果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)

1、.果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)教案一、園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)定義：是研究園藝產(chǎn)品采收以后生命活動(dòng)規(guī)律、貯藏保鮮方法、運(yùn)輸與銷售技術(shù)與方法的學(xué)科。性質(zhì)：綜合性的、應(yīng)用性的學(xué)科。以采后生理學(xué)的理論為基礎(chǔ)，涉及植物學(xué)、植物生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、化工原理、建筑學(xué)、物理學(xué)及生物技術(shù)等多門學(xué)科。意義：科技、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)不斷發(fā)展。產(chǎn)生了人類生存的危機(jī)目前世界公認(rèn)的四大危機(jī)人口食物環(huán)境能源。人口和食物之間的平衡問(wèn)題。增加園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量增加食物的供給 減少園藝產(chǎn)品的采后損失控制人口的增長(zhǎng)。學(xué)習(xí)意義 園藝產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展園藝產(chǎn)品：水果、蔬菜及花卉。果蔬是副食品、農(nóng)產(chǎn)品，也是加工原料。米袋子工程：解決全民主食和溫飽問(wèn)題

2、菜籃子工程：解決居民的副食和營(yíng)養(yǎng)平衡問(wèn)題餐桌子工程：解決全民健康、食物營(yíng)養(yǎng)與安全、方便快捷的廚房革命社會(huì)對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷的需要身體需要：是人體營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源客觀需要：延長(zhǎng)園藝產(chǎn)品的供應(yīng)期，平衡淡旺季，保證園藝產(chǎn)品周年供應(yīng)，解決地域問(wèn)題。經(jīng)濟(jì)需要：是生產(chǎn)與銷售的中間環(huán)節(jié)，是豐產(chǎn)而且豐收的關(guān)鍵：1. 減少損失 2.提高產(chǎn)品附加值 3.提高農(nóng)民收入 4.增強(qiáng)國(guó)力 5.提高經(jīng)濟(jì)收益國(guó)內(nèi)外果蔬保鮮貯運(yùn)現(xiàn)狀1. 發(fā)達(dá)國(guó)家現(xiàn)狀生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化 技術(shù)與設(shè)備先進(jìn) 健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系2. 專業(yè)化、區(qū)域化 規(guī)?；谧钸m合的地區(qū)栽種 專業(yè)化種植 農(nóng)業(yè)三化 機(jī)械化 環(huán)保局 標(biāo)準(zhǔn)化3. 三個(gè)部門負(fù)責(zé) FDA

3、 農(nóng)業(yè)部我國(guó)園藝產(chǎn)品的貯藏加工現(xiàn)狀1.產(chǎn)量大幅度提高2.園藝產(chǎn)品商品化的小國(guó) （果蔬貯藏能力不足，商品化率低）3.貯藏保鮮水平落后4.加工環(huán)節(jié)薄弱，加工水平落后問(wèn)題貯藏能力嚴(yán)重不足 貯運(yùn)保鮮技術(shù)落后 損失嚴(yán)重 設(shè)備與技術(shù)落后 農(nóng)藥殘留及質(zhì)量問(wèn)題突出差距技術(shù)差距關(guān)鍵技術(shù)關(guān)鍵設(shè)備創(chuàng)新能力產(chǎn)業(yè)差距企業(yè)規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)能力企業(yè)家素質(zhì)我國(guó)園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷業(yè)的發(fā)展方向產(chǎn)品總類發(fā)生轉(zhuǎn)變產(chǎn)品保鮮技術(shù)向綜合控制的方向發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、配套化以及有機(jī)（綠色）化推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和從果園到餐桌的食品安全質(zhì)量監(jiān)控體系加強(qiáng)品牌意識(shí)加強(qiáng)果蔬保險(xiǎn)的研究與技術(shù)推廣1、 未來(lái)我國(guó)果蔬采后流通一定需要冷鏈的專業(yè)化公司2、 未來(lái)我國(guó)果蔬采后

4、需走冷藏結(jié)合氣調(diào)之路3、 未來(lái)我國(guó)果蔬采后流通一定需要信息化 影響產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力二、園藝產(chǎn)品品質(zhì) 影響人們生活質(zhì)量品質(zhì)：風(fēng)味物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)色素物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)（一）風(fēng)味物質(zhì)：酸、甜、苦、辣、香、澀、鮮 香味物質(zhì)：醇、酯、醛、酮和萜類等化合物，大多揮發(fā)性物質(zhì)多具有芳香物質(zhì) 甜味物質(zhì)：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度 100 173 74吸濕性 葡萄糖蔗糖果糖手持糖度折光儀 測(cè)的是可溶性總糖酸類物質(zhì)：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸。 在貯運(yùn)過(guò)程中，有機(jī)酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬風(fēng)味變甜、變淡。食用品質(zhì)與貯運(yùn)性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。酸酚類物質(zhì)：綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、水楊酸。果蔬的澀味 單寧類

5、物質(zhì) ：0.25%左右可明顯感受到澀味 12%時(shí)會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味。未成熟的果蔬中單寧含量較高，成熟的果蔬一般為0.10.2%苦味 糖苷類物質(zhì) 1.苦杏仁苷（少量治?。?桃、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋(píng)果等果核、果仁中。 2.黑芥子苷（抗菌劑；刺激劑；促進(jìn)分泌消化液） 十字花科蔬菜中 3.茄堿苷（對(duì)人體有害，過(guò)多食用可能會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀） 又稱龍葵苷，茄科類物質(zhì)、馬鈴薯塊莖中 4.柚皮苷和橙皮苷 （抗炎作用，降低血液的粘滯度、減少血栓的形成等藥效） 柑橘類果實(shí)中，以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多。具有強(qiáng)烈的苦味辣味物質(zhì) 主要成分：姜酮、姜酚、姜醇蔥、蒜等蔬菜中辣味物質(zhì)的分子中含硫，有強(qiáng)烈的

6、刺鼻及催淚作用。鮮味物質(zhì) 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天門冬氨酸 谷氨酸鈉、谷氨酰胺最為重要注：谷氨酸鈉和谷氨酸的水溶液加熱至120或長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)產(chǎn)生有毒的，無(wú)鮮味的焦性谷氨酸(據(jù)說(shuō)致癌，但也有說(shuō)無(wú)毒的)（2） 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、淀粉、糖、蛋白質(zhì)。1.維生素水溶性維生素 1.VirC：鮮棗、山楂、獼猴桃、番茄、辣椒較高。不穩(wěn)定，高溫有氧易分解 2.B1（硫胺素）：豆類 3.B2（核黃素）：番茄脂溶性維生素 1.維生素A（胡蘿卜素）胡蘿卜、菠菜、杏、甜橙 較耐高溫 2.維生素P：促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)毛細(xì)血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉、龍眼中含量較高。2. 礦物質(zhì)Ca、P、Fe、Zn等3

7、. 淀粉富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。品質(zhì)，加工性能也越好。但對(duì)于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品質(zhì)越差。（3） 色素類物質(zhì)色澤在一定程度上反應(yīng)了果蔬的新鮮程度，成熟度及產(chǎn)品的變化，是重要外觀指標(biāo)葉綠素 類胡蘿卜素 花青素 黃酮素1. 葉綠素綠葉蔬菜、綠色的消退意味品質(zhì)的下降。2. 類胡蘿卜素 （黃、橙、紅色）主要：胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。3. 花青素 （紅、藍(lán)、紫色、水溶性）是一種感光色素，營(yíng)養(yǎng)狀況越好、著色越好、風(fēng)味品質(zhì)也越加。4. 黃酮類色素（無(wú)色或黃色、水溶性）柑橘、蘆筍、杏、番茄（4） 質(zhì)地質(zhì)地主要體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致

8、密、疏松。水分 新鮮果蔬75%95%之間 原果膠 硬（脆）果膠物質(zhì) （水）可溶性果膠 軟（綿） 果膠酸 爛硬度和纖維素會(huì)隨著果實(shí)的軟化而下降。園藝產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量因素 流通過(guò)程 消費(fèi)過(guò)程1. 生產(chǎn)過(guò)程的影響生產(chǎn)環(huán)境 園藝植物的品種 栽培技術(shù)2. 流通過(guò)程的影響包裝 運(yùn)輸過(guò)程：溫度、濕度、運(yùn)輸工具的清洗狀況。貯存：不霉?fàn)€、變質(zhì)、保證商品價(jià)值。3. 消費(fèi)過(guò)程清洗、去皮、烹飪方式無(wú)公害食品：指的是無(wú)污染、無(wú)毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的農(nóng) 藥、化肥和合成激素。無(wú)公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量符合 國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公

9、害農(nóng)產(chǎn) 品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品 ：AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、 獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、 作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲(chóng)草害、保護(hù)或提高產(chǎn) 品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限 量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn) 品質(zhì)量符

10、合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。有機(jī)食品 ：以有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系為前提，有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，也不使用基因工程生物及其產(chǎn)物的生產(chǎn) 體系，其核心是建立和恢復(fù)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的生物多樣性和良性循環(huán)，以維持農(nóng) 業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。三、園藝產(chǎn)品采后生理（1） 園藝產(chǎn)品的成熟與衰老當(dāng)果蔬充分成長(zhǎng)以后，便進(jìn)入成熟階段。果蔬的成熟無(wú)論對(duì)采后生理還是對(duì)果蔬貯藏保鮮的實(shí)踐來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)非常重要的階段。通過(guò)研究果蔬的成熟與衰老問(wèn)題，了解其發(fā)生的內(nèi)在原因，推動(dòng)力和進(jìn)程。有助于采用認(rèn)為的手段來(lái)控制其成熟與衰老進(jìn)程，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命，減少采后損失。1. 成熟（maturatio

11、n）成熟：指果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，養(yǎng)分已經(jīng)充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟。(即果 實(shí)不再生長(zhǎng))生理成熟可食：蘋(píng)果、梨、柑橘、荔枝完熟可食：香蕉、菠蘿、番茄2. 完熟(ripening)完熟：指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列極具的生理生長(zhǎng)變化， 果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。3衰老（senescence）衰老：果實(shí)在充分完熟以后，進(jìn)一步發(fā)生外觀和品質(zhì)上的劣變，達(dá)到死亡的過(guò)程。 控制產(chǎn)品的成熟貯藏保鮮的任務(wù) 延緩組織的衰老園藝產(chǎn)品采后生理呼吸作用 乙烯釋放 失水與出汗 休眠與萌發(fā) 采后科學(xué) 采后生理 采后病理 采后分子生物學(xué) 信息學(xué)1. 呼吸作用

12、呼吸（respiration)呼吸時(shí)生命的基本特征，是一個(gè)釋放能量的過(guò)程呼吸強(qiáng)度（respiration rate) 又稱呼吸速率指單位重量的果實(shí)（植物組織）在單位時(shí)間內(nèi)釋放CO2的量或消耗O2的量它用來(lái)衡量呼吸作用強(qiáng)弱的一個(gè)指標(biāo) 單位：mol·kg-1·h-1 和 mg·kg-1h-1呼吸強(qiáng)度時(shí)評(píng)價(jià)果蔬新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成正比。 靜置法測(cè)量呼吸強(qiáng)度的方法 紅外線氣體分析儀 氣流法 氣象色譜呼吸熱（respiration heat）采后園藝產(chǎn)品進(jìn)行呼吸的過(guò)程中，消耗呼吸底物。一部分供產(chǎn)品代謝利用，一部分以熱量的形式釋放出來(lái)。呼吸熱

13、不利于產(chǎn)品的貯藏。呼吸躍變（respiration climacteric）園藝產(chǎn)品在采后初期呼吸強(qiáng)度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)，達(dá)到呼吸躍變時(shí)（呼吸高峰），園藝產(chǎn)品的鮮食品質(zhì)最佳。呼吸高峰過(guò)后，食用品質(zhì)和貯藏品質(zhì)迅速下降，貯藏壽命大大縮短。所以，呼吸躍變峰值粗線的早晚與貯藏性密切相關(guān)。躍變型 呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)一個(gè)陡峰然后迅速下降，呈S型蘋(píng)果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、蝴蝶蘭。非躍變型 呼吸作用變幻平緩、緩慢下降、不出現(xiàn)呼吸高峰如：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜、菊花等。影響呼吸強(qiáng)度的因素種類和品種 發(fā)育階段與成熟度貯

14、藏溫度與濕度 貯藏環(huán)境的氣體成分 O2與CO2的濃度變化，對(duì)呼吸作用有直接的影響。乙烯是一種成熟衰老的激素，會(huì)增強(qiáng)呼吸強(qiáng)度，加速成熟。機(jī)械傷（傷呼吸） 任何機(jī)械傷，都會(huì)導(dǎo)致采后園藝產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的增加。化學(xué)物質(zhì) 赤霉素（GA）矮壯素（CCC）青鮮素（MH），重氮化合物，脫氫醋酸鈉等對(duì)呼吸強(qiáng)度都有抑制作用。激素特點(diǎn)：微量 高效 移動(dòng) 內(nèi)源2. 乙烯釋放與貯藏保鮮最密切的乙烯（ETH）ETH的生物合成途徑1. 蛋氨酸循環(huán)蛋氨酸（MET）S-腺苷蛋氨酸（SAM）甲硫腺苷（MTA）甲硫基核糖（MTR）蛋氨酸（MET）2. 1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的形成S-腺苷蛋氨酸（SAM）甲硫腺苷（MTA）甲硫基

15、核糖（MTR）蛋氨酸（MET） ACC合成酶 ACC3. ETH的合成ACC ETH ACC氧化酶（ACO）乙烯的生理作用及調(diào)節(jié)1. 乙烯的生理作用提高園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度，促進(jìn)躍變型果實(shí)呼吸高峰提前促進(jìn)園藝產(chǎn)品成熟加快葉綠素的分解，使果蔬變黃促進(jìn)植物器官脫落引起果蔬質(zhì)地變化，加速果實(shí)軟化2. 生產(chǎn)實(shí)踐中對(duì)ETH和成熟的控制控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於瘸墒於容^高：就地銷售生理成熟：運(yùn)到異地銷售防止機(jī)械損傷當(dāng)組織受到機(jī)械損傷、凍害、紫外線輻射或病菌感染時(shí)，內(nèi)源乙烯含量可提高310倍。機(jī)械損傷會(huì)易受細(xì)菌、真菌感染。真菌、細(xì)菌本身又會(huì)產(chǎn)生大量的ETH避免不同種類果蔬混放使用乙烯吸收劑常用KMnO4 KMnO4

16、可以有效使ETH氧化失去催熟作用。通常用吸收了KMnO4的載體（蛭石、氧化鋁、珍珠巖等）表面積大的多孔物質(zhì)控制貯藏環(huán)境條件1621時(shí)乙烯作用效應(yīng)最大。因此適當(dāng)?shù)牡蜏兀ú荒苓^(guò)低，防止凍害），降低O2提高CO2可明顯抑制ETH產(chǎn)生及作用。利用O3及其它氧化劑使用ETH受體抑制劑1-MCP,是1-甲基環(huán)丙烯，在常溫下穩(wěn)定，無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)毒。1-MCP起作用的濃度極低。3. 采后果蔬的水分生理（通過(guò)皮孔失水）新鮮的果蔬含水量85%95%,采收后由于蒸騰作用，水分由組織擴(kuò)散到周圍環(huán)境中，導(dǎo)致果蔬的失重和失鮮，嚴(yán)重影響商品外觀和貯藏壽命。采后果蔬的水分生理：1.母體無(wú)法供水 2.繼續(xù)蒸騰蒸騰作用對(duì)采后品質(zhì)

17、的影響 1.當(dāng)失重為重量的5%時(shí)即表現(xiàn)為萎焉狀態(tài) 2.失水影響正常的生理代謝酶，促進(jìn)衰老 3.積累有害物質(zhì)，使細(xì)胞中毒 4.改變激素平衡，促使器官衰老脫落控制蒸騰失水的措施 1.降低溫度 2.提高濕度 縮小產(chǎn)品與空氣之間的水蒸氣壓差 90%95%相對(duì)濕度為通常果蔬保鮮。 3.控制空氣流動(dòng) 空氣流動(dòng)雖然有利于散熱，但對(duì)果蔬失水有很大影響 4.包裝、打蠟、涂膜結(jié)露現(xiàn)象及危害過(guò)多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象。 原因：溫差過(guò)大危害：水滴石微酸性的，有利于病原菌孢子的傳播、萌發(fā)和侵染，導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛。4. 休眠與貯藏1. 休眠休眠：指植物體或其器官在發(fā)育的某個(gè)時(shí)期生長(zhǎng)和代謝暫時(shí)停頓的現(xiàn)

18、象；通常特指由內(nèi)部生 理原因決定，即使外界條件（溫度、水分）適宜也不能萌動(dòng)和生長(zhǎng)的現(xiàn)象。2. 休眠的類型主動(dòng)休眠 內(nèi)在原因，即使給予適宜的發(fā)芽條件也不會(huì)萌發(fā)被動(dòng)休眠 由于遇到不適宜的外界條件（低溫、干燥）而不萌發(fā)。3. 休眠與貯藏的關(guān)系 休眠特性產(chǎn)品休眠時(shí)，代謝水平降低，生長(zhǎng)停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對(duì)不良環(huán)境抵抗力增加（產(chǎn)生逆境蛋白），有利于保持其生命力和繁殖力。4. 影響休眠的因素及休眠的調(diào)控1.不同種類和品種的產(chǎn)品 休眠期長(zhǎng)短不同如： 大蒜6080天 土豆24個(gè)月 洋蔥1.52.5個(gè)月2.環(huán)境條件低溫、低氧、低濕、提高CO2-含量可延長(zhǎng)休眠，抑制萌發(fā)。3.化學(xué)藥劑 抑制萌發(fā)： 萘

19、乙酸甲酯（MENA）：0.1100mg/kg（土豆） 氯苯氨（CIPC）土豆 青鮮素MH（洋蔥類）：0.30.4%促進(jìn)萌發(fā)：赤霉素 GA，硫脲、2-氯乙醇4.輻射處理抑制發(fā)芽塊莖類：6-15krad 的射線洋蔥 ：40100krad krad：輻射計(jì)量單位注意時(shí)間和劑量4、 采前因素對(duì)園藝產(chǎn)品保險(xiǎn)貯藏的影響 產(chǎn)品本身因素 采前因素 生態(tài)環(huán)境因素影響園藝產(chǎn)品 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素 貯藏品質(zhì)和壽 命的因素 采收及采后處理 采后因素 貯藏環(huán)境及條件 貯藏技術(shù)與方法 采后病害（1） 產(chǎn)品本身因素（內(nèi)在因素）1. 種類與品種不同種類的果實(shí)耐貯性不同三個(gè)方面： 1.起源（產(chǎn)地） 2.呼吸 3.水分不同品種的果實(shí)耐

20、貯性不同 色、形、重（外觀品質(zhì)）例：荔枝：龜裂片突起的平凹、密度影響荔枝的耐貯性2. 田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況樹(shù)齡和樹(shù)勢(shì)幼齡樹(shù)和老齡樹(shù)的果實(shí)品質(zhì)差于成年樹(shù)樹(shù)勢(shì)分為：強(qiáng)、弱、中庸。 中庸果實(shí)品質(zhì)最好果實(shí)體積大小大果不如小果耐貯，大果實(shí)皮厚、果汁少、易空心、易感病。中等、中等偏大風(fēng)味較好果實(shí)生長(zhǎng)不同部位樹(shù)冠外圍、陽(yáng)面，品質(zhì)好。 蔬菜植株中部品質(zhì)較好。注：光照影響花青素的合成，所以花青素含量一般與糖含量成正相關(guān)3. 果實(shí)成熟度或發(fā)育年齡一般未成熟的果實(shí)，幼嫩的蔬菜，組織結(jié)構(gòu)不完善，呼吸代謝旺盛，對(duì)貯藏不利。成熟果實(shí)、蔬菜代謝強(qiáng)度降低，表皮組織結(jié)構(gòu)完整，角質(zhì)層厚，呼吸和蒸騰作用價(jià)格低，對(duì)病菌具有抵抗能力，有利

21、于產(chǎn)品的貯藏。（2） 生態(tài)因素 1. 溫度溫度高低 積溫 影響植物的生長(zhǎng)情況從而影響果實(shí)品質(zhì)溫差大小 晝夜 白天需要適當(dāng)溫度利于光合作用，夜間的低溫抑制呼吸作用有利于 有機(jī)物的積累積溫：指某一時(shí)段內(nèi)逐日平均溫度累加之和。是研究溫度與生物有機(jī)體發(fā)育速度之間關(guān)系的 一種指標(biāo)，從強(qiáng)度和作用時(shí)間兩個(gè)方面表示溫度對(duì)生物有機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的影響。一般 以為單位2. 光照果樹(shù)蔬菜多數(shù)屬于喜光性植物，特別是食用器官的形成必須有一定光照強(qiáng)度和光照時(shí)間。光照不足：果實(shí)糖和酸的含量明顯減少，耐貯性差，易發(fā)生各種生理性病害，影響花青素合 成，病蟲(chóng)害較多。3.降雨降雨平衡很重要久旱遇暴雨：會(huì)導(dǎo)致果實(shí)裂果 原因：果肉生長(zhǎng)快于

22、果皮生長(zhǎng)4. 土壤所需水分、礦物質(zhì)來(lái)自土壤。土壤質(zhì)地、肥力和pH值會(huì)影響多數(shù)果蔬適宜土質(zhì)疏松、排水良好、酸堿適當(dāng)（中性偏酸）、濕度適宜、肥沃的土壤（壤土、沙土或沙壤土土壤）5. 地理?xiàng)l件 緯度、地勢(shì)、海拔高度影響產(chǎn)量、品質(zhì)及耐貯性丘陵地區(qū)：光照充足、晝夜溫差大、果實(shí)品質(zhì)佳、耐貯存（3） 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素栽培技術(shù)：施肥、灌溉、疏花疏果、整形修剪、套袋、噴藥1. 施肥土壤中有機(jī)肥料和礦物質(zhì)的含量、種類、配合比例、施用時(shí)間。N：氮在植物生命活動(dòng)具有重要的作用，因?yàn)樗窃S多化合物的組分； （1）遺傳物質(zhì)核酸 （2）生物催化劑酶 （3）酶活性調(diào)節(jié)物質(zhì)維生素， 輔基，輔酶，激素 （4）細(xì)胞膜的骨架磷脂 （5）

23、光受體葉綠素，光敏素 （6）能量載體ADP,ATP等 （7）滲透物質(zhì)脯氨酸，甜菜堿。 N不足：較老的葉片先退綠變黃，有時(shí)在莖，葉柄或老葉上出現(xiàn)紫色。嚴(yán)重缺氮時(shí)，葉片脫 落，植株矮小。 N過(guò)多：不利于果實(shí)貯藏P：磷也是許多重要化合物的組分：（1）遺傳物質(zhì)核酸（2）膜的骨架磷脂 （3）酶活性調(diào)節(jié)者磷酸輔基，輔酶（FAD,NAD,FMN,NADP等）和維生素等（4）能量載體ATP,ADP等 （5）調(diào)節(jié)物質(zhì)運(yùn)輸（磷酸蔗糖） （6）調(diào)節(jié)PH值。P不足：葉片暗綠，莖葉出現(xiàn)紅紫色，果實(shí)褐變，影響果實(shí)著色K：主要作用是調(diào)節(jié)作用：（促進(jìn)花青素合成） （1）調(diào)節(jié)氣孔開(kāi)閉； （2）調(diào)節(jié)根系吸水和水分向上運(yùn)輸（根壓）

24、； （3）滲透調(diào)節(jié)； （4）調(diào)節(jié)酶活性許多酶的活化劑，如谷胱甘肽合成酶，琥珀酸CoA合成酶，淀粉合成酶，琥珀酸脫氫酶，果糖激酶，丙酮酸激酶等60多種酶； （5）平衡電性：在氧化磷酸化中，K+與Ca2+做為H+的對(duì)應(yīng)離子平衡H+荷，在光合磷 酸化中，K+與Mg2+做為H+的對(duì)應(yīng)離子，平衡H+的電荷； （6）調(diào)節(jié)物質(zhì)運(yùn)輸（韌皮部含有大量的K+）。 K不足：葉尖與葉緣先枯萎，逐漸呈燒焦?fàn)?。過(guò)多K：影響對(duì)Ca的吸收S：許多重要化合物的組分：（1） 蛋白質(zhì)（含硫氨基酸，半胱氨酸，蛋氨酸）；（2） 膜的組分硫脂；（3） 電子傳遞體的組分Fd，F(xiàn)e-s；（4）維生素（硫胺素Vb1，泛酸VB3）。 S不足：植

25、株矮小，葉片而黃，易脫落Ca：生理作用有：（1） 化合物組分果膠酸鈣；（2） 結(jié)構(gòu)組分膜，染色體；（3） 酶的活化劑ATP水解酶，琥珀酸脫氫酶（4） 第二信使細(xì)胞內(nèi)信息的重要傳遞者單獨(dú)或與CaM一起調(diào)節(jié)許多酶的活性（5）平衡電性：與K+一起平衡H+（線粒體）。 Ca不足：生長(zhǎng)點(diǎn)壞死，植株呈簇生狀，葉尖與葉緣變黃，枯焦壞死，苦痘病。Mg：主要生理作用：（1） 葉綠素的組分；（2） 在光合磷酸化中作為H+的對(duì)應(yīng)離子，平衡電性；（3） 酶的活化劑-Rubisco，PEPCase等；（4）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成（促進(jìn)核糖體大小亞基結(jié)合）。 缺Mg:葉脈間缺綠，有時(shí)呈紅紫色Mn:生理作用：（1） 放氧復(fù)合體組分

26、；（2） 酶的活化劑，如轉(zhuǎn)磷酸基酶（已糖激酶），脫氫酶（a-酮戊二酸脫氫酶），硝酸還原酶，二肽酶；（3）葉綠素生物合成的必需因子。 缺Mn：先是葉脈間缺綠，然后出現(xiàn)壞死斑點(diǎn)B：主要作用：（1） 與生殖器官形成有關(guān)，缺硼時(shí)花粉母細(xì)胞四分體形成受阻；絨氈層組織破壞發(fā)育不良（2）參與受精過(guò)程，硼促進(jìn)花粉萌發(fā)和花粉管伸長(zhǎng)（3） 硼促進(jìn)糖的運(yùn)輸（與糖形成復(fù)合體）（4）抑制細(xì)胞分裂素（CTK）合成。 缺B：油菜花而不實(shí)，麥類穗而不實(shí)，棉花蕾而不花，塊根內(nèi)部形成褐斑，如甜菜的心腐病。蘿卜的褐心病。 2. 灌溉速長(zhǎng)期缺水：果實(shí)難以長(zhǎng)大，果肉堅(jiān)硬。采前水分過(guò)多，采后果實(shí)風(fēng)味淡、著色差、易遭受機(jī)械傷，呼吸代謝強(qiáng)度

27、大、蒸騰失水快、容易腐爛。一般采前一周停止灌水最大養(yǎng)分效率期：是指某種養(yǎng)分能發(fā)揮其最大增產(chǎn)效能的時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期作物對(duì)某種養(yǎng)分 的需要量和吸收量都是最多的，這時(shí)期也是作物生長(zhǎng)最旺盛的時(shí)期，吸收養(yǎng)分能力 特別強(qiáng)，如能及時(shí)滿足作物養(yǎng)分的需要，其增產(chǎn)效果非常顯著。最大效率期一般處 在植物生長(zhǎng)發(fā)育的中前期，如玉米的最大喇叭口期，小麥的孕穗期等。3. 噴藥生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑吲哚乙酸（IAA），矮壯素（CCC），青鮮素（MH）多效挫（PP333）：矮化、促進(jìn)花芽分化。GA（赤霉素）促進(jìn)果實(shí)膨大葉分析步驟：葉處理：清洗、干燥、粉碎灰化（干、濕）強(qiáng)酸（300馬弗爐）液 上機(jī)測(cè)定N的測(cè)定：凱氏定氮法P、K、Na、Ca

28、用ICP（高效等離子體發(fā)射光譜儀）。殺菌劑和殺蟲(chóng)劑4. 修剪和疏花疏果目的：調(diào)節(jié)樹(shù)體各部位的平衡生長(zhǎng)。（營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)的矛盾） 增加樹(shù)冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位。若修剪過(guò)重：枝葉旺長(zhǎng)，樹(shù)冠郁閉，結(jié)果量減少、果大。使果實(shí)中Ca含量降低，導(dǎo)致缺 Ca病害（如苦痘?。Ｐ藜暨^(guò)輕：開(kāi)花結(jié)果多，體積小，品質(zhì)差，不耐貯藏。打杈：蔬菜上，摘除葉腋處長(zhǎng)出的側(cè)芽，保證質(zhì)量和產(chǎn)量。5. 果實(shí)套袋 改善色澤，增加外觀，防止病蟲(chóng)害，減少農(nóng)藥用量，減輕果實(shí)間的摩擦造成的機(jī)械損傷等。5、 采收方法及采后處理采收：成熟度的判斷采收時(shí)間采收方法采收是園藝生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，貯藏保鮮的第一個(gè)環(huán)節(jié)。1. 采收成熟度的確定園藝產(chǎn)

29、品色澤的顯現(xiàn)和變化 葉綠素分解顯現(xiàn)固有色澤飽滿程度和硬度 蔬菜飽滿程度打，表示發(fā)育良好充分成熟，但有一些飽滿程度越 大，代表品質(zhì)下降（萵筍、黃瓜、黃豆等）果實(shí)形態(tài) 香蕉未成熟時(shí)的果實(shí)橫切面多棱，成熟后飽滿圓滑。生長(zhǎng)期和成熟特征果梗脫離的難易程度主要化學(xué)物質(zhì)的含量2. 采收方法 人工采收 機(jī)械采收人工采收 優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)、機(jī)械損傷較少?？梢葬槍?duì)不同的產(chǎn)品，不同的形狀，不同的成熟度進(jìn)行 采收，便于調(diào)節(jié)。缺點(diǎn)：受主觀因素影響例：柑橘類果實(shí)容易拉傷，采用復(fù)剪法注：分批采收可以提高產(chǎn)量和品質(zhì)。采收時(shí)，由外向里，由下向上的順序。適時(shí)、輕柔、適宜的工具 一般1520kg每箱。機(jī)械采收 采收方法適合在成熟時(shí)果

30、梗與果枝間形成離層的果實(shí)，一般使用強(qiáng)風(fēng)或強(qiáng)力振動(dòng)機(jī)械。優(yōu)點(diǎn)：效率高、成本低缺點(diǎn)：損傷嚴(yán)重，影響品質(zhì)（用于采收工業(yè)用或加工類的果實(shí)原料）3. 采后處理為了保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。意義：減少采后損失提高商品性、耐貯性。包括：整理與挑選、預(yù)冷、清洗、涂蠟、殺菌、分級(jí)、包裝、催熟、熱處理等整理與挑選剔除次果、劣果、病果，改善產(chǎn)品形象。整理：去除殘葉、敗葉、枯枝等挑選：挑出病果、劣果、次果。戴手套（防止指甲造成機(jī)械損傷）預(yù)冷預(yù)冷：將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其產(chǎn)品溫度降低到適 宜溫度的過(guò)程。作用：降低果溫 減少經(jīng)濟(jì)損失 冷鏈貯運(yùn)的環(huán)

31、節(jié)之一預(yù)冷方法：自然降溫冷卻 水冷卻 冷庫(kù)空氣冷卻 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻 包裝加冰冷卻 真空冷卻清洗和涂蠟可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用目的：減少水分蒸發(fā) 降低呼吸作用 增加產(chǎn)品光澤，改進(jìn)外觀 減少病原菌傳染食蠟：控制失水 巴西棕櫚蠟：增加光澤分級(jí)根據(jù)采后產(chǎn)品的大小、重量、形狀、色澤、成熟度等指標(biāo)嚴(yán)格挑選。意義：提高商品質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品商品化，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。 便于包裝保鮮防腐處理殺菌物質(zhì)或生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑1. 植物激素類 2.化學(xué)防腐物質(zhì)包裝減少機(jī)械損害、病害、水分蒸發(fā)分為：內(nèi)包裝、外包裝特點(diǎn)：保護(hù)性 通透性 防潮性 清潔、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)有害物質(zhì)其他處理方法采后熱處理指在貯藏前將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸汽等熱

32、的環(huán)境中，處理一定時(shí)間，以延長(zhǎng)果實(shí)的保鮮期。通常用4060處理數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘。旨在控制果蔬采后病蟲(chóng)害的發(fā)生，降低果實(shí)的呼吸作用和乙烯的釋放量。延緩果蔬衰老，改善果實(shí)品質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮期的目的。作用：抑制果實(shí)表面治病微生物的同時(shí)，抑制呼吸強(qiáng)度，延緩呼吸高峰，抑制乙烯釋放，保持果實(shí)硬度，抑制果皮中PPO（多酚氧化酶）活性，延緩果實(shí)中MDA含量及細(xì)胞膜透性的增加的作用。采后熱處理對(duì)果實(shí)品質(zhì)無(wú)顯著影響。（TSS、總酸、VitC、色澤）方法： 熱水處理：浸泡、噴淋 熱蒸汽處理：控制亞熱帶水果的蟲(chóng)害 熱空氣處理：3850，處理596小時(shí) 熱處理結(jié)合其他保鮮方法：乙醇、NaCO3等保鮮防腐劑減壓處理指

33、在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降至負(fù)壓，造成一定真空度。降低氧氣含量。輻射處理使物質(zhì)直接或間接電離。作用是干擾呼吸代謝，抑制微生物活動(dòng)，抑制衰老。劑量單位G（gray）臭氧處理1. 一種強(qiáng)氧化劑，優(yōu)良的消毒劑2. 能消除乙烯3. 能抑制細(xì)胞內(nèi)氧化酶的活性，阻礙糖代謝的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品內(nèi)總新陳代謝降低。催熟目的：產(chǎn)品提早上市 是產(chǎn)品在銷售時(shí)成熟整齊 使果實(shí)達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn)和最佳商品外觀方法：乙烯、丙烯，熏香、悶罐、混貯 生產(chǎn)上常用乙烯利，3001000mg/L條件：氣密性良好的環(huán)境2125的溫度 90%左右的RH 溫度高：產(chǎn)品貨架存放時(shí)間短，香蕉28以上催熟會(huì)導(dǎo)致青皮熟（葉綠素不

34、分解、類胡蘿卜素不合成） 溫度低：果皮色澤不佳6、 園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境、貯藏方法與運(yùn)輸O21. 貯藏環(huán)境 ： T、RH、氣體 CO2 一般RH為90% ETH2. 貯藏方法：常溫貯藏、機(jī)械貯藏、氣調(diào)貯藏（一）貯藏環(huán)境1. 溫度表現(xiàn)在：呼吸、蒸騰、成熟、衰老等多種生理過(guò)程。一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理 代謝加快低溫作用 降低呼吸作用，減少乙烯的生產(chǎn)，減少水分的蒸發(fā)，減少病原物的感染。適宜低溫溫帶園藝產(chǎn)品適溫多在0。熱帶園藝產(chǎn)品對(duì)溫度較敏感。果實(shí)凍害：當(dāng)果實(shí)受到零度以下的低溫傷害時(shí)，細(xì)胞間隙形成冰晶體，原生質(zhì)脫水而死亡。已凍結(jié)的果實(shí)不宜受機(jī)械損傷，不宜搬動(dòng)，要緩慢解凍果實(shí)冷害：指當(dāng)果實(shí)受到冰點(diǎn)

35、以上的低溫傷害時(shí)，組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷出現(xiàn)斑 點(diǎn)或斑紋。香蕉適宜1214 芒果8以上 青椒、黃瓜、菜豆10左右2. 濕度影響失水： 失水后食用品質(zhì)下降 品質(zhì)外觀下降 導(dǎo)致生理病害過(guò)濕：易導(dǎo)致病害的發(fā)生適當(dāng)提高濕度，可以保持產(chǎn)品鮮活低溫庫(kù) RH 90%95%常溫庫(kù) RH 85%90%3. 氣體成分通過(guò)降低O2和提高CO2的含量可以獲得比單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更加的貯藏保鮮效果。氣調(diào)貯藏（CA貯藏）的作用：抑制呼吸作用，延緩成熟衰老，抑制病害發(fā)生控制O2 2%5% CO2 3%5% 較適宜的氣體組合（2） 貯藏方法 常溫貯藏 機(jī)械冷藏 氣調(diào)貯藏常溫貯藏指構(gòu)造相對(duì)簡(jiǎn)單的場(chǎng)所，利用溫度隨季節(jié)和

36、晝夜變化的特點(diǎn)通過(guò)人為措施使貯藏場(chǎng)所的貯藏條件達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏要求的方法。方法：堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏三種基本形式其它形式：缸藏、凍藏、假植貯藏、掛藏（掛樹(shù)貯藏即不采收）特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性不能達(dá)到最理想條件只能用于臨時(shí)、短期的貯藏。機(jī)械冷藏成本較高、效果較好高溫庫(kù)（010左右） 低溫庫(kù)（-18以下）結(jié)構(gòu)：制冷劑 制冷機(jī)械 具有良好隔熱效能的庫(kù)房特點(diǎn)：庫(kù)房可以周年使用，貯藏效果好需要貯藏庫(kù)和制冷機(jī)械設(shè)備，資金投入多，運(yùn)行成本較高，運(yùn)用要求有良好的管理技術(shù)。局限：必須是電能充足的地方，耗電高，維護(hù)和管理成本高。冷庫(kù)護(hù)圍結(jié)構(gòu)要求： 堅(jiān)固性 隔熱性 防潮性 防

37、火性防潮處理防潮材料：油毛氈、水柏油、防水涂料、塑料薄膜、合金材料制冷劑液氨：適用大中型冷庫(kù)，價(jià)格低廉。但有刺激性和爆炸的危險(xiǎn)密閉性要求很嚴(yán)，易腐蝕。氟利昂：安全無(wú)毒，不會(huì)腐蝕。但制冷能力低，適用于中小型破壞臭氧層。冷庫(kù)管理溫度管理：最適溫度 初期降溫越快越好，盡快除去田間熱 維持溫度穩(wěn)定 出庫(kù)前逐漸升溫處理，否則易出現(xiàn)出汗現(xiàn)象濕度管理：合適溫度 穩(wěn)定濕度，防止失水和結(jié)露通風(fēng)換氣：為了除去ETH和乙醇（長(zhǎng)期密閉對(duì)果實(shí)不利）氣調(diào)貯藏 改變環(huán)境中的氣體成分自發(fā)氣調(diào)（MA）通過(guò)產(chǎn)品自身呼吸作用達(dá)到效果主要方式：塑料大帳、塑料小袋氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)成氣密庫(kù)體 氣調(diào)系統(tǒng) 制冷系統(tǒng) 加濕系統(tǒng) 壓力平衡系統(tǒng) 溫度、

38、濕度、O2、CO2、等自動(dòng)檢測(cè)控制系統(tǒng)人工氣調(diào)貯藏條件氣調(diào)最適宜溫度高于冷藏最適宜0.5RH與冷庫(kù)相同只有部分園藝產(chǎn)品最適于或適于氣調(diào)，氣調(diào)最適氣體條件各不相同。需考慮好T、RH、O2、CO2之間的關(guān)系（3） 運(yùn)輸方法目的：異地銷售 生產(chǎn)、消費(fèi)間的橋梁 商品交流的重要環(huán)境要求：輕裝輕卸 快裝快運(yùn) 防熱防寒方法：公路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、航空運(yùn)輸環(huán)境要求：振動(dòng)：會(huì)造成機(jī)械損傷，加快果實(shí)成熟，引起微生物的病變。溫度：過(guò)高會(huì)加快成熟過(guò)低會(huì)發(fā)生冷害，影響耐貯性7、 園藝產(chǎn)品貯藏病害與防治引起園藝產(chǎn)品品質(zhì)惡化的因素：生理變化（physiological change) 物理?yè)p傷 (physical

39、injury) 化學(xué)傷害 (chemical injury) 病害腐爛 (pathological decay)采后病害：園藝產(chǎn)品采后在貯藏、運(yùn)輸和銷售期間發(fā)生的病害種類：由非生物因素如環(huán)境條件惡劣或營(yíng)養(yǎng)失調(diào)引起的非傳染性生理病害。又稱生理失調(diào)。 由于病原微生物的侵染而引起的傳染性病害。稱病理病害。 生理失調(diào)：低溫傷害 呼吸失調(diào) 其他失調(diào)侵染性病害：病原種類侵染過(guò)程發(fā)病原因防治措施生理失調(diào)常見(jiàn)癥狀：褐變；黑心；干疤；斑點(diǎn)；組織水浸狀等果蔬產(chǎn)品采后生理失調(diào)包括:溫度失調(diào)；營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；呼吸失調(diào)和其他失調(diào)低溫傷害冷害的癥狀：干疤 (dry blotch) 斑點(diǎn) (pitting) 組織水漬狀 (watersocking) 內(nèi)部褐變 (browning) 黑心 (black heart) 組織壞死 (necrosis) 加速腐爛 (accelerated decay) 褐變（browning)產(chǎn)生冷害的園藝產(chǎn)品的外觀和內(nèi)部癥狀也因其種類不同而異，并隨受害組織的類型而變化呼吸失調(diào) 園藝產(chǎn)品貯