(完整版)(完整版)豆渣的處理與利用

1、豆渣的處理與利用一 豆渣的成分與營養(yǎng)功能豆渣中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素和微量元素（豆渣的營養(yǎng)成分見表 1、表2）等。豆渣中所含熱量很少，其中纖維素含量占據(jù)了干物質(zhì)的一半，是良好的膳食纖維原料。 實踐證明：大豆纖維具有明顯的生理與醫(yī)療功能。能顯著降低血液中膽固醇含量，促進腸胃的正常蠕動，可以預(yù)防便秘與結(jié)腸癌，促進血糖和胰島素保持正常水平，對防治糖尿病效果顯著。表一豆渣中所含營養(yǎng)成分（ g 100g干樣）營養(yǎng)成分水分蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分含量8.3119.3212.4051.803.54表二豆渣中礦物質(zhì)和維生素（g100g干樣）成分鋅錳鐵銅鈣鎂鉀磷VB1VB2含量2.2631.5111

2、0.691.148210392003800.2720.976二 豆渣的加工利用1 豆渣膨化食品原料：豆渣（占50%-70%左右）、豆粉、淀粉、植物油、調(diào)味品、營養(yǎng)強化劑、根據(jù)產(chǎn)品不同添加相關(guān)的果蔬原料工藝流程：混料（經(jīng)預(yù)處理后的豆渣、淀粉、植物油）攪拌擠出成型油炸（150， 5min）冷卻調(diào)味加香包裝設(shè)備：混料機沈陽華恒偉業(yè)科技開發(fā)有限公 SY-BLJ-01（2450 元）擠出機江蘇東臺市飛龍食品機械廠（2000 元）連續(xù)油炸機杭州賽利食品機械有限公司 ZK-1500C（3500 元）振動喂料機鄭州建興機械制造有限公司（3000 元）封口包裝機長沙宏印包裝器材有限公司（1000 元）2 豆渣焙

3、烤食品 2.1 豆渣面包加入相關(guān)的酶制劑可以極大地改善豆渣面包的品質(zhì)， 并使豆渣粉的替代量由4%提高到 8%以上。配方：面粉 1000g，砂糖 150g，酥油 60g，雞蛋 100g，酵母 16g，改良劑 3g，食鹽8g，乳粉 30g，水根據(jù)豆渣添加量而定。酶制劑添加量： 豆渣添加量為 8%時，戊聚糖酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶添加量分別為 45、 15和25mgkg，此時面包風味、質(zhì)構(gòu)較好。工藝流程：采用直接發(fā)酵法。原輔料預(yù)處理調(diào)粉壓面靜置發(fā)酵（ 26、2h）分割成型醒發(fā) （35、RH85%-90%、4min）烘烤（ 195、15min）冷卻檢驗包裝主要設(shè)備：烤箱壓面機衡水鑫淼機械公司廣東新會市

4、雙碟食品機械有限公司（3050元）MT-25型 （2100元）攪拌機粉碎機廣東番禺成功焙烤機械制造有限公司CS-K5型（ 2750元）北京環(huán)亞天元機械技術(shù)有限公司HMB-701型（ 3000元）2.2豆渣餅干配方：面粉 90g，雞蛋 80g，豆渣粉 40g，纖維素酶添加量 0.010%，砂糖 40g，植物油 15g，蘇打粉 1.3g 。工藝流程：豆渣粉（預(yù)處理過程如下）、面粉、蘇打粉、雞蛋、色拉油攪拌輥壓成型裝盤焙烤冷卻成品豆渣預(yù)處理流程：濕豆渣過膠體磨高壓殺菌（ 120，20min）酶解（冷卻到50，調(diào)節(jié) pH至5.0 ，加入 0.010%纖維素酶， 50的水浴中酶解 4h）烘干（ 85下烘

5、干 8h）粉碎（經(jīng) 100目篩過濾）豆渣粉主要設(shè)備：蒸汽消毒機山東新華醫(yī)療器械廠 YXD602型（3500元）恒溫遠紅外線烤箱順德市容基廚具電器實業(yè)有限公司YXD-80C型（5800元）電熱鼓風干燥箱北京市永光明醫(yī)療機械廠 101型（3000元）電熱恒溫水浴鍋北京市長風儀器儀表公司 SYZ1-N型（1800元）粉碎機河北黃驊市齊家務(wù)振興電器廠（2500元）2.3豆渣蛋糕配方：酶解豆渣蛋糕的最佳配方為面粉50g，豆渣 50g，纖維素酶添加量為 0.024%，白糖 75g，雞蛋 110g。工藝流程：面粉、酶解豆渣（預(yù)處理過程如下）、雞蛋、白糖攪拌裝模烘烤（ 175， 15min）冷卻成品豆渣預(yù)處理

6、流程：濕豆渣過膠體磨滅菌加纖維素酶酶解烘制主要設(shè)備：打蛋機江蘇如東二連機械廠 XJNJ-7LB型（800 元）蒸汽消毒機山東新華醫(yī)療器械廠 YXD602型（3500元）恒溫遠紅外線烤箱順德市容基廚具電器實業(yè)有限公司YXD-80C型（5800元）膠體磨沈陽市香洋機械廠 XT-JTM850型（1500元）電熱鼓風干燥箱北京市永光明醫(yī)療機械廠101型（3000元）電熱恒溫水浴鍋北京市長風儀器儀表公司SYZ1-N型（1800元）3 利用鮮豆渣制作醬油配方：鮮豆渣、豆粕、麥皮、稻殼各5kg，曲種，頭油、二油、三油工藝流程：混料（將鮮豆渣、豆粕、麥皮和稻殼混合并攪拌均勻）蒸料（將混合料放入蒸料鍋中加熱，壓

7、力達到 98kPa時，保持一小時）冷卻（冷卻到 35-40 ）制曲成曲拌鹽水水浴保溫發(fā)酵浸泡頭油、二油、三油操作要點：a制曲首先將曲種（由市場上專業(yè)釀造公司購買） 均勻加入到混料中， 數(shù)量為其質(zhì)量分數(shù)的 1.0%，隨后進入曲料培養(yǎng)過程，溫度 35-37 ，時間 18-20h 。b成曲拌鹽水鹽水濃度為 13%（質(zhì)量分數(shù)），鹽水溫度為 40-45 ，鹽水數(shù)量為料的 62-65%（質(zhì)量分數(shù)）c水浴保溫發(fā)酵一般情況，在夏季水浴溫度應(yīng)為 50，發(fā)酵溫度為 48-49 ，發(fā)酵時間為 6-9d ，在春秋季節(jié)水浴溫度應(yīng)為 45，發(fā)酵溫度為 43-46 ，發(fā)酵時間為 10-18d ，在冬季水浴溫度和發(fā)酵溫度均

8、40，發(fā)酵時間為 20-25d 。d 浸泡往發(fā)酵好的曲料中加入 2倍于曲料的熱水，保持 50持續(xù) 20小時，曲料已成為成熟的醬醅。e頭油、二油和三油往成熟的醬醅中加入 5%醬醅重量的二油，二油的溫度為 70-80 ，浸泡 20-24h 后，每千克混合料可從醬醅中浸出 6.5kg 頭油，浸出頭油后的醬醅稱為頭渣。向頭渣中加入 15%頭渣重量的三油，浸泡 20-24h 后，每千克混合料可從頭渣中浸出3kg二油，浸出二油后的頭渣稱為二渣。 向二渣中加入 25%二渣重量的鹽水 （含鹽率質(zhì)量分數(shù)為 8%），浸泡 20-24h 后，每千克混合料可從二渣中浸出 2kg三油。4 豆渣調(diào)味醬配方：豆渣 50%，

9、精鹽 6%，大豆油 12%，豆醬 4%，醬油 6%，白酒 3%，味精 0.1%，玉米淀粉 4%，海藻酸鈉 0.4%，蔗糖酯 0.06%，單甘脂 0.12%，香辛料少許，加 3%的蝦皮， 8%的鮮蘑， 4%的海鮮粉。工藝流程：豆渣細磨干燥爆炒配料灌裝密封滅菌成品操作要點：a 各種輔料的預(yù)處理糖、鹽、味精在加入前應(yīng)先用少量熱水溶解后再加入鍋；淀粉在加入前應(yīng)先用冷水浸泡 1h 后攪拌均勻成糊狀；海藻酸鈉在加入前應(yīng)用熱水浸泡 12h，后在電爐上加熱呈均成穩(wěn)定的透明液體； 蔗糖酯、單甘酯應(yīng)攪拌均勻后用油溶解后加入鍋中；香菇和鮮蘑在加入前應(yīng)先用沸水浸泡， 以去除異味， 切碎后再加入鍋中；蝦皮在加入前應(yīng)先在研缽中研碎再加入。b 辣椒油的制取將大豆油注入鍋中，加熱使油煙升騰，揮發(fā)不良氣味后，停火冷卻至50。將切成 2cm小塊的辣椒置冷卻油中浸泡 30min，使辣椒吸收植物油，浸泡后緩緩加熱至沸點，期間不斷地攪拌，至辣椒呈微紅褐色，立即?；?，備用。c 調(diào)配