餐飲菜品管理考核辦法

1、菜品管理考核辦法程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE菜品品質(zhì)管理制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED各門店政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE1.目的為鼓勵菜品立項和開發(fā)，并對執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序運行，特制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于菜品管理過程中涉及的各部門及成員。3.菜品管理的原則與標(biāo)準(zhǔn)3.1菜品管理原則。3.1.1新菜品開發(fā)的原則。（1）新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效。（2）新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向。（3）新產(chǎn)品的開發(fā)必

2、須以符合本企業(yè)的形象資源為出發(fā)點。（4）新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。（5）新產(chǎn)品開發(fā)必須以本企業(yè)基層員工為基礎(chǔ)，全面展開。3.1.2特色菜管理原則。（1）特色菜必須是擁有本企業(yè)特色的精品菜品。（2）特色菜必須在本企業(yè)全部單店中嚴(yán)格推行。（3）特色菜在單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚。（4）特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行。（5）特色菜的開發(fā)必須做到計劃性。3.1.3自營菜品管理原則。（1）自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則。（2）自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報總經(jīng)辦審核、備檔。（3）自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時

3、更新的原則。（4）自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ)。3.1.4菜品質(zhì)量管理原則。（1）嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量。（2）時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況。（3）嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗程序。（4）做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理。（5）加強(qiáng)對不合格菜品的管理。3.1.5菜單設(shè)計原則。（1）菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求。（2）菜單必須反映公司形象和特色。（3）菜單必須為帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益。3.2菜品管理標(biāo)準(zhǔn)。3.2.1創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)。創(chuàng)新菜特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”

4、。（1）“創(chuàng)新菜品”的界定。以下三個條件均符合者為創(chuàng)新菜：凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。經(jīng)單店推薦和企業(yè)審核批準(zhǔn)并正式推出者。（2）創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品。改進(jìn)產(chǎn)品。換代產(chǎn)品。仿制型新產(chǎn)品。3.2.2特色菜標(biāo)準(zhǔn)。特色菜是指以“×××”產(chǎn)品為核心、以××類原材料和其他各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要

5、求并得到市場認(rèn)可的菜品構(gòu)成“×××”特色菜品?！疤厣似贰钡慕缍?biāo)準(zhǔn)如下頁表所示?！疤厣似贰钡慕缍?biāo)準(zhǔn)類 別認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)有菜品的“特色菜品”根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定（1）凡進(jìn)入A級店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級店的銷售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點類進(jìn)行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴予以剔除（2）對進(jìn)入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分，最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營

6、管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”未來“特色菜品”符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品（1）符合“特色菜品”定義（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)槠髽I(yè)總體“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前20名者（3）在單店銷售業(yè)績進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前10名的自營菜品3.2.3自營菜標(biāo)準(zhǔn)。自營菜指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴，“自營菜品”是企業(yè)“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。3.2.4菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。（1）以企業(yè)菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。（2）菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類： 原料、工藝、顧客評價、創(chuàng)效性。3.2.5菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)。（1）各單店菜單分特色菜菜

7、單和自營菜菜單兩份。（2）特色菜菜單的設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單店上報公司審核備檔執(zhí)行。（3）菜單設(shè)計中特色菜占總體60%，自營菜占總體40%，其他需求需企業(yè)審批執(zhí)行。（4）菜品選擇前題條件：符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。預(yù)測菜品銷售量、銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種?？紤]成本與利潤，初步定出合理價格控制范圍。（5）自營菜品選擇原則：應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。 高、中、低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留受顧客歡迎的品種?？紤]到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。考慮到

8、廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。根據(jù)消費市場制定出相對穩(wěn)定和靈活的價格。菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。菜單封面與內(nèi)容要有特點。食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。菜譜內(nèi)容要貨真價實，明碼標(biāo)價。4.菜品管理的環(huán)節(jié)及責(zé)任部門4.1菜品研發(fā)程序。4.1.1主要任務(wù)及責(zé)任部門。公司的菜品研發(fā)管理是出品部的一個重要職能，整個過程的管理由出品部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示。菜品研發(fā)程序主要任務(wù)及責(zé)任部門序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制訂階段市場分析與需求分析，計劃的制訂菜品研發(fā)計劃出品部店管部、各單店、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)

9、理1實施階段計劃分解計劃分解文件出品部財務(wù)部、各單店2計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報表各單店出品部3立項審批立項審批備案表出品部店管部、財務(wù)部、專家等4日?？己肆㈨棽似房己吮韱蔚瓿銎凡?階段調(diào)整菜品研發(fā)項目調(diào)整單出品部店管部、各單店6創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表出品部店管部、財務(wù)部、相關(guān)專家等1推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表出品部店管部、各單店2菜品推廣菜品推廣計劃營運部出品部、出品部、各單店、3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理4效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析出品部營運部、店管部、財務(wù)部、各單店4.1.2由公司出品部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求，在前一年年末制訂下一年度菜品開發(fā)計劃

10、，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。4.1.3由出品部依據(jù)菜品開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各 單店店長及廚師長負(fù)責(zé)各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督。4.1.4每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由出品部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報表，報與出品部審定。4.1.5每月由出品部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對創(chuàng)新菜品給予立項評審，評審合格的創(chuàng)新菜品由店管部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。評審結(jié)果應(yīng)在一個月內(nèi)反饋與各單店。4.1.6

11、考察期間，各單店要逐月上報相關(guān)立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調(diào)整和改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費者反映不佳的菜品，由店管部核定后取消其立項資格。4.1.7出品部應(yīng)對立項菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項目應(yīng)及時通知單店。4.1.8每季度由出品部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜品立項備案情況組織店管部、財務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定，并填寫創(chuàng)新菜品評審表。4.1.9認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由出品部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號存檔，店管部與各單店密切配合進(jìn)行，沒有通過認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請階段。4.1.10由營運部根據(jù)

12、市場及創(chuàng)新菜品情況，與店管部、出品部一同制訂菜品推廣計劃，用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。4.1.11由總經(jīng)理對菜品推廣計劃做審批。審批后交出品部、營運部執(zhí)行。 4.1.12在推廣過程中，由各單店配合，出品部部負(fù)責(zé)對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。店管部、財務(wù)部、營運部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進(jìn)行及時地調(diào)整。4.2特色菜品認(rèn)定程序。4.2.1主要任務(wù)及責(zé)任部門。企業(yè)特色菜品的認(rèn)定管理是出品部與店管部的共同職能，整個過程的管理由出品部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由店管部配合落實。其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示。特

13、色菜品認(rèn)定程序、主要任務(wù)及責(zé)任部門序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制訂階段市場分析與需求分析，計劃的制訂特色菜品制訂計劃出品部店管部、各單店、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3計劃執(zhí)行特色菜品申報表出品部店管部4立項審批立項審批備案表出品部店管部、財務(wù)部、專家等5階段考核特色菜品認(rèn)定意見表出品部店管部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項目調(diào)整單出品部店管部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評審特色菜認(rèn)定評審表出品部店管部、財務(wù)部、相關(guān)專家等1推行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表出品部店管部2特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計劃出品部店管部、營運部3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理4效益跟蹤和分析，監(jiān)督、

14、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜品效益分析，督導(dǎo)情況表出品部店管部、營運部、財務(wù)部4.2.2由出品部部及店管部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年年末制訂下一年度特色菜品認(rèn)定計劃，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實施，內(nèi)容包括特色菜品認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。4.2.3出品部根據(jù)計劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來源制訂操作計劃。特色菜品來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)。4.2.4特色菜品內(nèi)部來源由店管部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。店管部可以依據(jù)特色菜品標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推薦相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜品認(rèn)定程序，認(rèn)定過程由出品部負(fù)責(zé)組織。4.2.5外部引進(jìn)來

15、源由出品部負(fù)責(zé)組織實施，也可其他相關(guān)部門配合，出品部從來源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜品認(rèn)定程序。4.2.6特色菜品認(rèn)定由出品部負(fù)責(zé)組織店管部、財務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜品認(rèn)定會議，定期舉行。4.2.7每月由出品部綜合各特色菜品來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由出品部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜品認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。4.2.8意見期為三個月，意見應(yīng)及時收集分析，由出品部依據(jù)意見判別，必要時可召集相關(guān)部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。出品部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必

16、要時對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。 4.2.9意見期結(jié)束后，由出品部對特色菜品給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品最終認(rèn)定，并報總經(jīng)理批準(zhǔn)。4.2.10由出品部依據(jù)認(rèn)定特色菜品的內(nèi)容給予系統(tǒng)的總結(jié)，并編號存檔，制訂相應(yīng)的貫標(biāo)計劃。由營運部、店管部部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推向顧客。4.2.11貫標(biāo)計劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由營運部、店管部配合執(zhí)行。4.2.12在貫標(biāo)過程中，由出品部及財務(wù)部對特色菜品效益情況進(jìn)行效益情況分析。店管部、營運部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜品的監(jiān)控，出品部在必要時進(jìn)行及時地調(diào)整。4.2.13特色菜品必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)

17、部門、單店、人員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。4.3自營菜品認(rèn)定程序。4.3.1主要任務(wù)及責(zé)任部門。公司的自營菜品認(rèn)定管理是店管部具備的職能，整個過程由店管部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由出品部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示。自營菜品認(rèn)定程序、主要任務(wù)及責(zé)任部門序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制訂階段市場分析與需求分析，計劃的制訂自營菜品認(rèn)定計劃單店出品部部、店管部、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見店管部出品部1計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行自營菜品申報表單店店管部2審批審批備案表店管部出品部、財務(wù)部、專家等3階段調(diào)整自營菜品認(rèn)定項目調(diào)整單單店店管部4自營菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營菜

18、品總結(jié)表單店店管部5效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營菜品效益分析，督導(dǎo)情況表店管部單店、出品部、營運部、財務(wù)部4.3.2自營菜品認(rèn)定計劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制訂，店管部、出品部配合進(jìn)行，內(nèi)容包括自營菜品認(rèn)定目標(biāo)和數(shù)量、實施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。4.3.3每年年底由各單店將下一年自營菜品計劃提交店管部審核，由店管部組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。4.3.4由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計劃，計劃執(zhí)行過程中對自營菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報店管部，由店管部審核備檔，以保證計劃執(zhí)行的效果。4.3.

19、5在自營菜品認(rèn)定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向店管部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項目單，由店管審核備檔。 4.3.6每年年底由各單店向店管部提交自營菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)表，由店管部審核備檔。4.3.7自營菜品認(rèn)定過程中，由店管部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對其總體的效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對自營菜品情況的準(zhǔn)確掌握。4.3.8店管部對自營菜品的信息要進(jìn)行認(rèn)證的收集和管理，對于效果較好、符合創(chuàng)新菜品或特色菜品標(biāo)準(zhǔn)的自營菜品，要及時地挖掘，并進(jìn)入相應(yīng)菜品認(rèn)定程序，以保證對菜品管理的準(zhǔn)確支持。4.4菜品質(zhì)量管理程序。4.4.1菜品質(zhì)量管理由店管部門負(fù)責(zé)日常運作管理，由出品部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。

20、菜品質(zhì)量管理程序、主要任務(wù)及責(zé)任部門序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制訂階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制訂質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序出品部店管部2質(zhì)量管理目標(biāo)和計劃的確立質(zhì)量管理計劃店管部出品部、財務(wù)管理部3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理店管部、出品部1計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況表單單店店管部2督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄店管部出品部、秘密顧客等3菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表店管部營運部、出品部4審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門5考核、修改落實相關(guān)情況備案店管部出品部、人力資源部、財務(wù)部4.4.2由店管部制訂相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計劃，包括管

21、理目標(biāo)、時間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎懲等，依據(jù)計劃對單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。4.4.3每年年底將次年質(zhì)量管理計劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。4.4.4由單店店長及廚師長負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，店管部依據(jù)出品部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長及廚師長相應(yīng)的考核。4.4.5店管部也可依據(jù)營運部相應(yīng)對消費者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。4.4.6店管部及時對菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對單店相關(guān)人員進(jìn)行獎懲。4.4.7在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)

22、現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問題，店管部應(yīng)及時會同出品部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報請出品部對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會議審定。4.4.8店管部組織相應(yīng)的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。4.4.9菜品質(zhì)量管理必須落實到單店運行的各個方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。 4.5菜單設(shè)計管理程序。4.5.1菜單設(shè)計管理由店管部門負(fù)責(zé)日常運作管理，由出品部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。菜單設(shè)計管理程序、主要任務(wù)及責(zé)任部門序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1標(biāo)準(zhǔn)制訂階段菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的制訂菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)出品部店管部、單店2審批審批意見總經(jīng)理1標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)

23、準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店店管部2督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄店管部出品部、秘密顧客等3標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店店管部、出品部4考核情況匯總菜單設(shè)計考核情況匯總表店管部單店5標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門6修訂和考核內(nèi)容落實相關(guān)情況落實情況備案店管部、出品部人力資源部、財務(wù)部4.5.2由出品部制定相關(guān)菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，報總經(jīng)理審定后頒布。4.5.3由單店落實菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報至店管部，由店管部匯總、審核、備檔。4.5.4店管部定期對單店菜單設(shè)計執(zhí)行情況給予督導(dǎo)，并如實記錄督導(dǎo)結(jié)果，對單店相應(yīng)情況給予及時的調(diào)整和處理，并及時依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長相應(yīng)的考核，以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的

24、嚴(yán)肅有效。4.5.5單店對菜單標(biāo)準(zhǔn)可以定期提出修改建議，報店管部備案和審定。4.5.6店管部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況和修改建議作匯總，報總經(jīng)理審批。4.5.7店管部依據(jù)相關(guān)審批意見，對各單店落實考核結(jié)果，出品部依據(jù)建議匯總及時對菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。4.5.8菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜品一年更新一次，自營菜品依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由出品部和店管部共同制定并頒布執(zhí)行。4.5.9菜單的價格制定以出品部的價格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向出品部提出相關(guān)申請，由出品部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。4.5.10特色菜品菜單由企業(yè)統(tǒng)一設(shè)計印制配送至各單店，各單店無權(quán)自

25、行設(shè)計和印制。自營菜品菜單的設(shè)計和價格制定，在店管部依據(jù)出品部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。5.考核辦法5.1考核依據(jù)。菜品管理的考核依據(jù)為：5.1.1菜品管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計劃，作為企業(yè)對出品部的考核依據(jù)。5.1.2菜品銷售情況以及相關(guān)計劃的完成情況，作為企業(yè)對店管部及其他菜品管理配合部門的考核依據(jù)。5.2菜品管理的考核的節(jié)點。5.2.1菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評審時作為考核節(jié)點，在計劃運作之前的所有工作的考核以出品部及店管部為主。5.2.2考核內(nèi)容為：（1）信息收集分析質(zhì)量出品部、店管部。（2）標(biāo)準(zhǔn)制訂與頒布出品部。（3）計劃制定質(zhì)量出品部、店管部。由

26、總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實考核結(jié)果。5.3菜品管理考核的考核人與被考核人。5.3.1在每個考核節(jié)點，總經(jīng)理對各相關(guān)部門主管進(jìn)行考核。5.3.2在每個考核節(jié)點，各部門主管對相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核。5.4考核維度及指標(biāo)設(shè)置。5.4.1對各部門主管的考核維度是任務(wù)績效和管理績效，其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計為80%，管理績效指標(biāo)權(quán)重合計為20%。（1）對各部門相關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計為20%。（2）任務(wù)績效指標(biāo)設(shè)置要根據(jù)不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門主管的管理績效指標(biāo)、相關(guān)負(fù)責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時期內(nèi)基本固定。5.4.2對各部門主管的任務(wù)績效及管理績效考核指標(biāo)設(shè)置。（1）菜品研發(fā)管理。菜品研發(fā)管理績效考核指標(biāo)指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人計劃制訂情況計劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計劃審批意見出品部總經(jīng)理創(chuàng)新菜品評審情況 創(chuàng)新菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計劃完成情況創(chuàng)新菜品審批表運營管理部創(chuàng)新菜品成果總結(jié)成果總結(jié)得全面、準(zhǔn)確菜品成果總結(jié)表出品部菜品推廣計劃制訂情況 菜品推廣計劃步驟清晰、職責(zé)明確