焙烤食品加工技術(shù)技能操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分(共3頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上焙烤食品加工技術(shù)技能操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分一、面包技能實(shí)訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)及參考評(píng)分序號(hào)訓(xùn)練項(xiàng)目工作內(nèi)容技能要求滿分1001準(zhǔn)備工作(1)清潔工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題5(2)備料能進(jìn)行原、輔料預(yù)處理5(3)檢查工器具檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常52面團(tuán)、面糊調(diào)調(diào)制與發(fā)酵(1)配料能按產(chǎn)品配方計(jì)算出原輔料實(shí)際用量10(2)攪拌(1)能根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求解決攪拌過(guò)程中出現(xiàn)的一般問(wèn)題5(3)面團(tuán)控制(1)能使用3種發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵103整型與醒發(fā)面團(tuán)分割稱(chēng)重能按不同產(chǎn)品要求在一定的條件和規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成分割和稱(chēng)量5整形能使用4種成型方法進(jìn)行整形 能根據(jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行整形 10(三)醒發(fā)能按

2、主食面包的工藝要求醒發(fā)3個(gè)品種 104烘烤烘烤條件設(shè)定能按不同產(chǎn)品的特點(diǎn)控制烘烤過(guò)程105裝飾裝飾材料的準(zhǔn)備能調(diào)制多種裝飾材料5(二)裝飾材料的使用能用調(diào)制的多種裝飾材料對(duì)產(chǎn)品表面進(jìn)行裝飾56冷卻與包裝(一)冷卻(1)能正確使用冷卻裝置(2)能控制產(chǎn)品冷卻時(shí)間及冷卻完成時(shí)的內(nèi)部溫度5(二)包裝能根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇相應(yīng)的包裝方法57七、貯存能將原輔料分類(lèi)貯存 (2)能根據(jù)原輔料的貯存期限 5二、面包的品質(zhì)考核要點(diǎn)及參考評(píng)分把面包的品質(zhì)分為外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分來(lái)評(píng)定，外表部分占30%，包括體積、表皮顏色、外表式樣、焙烤均勻程度、表皮質(zhì)地等五個(gè)部分。內(nèi)部的評(píng)價(jià)占問(wèn)總分的70%，包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、

3、味道、組織結(jié)構(gòu)等五個(gè)部分。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面包很難達(dá)到95分以上，但最低不可低于85分?，F(xiàn)將內(nèi)外兩部分各細(xì)則評(píng)分的辦法說(shuō)明如下：項(xiàng)目滿分要求面包外部評(píng)分（滿分30分）（1）體積烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過(guò)大，會(huì)影響到內(nèi)部組織，使面包多孔而過(guò)分松軟；如膨脹不夠，會(huì)使組織緊密，顆粒粗糙。在做烘焙試驗(yàn)時(shí)，面包體積大上是用“面包體積測(cè)定器”來(lái)測(cè)量，它的單位為g/ cm2 。用測(cè)出的面包體積來(lái)除此面包的質(zhì)量，所得的商即為此面包的體積比（Specfic Volume）,根據(jù)算出的體積比就可以給予體積評(píng)分（見(jiàn)表1-1）。體積部分及格是8分。（2）表皮顏色面包表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)糖的使用

4、而產(chǎn)生的，正常的表皮顏色應(yīng)是金黃色，項(xiàng)部較深而四邊較淺，正確的顏色不但使面包看起來(lái)漂亮，而且更能產(chǎn)生焦香味。（3）外表形狀正確的式樣不但是顧客選購(gòu)的焦點(diǎn)，而且也直接影響到內(nèi)部的品質(zhì)。面包出爐后應(yīng)方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不過(guò)于尖銳，兩頭及中央應(yīng)一般齊整，不可有高低不平或四色低垂等現(xiàn)象。(4）焙烤均勻程（面包應(yīng)具有金黃的顏色，頂部稍深而四周及底部稍淺。如果出爐后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，則這塊面包一定沒(méi)有烤熟；相反，如果底部顏色太深而頂部顏色淺，則表示烘焙時(shí)所用的底火太強(qiáng)，這類(lèi)面包多數(shù)不會(huì)膨脹得很大，而且表皮很厚，韌性太強(qiáng)。（5）表皮質(zhì)地良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟。配方中適當(dāng)?shù)挠秃吞堑?/p>

5、用量以及發(fā)酵時(shí)間控制得恰當(dāng)與否，均對(duì)表皮質(zhì)地有很大的影響，配方中油和糖的用量太少會(huì)使表皮厚而堅(jiān)韌，發(fā)酵時(shí)間過(guò)久會(huì)產(chǎn)生灰白而有碎片的表皮。發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色、厚而堅(jiān)韌的表皮?？緺t的溫度也會(huì)影響到表皮的質(zhì)地，溫度過(guò)低烤出的面包表皮堅(jiān)韌且無(wú)光澤；溫度過(guò)高則表皮焦黑而龜裂。面包內(nèi)部評(píng)分（滿分70分）（1）顆粒（滿分15分）面包的顆粒是指斷面組織的粗糙程度、面筋所形成的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，焙烤后外觀近似顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，更影響面包的品質(zhì)。如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過(guò)程中操作適宜，此面團(tuán)中的面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為細(xì)膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也較細(xì)小，富有彈性和柔軟性，面包在切片時(shí)不易碎落。如果使

6、用面粉的筋度不夠或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為粗糙且無(wú)彈性，因此烤好后的面包形成粗糙的顆粒，冷卻切割后有很多碎粒紛紛落下。評(píng)定顆粒標(biāo)準(zhǔn)的原則是顆粒大小一致，由顆粒所影響的整個(gè)面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無(wú)不規(guī)則的孔洞。（2）內(nèi)部顏色（滿分10分）面包內(nèi)部顏色應(yīng)呈潔白或淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色，但絲樣的光澤是面筋在正確的攪拌和健全發(fā)酵狀況下才能產(chǎn)生的。面包內(nèi)部顏色也受到顆粒的影響。粗糙不均的顆?；蚨嗫椎慕M織，會(huì)使面包受到顆粒陰影的影響變得黝暗和灰白，更談不上會(huì)有絲樣的光澤。（3）香味（滿分10分）面包的香味包括外皮部分在焙烤過(guò)程所發(fā)生的羰氨反應(yīng)和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分與小麥本身的麥香、面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生和香味物質(zhì)及各種使用材料形成的香味。評(píng)定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用兩手壓迫面包，嗅聞所發(fā)出來(lái)的氣味。如果發(fā)現(xiàn)酸味很重，可能是發(fā)酵的時(shí)間過(guò)久，或是攪拌時(shí)面團(tuán)的溫度太高，如聞到的味道是淡淡地稍帶甜味，則證明是發(fā)酵的時(shí)間不夠。面包不可有霉味、油的酸敗味或其他香料感染的氣味。（4）味道（滿分20分）正常主食用的面包在入口咀嚼時(shí)略具咸味，而且面包咬入嘴內(nèi)應(yīng)很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。（5）組織結(jié)構(gòu)（滿分15分）本項(xiàng)也與面包的顆粒有關(guān)，攪拌適當(dāng)和發(fā)酵健全的面包，