烘焙新手必做

1、烘焙小貼士-剩余的蛋清和蛋黃怎么辦？有很多甜點(diǎn)，都是只需要用到蛋黃或者蛋白的。這樣，就常常有多余的蛋白或蛋黃剩余下來(lái)處理這些剩余的蛋白蛋黃，往往成了我們很頭疼的問(wèn)題。    其實(shí)，如果剩下的是蛋清，那么一點(diǎn)兒也不用擔(dān)心，它非常容易保存，只要蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱保存一個(gè)星期完全沒(méi)有問(wèn)題。更便利的在于它可以冷凍保存，3個(gè)月之內(nèi)，什么時(shí)候想用都可以。而蛋黃相對(duì)來(lái)說(shuō)就麻煩一些了。蛋黃易變質(zhì)，如果有剩余蛋黃，最好在當(dāng)天用完。蛋黃不能像蛋清一樣冷凍，否則解凍后會(huì)組織會(huì)被破壞，無(wú)法再用。不過(guò)，幸好蛋黃剩下的時(shí)候不多，而且，有很多簡(jiǎn)便又美味的方子可以把我們剩下的蛋黃輕松消耗掉（尤

2、其推薦做成冰激凌或者沙拉醬）。關(guān)于蛋清保存的更詳細(xì)說(shuō)明：1、蛋清耐儲(chǔ)存，放進(jìn)冰箱冷藏可保證一個(gè)星期不變質(zhì)（前提是蛋清需要用保鮮膜密封起來(lái)）。而且，這樣保存的蛋清不影響打發(fā)，一樣可以打出豐富的蛋白霜。2、如果剩余很多蛋清，可以將蛋清冷凍保存。有獨(dú)立的小容器（或是小蛋糕模之類的）的話更好了，將蛋清一個(gè)一個(gè)獨(dú)立裝起來(lái)，放進(jìn)冰箱冷凍，用的時(shí)候，想用幾個(gè)就取出幾個(gè)來(lái)，十分方便。3、冷凍的蛋清，用之前提前拿到冷藏室，待解凍后再用就可以了。從頭開(kāi)始做面包面包新手攻略(面包基礎(chǔ)知識(shí)詳解)第一步、先從認(rèn)識(shí)面粉開(kāi)始吧！    做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉

3、指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。有TX說(shuō)在超市買不到高筋面粉，我的意見(jiàn)是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購(gòu)。畢竟，做面包少不了它。    餃子粉不是高筋面粉這點(diǎn)需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來(lái)的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒(méi)有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計(jì)。    如何判斷面粉的筋度呢？

4、有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開(kāi)手，如果面粉立刻散開(kāi)，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、最重要的步驟之一：面團(tuán)的攪拌    有一個(gè)說(shuō)法：面包制作過(guò)程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對(duì)此我深不以為然。在我看來(lái)，面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著面包的成敗。    注意了！對(duì)面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！    攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在

5、面包制作中所起的作用：    面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。    所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。    要強(qiáng)調(diào)的是：只有小麥蛋

6、白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無(wú)法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會(huì)使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí)，因?yàn)闆](méi)有面筋的產(chǎn)生，無(wú)法形成細(xì)膩的組織。（有TX曾經(jīng)問(wèn)：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì)不會(huì)變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì)對(duì)面筋的含量產(chǎn)生影響。）    攪拌的過(guò)程：    揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的

7、面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。    什么是擴(kuò)展階段和完全階段？    通過(guò)不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開(kāi)，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。    繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)

8、候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。    關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì)有說(shuō)明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。    如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過(guò)度也會(huì)是一個(gè)常見(jiàn)的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過(guò)度。    如果是手工揉面，有沒(méi)有什么技巧？    有的。每一個(gè)人在揉面過(guò)程中，都會(huì)形成自己的技巧。以前沒(méi)有攪拌機(jī)出現(xiàn)，那時(shí)候的面包師是將面團(tuán)放在石臺(tái)上，將身體貼近石臺(tái)，用身體和臀部的力量幫助揉

9、面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)，會(huì)輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。    有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買一個(gè)面包機(jī)幫助你也是必要的。    揉面的其他林林總總：    揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻。 

10、60;  混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。第三步、最重要的步驟之二面團(tuán)的發(fā)酵    發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻

11、細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。    發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。   一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：    除非時(shí)間非常倉(cāng)促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。    在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門的詞匯來(lái)體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofin

12、g)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。    長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。    第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周

13、圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。    發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。    第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。    中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來(lái)麻煩。    中間發(fā)酵在室溫

14、下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。    中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來(lái)操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來(lái)就會(huì)變成大的空洞。    第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。    很多TX問(wèn)我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣

15、的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開(kāi)水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。    使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開(kāi)水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒(méi)有完全，需要及時(shí)更換。    最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。第四步、接近成功了烤焙    烤焙之前，為了讓烤出來(lái)的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來(lái)的效果也不相

16、同。比如水，主要用來(lái)刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會(huì)給出來(lái)。    將最后發(fā)酵好的面團(tuán)入爐烤焙的時(shí)候，要注意千萬(wàn)不要用力觸碰面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會(huì)在面團(tuán)表面留下難看的痕跡，要加倍小心。    烤焙的時(shí)候，根據(jù)食譜給出的溫度與時(shí)間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。第五步、面包的保存    很多TX可能都忽略了這一點(diǎn)。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當(dāng)，就會(huì)變硬。其實(shí)，只要經(jīng)過(guò)正確的步驟做出來(lái)的面包，都能維持相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的松軟，

17、如果你的面包在幾個(gè)小時(shí)以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問(wèn)題。    面包一般室溫儲(chǔ)藏即可。如果你想保留較長(zhǎng)時(shí)間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時(shí)候，拿出來(lái)回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是千萬(wàn)不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會(huì)使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。    到這里，這篇文章也接近尾聲了。關(guān)于面包，你還有什么疑問(wèn)嗎？     有，而且，一定還不少！每一款不同的面包，都會(huì)遇到不同的問(wèn)題，在掌握了基礎(chǔ)理論后，學(xué)會(huì)分析每次出現(xiàn)的問(wèn)題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。做出和外面賣

18、的一樣，甚至更可口的面包，并不是很遙遠(yuǎn)的夢(mèng)想。手工面包第一步-揉面發(fā)酵步驟圖（超詳細(xì)）家庭制作面包，不僅味兒香，用料上乘，而且健康。不過(guò)，做面包卻是烘焙里最費(fèi)時(shí)間也最費(fèi)體力的活兒。單是一個(gè)揉面，就已經(jīng)讓很多人望而卻步了。但自己做出面包的成就感，也同樣是非同一般的。    常來(lái)博客的新手朋友們，估計(jì)應(yīng)該都已經(jīng)看過(guò)“面包新手攻略”了。沒(méi)錯(cuò)，這篇純文字的東西如果你能啃下來(lái)，就說(shuō)明你已經(jīng)具有了制作面包的最關(guān)鍵的精神細(xì)心和耐心。不過(guò)那篇文章沒(méi)有配步驟圖，也一直是我的一個(gè)遺憾。所以今天，特意拍了幾張圖片，讓大家對(duì)照著看。當(dāng)然，照例是新手攻略，老鳥(niǎo)止步哈。  

19、;  下面就跟著步驟圖一塊再來(lái)重溫一遍吧    根據(jù)面包的配方不同，所用的材料會(huì)有所差別，但基本上一般的面包揉面過(guò)程，都可以參照以下步驟：    1、用配方分量?jī)?nèi)的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。    2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。    3、用力揉成面團(tuán)，并把面團(tuán)放在案板上。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)會(huì)很粘手，表面也很不光滑。但是要堅(jiān)持揉下去，不要輕易添加面

20、粉。    4、如果面團(tuán)粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團(tuán)鏟起來(lái)，重新揉到大面團(tuán)里去。    TIPS 1：如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來(lái)制作，原則上可以省略這一步驟，把干酵母直接添加到面粉里，因?yàn)榭焖俑山湍缚梢圆唤?jīng)過(guò)活化過(guò)程而直接使用。但為了保險(xiǎn)，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。    TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團(tuán)的實(shí)際情況酌情增減。這也是為什

21、么不用全部的水來(lái)溶解酵母的原因。    TIPS 3：剛開(kāi)始的面團(tuán)會(huì)很粘，塑料刮板是一個(gè)很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團(tuán)鏟下來(lái)。    TIPS 4：建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來(lái)更不易粘，二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細(xì)菌，在上面反復(fù)揉面相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么衛(wèi)生。    5、揉著揉著，面團(tuán)會(huì)漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來(lái)，而且，隨著面筋的形成，面團(tuán)也開(kāi)始變得沒(méi)有那么粘手了。    TIPS：家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的

22、都是一樣的，就是快速不斷攪拌面團(tuán)，讓面筋不斷生成。    可以選擇的方法如：一、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側(cè)著身子用手快速按揉面團(tuán)，并把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來(lái)揉面。    二、摔面團(tuán)。并不是對(duì)所有面團(tuán)管用，有些比較硬或者特別稀得面團(tuán)不適合這種方法。    6、揉到一定程度以后，嘗試著抻開(kāi)面團(tuán)。這時(shí)候的面團(tuán)不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點(diǎn)就會(huì)被扯出很多裂洞。這個(gè)時(shí)候就可以加入黃油了。    TIPS：黃油會(huì)阻斷面筋的形成，所以，我們先將面

23、揉到面筋形成到一定程度后，再加入黃油，可以讓我們的揉面變得更容易，這種方法大家很通俗的稱之為“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包師認(rèn)為如果在一開(kāi)始就加入黃油，可以讓黃油在面團(tuán)里分散得更均勻。所以，兩種方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常費(fèi)力氣，更建議采用“后油法”。    7、把已經(jīng)軟化的黃油加入到面團(tuán)里，并且用力的把黃油揉到面團(tuán)里面去。    8、一開(kāi)始面團(tuán)的樣子會(huì)有點(diǎn)“慘不忍睹”。但隨著揉面的進(jìn)行，黃油漸漸就會(huì)被面團(tuán)吸收了。    9、堅(jiān)持揉下去，面團(tuán)又變得光滑而充滿彈性了。

24、0;   10、適時(shí)的檢測(cè)面筋的強(qiáng)度。把面團(tuán)小心地抻開(kāi)，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。    11、看看圖片里的情況。這時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅(jiān)韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀，而不是光滑的圓形。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)就達(dá)到了擴(kuò)展階段。如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包，這個(gè)階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。    12、揉到擴(kuò)展階段以后，如果繼續(xù)揉面，面團(tuán)會(huì)達(dá)到完全階段。這個(gè)時(shí)候，面團(tuán)可以抻開(kāi)非常堅(jiān)韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如圖所示

25、    13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會(huì)呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。完全階段的面團(tuán)，可以用來(lái)制作大部分的土司。如高級(jí)奶香土司，奶油白土司等。揉到完全階段以后，就不要再繼續(xù)揉面了，否則，如果揉過(guò)頭，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過(guò)頭的面團(tuán)做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。    14、把揉好的面團(tuán)放進(jìn)大盆里，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進(jìn)行第一次發(fā)酵。    15、發(fā)酵時(shí)間隨溫度而定，溫度高則發(fā)酵時(shí)間短，溫度低則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。28度左右，大概1個(gè)小時(shí)，面團(tuán)可以完成發(fā)酵。 

26、;   16、判斷發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面團(tuán)頂部捅一個(gè)窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發(fā)酵就完成了。    17、把發(fā)酵好的面團(tuán)擠出空氣，根據(jù)配方的要求分成所需的份數(shù)，放在室溫下醒發(fā)15分鐘左右，然后，就可以根據(jù)各配方的具體情況，進(jìn)行整形、第二次發(fā)酵、烤焙了。     TIPS 1 揉面到各個(gè)階段所需要的時(shí)間，我沒(méi)有列出來(lái)。因?yàn)楦鶕?jù)實(shí)際情況、面團(tuán)配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的時(shí)間也不盡相同。就像大

27、家經(jīng)常交流的，有人揉了1個(gè)小時(shí)才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。     TIPS 2 此文是純手工揉面的步驟圖。不少同學(xué)為了省力，購(gòu)買了面包機(jī)或者廚師機(jī)來(lái)幫助揉面，使用機(jī)械揉面的流程大致是一致的，可以用同樣的方法來(lái)檢測(cè)面團(tuán)的薄膜。    揉好了面，就趕緊開(kāi)始制作自己理想中的面包吧！    揉面是一個(gè)力氣活兒，但是既可以做出香噴噴的面包，也讓身體充分的運(yùn)動(dòng)了，順道消耗點(diǎn)熱量。一舉兩得哦。如果有人問(wèn)你：做這么多點(diǎn)心吃，你怎么還不胖？ 你可以回答：揉面揉的唄！ 烘焙小貼士：黃油的打發(fā)和加雞蛋打發(fā)

28、60;   首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。TIPS 1 把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬(wàn)不能溶化成液態(tài)，因?yàn)橹挥泄腆w油脂才有包入空氣的特性。很簡(jiǎn)單的道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進(jìn)行打發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它是怎么打都打不發(fā)的。    TIPS 2 黃油的軟化有幾種途徑。    1、最常規(guī)的方法是放在室溫下讓

29、它慢慢軟化，軟化的時(shí)間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如果黃油本身是放在冷凍室的，那時(shí)間就更長(zhǎng)了）。如果是冬天室溫較低，可能無(wú)法用這種方法讓黃油軟化。    2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時(shí)間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冰箱拿出來(lái)時(shí)候自身的溫度高低而各有不同?？梢詭酌霂酌氲丶訜幔S時(shí)查看，看看黃油軟化的程度。此方法非?？欤秉c(diǎn)是不易掌控，容易加熱過(guò)頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。    3、將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開(kāi)始凝固成固體，還非常軟的時(shí)候，取出來(lái)使用

30、。優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過(guò)頭，便前功盡棄了。同時(shí)注意，溶化黃油絕對(duì)不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。    TIPS 3 黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個(gè)手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時(shí)候不但阻力大，而且會(huì)打得整個(gè)打蛋盆里黃油四濺。當(dāng)黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒(méi)有變成液體的時(shí)候，最容易打發(fā)（如圖3），但這個(gè)狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個(gè)程度，如果是夏天容易變得太過(guò)稀軟，不推薦采用。    TIPS 4 很多人認(rèn)為，必須先將黃油打發(fā)一會(huì)兒，才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實(shí)際上，這樣做是沒(méi)有必

31、要的，糖完全可以在一開(kāi)始就加入黃油，一起打發(fā)。不過(guò)如果糖的量比較多（超過(guò)黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。    用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會(huì)漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì)稍變淺（圖8和圖6的區(qū)別）。     TIPS 1 如果配料里用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，當(dāng)黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會(huì)有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會(huì)將黃油打發(fā)過(guò)度。     TI

32、PS 2 這次使用的是多美鮮的動(dòng)物性黃油，本身的顏色比較淺，如果是其他品牌的黃油，整體顏色應(yīng)該都會(huì)比步驟圖深一點(diǎn)。    黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。    TIPS 1 雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會(huì)發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細(xì)膩的雞蛋黃油混合物。    TIPS 2 當(dāng)配方里

33、使用的雞蛋分量非常小的時(shí)候（小于黃油重量的1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不會(huì)發(fā)生油蛋分離。    最后看一下加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細(xì)膩的狀態(tài)。    TIPS 1 打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來(lái)不方便。    TIPS 2 如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動(dòng)打蛋器來(lái)打，電動(dòng)打蛋器容易引起飛濺。    TIPS 3 黃油并非打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。如果烤蛋糕，過(guò)度的打發(fā)會(huì)導(dǎo)致烤出來(lái)的蛋糕塌陷；烤餅干，過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致餅干延展性過(guò)高，烤出來(lái)的餅

34、干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋?！厩煽肆ζ嫫诊灨?Chocolate Chip Cookies)】（參考分量：26塊）配料：低筋面粉100克，黃油60克，紅糖30克，細(xì)砂糖20克，雞蛋25克，核桃仁20克，大杏仁20克，巧克力豆50克，小蘇打1/8小勺，鹽1/4小勺，香草精1/4小勺烘焙：烤箱中層，上下火190度，約12分鐘至表面金黃(時(shí)間溫度僅供參考，視烤箱實(shí)際情況及餅干大小酌情調(diào)整)制作過(guò)程：1、黃油室溫軟化后(注：不是溶化)，加入紅糖和細(xì)砂糖、鹽，用打蛋器打發(fā)。2、分兩次加入打散的雞蛋液。3、加第一次雞蛋液后，用打蛋器打到雞蛋和黃油完全混合后再加下一次。4、隨后加入香草精，并用

35、打蛋器攪打均勻。到這步，黃油就打發(fā)好了。打發(fā)后的黃油是輕盈膨松的狀態(tài)5、低筋面粉和小蘇打混合過(guò)篩后，倒入打發(fā)好的黃油里6、用橡皮刮刀拌勻成為均勻的餅干面糊。7、核桃仁和大杏仁切碎后，倒入餅干面糊里。8、將巧克力豆也倒入餅干面糊里。9、再次用橡皮刮刀把面糊拌勻。10、用手抓起一小塊餅干面糊，拍在墊了烤盤紙的烤盤里。不用刻意整形。11、將烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，上下火190度，烤制表面金黃色，約12分鐘。12、冷卻以后，就可以吃了！TIPS：1、這款餅干不用刻意整形，但要注意，要保證同一烤盤內(nèi)的每塊餅干大小盡量一致，以免出現(xiàn)有的已經(jīng)烤熟了，有的還沒(méi)有熟的情況。2、如果是生核桃仁和大杏仁，可以用烤箱1

36、80度預(yù)先烤幾分鐘，把果仁烤出香味。冷卻后再使用，做出的餅干會(huì)更香。3、如果沒(méi)有巧克力豆，也可以把整塊的黑巧克力切碎來(lái)代替。4、關(guān)于黃油的打法，更詳細(xì)的說(shuō)明請(qǐng)看“黃油打發(fā)攻略”。 【杏仁巧克力棒】配料：黃油45克，糖粉50克，雞蛋25克，低筋面粉100克，美國(guó)大杏仁（切碎）25克，可可粉12克，小蘇打1/8小勺，杏仁香精數(shù)滴烘焙：烤箱中層，190度，上下火，12分鐘左右。制作過(guò)程：1、黃油軟化后，把糖粉倒入盛黃油的碗里，用打蛋器攪拌到糖粉和黃油混合均勻。(這款餅干不需要打發(fā)黃油，所以不需攪打太久)2、分次加入雞蛋（至少分兩次）3、加入雞蛋后繼續(xù)攪拌均勻，每一次都要讓雞蛋和黃油完全融合再加下一次

37、。4、滴幾滴杏仁香精到黃油里，攪拌均勻。5、把低筋面粉、可可粉、小蘇打混合后，篩入盛黃油的碗里。6、然后加入切碎的大杏仁，用手揉成一個(gè)面團(tuán)（成團(tuán)即可，不要反復(fù)揉搓），把揉好的面團(tuán)放在案板上。7、用搟面杖把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形面片。8、切去不規(guī)整的邊角，使面片成為規(guī)整的長(zhǎng)方形。用刀把面片切成長(zhǎng)條。9、把長(zhǎng)條擺入烤盤，即可放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烘焙。10、烤箱中層，190度，上下火，12分鐘左右，烤至餅干按上去比較硬即可。冷卻后密封保存。TIPS：1、杏仁香精（almond essence）在大型超市的進(jìn)口調(diào)料貨架上可以找到。一次只需要幾滴就夠，不要多放。如果買不到，可以省略不放。2、第6步揉成面團(tuán)的時(shí)候，只

38、要成團(tuán)即可，千萬(wàn)不要反復(fù)揉，以免面筋形成過(guò)多導(dǎo)致餅干口感欠佳。3、切下來(lái)的多余邊角面片，可以揉成團(tuán)再次搟開(kāi)使用。不過(guò)做出來(lái)的餅干口感會(huì)比第一次的稍硬一些。4、巧克力餅干在烤的時(shí)候不太會(huì)變色，烤的時(shí)候尤其要注意火候。如果餅干棒按上去感覺(jué)硬硬的，就可以出爐了。5、請(qǐng)注意，配方里的可可粉不能換成巧克力或者巧克力醬哦。 【牛奶方塊小餅干】配料：低筋面粉145克，奶粉15克，雞蛋15克，牛奶40克，黃油35克，糖粉40克烘焙：烤箱中層，上下火180度，約12分鐘，表面微金黃色即可 制作過(guò)程：1、35克黃油切成小塊后，隔水加熱融化成液態(tài)(或用微波爐叮一下，但注意時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng))2、在黃油里加入15

39、克打散的雞蛋3、繼續(xù)加入40克牛奶4、用打蛋器攪拌均勻，成為混合液體。5、在第四步的混合液體里加入40克糖粉、15克奶粉，繼續(xù)攪拌均勻。6、把145克低筋面粉倒入混合液體里，用手揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)。7、把面團(tuán)放在案板上，搟成厚約0.3CM的長(zhǎng)方形面片8、把面片不規(guī)整的四邊裁去，成為規(guī)整的長(zhǎng)方形。把長(zhǎng)方形面片切成約1.8CM見(jiàn)方的小方塊。9、把小方塊排入烤盤。10、把烤盤送入預(yù)熱好180度的烤箱，烤12分鐘左右即可。冷卻后密封保存。TIPS：1、做第6步的時(shí)候，揉成光滑面團(tuán)即可，不要揉過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則可能影響餅干的松脆程度。2、揉成面團(tuán)的時(shí)候，因?yàn)槊娣鄣奈圆煌约胺Q量誤差，可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)軟硬程

40、度不同，一般來(lái)說(shuō)沒(méi)有太大影響，但如果面團(tuán)太干不能成團(tuán)或者太濕導(dǎo)致粘手的話，可以適當(dāng)增加或減少一些低筋面粉的用量。3、因?yàn)檫@款小餅干個(gè)頭很小，烤的時(shí)候尤其需要控制火候，不要烤過(guò)頭了，最后幾分鐘要盯住烤箱了哈。4、這款餅干的口感稍微帶點(diǎn)兒硬脆，更適合不喜歡餅干口感太酥松的同學(xué)哦。 【飄香小圓餅】配料：低筋面粉200克，花生醬(粗粒型)130克，植物油(花生油最佳)100ML，糖粉80克，泡打粉1/2小勺，鹽1/4小勺。烘焙：烤箱中層，180度，18分鐘左右。 超級(jí)簡(jiǎn)單的制作過(guò)程：1、秤取130克粗粒型的花生醬。2、加入100ML植物油。3、用打蛋器攪打，直到花生醬和油混合均勻。4、加入8

41、0克糖粉，攪打均勻。5、加入1/4小勺鹽，攪打均勻。6、200克面粉和1/2小勺泡打粉混合過(guò)篩，加入第5步的混合物中。揉成柔軟的面團(tuán)。7、取一小塊面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成小圓餅形狀。8、做好的小圓餅排入烤盤，用叉子在表面壓一下，壓出花紋(不壓也可)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烘焙，180度，18分鐘左右。TIPS：1、花生醬在一般超市均可購(gòu)得。要選擇包裝上寫(xiě)明“粗粒型”或者“顆粒型”的，做這款小餅的口感才會(huì)更好。2、因?yàn)椴煌放频幕ㄉu含油量不同，有的花生醬比較濕潤(rùn)，那么就需要相應(yīng)的減少植物油的用量。相反，如果花生醬很干，則需要增加植物油用量。最后的面團(tuán)應(yīng)該是柔潤(rùn)光滑的。3、因?yàn)檫@款餅干在烤的

42、時(shí)候不太會(huì)變色，所以要更加注意火候，稍微多烤兩分鐘問(wèn)題不大，但千萬(wàn)別把底部烤焦了。4、這款餅干口感極其香酥幼滑，細(xì)膩的口感中夾雜著花生顆粒，而且，制作非常非常簡(jiǎn)單，不需要打發(fā)，只需要混合材料即可，好吃又方便哈。5、這款餅干非常酥，但是并不像很多同學(xué)反應(yīng)的“一碰就碎”，遇到這種情況應(yīng)該是油脂添加太多導(dǎo)致。這款餅干面團(tuán)不應(yīng)該太濕，應(yīng)該不粘手，烤好的餅干也應(yīng)該是較干的。如果不是這樣，減少油的用量試試吧:)6、烤焙溫度太高、面團(tuán)里的油脂放太多或放太少，都可能會(huì)導(dǎo)致餅干烤的時(shí)候開(kāi)裂。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整溫度，以及植物油的用量。 【蛋白薄脆餅】(參考分量：16塊)配料：蛋白1個(gè)(約35克)，中筋面

43、粉(即普通面粉)50克，黃油50克，糖粉60克烤焙：烤箱上層，上下火，160度，15分鐘左右，烤至邊緣金黃即可。制作過(guò)程：1、黃油室溫軟化(軟化即可，千萬(wàn)不要溶化成液態(tài))，加糖粉并用打蛋器攪拌均勻，不要打發(fā)。2、分三次加入蛋白，同樣用打蛋器攪拌均勻。3、攪拌完成后，是可流動(dòng)性的細(xì)膩糊狀。4、倒入過(guò)篩后的中筋面粉。5、繼續(xù)用打蛋器攪拌均勻。均勻即可，切記不要過(guò)度攪拌。6、把攪拌好的面糊裝進(jìn)中號(hào)圓孔裱花袋，在涂了油或者墊了防粘紙的烤盤上擠出一條條的條狀面糊。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，160度，上層烤15分鐘左右，烤到邊緣金黃即可。TIPS：1、這款餅干不需要打發(fā)黃油，所有操作在一個(gè)盆里即可完成，沒(méi)有任何復(fù)

44、雜的工序，是名副其實(shí)的“超級(jí)”懶人餅干。2、因?yàn)椴恍枰獢D出花色，我們可以用簡(jiǎn)單的保鮮袋代替裱花袋。把面糊裝入保鮮袋，在保鮮袋的一角剪一個(gè)大小合適的孔，即可擠出面糊。3、擠面糊的時(shí)候，面糊之間的間隔一定要大一些，因?yàn)榭竞煤?，面糊?huì)變成薄片，如果間距小了它們會(huì)粘在一起。4、因?yàn)轱灨烧嫉拿娣e比較大，所以可能需要兩盤才能烤得下?？梢韵瓤疽槐P，剩下的面糊室溫放置即可，等上一盤出爐以后再烤下一盤。5、餅干的火候一定要到位，但是注意不要烤糊了。餅干冷卻以后應(yīng)該是很香脆的口感。6、在回復(fù)里有部分朋友對(duì)于餅干的形狀有疑問(wèn)，為此特別說(shuō)明一下：使用保鮮袋或裱花袋擠出條狀面糊(步驟圖6)以后，在烤的過(guò)程中會(huì)自動(dòng)變成成

45、品圖片里的橢圓形薄片?！灸滔阈∷诛灐颗淞?約45個(gè))：低筋面粉200克，黃油80克，糖粉80克，雞蛋1個(gè)，奶粉2大勺，烘焙：180度，約20分鐘（家用烤箱溫度多有差異，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整）制作過(guò)程：1、各類原料稱重，黃油室溫軟化。2、將軟化的黃油用打蛋器打到發(fā)白，體積變大后，加入糖，攪打均勻3、分三次加入雞蛋液，每一次都要攪打均勻后再加下一次。4、依次加入奶粉，攪打均勻5、攪打均勻后，應(yīng)該呈濃滑細(xì)膩的狀態(tài)。6、加入低筋面粉，輕輕攪拌至面粉全部濕潤(rùn)即可。不要過(guò)度攪拌。7、取一小塊面糊，捏成圓形，再輕輕壓扁。8、把所有餅干捏好后，在表面刷一層全蛋液，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙(如果喜歡表面金黃亮澤

46、的效果，可以刷蛋黃液)。TIPS：1、這款餅干不使用泡打粉，完全靠打發(fā)黃油來(lái)充當(dāng)膨松劑。因此，黃油打發(fā)的程度直接決定了餅干的酥松度與口感。3、餅干在未完全冷卻時(shí)，內(nèi)部會(huì)較軟，在冷卻后才會(huì)變得酥松。如果完全冷卻后，餅干內(nèi)部還是比較軟的話，表示烘焙時(shí)間不夠，可以回爐烤一會(huì)兒。4、加入雞蛋液的時(shí)候，要分次加入，并充分?jǐn)嚧蚓鶆?，否則容易油水分離，影響成品的口感。5、加入低筋面粉后，輕輕拌勻即可，不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋?！景⒗簟颗淞希旱徒蠲娣?30克，雞蛋1個(gè)(去殼后50克)，糖粉30克，黃油10克烘焙：中層，180度，約25分鐘?？镜奖砻娼瘘S色即可。制作過(guò)程:1、黃油軟化后，和糖粉、雞蛋混合在一

47、起，稍微攪拌一下。不要打發(fā)。然后，倒入低筋面粉，揉成面團(tuán)。2、揉好的面團(tuán)是比較干的。因?yàn)槊娣鄣奈圆灰恢拢赡苄枰们檎{(diào)整一下面粉的用量，以保證揉好的面團(tuán)，既能成團(tuán)，又不會(huì)太濕軟。揉成面團(tuán)以后，靜置松弛半個(gè)小時(shí)。3、把松弛好的面團(tuán)放在案板上檊成厚度約為0.5CM的長(zhǎng)方形面團(tuán)。檊的時(shí)候可以撒一些面粉在案板上防粘(其實(shí)不撒也不怎么粘的)。4、把檊好的面片，用刀切成一條條的長(zhǎng)條。5、兩手拿起一根長(zhǎng)條的兩端，扭幾圈，再放到鋪了錫紙的烤盤里。(直接放到烤盤上亦可，烤盤不要涂油)6、在做好的條兒上刷一層全蛋液，就可以進(jìn)烤箱烘焙了?？鞠涫孪阮A(yù)熱到180度，烤盤放入中層，約25分鐘。烤到表面金黃色即可。TI

48、PS：1、因?yàn)檫@款面團(tuán)沒(méi)有用到水，全用雞蛋液來(lái)和面，所以揉成面團(tuán)的時(shí)候會(huì)比較粘手一點(diǎn)。再加上不用品種的面粉吸水性不同，揉好的面團(tuán)柔軟度可能有差異，需要自己酌情調(diào)整面粉的用量，讓面團(tuán)成為一個(gè)比較干，不太柔軟的面團(tuán)。這款面團(tuán)如果太柔軟，切口會(huì)沒(méi)有那么漂亮。2、配方中的糖粉，不要使用細(xì)砂糖代替，否則餅干烤的時(shí)候不容易保持形狀。如果你沒(méi)有糖粉，把細(xì)砂糖用食物料理機(jī)打磨成粉也是可以使用的。3、烤盤不要涂油，否則餅干粘不牢，烤的時(shí)候可能會(huì)變形，不會(huì)那么筆直。4、如果你喜歡吃更硬的餅干條，可以省略配方中的黃油。如果黃油不用了，那么在制作的時(shí)候要增加8克左右的雞蛋液。還是同樣的原則，揉成不太柔軟，但也不會(huì)散開(kāi)

49、的干面團(tuán)。5、刷表面的雞蛋液所需用量很少，你可以在制作的時(shí)候，選擇比50克稍微大點(diǎn)兒的雞蛋，制作面團(tuán)的時(shí)候稍微留出一點(diǎn)兒雞蛋液用來(lái)刷表面即可?！緹峁访姘怼?分量:5個(gè))配料：高筋面粉140克，水80克，細(xì)砂糖20克，黃油15克，雞蛋液10克，鹽1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小勺，火腿腸5根表面裝飾：全蛋液適量、黑芝麻適量烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘。制作過(guò)程：1、根據(jù)一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團(tuán)，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，在室溫下發(fā)酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個(gè)小時(shí)左右)，把發(fā)酵好的面團(tuán)排出空氣，分成5份揉圓，進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵。2、取一個(gè)中間發(fā)酵好

50、的面團(tuán)，在案板上搓成細(xì)長(zhǎng)的面條。3、把長(zhǎng)面條一圈一圈地繞在火腿腸上。4、依次做好所有的火腿卷，進(jìn)行最后發(fā)酵，溫度38度，濕度85%的環(huán)境下，發(fā)酵40分鐘左右，直到面團(tuán)變成原來(lái)的2倍大。發(fā)酵好的面團(tuán)表面輕輕刷上一層全蛋液。5、在面團(tuán)表面撒上一些黑芝麻。6、烤箱預(yù)熱到180度，將烤盤放入烤箱中層，烤焙15分鐘左右，至表面金黃色即可出爐。TIPS：1、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條的時(shí)候，面團(tuán)必須得到足夠時(shí)間的中間醒發(fā)，否則容易回縮。如果在搓的時(shí)候面團(tuán)仍舊回縮厲害，不易搓長(zhǎng)，可以放置松弛一會(huì)兒以后再繼續(xù)搓長(zhǎng)。2、對(duì)面包的基本制作過(guò)程還不太清楚的同學(xué)，請(qǐng)點(diǎn)擊“面包新手攻略”3、如果想制作兩頭的火腿腸都露出來(lái)的熱狗卷外

51、形，則卷的時(shí)候兩邊的火腿腸必須露出2.5CM以上，發(fā)酵以后才不會(huì)蓋住火腿腸。4、這類熱狗面包卷是最常見(jiàn)、最普通的面包類型，隨處可見(jiàn)，也是不少家庭最常食用的面包。自己在家手工做這類面包，也透著一股濃濃的“家?！蔽秲汗！久鄱果湻业案狻?參考分量：中等紙杯6個(gè))配料：黃油60克，細(xì)砂糖60克，雞蛋50克，牛奶50ML，檸檬汁15ML，低筋面粉100克，鹽1/8小勺，泡打粉1/2小勺，蜜豆60克。烘焙：185度，約30分鐘(時(shí)間與溫度僅供參考，需視烤箱實(shí)際情況及模具大小酌情調(diào)整)制作過(guò)程：1、將檸檬切開(kāi)，擠出汁備用。2、低筋面粉和泡打粉、鹽混合，過(guò)篩后備用。3、黃油軟化后，加入細(xì)砂糖打發(fā)。打到顏色發(fā)

52、白，體積稍膨大。4、分三次加入打散的雞蛋液，每一次都需要使雞蛋和黃油完全融合后再加下一次。5、加入牛奶。(不需要攪拌)6、加入檸檬汁。(不需要攪拌)7、倒入過(guò)篩后的低筋面粉。8、用橡皮刮刀拌勻。攪拌的時(shí)候，從底部向上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免面粉起筋?、拌好的面糊。10、加入蜜豆。11、把蜜豆和面糊拌勻。12、倒入模具，2/3滿。放入預(yù)熱好的烤箱，185度，約30分鐘。TIPS：1、這款麥芬能膨脹的比較高，主要是因?yàn)樗狞S油含量較高，打發(fā)的黃油可以充當(dāng)膨松劑，在泡打粉的輔助下，能使蛋糕組織很細(xì)膩松軟，非常好吃。泡打粉可以不放，但對(duì)麥芬的膨發(fā)會(huì)有一些影響。2、加入牛奶和檸檬汁后，不需要攪拌，直接

53、倒入面粉，再一起攪拌均勻。3、如果想要烤好的麥芬更美觀，可以在將面糊裝入模具后，在面糊上再放幾顆蜜豆。4、這款麥芬組織松軟細(xì)膩的另一個(gè)關(guān)鍵，在于雞蛋和黃油徹底的乳化。一定要分次加入雞蛋液，每一次都要讓雞蛋液和黃油完全融合，避免油蛋分離。5、最近總有同學(xué)問(wèn)起黃油的問(wèn)題。我的所有配方中的黃油都是無(wú)鹽的，如果使用含鹽黃油，需要減少配方中鹽的用量。比如這款蛋糕，如果使用含鹽黃油，就不需要再加鹽了?！净ㄊ脚Ｄ堂姘?分量：9個(gè))配料：高筋面粉200克，細(xì)砂糖20克，鹽4克，干酵母1小勺，雞蛋20克，牛奶100克，黃油30克，麥芽糖2克烘焙：200度，15分鐘左右制作過(guò)程：1、將所有材料攪拌成面團(tuán)，用力揉

54、，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段。2、基本發(fā)酵至2倍大(28度，約1小時(shí))3、排氣，分成9份，滾圓，中間發(fā)酵15分鐘。8字形面包 麻花面包 TIPS：1、麥芽糖可以增加面包的風(fēng)味以及外皮的色澤，同時(shí)也是酵母發(fā)酵的作用對(duì)象。如果沒(méi)有，可以用等量白砂糖代替。2、因?yàn)辂溠刻欠浅Ｕ?，所以最好先將牛奶加熱，把麥芽糖在溶解在牛奶中，才能更均勻地揉進(jìn)面團(tuán)里。2、這款小面包松軟可口，非常適合當(dāng)早餐，配合牛奶一起吃。【豆沙卷面包】（參考分量：5個(gè)）面包面團(tuán)：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，細(xì)砂糖25克，鹽1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黃油15克餡料：紅豆沙125克表面刷液：全蛋液適量烤焙：烤箱中層，上下

55、火180度，15分鐘，至面包表面金黃（時(shí)間和溫度僅供參考，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況酌情調(diào)整）。制作過(guò)程：1、根據(jù)一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團(tuán)，揉至能拉出薄膜的擴(kuò)展階段，在室溫下發(fā)酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個(gè)小時(shí)左右)，把發(fā)酵好的面團(tuán)排出空氣，分成5份，揉成小圓面團(tuán)，進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵。詳細(xì)的揉面及發(fā)酵步驟圖點(diǎn)這里查看。2、取一個(gè)中間發(fā)酵好的面團(tuán)，按扁，包入25克紅豆沙。3、包好紅豆沙的面團(tuán)，收口朝下放在案板上，用搟面杖搟成長(zhǎng)橢圓形。4、如圖4所示在長(zhǎng)橢圓形上豎切4刀，頭尾不要切斷。5、切好的面團(tuán)，捏住兩頭，如圖5所示扭起來(lái)。6、把扭好的面團(tuán)打一個(gè)單結(jié)，如圖6所示。7、把打好

56、結(jié)的面卷放進(jìn)直徑10CM的面包紙托內(nèi)。依次將所有面團(tuán)都整形好以后，放在溫度為38攝氏度，濕度80%以上的環(huán)境下進(jìn)行最后發(fā)酵，直到面團(tuán)變成原來(lái)的2倍大（約40分鐘）。8、發(fā)酵好的面團(tuán)表面輕輕刷上一層全蛋液，送入預(yù)熱好180度的烤箱，烤15分鐘左右，到面包表面變?yōu)榻瘘S色即可出爐。TIPS：1、如果沒(méi)有面包紙托，也可以把卷好的面團(tuán)直接放在烤盤上?！救槔铱Х鹊皳椤?參考分量：6個(gè))撻皮：面粉(中筋、低筋均可)80克，黃油60克，小三角奶酪2塊撻水：牛奶130ML，雞蛋40克(小個(gè)頭的雞蛋一個(gè))，糖30克，速溶咖啡粉1小包(1.8克)烘焙：200度，約20分鐘，烤至撻水凝固。制作過(guò)程：1、抓住小三角奶酪

57、上的紅線，把奶酪包裝撕開(kāi)。2、把黃油軟化，和面粉、三角奶酪一起放入碗中，用手抓勻，抓到?jīng)]有顆粒感。3、揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)。4、把面團(tuán)分成6等分。5、取一個(gè)小面團(tuán)，放進(jìn)蛋撻模，用大拇指捏好。蛋撻模里不需要涂油。6、用同樣的方法，把六個(gè)蛋撻皮都捏好。7、下面我們來(lái)制作撻水。在牛奶中加入糖和速溶咖啡粉，攪拌至糖溶解。8、加入雞蛋，攪拌均勻。9、為了保證烤好的蛋撻水細(xì)膩嫩滑，需要把撻水過(guò)篩兩次。10、過(guò)篩后的撻水，倒入捏好的撻皮，9成滿。放入預(yù)熱好的烤箱烤焙，200度，20分鐘左右，烤到撻水凝固就可以了。TIPS：1、小三角奶酪在各大超市有售，很多品牌都有，可以根據(jù)自己的喜好選擇。你也可以用30克奶油

58、奶酪代替。2、蛋撻模里不需要涂油，烤好后，蛋撻不會(huì)沾模具，可以很方便的脫模。3、如果喜歡原味的乳酪蛋撻，可以省略撻水里的速溶咖啡粉。4、蛋撻趁熱吃，更美味。 【黃金椰絲球】（參考分量：30個(gè))配料：椰絲100克，椰絲10克(沾表面)，低筋面粉35克，奶粉15克，牛奶20克，蛋黃2個(gè)，細(xì)砂糖(或糖粉)50克，黃油50克烘焙：烤箱中層，上下火，180度，15-20分鐘，烤到表面金黃。制作過(guò)程：1、黃油軟化，加入細(xì)砂糖，攪拌均勻，并稍微打發(fā)(打發(fā)到黃油體積稍有膨大即可)。2、分次加入蛋黃，并攪拌均勻。然后倒入牛奶，并攪拌均勻。3、在攪拌好的黃油里，倒入椰絲、低筋面粉、奶粉。4、用手?jǐn)嚢杈鶆?，輕輕揉成

59、面團(tuán)(不要過(guò)度揉搓)。5、取一小塊面團(tuán)，搓成直徑約2.5CM的小球。6、把小球在椰絲里滾一圈，讓小球表面均勻沾上一層椰絲(此步可省略)。7、照這個(gè)方法做好所有小球，排入烤盤，送進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烤焙。8、烤箱中層，上下火，180度，15-20分鐘，烤到表面金黃即可出爐。TIPS： 1、這款椰絲球沒(méi)有完全打發(fā)黃油，口感香酥又不顯的太過(guò)酥松。你也可以完全打發(fā)黃油，可以得到不同的口感。2、每一盤椰絲球的大小盡量保持一致，如果烤箱火力不均勻，在烤的中途可以將烤盤調(diào)整方向，避免小球出現(xiàn)有的已經(jīng)熟了有的還沒(méi)熟的情況。【蛋白椰絲球】(參考分量：30個(gè))配料：椰絲80克，椰絲10克(沾表面)，奶粉20克，低筋面粉

60、20克，蛋白2個(gè)，細(xì)砂糖50克烘焙：烤箱中層，上下火，150度，25分鐘制作過(guò)程：1、把椰絲和奶粉、低筋面粉、細(xì)砂糖混合均勻。2、蛋白用筷子打散(不需要用打蛋器，否則會(huì)產(chǎn)生過(guò)多不必要的泡沫)。3、把蛋白倒入椰絲里。4、用手?jǐn)嚢杈鶆?，成為一個(gè)均勻的面團(tuán)。5、取一小塊面團(tuán)，搓成直徑約2.5CM的小球。6、把小球在椰絲里滾一下，讓小球的表面均勻的沾上椰絲(此步可省略)。7、用這個(gè)方法把面團(tuán)全部搓成小球(約30個(gè))，排入烤盤，送進(jìn)預(yù)熱好的烤箱。150度，25分鐘左右。8、烤好的椰絲球，外表香脆內(nèi)部酥軟。TIPS：1、這款椰絲球，烤的時(shí)間和溫度很關(guān)鍵，用稍低的溫度，較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)烤焙，才能烤透，讓內(nèi)部口感

61、香酥。2、椰絲球不要做的太大，直徑不要超過(guò)2.5CM。每一盤的椰絲球大小要均勻。【全蛋椰絲球】配料：椰絲110克+10克，雞蛋1個(gè)，奶粉2大勺，細(xì)砂糖60克，低筋面粉100克，黃油80克烘焙：180度，20分鐘左右。請(qǐng)根據(jù)各自烤箱實(shí)際情況調(diào)節(jié)溫度與時(shí)間（烘焙至表面金黃，微微有開(kāi)裂即可）。 制作過(guò)程：1、各類原料稱重，黃油室溫軟化。圖為椰絲包裝2、將軟化的黃油用打蛋器打到發(fā)白，體積變大后，加入糖，攪打均勻3、分三次加入雞蛋液，每一次都要攪打均勻后再加下一次。4、加入奶粉，攪打均勻5、攪打均勻后，應(yīng)該呈濃滑細(xì)膩的狀態(tài)。6、加入110克椰絲和100克低筋面粉，輕輕攪拌至椰絲和面粉全部濕潤(rùn)。7、取一小塊面糊，捏成圓形。8、在剩余的10克椰絲里滾一下，讓表面均勻沾上椰絲即可。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱按方子所述時(shí)間溫度烤焙。TIPS：1、椰絲球的口感，椰絲質(zhì)量是關(guān)鍵。我也用過(guò)6塊錢一大包的椰絲，口