2019年中式烹調(diào)師(技師)考試最新版題庫及答案(一)27docx

1、WORD格式2019 年中式烹調(diào)師（技師）考試最新版題庫及答案（一）題庫來源：安全生產(chǎn)模擬考試一點通（公眾號）第 1題、【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 2題、【判斷題】()XO 醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 3 題、【判斷題】 () 一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 4題、【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 5題、【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。A、

2、正確B、錯誤正確答案：正確第 6 題、【判斷題】 () 東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 7題、【判斷題】()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 8題、【判斷題】()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 9題、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 10題、【判斷題】()主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。A、正確B、錯誤專業(yè)資料整理WORD格式正確答案：

3、錯誤第 11題、【判斷題】()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 12題、【判斷題】()產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 13題、【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 14題、【判斷題】()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 15題、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 16 題、【判斷題】 () 從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。A、正

4、確B、錯誤正確答案：錯誤第 17題、【判斷題】()體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 18題、【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 19題、【判斷題】()其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 20題、【判斷題】()冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 21 題、【判斷題】 () 冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。專業(yè)資料整理WORD格式A、正確B、錯誤正確答案：正確第 22題、【判斷題】()凈料單位

5、成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 23題、【判斷題】()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 24題、【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 25題、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 26題、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 27題、【判斷題】()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 28 題、【判斷題】 () 制湯時如果

6、水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 29 題、【判斷題】 () 制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤正確答案：正確第 30題、【判斷題】()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第 31題、【單選題】()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法專業(yè)資料整理WORD格式C、剁法D、斬法正確答案：A第 32題、【單選題】()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點。A、低無機(jī)鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維正確答案：A第 33題、【單

7、選題】()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟正確答案：D第 34題、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜正確答案：D第 35題、【單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳正確答案：C第 36題、【單選題】()俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛正確答案：A第 37題、【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型正確答案：B第 38

8、題、【單選題】()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素 DB、維生素 CC、維生素 AD、葉酸專業(yè)資料整理WORD格式正確答案：B第 39 題、【單選題】 () 就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：B第 40題、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度( 豉汁 )C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖正確答案：C第 41題、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒

9、的熱值高D、安全性高正確答案：D第 42題、【單選題】()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略正確答案：D第 43題、【單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐正確答案：C第 44題、【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐正確答案：D第 45題、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正確答案：C專業(yè)資料整理WORD格式第 46題、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用

10、粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D第 47題、【單選題】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量正確答案：D第 48題、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺正確答案：C第 49題、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B第 50 題、【單選題】 () 是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收

11、稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮正確答案：A第 51 題、【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱正確答案：B第 52 題、【單選題】()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯正確答案：D第 53 題、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。專業(yè)資料整理WORD格式A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯正確答案： B第 54 題、【單選題】 () 的色、香、味主要是() 決定的。A、白煮，香料由B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵正確答案：D第 55 題、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

12、A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片正確答案： D第 56 題、【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)正確答案：A第 57 題、【單選題】 500 克面粉 (3 元 / 千克 ) 做 20 個豆沙包皮， 300 克豆沙餡 (6.8 元 / 千克 ) 做 15 個餡心，銷售毛利率為 45 ，則豆沙包單位售價為 () 元。A、 0.14B、 0.33C、 0.38D、 0.12正確答案：C第 58題、【單選題】OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)

13、料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料正確答案：B第 59題、【單選題】X0 醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長段正確答案：D第 60題、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下專業(yè)資料整理WORD格式B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏正確答案：D第 61 題、【單選題】“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的（）。A、差異性B、包容性C、排他性D、兼容性正確答案：A第 62題、【單選題】“叫花雞”是（）名菜。A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北正確答案：A第 63題、【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出（）。A、精湛的烹調(diào)

14、方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨特正確答案：B第 64題、【單選題】“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A第 65題、【單選題】呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之()篇。A、本味B、飲食C、食林D、飲膳正確答案：A第 66題、【單選題】呂氏春秋本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、 1000B、 1500C、 2000D、 3000正確答案：C第 67題、【單選題】本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。專業(yè)資料整理W

15、ORD格式A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A第 68題、【單選題】黃帝內(nèi)經(jīng)是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)正確答案：B第 69題、【單選題】齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊4 卷主要介紹 ()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場正確答案：C第 70 題、【單選題】齊民要術(shù)是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰正確答案：D第 71題、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。 A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，

16、發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大正確答案：C第 72題、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂正確答案：C第 73 題、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入() 。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用正確答案：C第 74題、【單選題】一般河豚() 毒性最大。魚的專業(yè)資料整理WORD格式A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛正確答案：C第 75題、【單選題】一般燉品料的組合是()。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥

17、條、枚肉粒正確答案：C第 76題、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形正確答案：D第 77題、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正確答案：B第 78題、【單選題】下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬正確答案：D第 79題、【單選題】下列不會引起火災(zāi)的情況是()。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)正確答案：A第 80題、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努

18、力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額正確答案：D第 81題、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲專業(yè)資料整理WORD格式B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶正確答案： A第 82 題、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足正確答案： D第 83 題、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種正確答案： C第 84 題、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是() 。A、

19、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒正確答案： B第 85 題、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品正確答案：D第 86題、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響正確答案：D第 87題、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸正確答案：C第 88題、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽專業(yè)資料整理WORD格式D、瓊脂正確答案：C第 89 題、【單選題】下列各組原料中， () 組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚正確答案：B第 90題、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉正確答案：C第 91題、【單選題】