員工訓(xùn)練手冊(cè)(21頁(yè))

1、訓(xùn) 練 資 料 精 編 版鐵 的 訓(xùn) 練 愛(ài) 的 教 育德 克 士 春 熙八、餐 廳僅供內(nèi)部參考，版權(quán)所有，盜版必糾）舉報(bào)電話：準(zhǔn)備篇最好的顧客滿意：滿足 100% 的顧客，包括那些光臨餐廳后不滿意的顧客。 一個(gè)顧客感到滿意，會(huì)告訴 45 個(gè)人；感到不滿意，會(huì)告訴 910 個(gè)人。 的服務(wù)理念：誠(chéng)信，務(wù)實(shí)，創(chuàng)新，服務(wù)。德克士員工十項(xiàng)信條：1. 在我們的生意中，顧客是最重要的。2. 顧客不需要我們，但我們需要顧客。3. 顧客是我們工作的目的。4. 顧客的光臨是我們的榮幸，我們?yōu)轭櫩头?wù)并給予顧客額外的幫助。5. 顧客并不是一個(gè)局外人，他是我們生意的一部分，是我們的貴賓。6. 顧客不是一個(gè)冷漠的統(tǒng)計(jì)

2、數(shù)字，他和我們一樣是有感情有脾氣的人。7. 顧客并非我們爭(zhēng)論或競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)象。8. 顧客告訴我們他的需求，我們的責(zé)任就是滿足他。9. 顧客應(yīng)能享受到我們所能給予最禮貌及最專(zhuān)注的招待。10. 顧客有權(quán)希望我們員工有著整齊清潔的儀表。員工應(yīng)有清潔干凈的指甲，胡須刮除干凈，頭發(fā)經(jīng)常修剪。 我們對(duì)顧客的承諾：Q品質(zhì) S服務(wù) C清潔 V價(jià)值3C 原則：溝通 協(xié)調(diào) 合作: 小心 關(guān)心 愛(ài)心 快餐連鎖店三原則：簡(jiǎn)化，程序化，標(biāo)準(zhǔn)化。 服務(wù)組的定義：見(jiàn)習(xí)員，服務(wù)員，訓(xùn)練員。 服務(wù)組的工作職責(zé)：準(zhǔn)備餐飲，服務(wù)顧客，確保門(mén)市安全，清潔和維護(hù)衛(wèi)生。 服務(wù)組的基本職責(zé)：確保每一位顧客都有一個(gè)愉快的經(jīng)歷。標(biāo)志的含義：1.

3、六角代表熱忱的服務(wù)散發(fā)出無(wú)限光芒。2. 圓形代表熱忱的心服務(wù)每位顧客。D 代表金黃多汁的脆皮炸雞。五大工作站：外場(chǎng)服務(wù)區(qū) ：柜臺(tái)區(qū) H ：漢堡區(qū) ：支援區(qū) ：炸雞區(qū) 清潔的定義 ；去除看得見(jiàn)的灰塵及臟東西。消毒的定義 ：去除有害的會(huì)引起疾病的有機(jī)物。 餐廳中 90%的細(xì)菌感染是由不正確的洗手引起的。 細(xì)菌生長(zhǎng)的條件 ：1 時(shí)間 2 食物 3 溫度 4 濕度細(xì)菌生長(zhǎng)最快的溫度范圍：40140 F消毒片：水=1(片)：2 (升)，保存時(shí)間2個(gè)小時(shí)，每半小時(shí)應(yīng)洗手消毒一次。(不可用40 C以上熱水配制)清潔劑：水=1: 40升，用48 C左右的熱水溶解清潔劑，再加冷水按比例混合均勻。洗手消毒六步驟1

4、、用水將手至手肘沖濕腕部以上。23、用清水沖洗，沖盡洗手液。45、清水沖凈。6清潔消毒六步驟、取洗手液，雙手交叉搓洗，用小牙刷刷凈指甲。 、將手和手肘浸泡在 50 的消毒水里 30秒。 、雙手自然風(fēng)干或烘手機(jī)烘干。清水沖洗 t清潔液刷洗 t清水沖洗t 100消毒水浸泡消毒 t清水沖洗 t自然風(fēng)干。 單位換算 ：一、重量 ：1 磅() = 16 盎司() = 454 克( g)1 盎司() = 28.35 克( g)1 公斤() = 2.2 磅()二、體積： 1 加侖(美式) = 3.785 公升( L)1 夸脫() = 0.25 加侖() = 0.946 公升( L)三、溫度：0 C = 32

5、 F F = 9/5 C + 32四、重量與體積換算：(僅限于水的換算)1 公斤() = 1 升( L) = 1000 毫升() = 1000 克( g) 溫度范圍說(shuō)明 ：冷凍：-18 C以下 冷藏：05 C 常溫：2025 C 解凍：812C 隨手清潔： 做完任何一件事，必須把使用過(guò)的工具和工作臺(tái)面的清潔做干凈。(器具歸位)先進(jìn)先出() ：先進(jìn)的物品先用，先開(kāi)封的先用。餐廳抹布的區(qū)分 ：外場(chǎng)() ：黃色 +紅色抹布收銀 () ：紅色抹布內(nèi)場(chǎng) ( 藍(lán)色 抹 布O C U 篇一、餐廳四不準(zhǔn)： 不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)拍照，不準(zhǔn)帶非產(chǎn)品，不準(zhǔn)帶寵物二、桌椅的清潔 ：1、擦桌子時(shí)呈“ Z”字型，若桌面上有雜屑

6、應(yīng)將其包于紅色抹布中。2、擦拭桌面后再用抹布將桌面的四周邊緣擦拭一遍。3、要注意擦拭兩張桌子的接縫處及桌底；非高峰時(shí)段，要用黃色抹布擦拭桌椅的腿腳處。4、擦拭桌面時(shí)注意板凳上是否有雜屑和水跡。三、地面的清潔 ：1、掃地 ：掃地時(shí)掃把及撮箕要以拿的方式（提起離開(kāi)地面）而不能以拖的方式接觸地面發(fā)出聲響。掃地時(shí)多 注意桌椅下方及角落。2、拖地：拖拭大廳呈“ Z字型與肩同寬，拖拭桌椅下方呈“十”字型拖拭。四、倒可處理的步驟1、放置防滑牌（提醒顧客小心地滑） 。2 、用掃帚掃去冰塊及雜質(zhì)。3 、用海綿吸去可樂(lè)。4、用濕拖布拖拭。 5 、用干拖布拖拭。6、清潔器具并歸位。7、等地面自然風(fēng)干后撤走防滑牌。五

7、、垃圾臺(tái)的清潔：1 、垃圾臺(tái)上只能擺放餐盤(pán)（最多擺放 5 個(gè)），禁止擺放任何食品、抹布以及回收的顧客未用完的調(diào)味包。2、 垃圾打包的方法：用垃圾擠壓器擠壓后（先四角在中間 ），至八分滿或單袋重量達(dá)到八公斤時(shí)，采用“十”字 交叉法打包。 （注意：打包后放于垃圾間，應(yīng)將垃圾袋提起離開(kāi)地面，不能拖以免破裂。若因吸管等物穿破垃圾 袋造成漏水，可再套上一個(gè)垃圾袋，直至不再滴水。 ）3、清潔垃圾臺(tái)時(shí)的順序：從上到下，由內(nèi)到外。六、回收餐盤(pán)時(shí)的注意事項(xiàng) ：1 、看是否有顧客遺留的物品。2 、回收顧客未使用完的調(diào)料包。 3 、是否存在安全隱患。餐盤(pán)在大廳停留最多不超過(guò) 3 分鐘。七、洗手臺(tái)的清潔 ：1 、洗手

8、臺(tái)表面要無(wú)水漬，保持干爽。2 、洗手臺(tái)的鏡子表面要干凈，無(wú)任何水漬。3、洗手池內(nèi)要干凈無(wú)雜屑且表面光亮。八、的人性化服務(wù) ：1、助老協(xié)幼。 2 、微笑服務(wù)歡迎光臨3、幫助那些需要我們幫助的顧客。 （如：主動(dòng)幫助顧客端餐盤(pán)、尋找座位等。 ）4、及時(shí)將顧客所欠的產(chǎn)品送至顧客座位上。九、的 工作事項(xiàng)1、收拾餐盤(pán)23、地面的清潔及倒可處理45、玻璃及鏡面清潔67、清潔洗手臺(tái)及廁所89、巡場(chǎng)時(shí)應(yīng)保持勻速，不可過(guò)快或過(guò)慢、桌椅的擦拭和排列整齊、垃圾打包及垃圾臺(tái)外部清潔、清潔員工休息室 1 小時(shí) / 次，并填寫(xiě)清潔記錄表 、每次之后應(yīng)用熱洗衣粉水將外場(chǎng)拖拭一次。, 且應(yīng)主動(dòng)避讓顧客?？吹秸诘炔偷念櫩蜁r(shí)，應(yīng)

9、主動(dòng)上前詢問(wèn)，并予以幫助。主動(dòng)提醒顧客注意隨身物品也防丟失。10 、注意隨手清潔，清潔用具使用后應(yīng)及時(shí)清潔并歸位。 十、巡場(chǎng)的目的、餐盤(pán)的及時(shí)回收，提高翻臺(tái)率、防火防盜1、保持大廳的清潔度23、及時(shí)發(fā)現(xiàn)，報(bào)告和處理有關(guān)顧客或設(shè)備的問(wèn)題4十一、顧客關(guān)系應(yīng)對(duì) 餐廳常用應(yīng)對(duì)語(yǔ)顧客抱怨一）說(shuō)明1、你一定要永遠(yuǎn)記得，第一顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的，第二如果顧客錯(cuò)了請(qǐng)看第一條。2、處理顧客抱怨原則，大事化小事，小事化無(wú)事。3、你一定要有自信，盡量把顧客帶離現(xiàn)場(chǎng)在比較偏僻的角落，以免影響其他顧客，如有其 他的顧客旁觀時(shí)，接待員可詢問(wèn)他“您有什么事嗎？”他便會(huì)離開(kāi)。二）處理顧客抱怨的原則1、保持微笑。并自我介紹。2、仔細(xì)

10、傾聽(tīng)。顧客的抱怨，雙眼注視顧客。3、想一想看。決定處理的最佳方法。4、馬上行動(dòng)。解決問(wèn)題，如不能解決立即找餐廳經(jīng)理。5、勿忘微笑（如顧客非常惱火時(shí)，請(qǐng)注意微笑的程度） 。三）實(shí)例1、顧客抱怨為什么菜單上沒(méi)有他要的產(chǎn)品時(shí)，如、M的差異化產(chǎn)品。回答：“先生 /小姐非常抱歉，我們沒(méi)有您要的 * 。但我們有 * （推薦同類(lèi)或我們的差異化產(chǎn)品） ，也非常好吃，您可以嘗 試一下！”2、顧客對(duì)佐料不滿時(shí)譬如當(dāng)顧客抱怨，漢堡沒(méi)有生菜時(shí)。回答：“先生 / 小姐非常抱歉。我們的漢堡都有加生菜，可能是疏忽了，我馬上幫您換一份?！?、顧客抱怨配料太少時(shí)（如：番茄醬） 顧客只多要 1包回答：“好的。”此時(shí)若顧客要求再多

11、要回答：“先生 / 小姐，您請(qǐng)先用，不夠我再給您送去。 ”注意：過(guò)程保持微笑、耐心、一次只給一包。4、顧客要求更換產(chǎn)品先仔細(xì)傾聽(tīng)、了解顧客更換原因。a. 如果是因柜臺(tái)備餐錯(cuò)誤或不足，立即核對(duì)收銀條，如錯(cuò)誤屬實(shí)回答：“先生 / 小姐，非常抱歉，是我們疏忽了，請(qǐng)稍等，我馬上為您更換補(bǔ)足。 ”同時(shí)請(qǐng)通知經(jīng)理。b. 如果是因?yàn)轭櫩蛡€(gè)人不喜歡回答：“先生 /小姐，非常抱歉，因?yàn)槭鞘称?，所以離開(kāi)柜臺(tái)后不能退換。您是否再要一份您喜歡的產(chǎn)品?！?、顧客指定特殊產(chǎn)品，無(wú)法滿足要求時(shí)（如：指定雞腿）回答：“先生 /小姐，非常抱歉，現(xiàn)在沒(méi)有雞腿，腿骨一樣好吃，你可以嘗一塊。”6、顧客抱怨沒(méi)座位回答：“先生 / 小姐

12、，實(shí)在很抱歉。今天太忙了，讓我來(lái)幫您找一個(gè)位子。 ”7、顧客抱怨洗手間不干凈 回答：“對(duì)不起，給您帶來(lái)不便，我們會(huì)立即派人去清潔，下次我們會(huì)更加注意。 ”8、顧客抱怨產(chǎn)品口味不好（確實(shí)無(wú)品質(zhì)問(wèn)題的情況） 回答：“很抱歉，我們的這種產(chǎn)品可能不合你的口味，我們也不斷地在研究各種新產(chǎn)品，來(lái)滿足顧客的需求。謝謝您寶貴的意見(jiàn)?！?、顧客抱怨產(chǎn)品不夠熱（先確定顧客購(gòu)買(mǎi)時(shí)間） 如是因產(chǎn)品品質(zhì)問(wèn)題回答：“先生 / 小姐，非常抱歉，是我們疏忽，我馬上為您換一份，請(qǐng)您稍等。 ”馬上更換，同時(shí)通知值班經(jīng)理 如是因顧客離開(kāi)柜臺(tái)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)回答：“先生 / 小姐，很抱歉，產(chǎn)品離開(kāi)柜臺(tái)太久變冷了，我?guī)湍阌梦⒉t熱一下，可以嗎

13、？”10、顧客抱怨空調(diào)溫度太高、或太低回答：“先生 / 小姐，很抱歉，我們的空調(diào)是設(shè)置的標(biāo)準(zhǔn)溫度，避免室內(nèi)外溫差過(guò)大，引起顧客身體不適?！薄?顧客問(wèn)題及要求一）說(shuō)明 顧客經(jīng)常提出各種問(wèn)題及要求，我們理應(yīng)盡量解答、滿足，但請(qǐng)注意：1、客詢及營(yíng)業(yè)狀況等公司商業(yè)機(jī)密時(shí)，請(qǐng)回答不清楚2、當(dāng)顧客詢及老板是誰(shuí)？總經(jīng)理、董事長(zhǎng)是誰(shuí)？公司地址、電話等，立即請(qǐng)值班經(jīng)理或其他干部處理干部處理方式：首先詢問(wèn)顧客目的，如是想加盟，則給顧客一份加盟資料或告知加盟熱線； 如是想與公司業(yè)務(wù)往來(lái)，則告知子公司總機(jī)或相關(guān)組別電話； 如是想投訴，請(qǐng)按客訴處理流程處理； 如是無(wú)任何合理原因，回答： “先生 / 小姐，這樣吧，我為您

14、留下我們餐廳的電話，如果您有什么需要，可以隨時(shí)與我 們聯(lián)系?！弊ⅲ侯櫩驮试S的情況下，請(qǐng)務(wù)必記錄顧客姓名及聯(lián)系方式。3、切記微笑待人、不卑不亢二）實(shí)例1、顧客要求非續(xù)杯飲料續(xù)杯回答：“先生 /小姐，非常抱歉，我們的 * 飲料不能續(xù)杯，您是否需要再點(diǎn)一杯 ?”2、要求外場(chǎng)人員代為點(diǎn)購(gòu)產(chǎn)品回答：“先生 / 小姐，非常抱歉，我不能收顧客的現(xiàn)金，您方便的話請(qǐng)到柜臺(tái)點(diǎn)餐?！比绻櫩鸵运鶐锲愤^(guò)多為理由回答：“先生 / 小姐，您請(qǐng)帶上您的貴重物品到柜臺(tái)點(diǎn)餐，您的其他物品我可以幫您暫時(shí)照看，直到你點(diǎn)完餐?！比绻櫩鸵粋€(gè)人且有嬰兒照看或行動(dòng)不便回答：“先生 /小姐，我先給您一份點(diǎn)餐單， 您可以先選定所需產(chǎn)品，

15、我立即去請(qǐng)接待員為您服務(wù)。 “（給顧客點(diǎn)餐單和筆后， 立即請(qǐng)接待員或值班經(jīng)理處理。 ）3、如果顧客拿其他快餐店的優(yōu)惠券到餐廳要求兌換 情況一：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)惠券回答：“先生 / 小姐，很抱歉，您的優(yōu)惠券不是我們德克士發(fā)行的，不過(guò)我們可以為你提供同類(lèi)型的產(chǎn)品，（盡量介紹我們現(xiàn)有的優(yōu)惠活動(dòng)） 。”情況二：德克士其他餐廳的優(yōu)惠券回答：“先生 / 小姐，非常抱歉，您的優(yōu)惠券是限制 * 餐廳使用的，不過(guò)我們可以為你提供同樣的產(chǎn)品，并且我們還有其 他的優(yōu)惠活動(dòng)可供您選擇。 （盡量介紹我們現(xiàn)有的優(yōu)惠活動(dòng)） ”4、如果顧客要求：“我現(xiàn)在離開(kāi)一會(huì)兒，麻煩你幫我照看一下東西。 ”回答：“先生/ 小姐，請(qǐng)問(wèn)您離開(kāi)多久

16、呢？”如果顧客是去洗手間或去點(diǎn)餐（不離開(kāi)餐廳且時(shí)間較短）回答：“先生 / 小姐，您請(qǐng)帶上您的貴重物品，其他物品我可以幫您暫時(shí)照看直到你回來(lái)?！叭绻櫩鸵x開(kāi)餐廳且時(shí)間較長(zhǎng)（購(gòu)買(mǎi)報(bào)紙等可除外）回答：“先生 / 小姐非常抱歉，如果您要離開(kāi)餐廳 . 為了您的財(cái)產(chǎn)安全，請(qǐng)帶上您的物品 , 我不方便為您照看。 “5 、顧客要求分切產(chǎn)品回答：“好的，請(qǐng)問(wèn)您需要分切幾份呢？”其他1、在顧客用餐時(shí)拖地，說(shuō)：“先生 /小姐，非常抱歉， ，由于目前顧客較多，不得不在您用餐的時(shí)候整理環(huán)境，給您造成不便實(shí)在抱歉，我們的清 潔工作會(huì)很快結(jié)束，希望不會(huì)打擾您用餐。 “2 、收餐盤(pán)時(shí)說(shuō)：“先生 / 小姐，抱歉，請(qǐng)問(wèn)可以幫您

17、整理餐盤(pán)嗎？”3、顧客并桌說(shuō)：“先生 /小姐，很抱歉，可不可以讓這位顧客與您并桌。 ”4、送去顧客等候的產(chǎn)品說(shuō)：“先生 /小姐，抱歉讓您久等了。 “5、打烊時(shí)間顧客到餐廳說(shuō)：“先生 /小姐，非常抱歉，今天的營(yíng)業(yè)時(shí)間已經(jīng)到了，歡迎明天再次光臨?！?、有顧客吸煙首先餐廳應(yīng)常備一個(gè)滅煙工具（用圣代杯蓋加 1/3 高度的水）置于一垃圾桶上右上角， 當(dāng)看到有顧客在用餐區(qū)吸煙時(shí)，迅速拿上滅煙工具到顧客跟前 說(shuō)：“先生 /小姐，非常抱歉，為了您和其他顧客的健康，麻煩您把香煙滅掉。”同時(shí)雙手遞上滅煙工具。 （滅過(guò)煙的工具洗凈后可再次使用）1、配制消毒水，洗手消毒。2、桌椅板凳歸位及整理。3、補(bǔ)充垃圾袋（平時(shí)

18、35個(gè)，節(jié)假日58 個(gè)）4 、清洗抹布和拖布。5、用具歸位。6、清潔桌椅，玻璃，外騎樓7、全場(chǎng)地面及樓道清潔8、鋪放地毯、補(bǔ)充物料（洗手液，廁紙等）9、例行公事。1、員工休息室清潔。23、清潔垃圾臺(tái)。45、清掃全場(chǎng)。67、刷洗樓梯，垃圾間，廁所。、桌椅板凳，墻面及死角清潔。 、徹底清潔玻璃及洗手臺(tái)。、配制洗衣粉水（洗衣粉：熱水=50克：30L）,拖全場(chǎng)。8 、清潔一樓與外騎樓。、接受點(diǎn)餐、備餐（確認(rèn)內(nèi)用/外帶）、致歡送辭（謝謝光臨）注：建議促銷(xiāo)的次數(shù)應(yīng)w 2次1、確認(rèn)內(nèi)用/外帶 2 、與內(nèi)場(chǎng)及時(shí)溝通4、 小跑備餐5、一次多拿六、外帶注意事項(xiàng)1、配料齊備2 、確定找零無(wú)誤3七、調(diào)料配餐內(nèi)容I、脆

19、皮炸雞：辣椒包23、德克士雞塊：糖醋醬45、鮮牛奶：糖包、拌條67、熱紅茶：糖包、拌條89、雞排大亨：孜然香辣包10II、噴火雞排：噴火香辣包3 、熟悉產(chǎn)品及鍵位6、同仁間相互配合、確定產(chǎn)品無(wú)錯(cuò)拿4、冷熱飲分開(kāi)、魔法雞塊：勁爆麻辣包、薯?xiàng)l：番茄醬、熱咖啡：糖包、奶精包、拌條、圣代、奶酪、玉米濃湯、紫菜芙蓉湯：湯勺、咖喱勁酥腿排蓋飯、照燒雞肉蓋飯：飯勺9、用具清潔（抹布清潔后分類(lèi)浸泡于消毒水中，拖布也要浸泡于消毒水中）10、刷洗地毯。11、例行公事。S R V篇、收銀六大步驟1、致歡迎辭（歡迎光臨）23、促銷(xiāo)（分為主動(dòng)促銷(xiāo)和建議性促銷(xiāo)）45、結(jié)帳（唱收唱付）6注：在備餐之前和結(jié)帳之前應(yīng)分兩次復(fù)述

20、產(chǎn)品。 、建議性促銷(xiāo)的目的1、增加營(yíng)業(yè)額，提升2 、避免顧客遺漏產(chǎn)品三、備餐順序：冷飲t熱飲t主餐t副餐t甜點(diǎn)四、產(chǎn)品在餐盤(pán)上的擺放順序 ：面對(duì)顧客第一排為飲料，第二排為副餐，第三排為主餐。（注：所有產(chǎn)品均須將德克士標(biāo)志正對(duì)顧客）五、如何提高收銀速度注：1、配料比均為1:1，未列入產(chǎn)品原則上不配調(diào)料包。2 、無(wú)論顧客購(gòu)買(mǎi)任何產(chǎn)品都應(yīng)配備餐巾紙3、飯類(lèi)套餐中加 2元可將紫菜湯換為玉米濃湯。4、 凡是有中薯中可的套餐中加2元可換為加大碼即為大薯大可。八、冷飲類(lèi)：1、冷飲杯分為：大杯 22盎司，中杯16盎司，小杯12盎司。2、 所有冷飲的加冰量為：杯底向上1/3處。3、 百事可樂(lè)/七喜/美年達(dá)的制作

21、：為現(xiàn)調(diào)機(jī)制作。成品溫度：04C?，F(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。4、 鮮橙汁的制作：現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。12透明杯。成品溫度：47C。保存時(shí)間：當(dāng)天打烊時(shí)廢棄。 應(yīng)產(chǎn)率：910杯。5、 冰檸檬茶的制作：現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。12盎司透明杯。成品溫度：47C。保存時(shí)間：當(dāng)天打烊時(shí)廢棄。6、制表：3.3 熱飲12稱(chēng)量版品名熱果珍熱巧克力雀巢甜奶 粉熱咖啡熱紅茶開(kāi)封后保 存密封常溫3天密封常溫15天密圭寸常溫3天原料13克35克39克3.5克1包（2克）水320毫升320毫升320毫升1800毫升320毫升沖泡溫度90-95 C90-95 C90-95 C90-95 C90-95 C成品溫度 85C 85C 85C75-80 C 85C成品

22、320 土 2320土 2毫升320土 2 毫升320 土 2320土 2 毫升保存時(shí)間30分鐘果汁機(jī)循環(huán)溫度：47C。 循環(huán)的目的：1、保持溫度的平衡2 、避免糖精沉淀九、熱飲類(lèi)： （熱飲杯為 9盎司 = 228 ）1、 熱果珍的制作：（12杯，13克果珍粉/杯320熱水）成品溫度85C，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。售賣(mài)時(shí)配：拌條一根。2、 熱巧克力的制作：（12杯，35g巧克力粉/杯，320熱水）成品溫度85C，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。售賣(mài)時(shí)配：拌條一 根。3、 熱紅茶的制作：1包（立頓）紅茶包/杯。成品溫度85C，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。售賣(mài)時(shí)配：白糖一包，拌條一根。4、 熱咖啡的制作：1包（3.5克）咖啡粉：1.8L開(kāi)水，沖泡溫度

23、9095 C,保存時(shí)間W 30分鐘，保存溫度167 176 F。售賣(mài)時(shí)配：白糖一包，奶精包一包，拌條一根。5、 紫菜芙蓉湯的制作： 沖泡溫度95C以上，成品溫度85C, 230 5杯。即點(diǎn)即做，無(wú)保存時(shí)間。售賣(mài)時(shí)配： 湯勺一把。6、 熱牛奶的制作：用鮮牛奶，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。成品溫度60C。售賣(mài)時(shí)顧客要求才配：白糖一包，拌條一根。 十、甜品類(lèi) ：1、圣代的制作：成品重量：藍(lán)莓 /草莓/巧克力138 3杯，（其中：凈重110 5g,上加料28 3g）,制作時(shí)沿 圣代杯內(nèi)壁呈螺旋狀向上環(huán)繞至三圈半。售賣(mài)時(shí)配：湯勺一把。2、 蛋卷的制作：成品重量：755個(gè)。火炬型，呈螺旋狀上升約二圈半。3、 蜜豆圣代的制作

24、：魔芋40g，甘納豆30g，小元宵20g （約10粒），圣代凈重55 3杯。成品重量：145 3g。售賣(mài)時(shí)配：湯勺一把。十一、薯?xiàng)l的售賣(mài) ：右手握住鹽罐下部，倒轉(zhuǎn)，出口向上前方，與薯?xiàng)l展示臺(tái)呈45角，沿“ M型均勻?qū)Ⅺ}灑于炸好的薯?xiàng)l上1、迅速用薯?xiàng)l鏟插入薯?xiàng)l底部，由上至下輕輕翻動(dòng)，保證所有的薯?xiàng)l均可均勻沾到鹽。2、左手持薯?xiàng)l杯，面向自己，右手握住薯?xiàng)l鏟，將薯?xiàng)l鏟插入薯?xiàng)l杯，連鏟帶杯從薯?xiàng)l保溫臺(tái)底部插入薯?xiàng)l中，鏟起薯?xiàng)l，左右晃動(dòng)，使薯?xiàng)l沿垂直方向滑入薯?xiàng)l杯中。4、薯?xiàng)l的重量： S905g M1105g L 1355g5、 薯?xiàng)l的應(yīng)產(chǎn)率：S21 包/袋 M17 包/袋 L 14包/袋（ 6磅/袋）

25、6、 薯?xiàng)l的特征：a 、熱騰騰且新鮮 b 、不油膩c 、口感香脆d、金黃色，周邊及兩端為淺咖啡色e 、內(nèi)部似烤過(guò)的馬鈴薯注；下炸前要將冰晶及碎屑抖掉，一次最多下炸 900 克，約 1/2 籃。1、配制消毒水，洗手消毒2:安裝汽水機(jī)出口分配器，取下收銀機(jī)上的黑色垃圾袋3、用泰樂(lè)粉水（ 6克： 2L 水）循環(huán)雙糟果汁機(jī) 15 分鐘，再用清水循環(huán) 15 分鐘4、在保溫水槽內(nèi)倒入 1/3 的開(kāi)水， 8： 30打開(kāi)電源5、 補(bǔ)充物料（注意先進(jìn)先出）6 、雙糟果汁機(jī)循環(huán)完畢后倒入冰果珍，打開(kāi)循環(huán)開(kāi)關(guān)7、將準(zhǔn)備好的小元霄及上加料等放入保溫水槽并擺放時(shí)間牌8、 清潔柜臺(tái)及地面9、提前 5 分鐘到會(huì)計(jì)處領(lǐng) 37

26、0 元零錢(qián)上線10、例行公事 1 、關(guān)閉電源（保溫水槽、果汁機(jī)）2、廢棄產(chǎn)品，報(bào)備品管（、冰果珍、小元宵）3、將果汁機(jī)內(nèi)的冰果珍放出，清潔果汁機(jī)，用泰樂(lè)粉水（6克：2L水）浸泡過(guò)夜4、清潔保溫水槽5、醬料回收，清潔配料柜，清潔并倒扣配料盒6、取下汽水機(jī)分配頭徹底清潔后，浸泡在泰樂(lè)粉水（3 克： 1L 水）中7、清潔汽水機(jī)89、清潔價(jià)目表及墻面1011 清潔地面13煎盤(pán)：350 F,暖機(jī)時(shí)間為30分鐘。肉陷保溫臺(tái)：6070 C。漢堡展示臺(tái)：122140 F。（ 5060C）玉濃湯保溫水槽：176 F （ 85C至90 C）、清潔收銀機(jī)并用黑色垃圾袋罩住防塵、清潔收銀臺(tái)及前線垃圾桶、例行公事H 篇

27、一、機(jī) 器 設(shè) 備烤面包機(jī)：刻度為4，提起高52毫米，壓下高27毫米。溫度400 F。暖機(jī)時(shí)間30分鐘，面包蓋烤 55秒，面包底用余溫烤 10秒。二、原物料（一）蔬菜的加工：（加工前可保存 3天，加工后05 C保存，當(dāng)天打烊時(shí)廢棄。）1、 美生菜：先去除菜根及菜心部分，再去除粗莖、萎縮葉片，剝成直徑為30100毫米的葉片，用比例為 1盎司（28.35克）鹽：10升過(guò)濾水的鹽水浸泡 1分鐘，再用03C的冰水浸泡2分鐘，瀝干水盛于容器中覆蓋蠟 紙，置于漢堡冰箱備用。2、 黃瓜片：將洗凈黃瓜橫向斜切去頭尾，切成長(zhǎng)度為45，厚2.53.5的橢圓形片狀，用比例為1 （ 28.35 克） 鹽：10升過(guò)濾水

28、的鹽水浸泡 1分鐘，瀝干水置于漢堡冰箱備用。（二）大面包規(guī)格：重量57 3克，底直徑9095,底層切割厚度17 2,總高度46土 5，保存溫度常溫，保存 期限3天。最大疊放高度W 4層。（四）調(diào)味醬保存期限一覽表未開(kāi)封（常溫）開(kāi)封后（冷藏）調(diào)理盒沙拉醬4個(gè)月15天（冷藏當(dāng)天千島醬4個(gè)月3天（冷藏）當(dāng)天醬油沙拉醬4個(gè)月3天（冷藏）當(dāng)天沾肉醬4個(gè)月5天（冷藏）當(dāng)天雞汁醬5個(gè)月3天（冷藏）當(dāng)天原味沙拉醬4個(gè)月3天（冷藏）當(dāng)天日式炸排醬12個(gè)月7天（冷藏）當(dāng)天洋莞簍片9個(gè)月10天（冷藏）5天水煮滑子菇3年3天（冷藏）當(dāng)天福神漬1年1個(gè)月7天熟白芝麻3天甘納豆12月14天（冷藏）當(dāng)天玉米西湯粉12月3天

29、（冷藏）當(dāng)天;火腿丁15天2天（冷藏）當(dāng)天:魔芋4月3天（冷藏）當(dāng)天玉米粒3年2天（冷藏）當(dāng)天;熱巧克力15月15天）當(dāng)天熱果汁12月3天當(dāng)天蒜粒9月10天5天藍(lán)莓醬9月3天當(dāng)天巧克力醬121月7天草莓醬9月1月7天孜然醬3（五）米餅加熱時(shí)間一覽表微波輸出功率微波時(shí)間微波輸出功率微波時(shí)間2片4片2片4片700W2分鐘3分50秒800W1分40秒3分20秒900W1分30秒2分50秒1700W1分20秒2分鐘注：以上所規(guī)定之微波時(shí)間，可根據(jù)餐廳實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整 ，微波后速凍米餅的中心溫度為50C75C .每次最多只能微波4片。（六）肉餡的制作：1、方形蝦餅的炸制：下炸前將未沾過(guò)油的炸藍(lán)浸入350

30、 T的炸油中30秒，以防止產(chǎn)品下炸時(shí)沾藍(lán)，最多碼放兩層，即6片，交錯(cuò)放置避免蝦餅粘連。炸制4分，3分時(shí)水平輕輕搖動(dòng)炸籃，避免蝦餅相互粘連。滴油5秒。于肉餡保溫臺(tái)保存時(shí)間為w 20分鐘，避免方形蝦餅與雞類(lèi)產(chǎn)品疊放在一起，方形蝦餅可整齊疊放。方形蝦餅炸制 時(shí)，勿與薯?xiàng)l與德塊同時(shí)放入炸鍋中炸制。2、雙椒雞腿肉的煎制：煎制時(shí)間5分30秒，每片需2g炸油，壓肉2秒，加蓋先煎光滑面 3分鐘，翻面再煎 2 分30秒，滴油2秒，疊放于肉陷保溫臺(tái)可保存15分鐘。肉餡煎制一覽表項(xiàng)目品 名每片所需炸油總煎制時(shí)間是否加蓋翻面時(shí)間保存時(shí)間照燒雞腿肉/ 意式腿肉3克10分是5分w 10分雙椒雞腿肉2克5分30秒是3分w

31、15分（七）漢堡的制作1、 超級(jí)雞腿堡:面包蓋一一15 2克沙拉醬一一15 1克美生菜一一1片雞腿肉一一面包底，保存w15分鐘。2、雙雞堡：面包蓋一一15 1克千島醬一一1對(duì)小胸肉（大頭對(duì)小頭）一一 15 1克美生菜一一面包底，保存w 15分鐘。3、 全蝦堡：按順序從漢堡面包架上取出所需數(shù)量的面包。擺放在面包鏟上，最多碼放4片。將碼放好的面包蓋放在面包鏟放進(jìn)面包機(jī)下層 ，抽出面包鏟，拉下手柄使加熱板烤制55秒一一烤面包底一一用擠醬瓶擠15 2克醬油沙拉醬烤好大的面包蓋上一一放蝦餅-放黃瓜3片平鋪生菜片約 15 1克于黃瓜上一一加面包底一一將組裝好的全蝦堡從漢堡工作臺(tái)上移至 腿堡盒內(nèi)平放，將雞腿

32、堡盒盒底外沿突出的舌頭向內(nèi)折90,再將盒底蓋上，輕拍一下，將其卡好，按下區(qū)隔孔保溫時(shí)間為15分鐘4、 雙椒雞肉米漢堡：兩片速凍米餅一一23g沾肉醬/片一一78g千島醬均勻抹于微波好的任意一片米餅上一 雙椒雞腿肉1片光滑面向上于抹千島醬之米餅上一一15 1克美生菜一一另一片米餅，保存w15分鐘。漢堡調(diào)理一覽項(xiàng)目品名面包/米餅/吐司切片使用醬料名稱(chēng)及用量肉陷名稱(chēng)及保存時(shí)間美生菜用 量成品保存 時(shí)間超級(jí)雞腿堡面包15 2克沙拉醬1片雞腿肉分3015 1 克w 15分雙雞堡面包15 2克千島醬1對(duì)小胸肉分2015 1 克w 15分全蝦堡面包15 2克醬油沙拉醬1片方蝦餅分2015 1 克w 1 5分雙

33、椒雞腿米堡米餅23g沾肉醬/片，78g千島醬1片雙椒雞分1515 1 克w 15分（八）飯類(lèi)的制作：種 類(lèi)：咖喱香酥腿排蓋飯/照燒雞肉蓋飯飯飯/香飯1、 泡 米：3米沿同一方向淘洗至無(wú)渾湯，用過(guò)濾水浸泡，填寫(xiě)泡米卡，泡13小時(shí)，1小時(shí)后可用，3小時(shí)后 廢棄。2、煮飯：泡好的3米+過(guò)濾水=6.9，稱(chēng)量準(zhǔn)確，44土 1 g色拉油，煮50分鐘，煮制過(guò)程中未到設(shè)定時(shí)間不可打開(kāi)鍋蓋，煮飯結(jié)束提示音響后打開(kāi)鍋蓋，打散后蓋上鍋蓋燜15分鐘即可出售，成品溫度 60C，保溫狀態(tài)下可保存w 3小時(shí)（保存時(shí)間從燜制結(jié)束后開(kāi)始計(jì)算），每30分鐘打散1次，每次不超過(guò)30秒。米g過(guò)濾水+米g色拉油100023001315

34、0034502230006900443、雞汁醬的配制：1克雞汁醬:1克90 C左右的熱過(guò)濾水，攪拌均勻。保存溫度85C，保存時(shí)間當(dāng)天打烊廢棄。（水溫高于80 C時(shí)，不可加冰塊降溫，應(yīng)讓其自然冷卻到要求溫度。）4、咖喱醬的回溫：解凍時(shí)間2430小時(shí)，完全解凍（中心溫度達(dá)到0C）后倒入專(zhuān)用微波容器中，于功率為800瓦的微波爐里回溫 16分鐘，每隔4分鐘取出，用專(zhuān)用勺子由容器四周向中心輕輕翻動(dòng)，使受熱均勻，每次只能 微波1袋?；販睾玫尼u汁中心溫度應(yīng)80C，保存溫度85C于保溫容器內(nèi)可保存W 4小時(shí)。擺放時(shí)間牌5韓氏泡菜醬：。解凍時(shí)間2430小時(shí)，完全解凍（中心溫度達(dá)到0C）后倒入專(zhuān)用微波容器中，于功

35、率為1700瓦的微波爐里回溫 8分鐘，每隔4分鐘取出，用專(zhuān)用勺子由容器四周向中心輕輕翻動(dòng)，使受熱均勻，每次只能微 波1袋?；販睾玫尼u汁中心溫度應(yīng)80C，保存溫度85C于保溫容器內(nèi)可保存W 4小時(shí)。擺放時(shí)間牌5.1番茄牛肉醬：解凍時(shí)間2430小時(shí)，完全解凍（中心溫度達(dá)到0C）后倒入專(zhuān)用微波容器中，于功率為1700瓦的微波爐里回溫 8分鐘，每隔4分鐘取出，用專(zhuān)用勺子由容器四周向中心輕輕翻動(dòng)，使受熱均勻，每次只能微波1袋?；販睾玫尼u汁中心溫度應(yīng)80C，保存溫度85C于保溫容器內(nèi)可保存W 4小時(shí)。擺放時(shí)間6、照燒腿肉/的煎意式腿肉制：1、將照燒腿肉/意式腿肉撫平雞皮置于面粉臺(tái)中央之特一粉上，雞皮朝下。

36、2、將肉面覆蓋上面粉，用手掌輕按。3、 拇指與食指輕夾照燒腿肉一角提起，輕抖兩下，以除去多余面粉（雙手可同時(shí)操作2片照燒腿肉）。4、 將3 0.5克炸油均勻涂抹在煎盤(pán)上，照燒腿肉肉面朝下置于煎盤(pán)上，加蓋煎5分鐘，翻面加蓋再煎 5分鐘，起肉，滴油2秒，量少時(shí)應(yīng)立即組裝出售，量多時(shí)雞皮朝上且不可疊放，可保存W10分鐘保存溫度6070C。7、 咖喱涇香腿排蓋飯 調(diào)理：170 10g米飯對(duì)角1/2 一面斜45度一面平鋪一一片香酥腿排 120g3刀4塊放于對(duì) 角中線上一80 5g咖喱醬均勻鋪在下三角腿排和米飯上，盡量將飯盒下三角表面鋪滿，應(yīng)含胡蘿卜4-6塊，土 豆4-6塊一黃瓜3片放于左上角一10g福神

37、漬放于右上角一加蓋8、 照燒雞肉蓋飯 調(diào)理：170 10g米平鋪于飯盒底一一照燒腿肉皮朝上橫向切為四塊（從中1分為2，再2分為4）于盒飯左端一20g滑子菇放于右手第一格一-雞汁醬32 2g從飯盒左端至右端澆于肉上及肉的縫隙間和飯面及滑子菇一半個(gè)雞蛋放于左手第一格一三片黃瓜呈扇型扇面朝內(nèi)放于第二格一10g福神漬放于第四格一抖0.07g熟白芝麻一加蓋。9咖喱香嫩 蓋飯：170土 10g米飯對(duì)角1/2 一面斜45度在斜面放 80 5g咖喱醬均勻鋪在米飯上 一一對(duì)角線放 4個(gè)魔法 1/2個(gè)雞蛋擺在上半角左側(cè)-3片黃瓜呈扇形放在半三角的中間10g福神漬放在半三 角的右側(cè)加蓋10韓泡菜嫩雞飯170 10g

38、米飯對(duì)角1/2 一面斜30度一面平鋪一一片香酥腿排120g3刀4（斜刀切45度）塊放于對(duì)角中線上一90 5g泡菜醬均勻鋪在腿排最下方1/4處和米飯上，盡量不要過(guò)多的鋪在腿排上也免影響口感黃瓜3片放于右上角一左上雞蛋1/2個(gè)11. 香草嫩雞飯：170 10g米飯對(duì)角1/2 一面斜45度一面平鋪一一 意式腿肉120g3刀4塊放于對(duì)角中線上一一 100 5g泡菜醬均勻鋪在腿排最下方1/4處和米飯上，盡量不要過(guò)多的鋪在腿排上也免影響口感黃瓜3片放于左上角一一一 1個(gè)番茄（2天）放在右上角一一撒蒜粒0.3g 撒洋莞簍片0.03g注：飯類(lèi)產(chǎn)品即點(diǎn)即做，無(wú)保存P V T 篇一、1.玉米濃湯的制作1份玉米濃湯

39、所需的配料1000克玉米西湯粉（開(kāi)封后冷藏可保存3天）824克玉米粒（開(kāi)封后冷藏可保存2天）600克火腿?。ɑ鹜榷∫?guī)格： 5 X 5X 5,開(kāi)封后冷藏可保存 2天）雞蛋14個(gè)熱過(guò)濾水14升過(guò)濾水4升玉米西湯粉玉米?；鹜榷‰u蛋熱過(guò)濾水冷過(guò)濾水1份1000g824g600g14個(gè)14 L4 L1/2份500g412g300g7個(gè)7 L2 L1/4份250g206gP 150g4個(gè)3.5 L1 L1/8份125g103g75g2個(gè)1.75 L0.5 L1/16 份63g52gP 38g1個(gè)0.875 L0.25 L1/32 份32g26g19g1個(gè)0.437 L0.125 L制作流程：（以1/4為例

40、）1、清潔器具，消毒雙手。2、用量杯量取3.5L熱過(guò)濾水倒進(jìn)鍋里燒開(kāi)。3、用量杯量取1L過(guò)濾水溶解250克玉米西湯粉。4、將4個(gè)雞蛋打入另一個(gè)量杯中用攪拌器攪成絲狀。5、水開(kāi)后緩緩倒入溶解好的玉米西湯粉，用攪拌器順時(shí)針維持?jǐn)噭?dòng)，以防沾鍋產(chǎn)生炭化味道。6、 沸騰后緩緩倒入攪拌好的蛋液通過(guò)擺動(dòng)的攪拌器倒入鍋中，靜置5秒后用攪拌器順時(shí)針維持?jǐn)噭?dòng)使其成蛋花 狀。7、 再次沸騰后倒入 150克火腿丁，維持?jǐn)噭?dòng)，又沸騰后倒入206克玉米粒，維持?jǐn)噭?dòng)至沸騰。8關(guān)閉電磁爐電源開(kāi)關(guān)，將制做好的玉米濃湯倒入專(zhuān)用保溫鍋中，放入保溫水槽中，擺放時(shí)間牌。9、清潔器具并歸位。制作好的濃湯保存溫度：85-90，保存時(shí)間W

41、4小時(shí)，應(yīng)產(chǎn)率77杯/份。注：在制作過(guò)程中應(yīng)維持?jǐn)噭?dòng)，避免沾鍋產(chǎn)生炭化味道2. 、冷凍玉米粒：1、將鍋內(nèi)倒入2公斤水置于電磁爐上，開(kāi)最大火力將水煮沸玉米粒汆燙量汆燙時(shí)間3.52.0525g2分鐘3分鐘1050g2分30秒4分30秒1500g3分鐘5分30秒2汆（）燙時(shí)間以冷凍玉米粒中心溫度60C為基準(zhǔn)3汆燙時(shí)間到后將玉米粒倒入洗米籃內(nèi)控干水分（洗米籃事先應(yīng)清洗干凈且玉米粒不能被水浸泡4將控水后的玉米粒，放入干凈容器中冷卻至室溫備用5、成品擺放1 、將汆燙冷卻后的玉米粒盛放入沙拉杯中，重量：75g2、 黃瓜2片放在玉米上，正對(duì)操作者的11點(diǎn)位置（正對(duì)操作者）3、小番茄放在黃瓜片右側(cè)，完成后蓋上蓋

42、子6用托盤(pán)盛裝放入漢堡調(diào)理冰箱冷藏托盤(pán)內(nèi)不能有積水，最多只能碼放4層。填寫(xiě)制作單，當(dāng)天廢棄（記錄廢棄量）組裝后剩余汆燙玉米粒要冷藏密封保存，填寫(xiě)制作單，當(dāng)天打烊廢棄二、熱飲類(lèi)1、熱果珍：（12杯，13克果珍粉/杯，320熱水）2、 熱巧克力：（12杯，35g巧克力粉/杯，320熱水）3、 熱咖啡：35g咖啡粉/杯,70克咖啡粉/袋。 應(yīng)產(chǎn)率7杯/袋。4、紫菜芙蓉湯：1個(gè)湯塊/杯，5、熱紅茶：1包（立頓）紅茶包/杯。所有的熱飲分裝在熱杯里后的保存時(shí)間為：當(dāng)天打烊時(shí)廢棄。牛奶開(kāi)封后的保存時(shí)間：W24小時(shí)三、冷飲類(lèi)2檸檬茶的制作：原料配比：1000克開(kāi)水 1000 克冰檸檬粉 4000 克過(guò)濾水 1

43、500 克冰塊制作流程1、稱(chēng)量好的1000克過(guò)濾水倒入湯鍋中，將湯鍋放在電磁爐上。2、打開(kāi)電磁爐電源，加熱，使湯鍋中的水沸騰。3、 鍋內(nèi)的水沸騰后，將1000克冰檸檬粉緩緩倒入量杯內(nèi)，同時(shí)用大號(hào)攪拌器插入量杯依順時(shí)針?lè)较蚓徛龜嚢琛?、攪拌均勻后加入 4000克過(guò)濾水?dāng)嚢杈鶆?，再加?1500克冰塊攪拌均勻。5、 待冰塊完全融化后倒入果汁機(jī)中。（倒之前先關(guān)閉果汁機(jī)電源）3、鮮橙汁的制作：1份的原料配比：濃縮橙汁550克過(guò)濾水2500克1杯原料配比： 295 5杯濃縮橙汁54.5克 過(guò)濾水245.5克注意事項(xiàng)：1、濃縮橙汁原料為冷凍產(chǎn)品，使用前無(wú)需解凍。2、未用完的濃縮橙汁應(yīng)將橙汁袋的壓蓋蓋緊，立

44、即放回冷凍庫(kù)中保存。保證其冷凍狀態(tài)。3、倒出濃縮橙汁后的壓蓋口不能留有殘余汁液，如有留存液體應(yīng)依照以下步驟進(jìn)行處理：A、用干凈的抹布浸泡 50的消毒水，使抹布完全浸濕B 將抹布擰干，擦拭、清潔瓶口外部，注意消毒水切勿進(jìn)入袋內(nèi)C、 將蓋口的余漿徹底擦拭干凈后，將抹布清潔干凈4、開(kāi)蓋后的冷凍濃縮橙汁可以冷凍保存30 天，超時(shí)廢棄，請(qǐng)?jiān)陂_(kāi)蓋之日起填寫(xiě)產(chǎn)品制作單或在濃縮橙汁外袋上用記號(hào)筆進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、開(kāi)蓋時(shí)間、廢棄時(shí)間及執(zhí)行人5、鮮橙汁售賣(mài)時(shí)無(wú)需加冰，在鮮橙汁飲料流入12 透明杯口 1 公分處停止，每杯鮮橙汁的成品應(yīng)為2955。制作流程：1、清潔消毒雙手，從冷凍庫(kù)中取出一袋冷凍濃縮橙汁2、擰

45、開(kāi)濃縮橙汁的壓蓋，使用電子稱(chēng)稱(chēng)取濃縮橙汁550 克3、再稱(chēng)取 2500 克過(guò)濾水倒入料桶中，與濃縮橙汁混合4、用攪拌器將以上混合物攪拌均勻，形成稠度均一的鮮橙汁液體，使液體整體顏色均勻一致 5、將制作好的鮮橙汁慢慢倒入橙汁機(jī)的槽內(nèi)，按下電源開(kāi)關(guān)及循環(huán)開(kāi)關(guān)鍵，使鮮橙汁在槽內(nèi)循環(huán)制冷，溫度達(dá)到4-7 C時(shí)方可售賣(mài)，當(dāng)日打烊時(shí)如有剩余鮮橙汁，應(yīng)將剩余鮮橙汁全部廢棄，并填寫(xiě)廢棄單。6、將 12 透明杯拿到橙汁機(jī)出料口下方，向前推動(dòng)手柄，使飲料流入杯中，待飲料距離杯口1 公分處，停止推動(dòng)手柄，使飲料停止流出鮮橙汁的保存溫度：4-7 C，保存時(shí)間：當(dāng)天打烊時(shí)廢棄四、甜 品 類(lèi)1、 圣代奶漿的制作：1袋圣代

46、粉（1500g）: 4L過(guò)濾水，攪拌時(shí)間約為 12分鐘，攪拌后，加蓋靜置 5分鐘，再 攪拌一分鐘。確認(rèn)混合均勻且無(wú)顆粒后即可使用。保存溫度：05C,保存時(shí)間：48小時(shí)，應(yīng)產(chǎn)率43杯。2、蜜豆圣代的制作 ：1 、煮制小元宵，將 3L 過(guò)濾水倒入鍋中煮沸騰，下入小元宵（一次最多煮制 500 克），待小元宵全部浮起后計(jì)時(shí)5秒，立即用漏勺將其撈出放入冰水中（010 C）冷卻。小元宵煮好后浸泡于冷水中可保存W4小時(shí)，若出現(xiàn)渾濁及時(shí)換冰水。2、 魔芋和甘納豆可提前稱(chēng)量分裝，用圣代杯先分裝魔芋，再分裝甘納豆，用湯勺攪拌均勻加蓋，保存溫度：0 5C,保存時(shí)間w 6小時(shí)。、煮飯。、回溫咖喱醬及煮制玉米濃湯。、當(dāng)

47、日貨品儲(chǔ)備量（如： 、熱果珍等） 、例行公事。3、 魔芋開(kāi)封后于保鮮液中可保存w3天，淘洗后05C可保存w 6小時(shí)。甘納豆開(kāi)封后 05C可保存14天。1 、配制消毒水，洗手消毒。2、器具歸位。34、剝美生菜片、切黃瓜片。5、補(bǔ)充醬料及物料。6、8 點(diǎn) 30 分開(kāi)啟面包機(jī)和煎盤(pán)電源暖機(jī)。78、制作鮮橙汁、兌雞汁醬、煮小元宵。910、清潔操作臺(tái)及地面。111 、關(guān)閉電源 23、清潔肉餡保溫臺(tái)、漢堡展示臺(tái)，電飯鍋5、清潔 用具67、清潔烤面包機(jī)，微波爐89、清潔并整理冷凍冰箱，漢堡冷藏冰箱，墻面11 、例行公事、 清潔煎盤(pán)，計(jì)時(shí)器4 、 物料回收，清潔操作臺(tái)，置物臺(tái)、 整理并清潔儲(chǔ)物柜及儲(chǔ)物架。、

48、整理 H 冷藏冰箱，檢查并填寫(xiě)品質(zhì)卡10 、 清潔餐盤(pán)薯?xiàng)l展示臺(tái)溫度：140 1 50F6066薯?xiàng)l炸鍋溫度 350 F440450F 空氣燃點(diǎn)： 1200F3 、 水 4 、雜質(zhì) 5 、堿性物質(zhì) 6 、活性金屬C K 篇一、 機(jī) 器 設(shè) 備1、 炸雞展示臺(tái)溫度：160170F2、炸鍋的分類(lèi)：炸鍋 溫度 330F二、 炸 油3、 炸油熔點(diǎn)：4045C炸油燃點(diǎn):4、炸油的克星： 1、高溫 2 、空氣三、奶油溶液的配制1、稱(chēng)取 90 克食鹽放入奶油溶液盆中。2、量取 7 夸脫（ 6.6 升）過(guò)濾水倒入奶油溶液盆中。3、將 1 包奶油溶液粉（ 113.4 克）倒入奶油溶液盆中，并用力攪拌，使粉料及食

49、鹽完全溶解。4、在表面覆蓋一張蠟紙。5、 填寫(xiě)配制單，并將其放入冷藏冰箱（05 C ）保存。注：1保存時(shí)間48小時(shí)。2、配制后至少4小時(shí)后方可使用。3、 一盆奶油溶液最多只能下炸20只雞，超量廢棄。4 、每次使用前，應(yīng)將奶油溶液網(wǎng)迅速按下4次，使之充分混合。四、脆漿溶液的配制：1、 量取6升過(guò)濾水（05C ），倒入2 （1包）、脆漿粉末，用力攪拌均勻，置于冷藏冰箱05C保存，填寫(xiě)制作 單。當(dāng)天打烊廢棄。可下 300對(duì)小胸。200片腿肉200對(duì)辣翅超過(guò)廢棄2、 脆漿溶液可隨時(shí)配制，必須使用05 C冰水，請(qǐng)整袋補(bǔ)配新漿液。下完后及時(shí)放回冷藏冰箱，以確保脆漿溶 液的冰冷。五、 操作臺(tái)的粉量：面粉車(chē)內(nèi)

50、面粉為滿量，裹粉臺(tái)內(nèi)特一粉為1/2槽。六、搖籃的目的：1、避免粘連 2、使其受熱均勻。八、濾油的步驟：1、關(guān)閉電源，用漏勺撈去大的雜屑。2、 檢查油車(chē)有無(wú)濾紙及是否到位（指示燈亮）油溫是否是260280 F。3、取兩盎司濾粉均勻撒入炸鍋內(nèi)，用棕刷刷洗炸鍋四壁。4、提起電加熱管并固定，5、打開(kāi)瀉油閥，把油全部瀉入油車(chē)。6、打開(kāi)抽油閥，用濾后的油沖洗干凈炸鍋四壁及鍋底殘余雜屑。7、放下電加熱管，關(guān)閉瀉油閥，將炸油全部抽回炸鍋。&待炸油漫過(guò)電加熱管后方可打開(kāi)炸鍋電源。9、油抽完后關(guān)閉抽油閥，達(dá)到設(shè)定溫度后即可下炸產(chǎn)品。九、解凍凍品，填寫(xiě)解凍單凍品解凍時(shí)間一覽表品名解凍時(shí)間九塊雞30小時(shí)琵琶腿16小時(shí)

51、辣翅1118小時(shí)腿肉25小時(shí)小胸肉1824小時(shí)品名解凍時(shí)間照燒雞腿肉20小時(shí)咖喱雞肉醬2430小時(shí)2430小時(shí)腌漬大胸排1824小時(shí)韓式醬1824小時(shí)品 名解凍時(shí)間孜然腿肉2630小時(shí)雙椒腿肉1215小時(shí)魔法雞塊20小時(shí)2430小時(shí)1824小時(shí)十、油炸產(chǎn)品相關(guān)資料一覽表油溫油色油炸時(shí)間翻雞/搖籃時(shí)間滴油時(shí) 間保存溫度次最大下炸量保存時(shí)間炸雞330 F6階12分30秒9分/6分/3分10秒160170 F3-4只6階5分30秒2分倒出10秒160170 F12片6階6分30秒5分30秒10秒160170 F20對(duì)6階5分4分10秒60 70C18片6階3分下鍋后及2分10秒60 70C18對(duì)6階5分4分10秒160170 F6個(gè)6階3分下鍋后及2分10秒160170 F10份6階5分30