餐廳空間建設(shè)的規(guī)劃

1、關(guān)于餐廳空間建設(shè)的規(guī)劃空間從廣義來說，包含宇宙、星體及微觀中的分子等，從狹義來說，是指物體存在的場所。從餐飲業(yè)角度來看空間，我們就要換位思考，因為餐廳的空間建設(shè)，其實質(zhì)就是消費者用餐環(huán)境的建設(shè)，所以我們必須立足消費者，站在客人的立場來進行我們餐廳的空間建設(shè)?？腿烁兄覀儾蛷d的用餐環(huán)境，都是從其身體所有的感官系統(tǒng)來感知的，包含眼、耳、鼻、舌、身、心等，所有我們的環(huán)境建設(shè)就必須要從以下幾個角度去開展工作。一、視覺感知：視覺感知就是指客人從進入餐廳到用餐結(jié)束，眼睛所看到的一切現(xiàn)象。這里面包含了我們的外部環(huán)境營造，內(nèi)部規(guī)劃指局、包房裝飾風(fēng)格、臺面擺臺造型、菜品裝盤裝飾、服務(wù)員儀容儀表，店內(nèi)外衛(wèi)生狀況等

2、。所以我們就要分別地去把每一項工作做到極致。在外部環(huán)境上，我們要力求打造一流的花園式餐廳，內(nèi)部要規(guī)劃合理，裝飾要符合餐廳文化主題。臺面擺臺要標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一、方便使用。菜肴成品的外形及裝盤、裝飾要干凈美觀。服務(wù)員儀容儀表要符合標(biāo)準(zhǔn)，我們常說的微笑服務(wù)也就是視覺感知一個重要的體現(xiàn)。店內(nèi)衛(wèi)生情況要做到每日必查，沒有衛(wèi)生死角。這就要求所有的餐廳營業(yè)場所，只要是客人視覺上能感知的就要做到盡善盡美，讓客人對餐廳的視覺映象不打任何折扣，只有滿意。二、聽覺感知：就是指客人從進入餐廳用餐到結(jié)束，耳朵里所感知到的一切現(xiàn)象。包含泊車員的指揮聲，迎賓員的問候聲，以及服務(wù)員在服務(wù)過程中操作聲，還有餐廳大環(huán)境的背景音樂聲等等

3、。要讓客人聽到所有現(xiàn)象都是滿意的，就必須要讓客人所有的工作人員注意禮貌用語，規(guī)范禮貌用語，我們場說的服務(wù)員三輕“說話、走路、操作”其實也就是從聽覺感知上給客人營造一個安靜的用餐環(huán)境，我們同時也還要注意，餐廳大廳及包房使用的背景音樂一定要符合餐廳主題文化。要讓客人從整個用餐過程中都感覺到一種氛圍，一種安靜的、舒適的氛圍。三、嗅覺感知：就是指客人從進入餐廳到用餐結(jié)束，鼻子里所聞到的一切現(xiàn)象。含餐廳內(nèi)、衛(wèi)生間、包房是否有異味，廚房所出來菜品是否香味四溢。除此，餐飲還可以自己營造出一些嗅覺空間，如在大廳可適當(dāng)噴一些空氣清新劑，毛巾上可適當(dāng)用一些花露水，香味不濃但很清新的香水，衛(wèi)生間里點一些檀香。只有在

4、每一個細節(jié)上注意營造，才會讓客人的滿意度得到提升。四、味覺感知：味覺感知就是指客人在用餐過程中味覺所感受到的一切現(xiàn)象。實質(zhì)上就是廚房菜品的口味、酒水、飲料的口味，在味覺感知上，我們一定要保證廚房菜品的質(zhì)量，酒水、飲料的進貨渠道。不能出現(xiàn)變質(zhì)、過期的酒水飲料，除此之外，我們還要隨時推陳出新根據(jù)客人意見，推出適合消費者口味的新菜，或者引進新的酒水飲料。五、身體感知，身體感知就是客人在用餐中身體所能接觸感知到的一切現(xiàn)象，主要是餐廳的硬件設(shè)施設(shè)備，比如，客人走進餐廳地面是否濕滑，包房里椅子坐著是否舒適，餐具使用是否方便等，這些都需要我們在工作中多注意觀察，留心客人意見，改進我們的設(shè)施設(shè)備，從而使客人身

5、體的舒適度達到滿意。六、心靈感知：心靈感知就是指消費者經(jīng)過以上感官感受到的一切現(xiàn)象后心靈的最終映像，一個客人對餐廳的評價是通過以上感知得出的結(jié)論！在感受的過程中，任何一個細小的環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，都會導(dǎo)致客人的心靈感知滿意度降低，進而使客人對餐廳評價降低。導(dǎo)致整個企業(yè)的品牌下降，客源流失，最終走向失敗。綜上所述，餐廳空間建設(shè)，其實就是把一切餐飲服務(wù)工作中的細節(jié)抓起來，用我們每一個細節(jié)建筑起一個舒心、舒適、愉快的用餐空間，我們常說“100-1=0，細節(jié)不可小視，”等都是餐廳空間建筑的一個局部縮影，“千里長堤，毀于蟻穴”，我們一定要立足細節(jié)，當(dāng)我們每個人都把身邊的每一個細節(jié)做到最好，做到極致，那我們整個

6、餐廳的空間就將是最好最極致的！曲靖博茗苑餐廳總經(jīng)理 李曉燦20010年8月21日2009年云南人家餐廳員工培訓(xùn)計劃為加強員工服務(wù)意識、提高員工服務(wù)操作計能，特制定以下員工培訓(xùn)計劃。2009年員工培訓(xùn)分為試用期員工、和基層員工培訓(xùn)、管理層（領(lǐng)班以上職務(wù)）。試用期員工培訓(xùn)計劃：一、培訓(xùn)內(nèi)容：企業(yè)文化、企業(yè)規(guī)章制度、服務(wù)意識、所應(yīng)聘崗位服務(wù)技能和標(biāo)準(zhǔn)等。二、培訓(xùn)目的：了解新入職員工工作態(tài)度、工作熱情及對其崗位技能標(biāo)準(zhǔn)掌握程度、學(xué)習(xí)能力等。三、培訓(xùn)時間；每天一次，具體時間為上午8點30分至9點。四、培訓(xùn)人：主管、領(lǐng)班。五、培訓(xùn)方式：授課、實際操作、情景服務(wù)等。六、考核方法：員工一周試用期結(jié)束后進行考核

7、，考核方式為理論加實際操作。考題由培訓(xùn)人出題報餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)，考核結(jié)果由主管以上管理人員評分確認?？己撕细竦膯T工才能正式成為云南人家的員工?；鶎訂T工培訓(xùn)計劃：一、培訓(xùn)內(nèi)容：強化服務(wù)意識、各崗位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、酒水知識、菜品促銷知識等。二、培訓(xùn)目的：提高服務(wù)員服務(wù)意識，加強服務(wù)員服務(wù)技能、使整個餐廳服務(wù)質(zhì)量得到提升。三、培訓(xùn)時間：每周一次、具體時間為每周二上午8點30分至9點。四、培訓(xùn)人：主管、領(lǐng)班五、培訓(xùn)方式：理論講解、實際操作、情景服務(wù)。六、考核方式：每月底對當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進行考核，考核結(jié)果計入員工晉升、加薪績效?？己朔椒槔碚摷訉嵅??？己嗽囶}由培訓(xùn)人出題并報副總批準(zhǔn)?？己嗽u分由主管以上管理層集體評分

8、。管理層培訓(xùn)計劃：一、培訓(xùn)內(nèi)容：餐廳經(jīng)營知識，服務(wù)意識，管理技能和技巧等。二、培訓(xùn)目的：加強管理層職業(yè)化程度，提高管理層管理能力等。三、培訓(xùn)時間；每月二次，具體時間根據(jù)餐廳經(jīng)營狀況而定。四、培訓(xùn)人：餐廳經(jīng)理、副總五、培訓(xùn)方式：授課、案例講解等。六、考核方式：(參照基層員工考核方式)云南人家員工晉升制度一、 云南人家員工級別為試用期、C級員工、B級員工、A級員工、導(dǎo)食、領(lǐng)班、主管、副經(jīng)理、經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理共計11個級別，每個級別都有相對應(yīng)的財務(wù)薪資制度。二、 員工從試用期開始，向上晉升都要經(jīng)過考核，考核方式為工作態(tài)度（熱情）+崗位技能標(biāo)準(zhǔn)+團隊協(xié)作能力。其中工作態(tài)度（熱情）主要指平時工作表

9、現(xiàn)、考勤出勤情況等，占整體考核的20%。崗位技能標(biāo)準(zhǔn)主要指其每月培訓(xùn)考核成績和平時對客服務(wù)的質(zhì)量高低，占整體考核的60%。團隊協(xié)作能力主要指員工之間相互幫助、協(xié)調(diào)能力，這也就是員工集體評議成績。三、 員工通過考核晉升到新的崗位級別后，有一個月的新崗位試用期，月底進行考核，考核方式參照員工晉升考核方式。合格員工才能享受該崗位級別對應(yīng)的薪資待遇，不合格的一律返回原崗位級別。培訓(xùn)人培訓(xùn)計劃執(zhí)行方法一、 每月1號前，領(lǐng)班、主管必須把當(dāng)月培訓(xùn)計劃、考核試題以書面方式報餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)。二、 管理人員必須實行走動管理方式，以便發(fā)現(xiàn)員工在工作中的不足，有針對性的制定培訓(xùn)計劃。三、 培訓(xùn)計劃中，應(yīng)多注重員工實際操作能力。在培訓(xùn)過程中，為培養(yǎng)員工一專多能，必須要進行交叉培訓(xùn)，各崗位每月一次交叉培訓(xùn)，使服務(wù)員也能迎賓，迎賓員也能看臺，傳菜員也會服務(wù)。務(wù)必使前廳一線員工都掌握前廳各崗位技能和技巧，使員工達到一專多能的要求。交叉培訓(xùn)計劃和時間由餐廳執(zhí)行主管負責(zé)制定報餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。另外，除了正常的工作培訓(xùn)外，還