年產(chǎn)5000噸黃酒廠的設(shè)計(jì)

1、生物工程課程設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)題目：年產(chǎn)5000噸黃酒廠的設(shè)計(jì)專 業(yè)： 生物工程 班 級(jí)： 09-01班 學(xué) 號(hào)： 540903020138 姓 名： 魏超麗 指導(dǎo)教師： 劉鳳珠 設(shè)計(jì)時(shí)間：20122013學(xué)年下學(xué)期教師評(píng)分： 2013年 月 日 1.概述黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和黃酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中浙派黃酒以浙江紹興黃酒、阿拉老酒為代表，徽派黃酒以青草湖黃酒、古南豐黃酒、海神黃酒等為代表。蘇派黃酒以吳江市桃源黃酒（桃源鎮(zhèn)有黃酒酒廠幾十家）和張家港市沙洲優(yōu)黃、江蘇白蒲黃酒（水明樓黃酒）、無(wú)錫錫山黃酒為代表，

2、海派黃酒以和酒、石庫(kù)門為代表，北派黃酒以山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；閩派黃酒以福建龍巖沉缸酒、閩安老酒和福建老酒是南方紅曲稻米黃酒的典型代表。是世界上三個(gè)最古老的酒種之一，是我國(guó)的民族特產(chǎn)，其用曲制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法，堪稱世界一絕。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國(guó)紹興，且唯中國(guó)有之，與黃酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒（花雕酒等）、紹興狀元紅、紹興女兒紅、安徽宣城青草湖黃酒、郎溪古南豐黃酒、廬江海神黃酒。江西吉安固江冬酒，無(wú)錫惠泉酒、張家港的沙洲優(yōu)黃、梁豐黃酒、吳江的吳

3、宮老酒、百花漾等桃源黃酒；上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒（水明樓）、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、廣東珍珠紅酒和山東即墨老酒等。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。1.1 黃酒的分類：經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見(jiàn)的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加

4、飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的，如“路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。

5、 1.1.1 根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種： 干黃酒： “干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于150G/L?？谖洞己?、鮮爽、無(wú)異味。 半干黃酒： “半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在150G/L400G/L，故又稱為“加飯酒”。我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味，均屬此種類型。 半甜黃酒： 這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份

6、不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭?01G/L100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。 甜黃酒： 這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入4050%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。 1.1.2 按原料和酒曲劃分糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。 黍米黃酒 以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)。 大米黃酒 為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東。 紅曲黃酒 以糯米為原料，紅曲為

7、糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)福建及浙江兩地。1.2 黃酒的功效1.2.1 黃酒功效之活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)在冬季，喝黃酒宜飲。在黃酒中加幾片姜片煮后飲用，既可活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，還能有效抵御寒冷的刺激，預(yù)防感冒。需要注意的是，黃酒雖然酒精度低，但飲用時(shí)也要適量，一般以每餐l00200克為宜。1.2.2 黃酒功效之抗衰護(hù)心在黃酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，當(dāng)數(shù)黃酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而其酒精含量?jī)H為l5l6，是名副其實(shí)的美味低度酒。作為我國(guó)最古老的飲料酒，其蛋白質(zhì)的含量較高，并舍有21種氨基酸及大量b族維生素，經(jīng)常飲用對(duì)婦女美容、老年人抗衰老較為適宜。我們都知道，人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織

8、和維護(hù)正常生理功能所必需的，黃酒中已檢測(cè)出的無(wú)機(jī)鹽有l(wèi)8種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。其中鎂既是人體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝和細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)不可缺少的輔助因子。也是維護(hù)肌肉神經(jīng)興奮性和心臟正常功能，保護(hù)心血管系統(tǒng)所必需的。人體缺鎂時(shí)，易發(fā)生血管硬化、心肌損害等疾病。而硒的作用主要是消除體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多的活性氧自由基，因而具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老、抗癌、保護(hù)心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人體的克山病、癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、不育癥等40余種病癥均與缺硒有關(guān)。因此，適量飲用黃酒，對(duì)心臟有保護(hù)作用。1.2.3 黃酒功效之減肥、美容、抗衰老黃酒的熱量非常

9、高，喝多了肯定會(huì)胖。但是適當(dāng)?shù)娘嬀瓶梢约铀傺貉h(huán)和新陳代謝，還有利于減肥。黃酒中含有大量糖分、有機(jī)酸、氧基酸和各種維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于黃酒是以大米為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的糖化、發(fā)酵制成的，原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解成為小分子的物質(zhì)，易被人體消化吸收，因此，人們也把黃酒列為營(yíng)養(yǎng)飲料酒。黃酒的度數(shù)較低，口味大眾化，尤其對(duì)女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比較適合日常飲用。但也要節(jié)制，例如度數(shù)在15度左右的黃酒，每日飲用量別超過(guò)8兩；度數(shù)在17度左右的，每天飲用量別超過(guò)6兩。1.2.4 黃酒功效之藥用價(jià)值藥引是引藥歸經(jīng)的俗稱，指某些藥物能引導(dǎo)其它藥物的藥力到達(dá)病變部位或某一經(jīng)脈，起“向?qū)?/p>

10、”的作用進(jìn)行針對(duì)性治療。它們不僅與湯劑配合，更廣泛地和成藥相配合在一起應(yīng)用。另外，“藥引子”還有增強(qiáng)療效、解毒、矯味、保護(hù)胃腸道等作用。在一張?zhí)幏街?，需不需要藥引子，由醫(yī)生根據(jù)病情而定，一般不需要病家自己去配制。黃酒不僅能將藥物的有效成分溶解出來(lái)，易于人體吸收，還能借以引導(dǎo)藥效到達(dá)需要治療的部位。在唐代，我國(guó)第部藥典新修本草規(guī)定了米酒入藥。李時(shí)珍在本草綱目上說(shuō)：“諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用”。米酒即是黃酒，它具有通血脈，腸胃，潤(rùn)皮膚、養(yǎng)牌氣、扶肝，除風(fēng)下氣等治療作用。由此可知，歷來(lái)人們用黃酒作酒基制成養(yǎng)生和醫(yī)用治病的酒，而且說(shuō)明黃酒與中藥藥劑有一種天然的糅合因子或親和性。白酒雖對(duì)中藥溶解效果較

11、好，但飲用時(shí)刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。黃酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。而黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。1.2.5 黃酒功效之烹飪時(shí)祛腥膻、解油膩黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入適量的黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類物質(zhì)和各種維生素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶

12、解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴更可口。黃酒功效之促進(jìn)子宮收縮 舒經(jīng)活絡(luò)黃酒又稱米酒，是水谷之精，性熱。產(chǎn)后少量飲用此酒可祛風(fēng)活血、避邪逐穢、有利于惡露的排出、促進(jìn)子宮收縮、對(duì)產(chǎn)后受風(fēng)等有舒經(jīng)活絡(luò)之用。除此之外，利用黃酒還可以做出味美并具有一定醫(yī)療作用的食品，例如黃酒和桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，不僅味美，而且具有一定益補(bǔ)氣血之功效，對(duì)體質(zhì)虛弱，元?dú)鈸p耗等有明顯療效，這種功能優(yōu)勢(shì)更是其他酒類飲品無(wú)法比擬的。但飲用過(guò)量容易上火，并且可通過(guò)乳汁影響嬰兒。飲用時(shí)間不宜超過(guò)l周，以免使惡露排出增多，持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不利于早日恢復(fù)。1.2.6 黃酒功效之輔助醫(yī)療黃酒多用糯米制成。黃酒在釀造過(guò)程中，注意保

13、持了糯米原有的多種營(yíng)養(yǎng)成分，還有它所產(chǎn)生的糖化膠質(zhì)等，這些物質(zhì)都有益于人體健康。在輔助醫(yī)療方面，黃酒不同的飲用方法有著不同的療效作用。例如涼喝黃酒，有消食化積、鎮(zhèn)靜的作用，對(duì)消化不良、厭食、心跳過(guò)速、煩躁等有顯著的療效，燙熱喝的黃酒，能驅(qū)寒怯濕，對(duì)腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有益。1.2.7 黃酒的保健功效經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究證明，黃酒蘇里瑪酒含有二十多種氨基酸和多種維生素，其中八種是人體必需氨基酸，氨基酸的含量是黃酒的11倍，葡萄酒的2倍，其發(fā)熱量是黃酒的5倍，葡萄酒的1.5倍。產(chǎn)品經(jīng)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)院進(jìn)行的保健功能檢測(cè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蘇里瑪酒除含有豐富的氨基酸和有機(jī)酸外，還含

14、天然的雙歧因子，通過(guò)小白鼠的喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，證明蘇里瑪酒在增強(qiáng)抗疲勞、增強(qiáng)性能力和抑制腫瘤方面有明顯效果。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家已經(jīng)證實(shí)：飲用黃酒蘇里瑪酒具有通經(jīng)絡(luò)、厚胃腸、養(yǎng)脾扶肝、增進(jìn)食欲、消除疲勞等諸多益處，長(zhǎng)飲者會(huì)感到胃口舒適，食欲振作，睡眠香甜，周身發(fā)熱，氣色紅潤(rùn)，頭發(fā)黑，光亮有神。另外經(jīng)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)院進(jìn)行的保健功能檢測(cè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蘇里瑪酒在抗疲勞、抗腫瘤和提高性能力方面有明顯功效。至今，許多人已經(jīng)把蘇里瑪酒作為養(yǎng)身的乳汁，為二十一世界時(shí)尚飲品，最佳養(yǎng)生補(bǔ)品，每日必飲。2、黃酒的生產(chǎn)工藝2.1 廠址選擇2.1.1廠址選擇的原則廠址選擇是設(shè)計(jì)工作的基本內(nèi)容之一。廠址選擇的好壞直接影響設(shè)計(jì)質(zhì)量、建設(shè)進(jìn)

15、度、投資大小和投產(chǎn)后經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l件。因此，廠址選擇是一項(xiàng)包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。1、廠址要符合國(guó)家下達(dá)建廠計(jì)劃任務(wù)書中所作的規(guī)定和要求。2、廠址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。3、廠址的面積和外形要滿足黃酒生產(chǎn)工藝的要求，并留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。4、廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過(guò)3% ,便于廠區(qū)運(yùn)輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。5、廠址應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防等要求。如:廠區(qū)應(yīng)在居民點(diǎn)下風(fēng)側(cè);河流的上游;廠區(qū)附近不得有細(xì)菌，傳染病病源或其他污染的來(lái)源;不應(yīng)選擇在低洼窩風(fēng)的地形做廠區(qū)，應(yīng)避

16、開(kāi)軍事措施地區(qū)等等。6、廠址應(yīng)在當(dāng)?shù)刈罡吆樗恢?，如果低于洪水位則須有堅(jiān)固堤防保護(hù).同時(shí)，要防止內(nèi)澇水的浸淹.2.1.2廠址選擇從投資和經(jīng)濟(jì)效益考慮1、廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件，若需建公路或?qū)Ｓ描F路時(shí)，距離最短為好，以節(jié)省投資。2、有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。3、所選廠址附近不僅有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)較好。4、廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。2.1.3廠址的選擇依據(jù)1、要有可靠的水源，在滿足黃酒廠生產(chǎn)用水的水質(zhì)、水量及水溫的條件之下，應(yīng)盡可能靠近水似，以縮短管路及動(dòng)力電纜的鋪設(shè)工程.如用山泉水、地下水、水庫(kù)水，自來(lái)水或江河水等水源，可單獨(dú)采取一

17、種水源，也可取二種或三種水源以分別用于生產(chǎn)。2、根據(jù)交通運(yùn)輸方式的不同而考慮廠址的位置.如原材料、成品以水運(yùn)為主，則應(yīng)盡可能靠近河流，并考慮碼頭的適當(dāng)位置:如以陸運(yùn)為主，則須靠近鐵路或公路，并盡量減少沿途修建橋、隧洞的工程。3、廠址應(yīng)盡可能靠近一些已有的熱，電源，以充分取得企業(yè)協(xié)作的條件。4、廠址地質(zhì)要符合黃酒廠設(shè)計(jì)的要求，一般地耐力宜在20噸/平方米以上為好，可節(jié)約基礎(chǔ)工程投資，但應(yīng)避免在地表過(guò)淺或已露頭巖石的地區(qū)及喀斯特、土崩、滑坡、流砂地區(qū)或是古河道，古墓之上選擇廠區(qū)。5、一般黃酒廠廠址應(yīng)避免選在地震基本烈度在七度或七度以上地區(qū):當(dāng)?shù)卣够玖叶葹榫哦然虺^(guò)九度的地區(qū)不宜建大型黃酒廠.6、

18、廠址不宜選在有礦產(chǎn)地區(qū)、有古跡文物地區(qū)。風(fēng)景游覽區(qū)、有化學(xué)廢料，有機(jī)廢料堆放的地區(qū)等。7、廠址應(yīng)盡量靠近城鎮(zhèn)或黃酒銷售區(qū)域，以減少大量的瓶箱運(yùn)輸。8、選廠時(shí)應(yīng)考慮職工生活區(qū)的位置，并盡可能靠近城鎮(zhèn)，以減少集體事業(yè)設(shè)施的投資，改善職工生活福利的條件。9、選廠中還應(yīng)盡量了解施工期間水電供應(yīng)，勞動(dòng)力來(lái)源，施工工人居住生活，施工機(jī)械、預(yù)制場(chǎng)地、建材的運(yùn)輸、堆放等條件的利便情況。10、要考慮黃酒廠的綜合利用以及黃酒廠廢料的處理及堆放場(chǎng)地。綜合以上因素本次黃酒廠廠址選在河南省信陽(yáng)市2.2黃酒廠總平面設(shè)計(jì)2.2.1 總平面的設(shè)計(jì)的基本原則總平面設(shè)計(jì)必須貫徹國(guó)家的各項(xiàng)方針，政策，在符合放火，衛(wèi)生規(guī)范的前提下，

19、盡可能節(jié)約用地，不占，少占農(nóng)田；減少勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約建筑材料，具體應(yīng)注意以下幾方面。一、平面緊湊：必須按設(shè)計(jì)任務(wù)書和選擇廠址報(bào)告進(jìn)行設(shè)計(jì)，按不同的規(guī)模和類別結(jié)合周圍環(huán)境，布置上力求緊湊，節(jié)約用地。二、布置合理：1、建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合工藝流程要求，力求生產(chǎn)線略短，避免交叉和往返運(yùn)輸，合理組織人流物流。2、動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心，以縮短管線，減少損耗。3、根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)，貨運(yùn)周轉(zhuǎn)，衛(wèi)生防火等分區(qū)布置。4、車間應(yīng)與食品衛(wèi)生有影響的綜合車間，廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆、大量煙塵或有害氣體排出車間間隔一定的距離，主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的風(fēng)位；并把有大量煙塵排出的車間布置在廠區(qū)邊緣及常年主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)

20、。2.2.2 黃酒廠的組成黃酒廠一般是由生產(chǎn)車間、輔助車間、動(dòng)力設(shè)施、給水、排水設(shè)施，全廠性設(shè)施等組成。生產(chǎn)車間：制麥車間，糖化車間，發(fā)酵車間 。輔助車間：原料預(yù)處理車間，過(guò)濾車間，灌裝車間，倉(cāng)庫(kù)。動(dòng)力設(shè)施：變電所，鍋爐房，冷凍機(jī)房。給水設(shè)施：水塔，水池，冷卻塔等。全廠性設(shè)施：辦公室，食堂，醫(yī)務(wù)室，哺乳室，托兒所，浴室，廁所，自行車棚，圍墻，大門，傳達(dá)室。2.2.3 廠房面積根據(jù)我廠實(shí)際情況, 加上需要改進(jìn)的修正因素, 廠房面積的參考數(shù)據(jù)如下:(一)原料間75 平方米；(二)浸米間300平方米；(三)蒸飯間100平方米；(四)前酵間225平方米；(五)后酵間1000平方米；(六)壓榨間500平

21、方米； (七)制曲間及曲庫(kù)750平方米,(八)冷凍機(jī)房及涼水塔場(chǎng)地200平方米,(九)煎酒間及泥頭場(chǎng)400平方米。共3 5 5 0 平方米。2.2.4 占地面積的估算 估算該黃酒廠占地面積為12000-15000 m2 。 廠區(qū)建筑系數(shù)取40%，廠區(qū)土地利用系數(shù)60%2.3 原料和輔料 黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒，其主要原料是釀酒用的大米、釀造用的水,輔料是制曲用的小麥。在一些地區(qū),也有用玉米、黍米等作釀酒原料的。一、大米原料黃酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和秈米。此次年產(chǎn)5000噸黃酒廠的設(shè)計(jì)選用的是糯米。主要因?yàn)榕疵姿亩际侵ф湹矸郏承院?，在蒸煮過(guò)程中

22、很容易糊化，達(dá)到熟透而不糊的要求，易糖化，發(fā)酵速度快，殘酒糟少，出酒率高，酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味醇厚，我國(guó)名優(yōu)酒大多以糯米為原料。綜上原因本次選擇一糯米為原料。(一)大米的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)1. 米粒的構(gòu)造稻谷加工脫殼后成為糙米,糙米由四部分組成。(1)谷皮(由果皮、種皮復(fù)合而成,主要成分是纖維素、無(wú)機(jī)鹽,不含淀粉)。(2)糊粉層(與胚乳緊密相連。糊粉層含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。糊粉層占整個(gè)谷粒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4% 6%。常把谷皮和糊粉層統(tǒng)稱為米糠層,米糠中含有20%左右的脂肪)。(3)胚乳(位于糊粉層內(nèi)側(cè),是米粒的最主要的部分,其質(zhì)量約為整個(gè)谷粒的70%左右)。(4)胚(是米

23、的生理活性最強(qiáng)的部分,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和維生素等)。2. 大米的物理性質(zhì)(1)外觀、色澤、氣味 正常的大米有光澤,無(wú)不良?xì)馕?特殊的品種,如黑糯、血糯、香粳等,有濃郁的香氣和鮮艷的色澤。(2)粒形、千粒重、相對(duì)密度和體積質(zhì)量 一般大米粒長(zhǎng)5 mm,寬3 mm,厚2 mm。秈米長(zhǎng)寬比大于2,粳米小于2 。短圓的粒形精白時(shí)出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般為2030 g之間,谷粒的千粒重大,則出米率高,加工后的成品大米質(zhì)量也好。大米的相對(duì)密度在1.40 1.42,一般粳米的體積質(zhì)量為800 kg/m3 ,秈米約為780 kg/m3 。(3)心白和腹白 在米粒中心部位存在乳白不透明部分

24、的稱心白,若乳白不透明部分位于腹部邊緣的稱腹白。心白米是在發(fā)育條件好時(shí)粒子充實(shí)而形成的,故內(nèi)容物豐滿。釀酒要選用心白多的米。腹白多的米強(qiáng)度低,易碎,出米率也低。(4)米粒強(qiáng)度 含蛋白質(zhì)多、透明度大的米強(qiáng)度高。通常粳米比秈米強(qiáng)度大,水分低的比水分高的強(qiáng)度大,晚稻比早稻強(qiáng)度大。3. 大米的化學(xué)性質(zhì)(1)水分 一般含水在13.5% 14.5%,不得超過(guò)15%。(2)淀粉及糖分 糙米含淀粉約70 %,精白米含淀粉約80%,大米的淀粉含量隨精白度提高而增加。大米中還含有0.37% 0.53%的糖分。(3)蛋白質(zhì) 糙米含蛋白質(zhì)7% 9%,精米含蛋白質(zhì)為5 % 7%,主要是谷蛋白。在發(fā)酵時(shí),一部分氨基酸轉(zhuǎn)化

25、為高級(jí)醇,構(gòu)成黃酒的香氣成分,其余部分留在酒液中形成黃酒的營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)含量過(guò)高,會(huì)使酒的酸度升高和貯酒期發(fā)生混濁現(xiàn)象,并有害于黃酒的風(fēng)味。(4)脂肪 脂肪主要分布在糠層中,其含量為糙米質(zhì)量的2%左右,含量隨米的精白而減少。大米中脂肪多為不飽和脂肪酸,容易氧化變質(zhì),影響風(fēng)味。(5)纖維素、無(wú)機(jī)鹽、維生素 精白大米纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為0.4%,無(wú)機(jī)鹽0.5% 0.9%,主要是磷酸鹽。維生素主要分布在糊粉層和胚中,以水溶性B 族維生素B1 、B2 為最多,也含有少量的維生素A。(二)糯米、粳米、秈米的釀造特點(diǎn)大米都可以釀造黃酒,其中以糯米最好。用粳米、秈米作原料,一般難以達(dá)到糯米酒的質(zhì)量水平。1.

26、 糯米 糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉,秈糯則含有0.2 %4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊狀;直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密,蒸煮時(shí)消耗的能量大,但吸水多,出飯率高。選用糯米生產(chǎn)黃酒,應(yīng)盡量選用新鮮糯米。陳糯米精白時(shí)易碎,發(fā)酵較急,米飯溶解性差;發(fā)酵時(shí)所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化為含異臭味的醛酮化合物;浸米漿水常會(huì)帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得含有雜米,否則會(huì)導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻,飯粒返生老化,沉淀生酸,影響酒質(zhì),降低酒的出率。2. 粳米 粳米的直鏈淀粉平均含量為15%23%。直鏈淀粉含量高的米粒,蒸飯時(shí)顯得蓬干燥、色暗、冷卻后變硬,

27、熟飯伸長(zhǎng)度大。粳米在蒸煮時(shí)要噴淋熱水,讓米粒充分吸水,徹底糊化,以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。3. 秈米 秈米所含的直鏈淀粉高達(dá)23%35%。雜交晚秈米因蒸煮后能保持米飯的黏濕、蓬松和冷卻后的柔軟,且釀制的黃酒口味品質(zhì)良好,適合用來(lái)釀制黃酒。早、中秈米由于在蒸飯時(shí)吸水多,飯粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,發(fā)酵時(shí)難以糖化,發(fā)酵時(shí)酒醪易升酸,出酒率低,不適宜釀制黃酒。二、小麥 小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)重要的輔料,主要用來(lái)制備麥曲。小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)素。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為61%左右,蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%左右,制曲前先將小麥軋成片。小麥片疏松適度,很適合微生物的生長(zhǎng)繁殖,它的皮層中還含

28、有豐富的-淀粉酶。小麥的糖類中含有2%3% 糊精和2%4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麥的蛋白質(zhì)含量比大米高,大多為麩膠蛋白和谷蛋白,麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多,它是黃酒鮮味的主要來(lái)源。黃酒麥曲所用小麥,應(yīng)盡量選用當(dāng)年收獲的紅色軟質(zhì)小麥。大麥由于皮厚而硬,粉碎后非常疏松,制曲時(shí),在小麥中混入10% 20%的大麥,可改善曲塊的透氣性,促進(jìn)好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖,有利于提高曲的酶活力。三、水黃酒生產(chǎn)用水包括釀造水、冷卻水、洗滌水、鍋爐水等。釀造用水直接參與糖化、發(fā)酵等酶促反應(yīng),并成為黃酒成品的重要組成部分,水在黃酒成品中占80%以上。故首先要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn),其次從黃酒生產(chǎn)的特殊要求出發(fā),應(yīng)達(dá)到以下

29、條件:(1)無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭、清亮透明、無(wú)異常。(2)pH 在中性附近。(3)硬度26°d為宜。(4)鐵質(zhì)量濃度<0. 5 mg/L。(5)錳質(zhì)量濃度<0. 1 mg/L。(6)黃酒釀造水必須避免重金屬的存在。(7)有機(jī)物含量是水污染的標(biāo)志,常用高錳酸鉀耗用量來(lái)表示,超過(guò)5 mg/L為不潔水。不能用作釀酒。(8)釀造水中不得檢出NH3 。氨態(tài)氮的存在表示該水不久前曾受到嚴(yán)重污染。(9)釀造水中不得檢出NO-2 ,NO-3 質(zhì)量濃度應(yīng)小于0.2 mg/L。NO-2是致癌物,NO-3 大多是由動(dòng)物性物質(zhì)污染分解而來(lái),能引起酵母功能損害。(10)硅酸鹽(以SiO2 -3 計(jì))&

30、lt;50 mg/L。(11)細(xì)菌總數(shù)大腸菌群的量應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得存在產(chǎn)酸細(xì)菌。2.4 原料的處理2.4.1大米原料的處理糙米需經(jīng)精白、洗米、浸米,然后再蒸煮。(一)米的精白糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪,會(huì)給黃酒帶來(lái)異味,降低成品酒的質(zhì)量;糠層的存在,妨礙大米的吸水膨脹,米飯難以蒸透,影響糖化發(fā)酵;糠層所含的豐富營(yíng)養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵,品溫難以控制,容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。因此,對(duì)糙米或精白度不足的原料應(yīng)進(jìn)行精白,以消除上述不利的影響。精白米占糙米的百分率稱為精米率,也稱出白率,反映米的精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、發(fā)酵,有利于提高酒的質(zhì)量。我國(guó)釀造黃

31、酒,粳米和秈米的精白度以選用標(biāo)準(zhǔn)一等為宜,糯米則標(biāo)準(zhǔn)一等、特等二級(jí)都可以。(二)洗米大米中附著一定數(shù)量的糠秕、米粞和塵土及其他雜物。處理的方法有用洗米機(jī)清洗,洗到淋出的水無(wú)白濁為度;洗米與浸米同時(shí)進(jìn)行的;也有取消洗米而直接浸米的。(三)浸米1. 浸米的目的(1)大米吸水膨脹以利蒸煮 大多數(shù)廠采用浸漬后用蒸氣常壓蒸煮的工藝。適當(dāng)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間,可以縮短蒸煮時(shí)間。(2)獲取含乳酸的浸米漿水 在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的過(guò)程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。操作中,浸米的時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)16 20 天,米中約有6 %左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為

32、乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發(fā)酵一開(kāi)始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖,保證酵母的正常發(fā)酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多種有機(jī)酸帶入酒醪,可改善酒的風(fēng)味。有害微生物大量浸入漿水會(huì)形成怪臭、稠漿、臭漿;陳糯米浸水后,漿水會(huì)變苦;糯米長(zhǎng)期浸漬后,由于其蛋白質(zhì)含量高,會(huì)產(chǎn)生怪味、酸敗。這些漿水害多利少,不利釀酒,應(yīng)棄去。2. 浸米過(guò)程中的物質(zhì)變化浸米開(kāi)始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4 6 h,吸水達(dá)20% 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時(shí),米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。浸米2 天后,漿水略帶甜味,米層深

33、處會(huì)冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由產(chǎn)膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時(shí),米粒中所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì),產(chǎn)生有機(jī)酸,使浸米水的總酸達(dá)0. 5% 0. 9 %左右。酸度的增加促進(jìn)了米粒結(jié)構(gòu)的疏松,并出現(xiàn)“吐漿”現(xiàn)象。經(jīng)分析,漿水中細(xì)菌最多,酵母次之,霉菌最少。浸米過(guò)程中,由于溶解作用和微生物的吸收轉(zhuǎn)化,淀粉等物質(zhì)有不同程度的損耗。浸米15天,測(cè)定漿水所含固形物達(dá)3%以上,原料總損失率達(dá)5% 6%左右,淀粉損失率為3% 5% 左右。配料所需的酸漿水,應(yīng)是

34、新糯米浸后從中間抽出的潔凈漿水。當(dāng)酸度大于0. 5%時(shí),可加清水調(diào)整至0. 5%上下,經(jīng)澄清,取上清液使用。3. 影響浸米速度的因素浸米時(shí)間的長(zhǎng)短由生產(chǎn)工藝、水溫、米的性質(zhì)等決定。需以漿水作配料的傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間較長(zhǎng);目前的一般工藝浸米時(shí)間都比較短,只要達(dá)到米粒吸足水分顆粒保持完整,手指捏米能碎即可,吸水量為25% 30%(吸水量是指原料米經(jīng)浸漬后含水百分?jǐn)?shù)的增加值)。浸米時(shí)吸水速度的快慢,與米的品質(zhì)有關(guān),糯米比粳米、秈米快;大粒米、軟粒米、精白度高的米,吸水速度快,吸水率高。用軟水浸米,水容易滲透;用硬水浸米,水分滲透慢。浸米時(shí)水溫越高,吸水速度越快,但有用成分的損失也多。為避免環(huán)境氣溫的影

35、響,可采用控溫浸米。當(dāng)氣溫降低時(shí),可適當(dāng)提高浸米水溫,使水溫控制在30 或35 以下。目前的新工藝黃酒生產(chǎn)不需要漿水配料,常用乳酸調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的pH,浸米時(shí)間大為縮短,常在24 48 h 內(nèi)完成。淋飯生產(chǎn)黃酒,浸米時(shí)間僅幾小時(shí)或十幾小時(shí)。傳統(tǒng)法的浸米設(shè)備,大都用缸或壇,新工藝黃酒的浸米設(shè)備可用浸米罐并配氣力輸送系統(tǒng)。(四)蒸煮1. 蒸煮的目的(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對(duì)浸漬后的大米進(jìn)行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來(lái)淀粉的結(jié)晶構(gòu)造,使植物組織和細(xì)胞破裂,水分滲入到淀粉粒內(nèi)部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組合程度受到削弱,形成單個(gè)分子而呈溶解狀態(tài),這就是糊化。

36、糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而轉(zhuǎn)化為糖或糊精。(2)原料滅菌 通過(guò)加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。(3)揮發(fā)掉原料的怪雜味,使黃酒的風(fēng)味純凈。2. 蒸煮的質(zhì)量要求黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵,是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝,發(fā)酵時(shí)的醪液濃度高,呈半固態(tài),流動(dòng)性差。為了有利于酵母的增殖和發(fā)酵,使發(fā)酵徹底;同時(shí)又有利于壓榨濾酒,在操作時(shí)特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時(shí),要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內(nèi)軟,疏松均勻。為了檢驗(yàn)米飯的糊化程度,可用刀片切開(kāi)飯粒,觀察飯心,不得有白心存在。蒸煮時(shí)間由米的種類和性質(zhì)、浸米后的含水量、蒸飯?jiān)O(shè)備以及蒸氣壓力所決定,一般糯米與精白度高的軟

37、質(zhì)粳米,常壓蒸煮15 25 min;而硬質(zhì)粳米和秈米應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間,并在蒸煮過(guò)程中淋澆85 以上的熱水,促進(jìn)飯粒吸水膨脹,達(dá)到更好的糊化效果。黃酒生產(chǎn)的蒸飯?jiān)O(shè)備,過(guò)去采用蒸桶間歇蒸飯,現(xiàn)有大多數(shù)已采用蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯。蒸飯機(jī)分臥式和立式兩大類。(五)米飯的冷卻米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長(zhǎng)繁殖或發(fā)酵的溫度,才能使微生物很好地生長(zhǎng)并對(duì)米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)。冷卻的方法有淋飯法和攤飯法。1. 淋飯法在制作淋飯酒、喂飯酒和甜型黃酒及淋飯酒母時(shí),使用淋飯冷卻。此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被冷水淋后品溫過(guò)低,還可接取淋飯流出的部分溫水(約4050)進(jìn)行回淋,使品溫回升。淋飯

38、法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調(diào)節(jié)至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當(dāng)增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。大米經(jīng)淋飯冷卻后,飯粒含水量有所提高。淋后米飯應(yīng)瀝干余水,否則,根霉繁殖速度減慢,糖化發(fā)酵力變差,釀窩漿液渾濁。2. 攤飯法將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度,使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象,尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴(yán)重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為5080。2.5 黃酒生

39、產(chǎn)新工藝流程圖純種酒母塊曲純種麥曲 水 糯米 水 精米機(jī) 浸米 廢水處理漿水 洗米 空氣壓縮機(jī) 蒸飯 無(wú)菌空氣主發(fā)酵 前酵罐 輸醪 后酵罐后發(fā)酵 成熟醪池糟燒蒸餾 酒糟 榨酒機(jī) 醬色一次清酒池棉餅過(guò)濾機(jī)二次清酒池 高位槽 貯存 裝壇熱交換滅菌器 2.6 黃酒釀造過(guò)程中的主要為生物 (一)霉菌酒曲中的霉菌主要有以下幾種。1. 曲霉菌麥曲、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產(chǎn)中一般應(yīng)以黃曲霉為主,適當(dāng)添加少量黑曲霉或食品級(jí)糖化酶,以提高糖化能力,進(jìn)一步提高出酒率。2. 根霉根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強(qiáng),幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還

40、能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸,降低培養(yǎng)基的pH,抑制產(chǎn)酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。3. 紅曲霉紅曲霉是生產(chǎn)紅曲的主要微生物。紅曲霉菌不怕濕度大,耐酸,最適溫度3235 ,最適pH 為3.55.0,在pH3.5時(shí),能抑制其他霉菌而旺盛生長(zhǎng),紅曲霉菌所耐最低pH為2.5,能耐10%的酒精,能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最終生成葡萄糖,并能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、乙醇,還分泌紅色素或黃色素等。(二)酵母?jìng)鹘y(tǒng)法黃酒釀造中使用的酒藥中含有許多酵母,有些起發(fā)酵酒精的作用,有些起產(chǎn)生黃酒特有香味物質(zhì)的作用。新工藝黃酒使用的是優(yōu)良純種酵母菌。AS 2.1392 是常用釀造糯米黃酒的優(yōu)良菌種,發(fā)酵力

41、強(qiáng),能發(fā)酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖及棉子糖,產(chǎn)生酒精并形成典型的黃酒風(fēng)味,而且抗雜菌能力強(qiáng),生產(chǎn)性能穩(wěn)定。現(xiàn)已在全國(guó)機(jī)械化黃酒生產(chǎn)廠中普遍使用。(三)黃酒釀造的有害細(xì)菌黃酒發(fā)酵是霉菌、酵母、細(xì)菌的多菌種發(fā)酵。如果發(fā)酵條件控制不當(dāng)和消毒不嚴(yán)格等,會(huì)造成有害細(xì)菌的大量繁殖,導(dǎo)致黃酒發(fā)酵醪的酸敗。常見(jiàn)的有害微生物主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。它們大多來(lái)自曲和酒母及原料、環(huán)境、設(shè)備。2.6 麥曲(一)麥曲的作用和特點(diǎn)麥曲是指在破碎的小麥上培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化劑。麥曲在黃酒釀造中占有極為重要的地位,它為黃酒釀造提供了各種酶類,主要是淀粉酶和蛋白酶;同時(shí)在制曲過(guò)程中,形成各種代謝產(chǎn)物,

42、以及由這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等,賦予黃酒以獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲根據(jù)制作工藝的不同可分為塊曲和散曲。塊曲主要是踏曲、掛曲、草包曲等,經(jīng)自然培養(yǎng)而成;散曲主要有純種生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等,常采用純種培養(yǎng)而成。(二)踏曲水踏曲,又稱鬧箱曲,是塊曲的代表。常在農(nóng)歷八、九月間制作。1. 工藝流程 堆曲成形拌曲軋碎過(guò)篩小麥成曲干燥保溫培養(yǎng)2. 操作方法(1)過(guò)篩、軋碎 小麥經(jīng)過(guò)篩除去泥、石塊、秕粒等雜質(zhì),使麥粒整潔均勻。過(guò)篩后的小麥通過(guò)軋麥機(jī),每粒破碎成35片,呈梅花形,使麥皮破裂,胚乳內(nèi)含物外露,使微生物易于生長(zhǎng)繁殖。(2)加水拌曲 稱量25kg 軋碎的小麥,裝入拌曲機(jī)內(nèi),加入20%22%的

43、清水,迅速拌勻,使之吸水。不要產(chǎn)生白心和水塊,防止產(chǎn)生黑曲或爛曲。拌曲時(shí),可加入少量?jī)?yōu)質(zhì)陳麥曲作種子,穩(wěn)定麥曲質(zhì)量。(3)成型 成型又稱踏曲。是將曲料在曲模木框中踩實(shí)成磚形曲塊,便于搬運(yùn)、堆積、培菌和貯存。曲塊以壓到不散為度,再用刀切成小方塊,曲塊大小和厚度各廠不一。(4)堆曲 堆曲前先打掃干凈曲室,在地面鋪上谷皮及竹蕈,將曲塊搬入室內(nèi),擺成丁字形,雙層堆放,再在上面散鋪稻草或草包保溫,使糖化菌正常生長(zhǎng)繁殖。(5)保溫培養(yǎng) 堆曲完畢,關(guān)閉門窗保溫。品溫開(kāi)始在26左右,20h以后開(kāi)始上升,經(jīng)35天后,品溫上升至50左右,麥粒表面菌絲大量繁殖,水分大量蒸發(fā),可揭開(kāi)保溫覆蓋物,適當(dāng)開(kāi)啟門窗通風(fēng),及時(shí)

44、做好降溫工作。繼續(xù)培養(yǎng)20天左右,品溫逐漸回降,曲塊隨水分散失而變得堅(jiān)韌,這時(shí)可進(jìn)行拆曲,改成大堆,按井字形堆放,通風(fēng)干燥后使用或入庫(kù)貯存。成品麥曲,應(yīng)具有正常的曲香,無(wú)霉味或生腥味,曲塊表面和內(nèi)部的白色菌絲茂密均勻,無(wú)霉?fàn)€夾心,曲塊堅(jiān)韌而疏松,含水分為14% 16%,糖化力較高,在30 下,每克曲(風(fēng)干曲)1 h 能產(chǎn)生700 1 000 mg 葡萄糖。(三)純種麥曲純種麥曲是指把經(jīng)過(guò)純種培養(yǎng)的黃曲霉(或米曲霉)接種在小麥上,在人工控制的條件下進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)制成的黃酒糖化劑。純種麥曲按原料處理方法的不同可分為純種生麥曲、熟麥曲和爆麥曲;多數(shù)采用厚層通風(fēng)制曲法,其制造工藝過(guò)程為:原菌試管培養(yǎng)三角

45、瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲擴(kuò)大培養(yǎng)麥曲通風(fēng)培養(yǎng)種曲的擴(kuò)大培養(yǎng)(1)試管菌種的培養(yǎng) 一般采用米曲汁為培養(yǎng)基,在2830培養(yǎng)45天,要求菌絲健壯、整齊,孢子叢生豐滿,菌絲呈深綠色或黃綠色,不得有異樣的形狀和色澤,無(wú)雜菌。(2)三角瓶種曲培養(yǎng) 以麩皮為培養(yǎng)基(亦有用大米或小米作原料進(jìn)行培養(yǎng)),操作與根霉曲相似。要求孢子粗壯、整齊、密集,無(wú)雜菌。(3)簾子曲培養(yǎng) 操作與根霉簾子曲相似。(4)通風(fēng)培養(yǎng) 純種的生麥曲、熟麥曲和爆麥曲,主要在原料處理上不同,其他操作基本相同。生麥曲在原料小麥軋碎后直接加水拌勻接入種曲,進(jìn)行通風(fēng)擴(kuò)大培養(yǎng)。爆麥曲是先將原料小麥在爆麥機(jī)里炒熟,趁熱破碎,冷卻后加水接種,裝箱通風(fēng)培養(yǎng)。熟麥曲是

46、先將原料小麥破碎,然后加水配料,在常壓下蒸熟,冷卻后接入種曲,裝箱通風(fēng)培養(yǎng)。純種熟麥曲的通風(fēng)培養(yǎng)操作程序如下:配料蒸料冷卻、接種裝箱靜止培養(yǎng)間斷通風(fēng)培養(yǎng)連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)出曲 配料、蒸料 小麥用輥式破碎機(jī)破碎呈每粒35瓣,盡量減少粉末形成。加水要根據(jù)麥料的干燥、粉碎粗細(xì)程度和季節(jié)不同有所增減,一般加水量在40%左右。拌勻后堆積潤(rùn)料1h,常壓蒸煮,圓汽后蒸45 min,以達(dá)到淀粉糊化與原料殺菌的作用。約為原料量的0.3%0.5%,拌勻,控制品溫在3335。 堆積裝箱 曲料接種后,先行堆積45h,堆積高度為50cm 左右,促進(jìn)孢子吸水膨脹、發(fā)芽。亦可直接把曲料裝入通風(fēng)培養(yǎng)曲箱內(nèi),要求疏松均勻,曲料品溫控

47、制在3032,料層厚度為2530cm,并視氣候適當(dāng)調(diào)節(jié)。 通風(fēng)培養(yǎng) 純種麥曲通風(fēng)培養(yǎng)主要掌握溫度、濕度、通風(fēng)量和通風(fēng)時(shí)間。整個(gè)通風(fēng)培養(yǎng)分為三個(gè)階段:前期為間斷通風(fēng)階段 接種后10h 左右,是孢子萌芽、生長(zhǎng)幼嫩菌絲的階段。霉菌呼吸不旺,產(chǎn)熱量少,應(yīng)注意保溫、保濕,控制室溫在3031 ,相對(duì)濕度在90%95%。品溫在3033,此時(shí)可用循環(huán)小風(fēng)量通風(fēng)?；虼窚厣?4 時(shí),進(jìn)行間斷通風(fēng),使品溫降到30,停止通風(fēng),如此反復(fù)進(jìn)行。中期為連續(xù)通風(fēng)階段 經(jīng)過(guò)前期培養(yǎng),霉菌菌絲生長(zhǎng)進(jìn)入旺盛期,菌絲大量形成,并產(chǎn)生大量的熱,品溫升高很快,菌絲相互纏繞,曲料逐漸結(jié)塊,通風(fēng)阻力增加,此時(shí)開(kāi)始連續(xù)通風(fēng),品溫控制在38

48、 左右,不得超過(guò)40,否則會(huì)發(fā)生燒曲現(xiàn)象。如果品溫過(guò)高,可通入部分溫度、濕度較低的新鮮空氣。后期為產(chǎn)酶排濕階段 菌絲生長(zhǎng)旺盛期過(guò)后,呼吸逐步減弱,菌絲體開(kāi)始生成分生孢子柄及分生孢子,這是產(chǎn)酶和積聚酶最多的階段,應(yīng)降低濕度,提高室溫或通入干熱風(fēng),控制品溫在3739,以利排濕,這樣有利于酶的形成和成品曲的保存。出曲要及時(shí),整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間約需36 h,若盲目延長(zhǎng)時(shí)間,酶活力反而會(huì)下降。 成品曲的質(zhì)量 菌絲稠密粗壯,不能有明顯的黃綠色;應(yīng)具有曲香,不得有酸味及其他霉臭味;曲的糖化力在1000單位以上,含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)在25%以下。制成的麥曲,應(yīng)及時(shí)使用,盡量避免存放。2.7 純種酒母目前純種酒母有兩種制備方

49、法:一是仿照黃酒生產(chǎn)方式的速釀雙邊發(fā)酵酒母,因制造時(shí)間比淋飯酒母短,又稱速釀酒母;二是高溫糖化酒母,是采用5560高溫糖化,糖化完畢經(jīng)高溫殺菌,使醪液中野生酵母和酸敗菌死亡,這樣可以提高酒母的純度,減少黃酒酸敗因素,目前為較多的黃酒廠所采用。2.7.1 速釀酒母培養(yǎng)培養(yǎng)工藝 1.速釀酵母工藝流程純種曲乳酸塊曲水米飯 菌種 液體試管培養(yǎng) 三角瓶培養(yǎng) 酒母罐 純種酒母(1)配比 制造酒母的用米量為發(fā)酵大米投料量的5%10%,米和水的比例在13 以上,純種麥曲用量為酒母用米量的12%14%,如用踏曲則為15%。(2)投料方法 將水、米飯和麥曲放入罐內(nèi),混合后加乳酸調(diào)節(jié)pH3.84.1,再接入1%左右

50、的三角瓶酒母,充分拌勻,保溫培養(yǎng)。(3)溫度管理 落罐品溫視氣溫高低決定,一般在2527。落罐后1012h,品溫可達(dá)30,進(jìn)行開(kāi)耙攪拌,以后每隔23h 攪拌一次,使品溫保持2830之間,最高品溫不超過(guò)31,培養(yǎng)時(shí)間12天。(4)成熟酒母質(zhì)量要求 具有正常的酒香、酯香,酵母細(xì)胞粗壯整齊,細(xì)胞數(shù)2億個(gè)/ml以上,芽生率15%以上,酸度0.3g/100ml以下(以琥珀酸計(jì)),酒精體積分?jǐn)?shù)9%13%以上,雜菌數(shù)每個(gè)視野不超過(guò)2個(gè)。2.7.2 高溫糖化酒母(1)糖化醪配料 以糯米作原料,使用部分麥曲和淀粉酶制劑,每罐配料如下:糯米600kg,曲10kg,液化酶(3 000 U)0.5kg,糖化酶(15

51、000 U)0.5kg,水2050 kg。(2)操作要點(diǎn) 先在糖化鍋內(nèi)加入部分溫水,然后將蒸熟的米飯倒入鍋內(nèi),混合均勻,加水調(diào)節(jié)品溫在60,控制米 水>13.5,再加一定比例的麥曲、液化酶、糖化酶,攪拌均勻后,于5560靜止糖化34h,使糖度達(dá)1416°Bx。糖化結(jié)束后,將糖化醪品溫升至85 ,保持20min。冷卻至60,加入乳酸調(diào)節(jié)pH至4.0左右,繼續(xù)冷至2830。轉(zhuǎn)入酒母罐內(nèi),接入酒母醪容量1%的三角瓶培養(yǎng)的液體酵母,攪拌均勻,在2830培養(yǎng)1216h,即可使用。(3)成熟酒母質(zhì)量要求 酵母細(xì)胞數(shù)>11.5億個(gè)/ml,芽生率15%30%,酵母死亡率<1%,酒精

52、體積分?jǐn)?shù)3%4%,酸度0.120.15g/100 ml,雜菌數(shù)每個(gè)視野<1.0/個(gè)。2.8 酶制劑及黃酒活性干酵母(一)酶制劑目前,應(yīng)用于黃酒生產(chǎn)的酶制劑主要是糖化酶、液化酶等,它能替代部分麥曲,減少用曲量,增強(qiáng)糖化能力,提高出酒率和黃酒質(zhì)量。糖化酶最適溫度58 62 ,最適pH4.35.6。用酶量一般按每克淀粉用50個(gè)單位。中溫液化型淀粉酶,最適溫度6070 ,最適pH6.06.5,鈣離子使酶活力的穩(wěn)定性提高,用量一般按每克淀粉用68個(gè)單位計(jì)算,Ca2+濃度為150mg/L。高溫液化型淀粉酶最適溫度8595,最適pH5.77.0,用量為0.1%。(二)黃酒活性干酵母黃酒活性干酵母(YA

53、DY)是選用優(yōu)良黃酒酵母菌為菌種,經(jīng)現(xiàn)代生物技術(shù)培養(yǎng)而成。黃酒活性干酵母的質(zhì)量指標(biāo) 水分5%,活細(xì)胞率80 %,細(xì)菌總數(shù)1×105 個(gè)/g,鉛10mg/kg?；钚愿山湍副仨毾冉?jīng)復(fù)水活化后才能使用,復(fù)水活化的技術(shù)條件如下:活性干酵母的用量0.05%0.1%,活性干酵母與溫水的比例為110；活化溫度3540；活化2030min后投入發(fā)酵。2.9 新工藝黃酒的釀造2.9.1、工藝流程以及操作方法工藝流程見(jiàn) 圖新工藝黃酒釀造流程圖操作方法1 . 精米 為了提高米的精白度,對(duì)精白度不符合要求的大米原料,應(yīng)重碾。2 . 計(jì)量 將精白米裝入麻袋,每袋100kg。然后按包點(diǎn)數(shù),作為投料數(shù)量。3 .

54、輸米 水箱放入水,轉(zhuǎn)動(dòng)幾下聯(lián)軸器,確認(rèn)真空泵正常,即可準(zhǔn)備操作。 將大米運(yùn)到空料斗旁,先放入400kg大米。 關(guān)好排料、充氣、吸料閥門,保持管路密封。 打開(kāi)進(jìn)水閥、抽氣閥。 開(kāi)動(dòng)電動(dòng)機(jī),看真空表讀數(shù),當(dāng)真空度達(dá)到80kPa 以上時(shí),開(kāi)吸料閥門輸米。調(diào)節(jié)二次進(jìn)風(fēng),使真空度達(dá)5360kPa,使輸料平穩(wěn)。 按貯米罐容量,每輸送1600kg即停機(jī),待貯米罐內(nèi)米放盡后再第二次輸送,直至把本班原料全部輸送完為止。 吸料完后,續(xù)吸1min,將余米吸凈。 關(guān)閉進(jìn)水閥,打開(kāi)充氣閥,停機(jī)。 進(jìn)行整理、清潔、設(shè)備養(yǎng)護(hù)工作。4 . 浸米 將浸米罐沖洗后,關(guān)好閥門。吸取老的米漿水約250kg。再放清水至預(yù)放水標(biāo)記數(shù)(指水面能高出米面1015cm的經(jīng)驗(yàn)數(shù)標(biāo)記)。浸米間的室溫盡可能保持在2025 ,浸米水溫控制在23左右。水溫調(diào)節(jié)好后,放米入罐,耙平米面,調(diào)整水位,使水面高出米面1015cm。浸米48h后,如達(dá)不到要求,應(yīng)加強(qiáng)保溫工作,適當(dāng)延長(zhǎng)浸米時(shí)間至達(dá)到要求,蒸飯。5 . 洗米、淋米 從浸米罐表面用皮管吸出部分老漿水,供下次浸米用。把浸米罐出口閥套上軟管,其頭部擱在振動(dòng)篩上。打開(kāi)浸米罐底部出口的自來(lái)水閥,讓自來(lái)水沖動(dòng)罐錐底部米層,使米容易流出。打開(kāi)浸米罐出口閥門,米流入振動(dòng)篩槽。打開(kāi)淋米用的自來(lái)水閥門,放水沖洗至漿水淋凈,并在振動(dòng)篩槽中瀝干。米放完后,用自來(lái)水沖盡余米,把浸米罐沖洗干凈