3 腰椎間,樣品置食品薄膜包裝袋內(nèi)凍存于超低溫冰箱。1.6數(shù)據(jù)處理對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),計(jì)算平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差,并對(duì)有關(guān)性狀進(jìn)行單因素方差分析。多重比較采用LSR 方法。2結(jié)果與分析2.1沙子嶺豬與巴沙、漢沙二元雜交豬肉質(zhì)比較從表2可以看出,肉色、大理石紋、pH 值,3組之間基本一致,均處于正常范圍。失水率沙子嶺豬組最低,分別低于巴沙豬組、漢沙豬組15.67%和24.97%,經(jīng)F 檢驗(yàn), 3組之間差異顯

8、著(P <0.05,應(yīng)用LSR 法進(jìn)行多重比較,沙子嶺豬組與漢沙豬組之間失水率差異顯著(P <0.05;貯存損失,巴沙豬組、漢沙豬組一致,但分別高于沙子嶺豬組53.26%,經(jīng)F 檢驗(yàn), 3組之間差異極顯著(P <0.01,應(yīng)用LSR 法進(jìn)行多重比較,沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬組之間貯存損失差異極顯著(P <0.01。熟肉率沙子嶺豬組最好,分別高于巴沙豬組、漢沙豬組4.84%、5.92%,但經(jīng)F 測(cè)定,3組之間差異不顯著(P >0.05。2.2沙子嶺豬與巴沙、漢沙豬背最長(zhǎng)肌化學(xué)成分的比較由表3可以看出,肌肉中水分、粗蛋白、粗灰分的含量,3個(gè)組之間差異不顯著(P >

9、;0.05;肌肉中粗脂肪含量,沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組提高70.07%(P <0.01、51.54%(P <0.01。2.3沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量的比較從表4可以看出,所測(cè)的17種單一氨基酸和氨基酸總和,3組之間數(shù)據(jù)基本一致。同時(shí),肌肉中鮮味氨基酸( Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、I le、Leu、Lys、Arg 和Pro與必需氨基酸含量( Lys、Met、Phe、Leu、Ile、Val、Thr,沙子嶺豬組與巴沙豬、漢沙豬組也基本一致。由此可見(jiàn),沙子嶺表1試驗(yàn)豬日糧組成與營(yíng)養(yǎng)水平表2沙子嶺豬與巴沙、漢沙豬肉質(zhì)比較表3沙子嶺豬與巴沙、漢

10、沙豬背最長(zhǎng)肌化學(xué)成分的比較% 注: 同一行肩標(biāo)小寫字母不同者, 差異顯著( P < 0.05 ; 同一行肩標(biāo)大寫字母不同者, 差異極顯著(P < 0.01 。下同。注: 同一行肩標(biāo)小寫字母不同者, 差異顯著( P < 0.05 ; 同一行肩標(biāo)大寫字母不同者, 差異極顯著(P < 0.01 。下同。豬及巴沙、漢沙二元雜交豬肌肉中氨基酸種類多含量豐富,且鮮味氨基酸和必需氨基酸含量亦充足。2.4沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量的比較從表5可以看出,肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、反油酸以及脂肪酸總含量、飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量,沙子嶺豬組與巴沙豬、漢沙豬

11、組基本一致;進(jìn)一步分析,其中油酸的含量,漢沙豬組分別比沙子嶺豬組、巴沙豬組高36.57%(P <0.05、30.65%(P <0.05;亞油酸含量,沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組高69.56%(P <0.01、126.09%(P <0.01;二十烯酸,沙子嶺豬組、巴沙豬組分別是漢沙豬組的3.47倍(P <0.01和2.65倍(P <0.01;r -亞麻酸,沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙豬組高37.27% (P <0.05、44.55% P <0.05;亞麻酸,沙子嶺豬組、巴沙豬組分別比漢沙組高39.29% (P <0.05、57.14%

12、 (P <0.01。2.5沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長(zhǎng)肌重金屬殘留量的比較從表6可以看出,沙子嶺豬組、巴沙豬組、漢沙豬組肌肉中均未檢測(cè)出砷、氟;鉛含量,沙子嶺豬組分別比巴沙豬表 4沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量的比較mg/g組、漢沙豬組低34.78%、25.00%。3討論與結(jié)論本試驗(yàn)研究結(jié)果表明:沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬的肉色、大理石紋、pH 值基本一致,均處于正常范圍。但沙子嶺豬在肌肉保水性、貯存性、肌內(nèi)脂肪沉積方面優(yōu)于巴沙豬,更優(yōu)于漢沙豬。表現(xiàn)為沙子嶺豬在失水率、熟肉率、貯存損失和肌肉粗脂肪含量等指標(biāo)上優(yōu)勢(shì)明顯。大量研究表明:氨基酸種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)豬肉中蛋白質(zhì)及豬

13、肉品質(zhì)的重要指標(biāo),特別是必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和色氨酸尤為重要12。肌肉的鮮味主要來(lái)源于它的水溶性前體物, 其中鮮味氨基酸( Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg 和Pro 起重要作用,尤其是谷氨酸,它具有形成鮮味和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用,為肌肉鮮味形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。沙子嶺豬與巴沙豬、漢沙豬肌肉總氨基酸含量、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均較高,表明其肌肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且富含產(chǎn)生鮮味的水溶性前體物。研究證實(shí),肌內(nèi)脂肪與鮮豬肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味特性密切相關(guān),而脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì),也是一種重要的芳香物質(zhì)和芳香物質(zhì)前體,肌內(nèi)脂肪酸的組成與肉品質(zhì)存在著極大的相關(guān)性,除硬脂酸外,飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、