導(dǎo)學(xué)案的課題申請(qǐng)高二生物：課題2腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案范文.doc

1、導(dǎo)學(xué)案的課題申請(qǐng) 高二生物：課題2 腐乳的制作 導(dǎo)學(xué)案范文課題2 腐乳的制作 一、課題目標(biāo) 1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 2說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理 3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析p 影響腐乳品質(zhì)的條件 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 1課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作 2課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 三、學(xué)習(xí)過(guò)程 A 自主學(xué)習(xí) （一）基礎(chǔ)知識(shí) 腐乳的制作原理 腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是 ，其屬于 ，其同化作用類型是 。毛霉等微生物產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ；產(chǎn)生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。 思考1在日常生活中，人們通常

2、將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是 。 2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題： 思考2什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？ （1）毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 ，保持一定的 。 思考3自然條件下豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)腐乳過(guò)程中毛霉來(lái)自 。 思考4腐乳表面的“皮”主要是由 構(gòu)成的。 （2） 加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 。 思考5瓶口處多加鹽的原因是 。 思考6加鹽為什么能防止食品腐??？ （3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 ，并可以抑制 。 （二）發(fā)酵操作 閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。 1控制好材料的用量 一是控制好 的

3、用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易 。 二是控制鹵湯中 含量在12左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的 ，過(guò)低可能導(dǎo)致 。 2防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；裝瓶過(guò)程中操作要 ；裝瓶后用膠帶 ；密封后用 消滅瓶口雜菌。 思考7在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？ 3結(jié)果分析p 與評(píng)價(jià) （1）用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？ （2）發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？ B重點(diǎn)、難點(diǎn)突破 （一）、制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下： 1、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。 2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌

4、種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。 3、將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。 4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36 h以上。 5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向

5、玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8 d。 7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在

6、常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。 （二）、課題成果評(píng)價(jià) 1、是否完成腐乳的制作 學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。 2、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià) 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 3、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來(lái)說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。 C反饋矯正 (2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗? (3)加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗? (4)

7、實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起 作用 附：課題1 果酒和果醋和制作 A、自主學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí) (一)制作原理 酵母菌； 兼性厭氧型 ； C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 ； C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 ； 溫度、酸堿度、氧氣量、時(shí)間等 ；1825 ； 20 ；將混合菌置于缺氧，酸性環(huán)境下，利用酵母菌兼性厭氧的特點(diǎn)，而絕大多數(shù)其他微生物都無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境受到抑制。 1、先通氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 2、酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后進(jìn)行了無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精 3、紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。 酵母菌

8、的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在條件好時(shí)進(jìn)行出芽生殖，條件惡劣時(shí)進(jìn)行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)行無(wú)性生殖。 出芽生殖 ；孢子 ；醋酸菌 ；需氧型 ；氧氣、糖充足 ；乙醇 ；乙醛 C2H5OH+O2 CH3COOH +H20 ； 30350C ； 1、氧氣 、溫度、酸堿度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 (二)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 榨汁 ； 酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵； 放出CO2 ，防止發(fā)酵瓶氣壓過(guò)大而爆破；O2 ；CO2 ； 取樣；空氣中微生物的污染； 區(qū)別 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 酵母菌 醋酸菌 溫度 1825 30350C 氧氣 不需要氧氣 需要氧氣 聯(lián)系 酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

9、原料 新鮮的紅色； 沖洗； 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)； 殺死發(fā)酵液中雜菌； 1/3 ； 18一25； 1012d ； 3035 ；78d ； 通過(guò)充氣口充氣 ；有一定的氧氣量，有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖；空氣； 發(fā)酵 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 氣味和味道 制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味； 果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀 發(fā)酵液顏色 混濁 混濁，液面形成白色菌膜 重鉻酸鉀 ；灰綠色 C反饋矯正 1A 2B 3D 4C 5B 6C 7D 8A 9C 10B 11A 12A 13B 14(多選

10、)ABCD 15ABC 16真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遺傳物質(zhì)相對(duì)少 單 分解者 細(xì)胞核 擬核 自身生長(zhǎng)發(fā)育 附：課題2 腐乳的制作的參考答案 A、自主學(xué)習(xí) （一）基礎(chǔ)知識(shí) 腐乳的制作原理 毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形；1518 ；濕度；優(yōu)良毛霉菌種；“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無(wú)害；防止雜菌污染，避免豆腐腐?。辉浇咏靠?，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接

11、近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味；雜菌的生長(zhǎng)； （二）發(fā)酵操作 鹽；使腐乳變質(zhì)；酒的；成熟時(shí)間；腐乳腐敗；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味、抑制微生物生長(zhǎng)；發(fā)酵的溫度為1518 ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)； C反饋矯正 1A2C3 D4A5B6B7A8A9B10ABD11ACD12ABCD 13對(duì)照實(shí)驗(yàn) ；不加塞直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)最多； 加塞細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會(huì)減少， 但也很難防止細(xì)菌侵入，同時(shí)滅菌不徹底，留在瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖；對(duì)照。省心WTT聲明：1、本網(wǎng)站所刊載的各類形式（包括但不僅限于文字、圖片、圖表）的作品全部來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)、百度和由您提供，如您（單位或個(gè)人）認(rèn)為本網(wǎng)站某部分內(nèi)容有侵權(quán)嫌疑，敬請(qǐng)立即