肉與肉制品第六章腌臘肉制品ppt課件

1、第一節(jié)第一節(jié) 腌臘肉制品的概念和種類腌臘肉制品的概念和種類第二節(jié)第二節(jié) 腌臘肉制品的加工腌臘肉制品的加工( (一一) ) 色澤的構(gòu)成色澤的構(gòu)成( (二二) ) 風(fēng)味的構(gòu)成風(fēng)味的構(gòu)成普通以為這種風(fēng)味是在組織酶、微普通以為這種風(fēng)味是在組織酶、微生物產(chǎn)生的酶的作用下，由蛋白質(zhì)、生物產(chǎn)生的酶的作用下，由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪變化成的絡(luò)合物構(gòu)成浸出物和脂肪變化成的絡(luò)合物構(gòu)成的。的。在腌制過程中發(fā)現(xiàn)有羰基化合物的在腌制過程中發(fā)現(xiàn)有羰基化合物的積聚。隨著這些物質(zhì)含量的添加積聚。隨著這些物質(zhì)含量的添加, ,風(fēng)味也有所改善。因此，腌肉中少風(fēng)味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其氣味部分地有別量羰基化合物使其

2、氣味部分地有別于非腌肉。于非腌肉。( (三三) ) 保藏性及平安性保藏性及平安性(1)(1)在腌制和風(fēng)干成熟過程中，已在腌制和風(fēng)干成熟過程中，已脫去大部分水分。脫去大部分水分。(2)(2)腌制時(shí)添加食鹽、硝酸鹽能起腌制時(shí)添加食鹽、硝酸鹽能起到抑菌作用到抑菌作用四、腌制方法四、腌制方法為干腌、濕腌和混合腌制三種方法。為干腌、濕腌和混合腌制三種方法。(一一) 干腌法：我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、干腌法：我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。如咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。如金華火腿普通腌制金華火腿普通腌制30-35d；上海地；上海地域域5-10kg的連片咸肉腌制的連片咸肉腌制30 d左右。左右

3、。(二二) 濕腌法：將鹽及其他配料配成一濕腌法：將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵定濃度的鹽水鹵,然后將肉浸泡在鹽然后將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。濕淹法的優(yōu)點(diǎn)是浸水中腌制的方法。濕淹法的優(yōu)點(diǎn)是浸透速度快透速度快,省時(shí)省力省時(shí)省力,質(zhì)量均勻質(zhì)量均勻,腌漬液腌漬液再制后可反復(fù)運(yùn)用。缺陷是含水量高再制后可反復(fù)運(yùn)用。缺陷是含水量高,不易保藏。不易保藏。(三三) 混合腌制法混合腌制法1.1.咸肉種類咸肉種類: :可分為帶骨和不帶骨兩大類?？煞譃閹Ч呛筒粠Ч莾纱箢悺８鶕?jù)其規(guī)格和部位又可分為根據(jù)其規(guī)格和部位又可分為“連片、連片、“段段頭、頭、“小塊咸肉和小塊咸肉和“咸腿。咸腿。(1)(1)連片是指整個(gè)半片豬

4、胴體連片是指整個(gè)半片豬胴體, ,去頭尾去頭尾, ,帶帶皮帶骨帶腳爪。腌成后每片重在皮帶骨帶腳爪。腌成后每片重在13 kg13 kg以以上。上。(2)(2)段頭是指不帶后腿及豬頭的豬肉體段頭是指不帶后腿及豬頭的豬肉體, ,帶帶皮、帶骨、帶前爪。腌成后分量在皮、帶骨、帶前爪。腌成后分量在9 kg9 kg以以上。上。(3)(3)小塊咸肉是指帶皮、帶骨、每塊重小塊咸肉是指帶皮、帶骨、每塊重2.5 2.5 kgkg左右的長(zhǎng)條腌制品。左右的長(zhǎng)條腌制品。(4)(4)咸腿咸腿: :也稱香腿，豬后腿帶皮、也稱香腿，豬后腿帶皮、帶骨帶爪帶骨帶爪, ,腌成后分量不低于腌成后分量不低于2.5 kg2.5 kg。我國(guó)較

5、有名的咸腿：我國(guó)較有名的咸腿： 浙江咸肉浙江咸肉( (也叫家鄉(xiāng)南肉也叫家鄉(xiāng)南肉) ) 江蘇如皋咸肉江蘇如皋咸肉( (又稱北肉又稱北肉) ) 四川咸肉四川咸肉上海咸肉上海咸肉( (一一) ) 咸肉的普通加工工藝咸肉的普通加工工藝工藝流程：工藝流程：原料選擇原料選擇修整修整開刀門開刀門腌制腌制廢品廢品2. 2. 質(zhì)量控制：質(zhì)量控制： 原料選擇：鮮豬肉或凍豬肉原料選擇：鮮豬肉或凍豬肉 (2) (2) 修整修整(3) (3) 開刀門：普通氣溫在開刀門：普通氣溫在10-1510-15時(shí)刀口可大時(shí)刀口可大些、深些；氣溫在些、深些；氣溫在1010以下時(shí)，少開或不以下時(shí)，少開或不開刀門。開刀門。(4) (4)

6、 腌制在腌制在3-43-4條件下腌制條件下腌制干腌法干腌法: : 以肉重計(jì)算，用鹽以肉重計(jì)算，用鹽14%-20%14%-20%，硝石硝石0.05%-0.75%0.05%-0.75%。將擦好鹽的肉塊。將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。經(jīng)堆垛腌制。經(jīng)25-30d25-30d即可腌成。即可腌成。濕淹法濕淹法: : 用開水配制用開水配制22%-35%22%-35%的食鹽的食鹽液，再參與液，再參與0.7%-1.2%0.7%-1.2%的硝石的硝石,2%-7%,2%-7%食糖食糖( (也可不加也可不加) )。每隔。每隔4-5d4-5d上下層翻上下層翻轉(zhuǎn)一次。轉(zhuǎn)一次。15-20d15-20d即成。即成。( (二二) )

7、 著名咸肉的加工著名咸肉的加工1. 1. 浙江咸肉浙江咸肉(1) (1) 原料選擇：選擇新穎整片豬肉原料選擇：選擇新穎整片豬肉或截去后腿的前、中軀作原料?；蚪厝ズ笸鹊那?、中軀作原料。(2) (2) 修正修正(3) (3) 劃開肉體：氣溫在劃開肉體：氣溫在2020以上以上, ,刀刀口深而密；口深而密；1515以下刀口淺而小；以下刀口淺而??；1010以下少開或不開刀口。以下少開或不開刀口。(4) (4) 腌制：腌制：100 kg100 kg鮮肉用細(xì)粒鹽鮮肉用細(xì)粒鹽15-15-18kg18kg。第二次上鹽后。第二次上鹽后7d7d左右為半廢左右為半廢品品, ,特稱嫩咸肉。以后根據(jù)氣溫特稱嫩咸肉。以后根

8、據(jù)氣溫, ,經(jīng)經(jīng)常檢查翻堆和再補(bǔ)充鹽。從第一次常檢查翻堆和再補(bǔ)充鹽。從第一次上鹽到腌至上鹽到腌至25d25d即為廢品。出品率約即為廢品。出品率約為為90%90%。( (三三) ) 咸肉的衛(wèi)生規(guī)范和保藏咸肉的衛(wèi)生規(guī)范和保藏1 1 咸肉的衛(wèi)生規(guī)范咸肉的衛(wèi)生規(guī)范 2. 2. 咸肉的保藏咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸鹵二種方法咸肉保藏有堆垛和浸鹵二種方法(1) (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在堆放在-50-50的冷庫(kù)中，可貯藏的冷庫(kù)中，可貯藏6 6個(gè)個(gè)月，損耗量約為月，損耗量約為2%-3%2%-3%。(2) (2) 浸鹵法：將咸肉浸在浸鹵法：將咸肉浸在24-25 24-

9、25 BeBe的鹽水中。這種方法可延伸保的鹽水中。這種方法可延伸保管期管期, ,使肉色堅(jiān)持紅潤(rùn)使肉色堅(jiān)持紅潤(rùn), ,沒有分量損沒有分量損失。失。二、二、 臘肉臘肉( (一一) )廣東臘肉廣東臘肉 廣東臘肉每條重廣東臘肉每條重150 g150 g左右左右, ,長(zhǎng)長(zhǎng)33-35cm33-35cm，寬，寬3-4cm3-4cm，無骨帶皮。，無骨帶皮。1.1.加工工藝加工工藝 原料選擇原料選擇 剔骨、切肉條剔骨、切肉條 配料配料 腌制腌制 烘烤烘烤 包裝包裝 廢品廢品2.2.質(zhì)量控制質(zhì)量控制(1)(1)原料選擇：選擇新穎豬肋條肉。修刮原料選擇：選擇新穎豬肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。凈皮上的殘毛及污垢。(

10、2)(2)剔骨、切肉條：按規(guī)格切生長(zhǎng)約剔骨、切肉條：按規(guī)格切生長(zhǎng)約35-35-40cm,40cm,每條重約每條重約180-200g180-200g的薄肉條后浸泡的薄肉條后浸泡在在3030左右的清水中漂洗左右的清水中漂洗1-2min,1-2min,以除去以除去肉條外表的油污肉條外表的油污(3)(3)配料配料(4)(4)腌制：缸內(nèi)腌制腌制：缸內(nèi)腌制8-12h(8-12h(每每3h3h翻一次翻一次缸缸),),使配料完全被吸收后使配料完全被吸收后, ,取出掛在竹桿取出掛在竹桿上。上。(5)(5)烘烤：烘烤時(shí)底層溫度在烘烤：烘烤時(shí)底層溫度在8080左右左右, ,不宜太高不宜太高, ,以免烤焦。以免烤焦。

11、三、中式火腿三、中式火腿中式火腿分為三種：中式火腿分為三種：南腿，以金華火腿為正南腿，以金華火腿為正宗；宗；北腿，以蘇北如皋火腿北腿，以蘇北如皋火腿為正宗；為正宗；云腿，以云南宣威火腿云腿，以云南宣威火腿為正宗。為正宗。南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。江為界。( (一一) ) 金華火腿金華火腿 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地域諸縣。金華火腿皮色黃亮，肉域諸縣。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，以色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。金華火腿操作要點(diǎn)金華火腿操作要點(diǎn)1.原料：選擇金華原料：選擇金華“兩頭烏豬的鮮后兩頭烏豬的鮮后

12、腿。以腿。以0.5-3.0cm最好最好,腿坯重腿坯重5.5-6.0kg為好。為好。2. 截腿坯：從倒數(shù)截腿坯：從倒數(shù)2-3腰椎間橫劈斷骨。腰椎間橫劈斷骨。3. 修整：修后的腿坯形似竹葉修整：修后的腿坯形似竹葉,左右對(duì)左右對(duì)稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個(gè)血管中的積血。鮮腿雛形即已構(gòu)三個(gè)血管中的積血。鮮腿雛形即已構(gòu)成。成。5. 5. 洗曬和整形洗曬和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的時(shí)間浸泡和洗刷：浸泡的時(shí)間1010左右約左右約10h10h。(2) (2) 晾曬和整形晾曬和整形浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)展吊掛晾曬浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)展吊掛晾曬3-4h3-4h即可即可

13、開場(chǎng)整形。開場(chǎng)整形。整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定外整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定外形。整形之后繼續(xù)晾曬。形。整形之后繼續(xù)晾曬。氣溫在氣溫在1010左右時(shí)，晾曬左右時(shí)，晾曬3-4d3-4d。 在平均氣溫在平均氣溫10-1510-15條件下條件下, ,晾曬晾曬80h80h后減重后減重26%26%是最好的晾曬程度。是最好的晾曬程度。6. 6. 發(fā)酵鮮化發(fā)酵鮮化經(jīng)過腌制、洗曬和校形等工經(jīng)過腌制、洗曬和校形等工序的火腿序的火腿, ,在外形、顏色、氣在外形、顏色、氣味、堅(jiān)實(shí)度等方面尚沒有到味、堅(jiān)實(shí)度等方面尚沒有到達(dá)應(yīng)有的要求達(dá)應(yīng)有的要求, ,特別是沒有產(chǎn)特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的芳香味生火腿特

14、有的芳香味, ,與普通與普通咸肉類似。咸肉類似。發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間定時(shí)間, ,使其發(fā)生變化使其發(fā)生變化, ,構(gòu)成構(gòu)成火腿特有的顏色和芳香氣味。火腿特有的顏色和芳香氣味。將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2-32-3個(gè)月個(gè)月, ,到肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、到肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)白、黑、黃色霉菌時(shí)( (這時(shí)火這時(shí)火腿的正常發(fā)酵腿的正常發(fā)酵) )即完成發(fā)酵。即完成發(fā)酵。7. 7. 修整修整修整后修整后, ,腿耿直腿耿直, ,兩旁兩旁對(duì)稱均勻?qū)ΨQ均勻, ,腿身成竹葉腿身成竹葉形的要求。形的要求。( (二二) ) 其他火腿其他火腿1.1.如皋火腿如

15、皋火腿( (北腿北腿) ) 產(chǎn)于江蘇省如皋縣產(chǎn)于江蘇省如皋縣, ,近似金近似金華火腿華火腿, ,風(fēng)味較咸。風(fēng)味較咸。如皋火腿形如瑟琶狀如皋火腿形如瑟琶狀, ,皮色皮色金黃金黃, ,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。在枯燥條件下，可存在枯燥條件下，可存3 3年以年以上，上，1 1年半左右時(shí)口味最美。年半左右時(shí)口味最美。 2.2.宣威火腿宣威火腿( (云腿云腿) ) 產(chǎn)于云南省宣威地域，成熟產(chǎn)于云南省宣威地域，成熟后顏色艷麗，味咸帶甜。后顏色艷麗，味咸帶甜。三三) ) 火腿的貯藏火腿的貯藏火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全終了，應(yīng)在通風(fēng)良好，并未完全終

16、了，應(yīng)在通風(fēng)良好，無陽光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊無陽光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。生香味。國(guó)外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香國(guó)外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的發(fā)光劑酸鈉和水加熱熔化而成的發(fā)光劑涂抹涂抹, ,不但可以防干耗，防腐，不但可以防干耗，防腐，還可添加光澤。還可添加光澤?；鹜绕胀蓛?chǔ)存一年以上，質(zhì)量火腿普通可儲(chǔ)存一年以上，質(zhì)量?jī)?yōu)良，保管好的可儲(chǔ)存三年以上。優(yōu)良，保管好的可儲(chǔ)存三年以上。 四、臘腸四、臘腸( (一一) ) 工藝流程工藝流程原料肉修整原料肉修整切丁切丁拌餡、腌制拌餡、腌制灌裝灌裝晾晾曬曬烘烤烘烤廢品廢品( (二

17、二) ) 質(zhì)量控制質(zhì)量控制1.1.原料選擇與修整：原料選擇與修整：香腸的原料肉以豬肉為主香腸的原料肉以豬肉為主, ,要求新穎要求新穎, ,最好是最好是不經(jīng)過排酸鮮凍成熟的肉不經(jīng)過排酸鮮凍成熟的肉, ,結(jié)著力較強(qiáng)。瘦結(jié)著力較強(qiáng)。瘦肉用絞肉機(jī)以肉用絞肉機(jī)以0.4-1.0cm0.4-1.0cm的篩板絞碎的篩板絞碎, ,肥肉切肥肉切成成0.6-1.0cm0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用大小的肉丁。肥肉丁切好后用溫水清洗一次。溫水清洗一次。2. 2. 配料配料3. 3. 拌餡與腌制：攪拌時(shí)可逐漸參與拌餡與腌制：攪拌時(shí)可逐漸參與20%20%左左右的溫水，清潔室內(nèi)放置右的溫水，清潔室內(nèi)放置2-4

18、h2-4h即可灌制。即可灌制。4. 4. 天然腸衣預(yù)備：用干或鹽漬腸衣，在天然腸衣預(yù)備：用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。5. 5. 灌制：不能過緊或過松。灌制：不能過緊或過松。6. 6. 排氣：用排氣針扎刺濕腸，排出空氣排氣：用排氣針扎刺濕腸，排出空氣7. 7. 捆線結(jié)扎：每隔捆線結(jié)扎：每隔10-20cm10-20cm用細(xì)用細(xì)線結(jié)扎一道。線結(jié)扎一道。8.8.漂洗：將濕腸用清水漂洗一次漂洗：將濕腸用清水漂洗一次, ,掛在竹竿上掛在竹竿上, ,以便晾曬、烘烤。以便晾曬、烘烤。9. 9. 晾曬和烘烤：日光下曝曬晾曬和烘烤：日光下曝曬2-3d,2-3d

19、,晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤, ,溫度堅(jiān)持溫度堅(jiān)持在在42-4942-49。普通經(jīng)過三晝夜的烘。普通經(jīng)過三晝夜的烘曬即完成。曬即完成。五、板鴨以南京板鴨為例五、板鴨以南京板鴨為例(一一) 板鴨的種類和特點(diǎn)板鴨的種類和特點(diǎn) 南京板鴨分為臘板鴨和春南京板鴨分為臘板鴨和春板鴨兩種。板鴨兩種。( (二二) ) 南京板鴨加工工藝南京板鴨加工工藝1.1.工藝流程：工藝流程：選鴨催肥選鴨催肥 宰前斷食宰前斷食 宰殺宰殺放血放血 浸燙、煺毛浸燙、煺毛 摘取內(nèi)摘取內(nèi)臟臟 清膛水浸清膛水浸 擦鹽干腌擦鹽干腌 制備鹽鹵制備鹽鹵 鹵制鹵制 滴鹵疊坯滴鹵疊坯 排坯晾掛排坯晾掛2. 2. 質(zhì)量控制質(zhì)量控制選

20、鴨與催肥：選體重在選鴨與催肥：選體重在1.75 kg1.75 kg以上的活鴨作以上的活鴨作原料。宰殺前要用稻谷原料。宰殺前要用稻谷( (或糠或糠) )豢養(yǎng)豢養(yǎng)15-20d15-20d催肥催肥(2) (2) 宰前斷食：對(duì)育肥好的鴨子宰前宰前斷食：對(duì)育肥好的鴨子宰前12-24h12-24h停頓喂食停頓喂食, ,只給飲水。只給飲水。(3) (3) 宰殺放血：傳統(tǒng)上采用口腔或頸部宰殺宰殺放血：傳統(tǒng)上采用口腔或頸部宰殺法。用電擊昏法。用電擊昏(60-70V)(60-70V)后宰殺利于放血。后宰殺利于放血。(4) (4) 浸燙煺毛：浸燙煺毛必需在宰殺后浸燙煺毛：浸燙煺毛必需在宰殺后5min5min內(nèi)進(jìn)展。

21、浸燙水溫內(nèi)進(jìn)展。浸燙水溫65-6865-68為宜。燙好立刻為宜。燙好立刻煺毛。煺毛。2. 質(zhì)量控制質(zhì)量控制(5) 摘取內(nèi)臟摘取內(nèi)臟(6) 清膛水浸：清膛后將鴨體浸入冷水中浸泡清膛水浸：清膛后將鴨體浸入冷水中浸泡3h左右。左右。(7) 擦鹽干腌：瀝干水分擦鹽干腌：瀝干水分,將鴨體人字骨壓將鴨體人字骨壓扁扁,2kg的光鴨用食鹽的光鴨用食鹽125g左右。擦鹽后疊放在左右。擦鹽后疊放在缸中腌制缸中腌制20h左右即可。左右即可。(8) 制備鹽鹵：鹵由食鹽水和調(diào)料配制而成。制備鹽鹵：鹵由食鹽水和調(diào)料配制而成。因運(yùn)用次數(shù)多少和時(shí)間長(zhǎng)短的不同而有新鹵和因運(yùn)用次數(shù)多少和時(shí)間長(zhǎng)短的不同而有新鹵和老鹵之分。老鹵之分

22、。2. 質(zhì)量控制質(zhì)量控制(9) 入缸鹵制：入缸鹵制：將鴨體放入鹵缸中將鴨體放入鹵缸中鹵制稱為鹵制稱為“復(fù)鹵。復(fù)鹵。復(fù)鹵復(fù)鹵24h左右即可。左右即可。(10) 滴鹵疊坯：將取出滴鹵疊坯：將取出的鴨體掛起，滴凈水分。的鴨體掛起，滴凈水分。然后放入缸中，盤疊約然后放入缸中，盤疊約2-4d。這一工序稱為這一工序稱為“疊坯。疊坯。2. 質(zhì)量控制質(zhì)量控制(11) 排坯晾掛：疊坯后，將排坯晾掛：疊坯后，將鴨體由缸中提出鴨體由缸中提出,掛在木架上，掛在木架上，用清水洗凈，擦干，然后進(jìn)展用清水洗凈，擦干，然后進(jìn)展整形。在胸部加蓋印章即為廢整形。在胸部加蓋印章即為廢品。排坯的目的在于使鴨體外品。排坯的目的在于使鴨

23、體外形美觀。形美觀。 六、培根六、培根 培根有大培根培根有大培根(也稱丹也稱丹麥?zhǔn)脚喔準(zhǔn)脚喔?，排培根和奶，排培根和奶培根三種，制造工藝類似。培根三種，制造工藝類似。( (一一) )工藝流程工藝流程選料選料 初步整形初步整形 腌制腌制 浸泡浸泡 清洗清洗 剔骨、剔骨、修刮、再整形修刮、再整形 煙熏煙熏( (二二) ) 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)1. 1. 選料選料(1)(1)選料部位選料部位大培根坯料取自整片帶皮豬胴大培根坯料取自整片帶皮豬胴( (白白條肉條肉) )的中段的中段, ,即前端從第三肋骨處即前端從第三肋骨處斬?cái)啵蠖藦乃]尾椎之間斬?cái)?，再斬?cái)?，后端從薦尾椎之間斬?cái)?，再割除奶脯割除奶? (二二) ) 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)1. 1. 選料選料(1)(1)選料部位選料部位排培根和奶培根各有帶皮和去皮排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬?cái)啵蠖藦淖詈髢晒?jié)薦椎處斬?cái)?。斬?cái)?，后端從最后兩?jié)薦椎處斬?cái)?。再沿距背脊再沿距背?3-14cm13-14cm處分?jǐn)貫閮刹糠?，處分?jǐn)貫閮刹糠?，之上為排培根坯料之上為排培根坯? ,之下為奶培根坯之下為奶培根坯料。料。(2) (