營養(yǎng)配餐員技師模擬8

1、 模擬 營養(yǎng)配餐員技師模擬 8單項選擇題食物為宜，多選清熱解毒食物第 1 題： 夏季氣候炎熱，食物宜清涼爽口，以A. 清瀉消散B. 性酸苦C. 酸味D. 苦味參考答案： C第 2 題：冬季氣候寒冷，食補時應(yīng)以助陽為主，適量加入優(yōu)質(zhì)蛋白、高能量的食物，以 增加人體的 能力。A. 抗凍抗病B. 抗病C. 耐寒D. 耐寒和抗病參考答案： D第 3 題：可通過 判斷菜肴半成品的質(zhì)量，如通過觀察半成品的外表特征，嗅聞氣味，觸摸表面，品嘗滋味，均可判斷菜肴半成品的質(zhì)量。A. 感官檢查B. 感官判斷C. 感官感覺D. 感官觀察參考答案： A是評判菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)第 4 題： 色、香、味、形、A. 養(yǎng)B. 器C

2、. 質(zhì)D. 品參考答案： C第 5 題：是菜肴香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的感覺A. 麻香B. 辣味C. 氣味D. 香參考答案： D第 6 題：菜肴的香氣眾多，但每種菜肴都有其特定的 A. 菜肴的香氣B. 香氣種類C. 香型D. 食品香氣參考答案： C第 7 題：味是呈味物質(zhì)作用于 神經(jīng)而產(chǎn)生的所謂“化學(xué)味”A. 舌的B. 味覺C. 味蕾D. 味蕾細(xì)胞參考答案： B”的品評菜肴感官質(zhì)量的重要指標(biāo)第 8 題： 菜肴的質(zhì)是僅次于A. 味B. 味覺C. 菜肴感官D. 菜肴品質(zhì)參考答案： A第 9 題：有液態(tài)（ 水、油 ）、固態(tài) （ 金屬、鹽粒、砂粒等 ）和氣態(tài) （熱空氣、熱蒸汽 ）3 種。A.

3、加熱介質(zhì)B. 傳熱介質(zhì)C. 傳熱物D. 傳熱媒介參考答案： B第 10 題：方式使原料均勻受熱，可有效清除原料的腥膻氣味，有利于呈味物質(zhì)的 擴散和滲透，食物成熟后也能保持足夠的水分。A. 對流和輻射方式B. 介質(zhì)傳熱C. 對流傳熱D. 加熱傳熱參考答案： C第 11 題：油的沸點比水高，因此原料可從高溫的油中獲得大量的能量，自身溫度迅速上 升，成熟時間 。A. 較長B. 較短C. 適中D. 一般參考答案： B第 12 題：蒸汽溫度的高低，取決于容器的密閉程度和 A. 空間大小B. 壓力的大小C. 大火力D. 火力的大小參考答案： D第 13 題：采用蒸汽傳熱，由于容器內(nèi)的濕度處于 狀態(tài)，原料中

4、的水分不會蒸發(fā)流失，故能保持原有的營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)。A. 相對飽和B. 過飽和C. 不飽和D. 高濃度參考答案： A第 14 題：鹽或砂粒是通過 的方式，將能量傳給原料A. 熱傳導(dǎo)B. 熱對流C. 熱輻射D. 熱傳遞參考答案： A第 15 題：食物必須達到一定溫度 （ 一般在 85左右） ，才能殺死其中的微生物，原料也才能成熟。A. 整體B. 外表C. 所處的傳熱介質(zhì)D. 內(nèi)部參考答案： D第 16 題：使用旺火、短時間加熱的烹調(diào)方法，應(yīng)將原料盡量 ，使其在短時間內(nèi)吸收大量能量，迅速成熟，并保持足夠的水分。A. 切大B. 切厚C. 切小、切薄D. 切均勻參考答案： C第 17 題： 到達原料

5、內(nèi)部能量的多少，不但取決于火的大小和傳熱介質(zhì)達到的溫度的高 低，還取決于原料的 （老或嫩，組織疏松或緊密 ）和形狀（大小、薄厚 ）A. 大小B. 質(zhì)地C. 均勻度D. 尺寸參考答案： B第 18 題：不但在營養(yǎng)方面不可缺少，而且對食品和菜點的色、香、味、形的構(gòu)成 也起著重要作用。A. 脂肪B. 蛋白質(zhì)C. 維生素D. 碳水化合物參考答案： B第 19 題：天然蛋白質(zhì) 具有復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)，它決定了蛋白質(zhì)的特性。A. 原子B. 電子C. 分子D. 中子參考答案： C第 20 題：在溫度 范圍內(nèi)，大部分的食品蛋白質(zhì)都可以發(fā)生產(chǎn)能變性，但不一定都發(fā)生產(chǎn)能凝固，不同的蛋白質(zhì)，熱凝固的溫度不同。A. 50

6、65B. 5075C. 75D. 4575參考答案： B多項選擇題第 21 題：蛋白質(zhì)分子之間因有一水化膜的存在而彼此分開，不致產(chǎn)生 A. 凝固B. 結(jié)合C. 凝集D. 沉淀參考答案： CD第 22 題：影響蛋白質(zhì)變性的因素有 A. 溫度B. pH值C. 有機溶劑D. 振蕩參考答案： ABCD第 23 題：干貨制品的 處理，是利用了蛋白質(zhì)的膨潤作用A. 水發(fā)B. 酸發(fā)C. 堿發(fā)D. 油法 參考答案： ACD第 24 題：蛋白質(zhì)在烹飪中的變化有 、沉淀作用A. 變性作用B. 水解作用C. 水合作用D. 凝膠作用E. 膨潤作用F. 光合作用參考答案： ABCDE第 25 題：利用蛋白質(zhì)凝膠作用，制

7、作的凝膠食品有豆腐、肉凍等，干凝膠食品有 等。A. 水晶B. 干木耳C. 干面筋D. 淀粉參考答案： BCD第 26 題：干凝膠遇水后，可以吸收大量的水分而使自身 ，這種現(xiàn)象叫膨潤作用A. 持水力增強B. 體積膨大C. 柔軟富有彈性D. 吸水性加強參考答案： BC第 27 題：動物的 中的蛋白質(zhì)，主要是膠原蛋白質(zhì)A. 骨B. 皮C. 筋D. 結(jié)締組織參考答案： ABCD第 28 題：膠原蛋白在 等條件下，被水解成明膠A. 光照B. 加熱C. 遇酸D. 遇堿參考答案： BCD第 29 題：能使蛋白質(zhì)沉淀的因素有 等。A. 鹽B. 重金屬C. 有機溶劑D. 堿或酸參考答案： ABCD第 30 題：

8、對于富含 的動物性原料，常常選擇燉、煮、燜、煨等烹飪方法。A. 蛋白質(zhì)B. 維生素C. 脂肪D. 礦物質(zhì)參考答案： AC第 31 題：在的作用下，能使蛋白質(zhì)分子中的肽鏈被破壞，使蛋白質(zhì)發(fā)生水解作用。A. 酸B. 堿C. 水D. 酶參考答案： ABD第 32 題： 油脂在烹飪中的變化有 A. 水解反應(yīng)B. 裂解反應(yīng)C. 熱分解反應(yīng)D. 熱氧化聚合反應(yīng)參考答案： ACD第 33 題：各種脂肪性質(zhì)上的差異來自脂肪中脂肪酸的 A. 種類B. 不飽和程度C. 碳鏈的長短D. 數(shù)量參考答案： ABC第 34 題：油脂在烹飪中，在溫度作用下可被水解，其終產(chǎn)物為 A. 乳酸鈣B. 脂蛋白C. 甘油D. 脂肪酸

9、參考答案： CD第 35 題：，油脂水解程度就越大A. 加熱溫度越高B. 加熱時間越長C. 氣壓越低D. 濕度越大參考答案： AB第 36 題： 油脂中游離脂肪酸含量增加，則 A. 水解速度加快B. 水解速度減慢C. 發(fā)煙點提高D. 發(fā)煙點降低參考答案： AD第 37 題： 油脂發(fā)煙點的變化對菜點有較大的影響，發(fā)煙點低的油脂，A. 雜質(zhì)多B. 營養(yǎng)價值降低C. 雜質(zhì)少D. 營養(yǎng)價值提高參考答案： AB次之。第 38 題： 熱氧化聚合的速度與油脂種類有關(guān)，亞麻酸最易聚合，A. 大豆油B. 動物油C. 芝麻油D. 脂肪參考答案： AC10較難聚合。第 39 題： 熱氧化聚合的速度與油脂種類有關(guān)，亞

10、麻酸最易聚合，A. 脂肪酸B. 橄欖油C. 花生油D. 菜籽油參考答案： BC第 40 題：金屬，尤其是 ，也能促進油脂的熱氧化聚合反應(yīng)A. 不銹鋼B. 鐵D.銅參考答案： BD第 41 題：要使人們得到合理的營養(yǎng)，要從 三方面著手A. 合理的肉類結(jié)構(gòu)B. 合理的膳食調(diào)配C. 合理的膳食制度D. 合理的烹調(diào)方法參考答案： BCD第 42 題：高血壓以及 等疾病是與食鹽攝入量的不斷增加密切相關(guān)的A. 心肌梗死B. 高血脂C. 動脈粥樣硬化D. 中風(fēng)參考答案： ACD11第 43 題：菜肴的 主要是利用了淀粉的糊化作用A. 膨潤B. 上漿C. 掛糊D. 勾芡參考答案： BCD第 44 題：營養(yǎng)過剩

11、和不良生活方式已成為威脅人類健康的“殺手”， 已成為頭三位死因。A. 惡性腫瘤B. 腦血管病C. 動脈粥樣硬化D. 心臟病參考答案： ABD第 45 題： 漢堡包是在面包中夾牛肉餅、一片番茄及奶酪，最大缺點是肉多、菜少，高能 量、高脂肪、 。A. 低膳食纖維B. 低營養(yǎng)C. 低維生素D. 低礦物質(zhì)參考答案： ACD第 46 題：油脂在烹飪中的作用有 A. 導(dǎo)熱作用B. 賦香作用C. 起酥作用D. 潤滑作用參考答案： ABCD12第 47 題：食物中的淀粉是由 兩部分組成，在各種食物中的含量也不一樣A. 直鏈淀粉B. 支鏈淀粉C. 環(huán)型淀粉D. 螺旋型淀粉參考答案： AB第 48 題：寫作的步驟，一般包括 和認(rèn)真修改。A. 謀篇構(gòu)思B. 擬定提綱C. 寫作初稿D. 冷靜思考參考答案： ABCD第 49 題：實驗報告和調(diào)