食品機(jī)械與設(shè)備教學(xué)大綱2014.11.16-

1、食品機(jī)械與設(shè)備教學(xué)大綱食品機(jī)械與設(shè)備課程教學(xué)大綱課程編碼：無(wú) 課程名稱(chēng)：食品機(jī)械與設(shè)備 Food Machinery and Equipment一、課程基本信息1. 課程類(lèi)型必修課：學(xué)科基礎(chǔ)課2. 適用專(zhuān)業(yè)及開(kāi)設(shè)學(xué)期適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程（本科）開(kāi)設(shè)學(xué)期：第一學(xué)期3. 課程目的 食品機(jī)械與設(shè)備是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程中的主干課程之一。該課程為從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工程設(shè)計(jì)等方面的學(xué)生提供了扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐參考意義。該課程要求學(xué)生能基本掌握各種食品機(jī)械的用途、基本原理、主要構(gòu)造，初步具有應(yīng)用此類(lèi)知識(shí)進(jìn)行食品機(jī)械與設(shè)備的操作、維護(hù)、檢修以及設(shè)備的選型等工作，為日后產(chǎn)品

2、開(kāi)發(fā)或生產(chǎn)管理工作打下基礎(chǔ)。同時(shí)通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生具備查閱與食品機(jī)械與設(shè)備有關(guān)的文獻(xiàn)資料的能力。培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用觀察、實(shí)驗(yàn)和查閱資料等多種手段獲取信息和對(duì)信息進(jìn)行加工的能力。培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)精神、創(chuàng)新精神和愛(ài)國(guó)主義情操，幫助其形成辯證唯物主義世界觀。4. 學(xué)分與學(xué)時(shí) 學(xué)分為： 4 ；學(xué)時(shí)為：68學(xué)時(shí)。5. 建議先修課程 機(jī)械制圖6. 推薦教材或參考書(shū)目 推薦教材：食品機(jī)械與設(shè)備 ，馬海樂(lè)主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011年6月第2版。參考書(shū)目：（1）食品生物工程機(jī)械與設(shè)備,蔡功祿主編，高等教育出版社，2002（2）食品發(fā)酵設(shè)備與工藝，陳福生主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2011（3）食品通用機(jī)械與設(shè)備，蔣迪清、唐

3、偉強(qiáng)主編，華南理工大學(xué)出版社,2010（4）食品機(jī)械與設(shè)備，馬海樂(lè)主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2004（5）食品機(jī)械與設(shè)備，張軍合主編，化學(xué)工業(yè)出版社，20087. 教學(xué)方法與手段主要采用講授、分組討論、提問(wèn)、實(shí)驗(yàn)等教學(xué)方法和手段。啟發(fā)式教學(xué)：食品機(jī)械多為大型機(jī)械，同學(xué)們除實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，沒(méi)有太多機(jī)會(huì)接觸相關(guān)機(jī)械。在教學(xué)環(huán)節(jié)中，則多結(jié)合生活中小型機(jī)械及實(shí)驗(yàn)室研究型機(jī)械向同學(xué)們講授機(jī)械的共通原理及主要工作工程。如講解第十章食品干燥機(jī)械部分內(nèi)容時(shí)，多結(jié)合生活中常見(jiàn)的微波爐、電烤箱講解電磁輻射干燥機(jī)械的原理、工作過(guò)程及操作要點(diǎn)。討論式教學(xué)：本門(mén)課程涉及多種類(lèi)型的食品機(jī)械，采取傳統(tǒng)的板書(shū)教學(xué)模式，同學(xué)們很容易覺(jué)得

4、枯燥、繁雜。則在教學(xué)過(guò)程中，多鼓勵(lì)同學(xué)們進(jìn)行課堂討論，對(duì)不同類(lèi)型的食品機(jī)械學(xué)會(huì)辨析其異同點(diǎn)。如在講解第九章食品濃縮干燥機(jī)械部分，對(duì)于膜式濃縮器中的升膜式濃縮器和降膜式濃縮器則適合采用該種教學(xué)方法，讓同學(xué)們從結(jié)構(gòu)、工作過(guò)程、適用范圍等多個(gè)角度來(lái)對(duì)比分析，對(duì)比理解，這樣有助于取得了提高教學(xué)效率，加深同學(xué)們對(duì)此部分內(nèi)容的印象。自學(xué)模式：教材中大部分的自學(xué)內(nèi)容相對(duì)來(lái)說(shuō)是側(cè)重了解性的內(nèi)容，但也可在重點(diǎn)內(nèi)容部分鼓勵(lì)同學(xué)們課下自學(xué)，上課匯總總結(jié)。如冷凍濃縮機(jī)械和冷凍干燥機(jī)械均為教學(xué)的重點(diǎn)內(nèi)容，但兩者需要對(duì)比學(xué)習(xí)。則同學(xué)們課下自學(xué)以后，上課找同學(xué)串講，及時(shí)總結(jié)，廣泛討論。這樣不僅變換了同學(xué)們的被動(dòng)學(xué)習(xí)模式，還

5、鍛煉了同學(xué)們的自學(xué)能力。實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)：除實(shí)驗(yàn)部分同學(xué)們可近距離接觸小型研究型或?qū)嵱眯褪称窓C(jī)械以外，鼓勵(lì)同學(xué)們多參加食品企業(yè)實(shí)習(xí)，食品博覽會(huì)等，拓展食品機(jī)械相關(guān)知識(shí)面。8. 考核及成績(jī)?cè)u(píng)定 考核方式：考試成績(jī)?cè)u(píng)定：考試課（1）平時(shí)成績(jī)占20% （2）考試成績(jī)占80%9. 課外自學(xué)要求對(duì)于少部分重點(diǎn)內(nèi)容，如冷凍濃縮機(jī)械和冷凍干燥機(jī)械，要求同學(xué)們課下自學(xué)，并廣泛查閱資料，課堂匯報(bào)總結(jié)，大家一起查漏補(bǔ)缺，共同學(xué)習(xí)。對(duì)于非重點(diǎn)機(jī)械的多種類(lèi)型機(jī)械，因課堂時(shí)間有限，大多是要求大家課下自學(xué)。典型食品生產(chǎn)線部分因涉及實(shí)踐，且為綜合性?xún)?nèi)容，要求大家課下自學(xué)。自學(xué)環(huán)節(jié)以外，設(shè)置答疑時(shí)間，方便同學(xué)們及時(shí)找到自己弱項(xiàng)，

6、解決問(wèn)題。二、課程教學(xué)基本內(nèi)容及要求第一章 概論（共2學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：食品機(jī)械與設(shè)備的分類(lèi)；我國(guó)食品機(jī)械工業(yè)發(fā)展的成績(jī)與不足；食品機(jī)械與設(shè)備的學(xué)習(xí)目的。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：1.掌握食品機(jī)械與設(shè)備分類(lèi)； 2.了解食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距；3.熟悉食品機(jī)械與設(shè)備的學(xué)習(xí)目的，掌握課程學(xué)習(xí)方法。第二章 食品輸送機(jī)械與設(shè)備（共4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：帶式輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)、氣力輸送設(shè)備；離心泵、螺桿泵、齒輪泵、真空吸料裝置。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握輸送設(shè)備（離心泵、帶式輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)）的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)以及操作要點(diǎn)等；2.了解液體輸送機(jī)械的基本原理與構(gòu)造。第三章 剝殼

7、與脫皮機(jī)械與設(shè)備（共2學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：膠輥礱谷機(jī)、離心式剝殼機(jī)、圓盤(pán)剝殼機(jī)、刀板式剝殼機(jī)；去皮原理、去皮機(jī)械。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握剝殼的方法及要求；2.掌握膠輥礱谷機(jī)、離心式剝殼機(jī)的工作原理及主要構(gòu)件；3.掌握果蔬去皮的方法及特點(diǎn)；4.了解常用果蔬去皮機(jī)械的主要構(gòu)件及工作原理。第四章 食品分選機(jī)械與設(shè)備（共4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：食品分選、分級(jí)的主要作用食品分選、分級(jí)常用方法；振動(dòng)分選機(jī)械的基本常識(shí)、擺動(dòng)篩的結(jié)構(gòu)及參數(shù)；三輥式分級(jí)機(jī)、帶式分級(jí)機(jī)等常見(jiàn)形狀分級(jí)機(jī)械與設(shè)備；光電分選分級(jí)機(jī)械與設(shè)備的基本原理及色選機(jī)的應(yīng)用與構(gòu)造；螺旋精選器、重量分級(jí)機(jī)等其他分選技術(shù)與設(shè)備。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.了解食品分

8、選、分級(jí)主要作用及分選、分級(jí)常用方法；2.掌握擺動(dòng)篩、滾筒式分級(jí)機(jī)的工作原理及主要技術(shù)參數(shù)影響因素；3.掌握三輥式分級(jí)機(jī)的適用范圍及工作原理；4.理解光電分選分級(jí)機(jī)械與設(shè)備中光與食品物料的相互作用、食品物料的光特性應(yīng)用技術(shù)和食品物料光特性應(yīng)用技術(shù)的特點(diǎn)；5.理解光電分選機(jī)、色選機(jī)的工作原理。第五章 食品切分和粉碎機(jī)械與設(shè)備（共6學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：粉碎理論、定義、分類(lèi)；莖桿類(lèi)物料切碎機(jī)、塊狀類(lèi)物料切碎機(jī)、蘑菇定向切片機(jī)；粗碎機(jī)械、中（細(xì)）碎機(jī)械、微粉碎機(jī)械、超微粉碎機(jī)械；攪拌磨、行星磨、雙錐磨；低溫粉碎。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握食品粉碎理論；2.了解食品粉碎能耗假說(shuō)及干法、濕法粉碎機(jī)械的適用范圍及

9、主要參數(shù)。了解常見(jiàn)果蔬加工粉碎機(jī)械；3.掌握塊狀類(lèi)物料切碎機(jī)、蘑菇定向切片機(jī)的工作原理及主要構(gòu)件；4.掌握各種干法粉碎機(jī)械設(shè)備的工作原理及主要構(gòu)件；5.掌握攪拌磨、行星磨、雙錐磨的主要構(gòu)件和工作原理，掌握低溫粉碎原理、工藝及系統(tǒng)。第六章 食品分離機(jī)械與設(shè)備（共8學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：食品加工混合物、食品分離方法；過(guò)濾分離原理、工作過(guò)程；過(guò)濾機(jī)分類(lèi)；板框壓濾設(shè)備、加壓葉濾機(jī)、真空過(guò)濾機(jī)；壓榨原理及常用食品壓榨設(shè)備；離心分離原理與分類(lèi)、臥式離心機(jī)、立式離心機(jī)；旋流器基本機(jī)構(gòu)及工作原理、全旋流分離系統(tǒng)、旋流分離器的優(yōu)缺點(diǎn)；萃取原理、溶劑萃取設(shè)備的分類(lèi)、液-液萃取設(shè)備、固-液萃取設(shè)備；平板式膜組件、管式膜組

10、件、卷式膜組件、中空纖維膜組件和毛細(xì)管膜組件；超臨界流體萃取基本流程；超臨界CO2萃取系統(tǒng)分類(lèi)；固體、液體物料的超臨界流體萃取系統(tǒng)；工業(yè)化超臨界CO2萃取設(shè)備及其關(guān)鍵部件；分子蒸餾的概念及原理、分子蒸餾設(shè)備的構(gòu)成。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握連續(xù)相、分散相的概念，了解常用食品分離方法；2.掌握過(guò)濾分離的原理、過(guò)濾操作包含的工序及板框壓濾設(shè)備、加壓葉濾機(jī)、真空過(guò)濾機(jī)的結(jié)構(gòu)及工作原理；3.了解間歇式壓榨機(jī)、連續(xù)式壓榨機(jī)的主要結(jié)構(gòu)及原理；4.掌握離心分離的原理、離心分離的應(yīng)用和臥式螺旋卸料過(guò)濾離心機(jī)、高速管式離心機(jī)的主要結(jié)構(gòu)及原理；5.掌握旋流器基本機(jī)構(gòu)、分離系統(tǒng)及工作原理；6.掌握溶劑萃取的原理，了解

11、常用的液-液萃取設(shè)備；7.掌握膜分離原理、膜分離設(shè)備的主要構(gòu)件和管式膜組件原理；8.掌握超臨界流體萃取基本流程，了解超臨界CO2萃取系統(tǒng)分類(lèi)和工業(yè)化超臨界CO2萃取設(shè)備及其關(guān)鍵部件；9.掌握分子蒸餾的概念、分子蒸餾的原理，了解降膜式分子蒸餾器及離心式分子蒸餾器的工作原理。本章實(shí)驗(yàn)安排：為了鞏固食品分離機(jī)械理論知識(shí)，在實(shí)驗(yàn)室安排演示研究型離心機(jī)械離心機(jī)的使用，讓同學(xué)們?cè)趯?shí)踐中理解分離設(shè)備的工作原理。所用實(shí)驗(yàn)材料選定為牛奶，既可以讓同學(xué)們清楚看到乳濁液分離離心后的狀態(tài)，又可以讓同學(xué)們對(duì)混合體系各自的特點(diǎn)有更深的認(rèn)識(shí)。第七章 食品混合機(jī)械與設(shè)備（共6學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：攪拌、均質(zhì)、混合的定義及應(yīng)用范圍；

12、攪拌混合機(jī)理、攪拌設(shè)備、攪拌器；旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)、固定容器式混合機(jī)；調(diào)和機(jī)理與調(diào)和機(jī)分類(lèi)；打蛋機(jī)；調(diào)粉機(jī)；高壓均質(zhì)機(jī)、離心式均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨均質(zhì)機(jī)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.了解攪拌、均質(zhì)、混合的定義；2.掌握攪拌混合機(jī)理、攪拌設(shè)備的工作原理、基本結(jié)構(gòu)及攪拌器的流型判斷；3.了解旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)、固定容器式混合機(jī)的工作原理及過(guò)程；4.掌握調(diào)和機(jī)理、打蛋機(jī)的工作原理及主要構(gòu)件；5.了解高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理、結(jié)構(gòu)、工作過(guò)程及特點(diǎn)；離心式均質(zhì)機(jī)等的工作原理。第八章 食品成型機(jī)械與設(shè)備（共4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：食品成型方法的分類(lèi)；包餡成型基本原理、餃子成型機(jī)、餛飩成型機(jī)、夾餡糕點(diǎn)成型機(jī)；擠出成型方法

13、、擠出成型設(shè)備；臥式輥壓機(jī)、立式輥壓機(jī)；沖印成型方法與設(shè)備、輥印成型方法與設(shè)備、輥切成型方法與設(shè)備；傘形搓圓機(jī)、桶形搓圓機(jī)等常用搓圓成型機(jī)械與設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)及工作過(guò)程。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握食品成型方法的分類(lèi)；2.掌握包餡成型基本原理，餃子成型機(jī)、餛飩成型機(jī)、夾餡糕點(diǎn)成型機(jī)的結(jié)構(gòu)及工作原理。3.了解擠出成型方法、擠出成型設(shè)備的核心構(gòu)件；4.掌握臥式輥壓機(jī)、立式輥壓機(jī)的主要結(jié)構(gòu)；5.掌握沖印成型方法與設(shè)備、輥印成型方法與設(shè)備、輥切成型方法與設(shè)備的工作原理、工作過(guò)程及核心構(gòu)件；6. 了解傘形搓圓機(jī)、桶形搓圓機(jī)等搓圓成型機(jī)械的工作過(guò)程。第九章 食品濃縮機(jī)械與設(shè)備（共5學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：蒸發(fā)濃縮

14、設(shè)備的分類(lèi)、選擇；夾層鍋、麥芽汁濃縮鍋；非膜式濃縮器、膜式濃縮器、真空濃縮設(shè)備的附屬設(shè)備、典型的真空濃縮系統(tǒng)；冷凍濃縮的原理、步驟及優(yōu)缺點(diǎn)；冷凍濃縮裝置系統(tǒng)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握蒸發(fā)濃縮設(shè)備的分類(lèi)及選擇依據(jù)；2.了解夾層鍋主要結(jié)構(gòu)，掌握麥芽汁濃縮鍋的主要結(jié)構(gòu)和工作過(guò)程；3.掌握非膜式濃縮器、膜式濃縮器原理及構(gòu)成，了解典型真空濃縮系統(tǒng)的構(gòu)成。掌握升膜式濃縮器和降膜式濃縮器的異同點(diǎn)；4.掌握冷凍濃縮原理及冷凍濃縮裝置系統(tǒng)的構(gòu)成。第十章 食品干燥機(jī)械與設(shè)備（共7學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：干燥食品的分類(lèi)、食品干燥設(shè)備的分類(lèi)及發(fā)展；電加熱設(shè)備、燃料加熱設(shè)備、紅外加熱設(shè)備、微波加熱設(shè)備；接觸干燥設(shè)備的特點(diǎn)、工作

15、原理及結(jié)構(gòu)；對(duì)流干燥設(shè)備的特點(diǎn)及干燥過(guò)程；箱式干燥機(jī)、隧道式干燥機(jī)、噴霧干燥機(jī)、流化床干燥機(jī)及其他對(duì)流干燥設(shè)備；紅外輻射干燥機(jī)、微波干燥設(shè)備、聲場(chǎng)波干燥設(shè)備；真空干燥設(shè)備、冷凍干燥機(jī)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.了解食品干燥的定義、主要特征、主要目的及不同種類(lèi)食品干燥設(shè)備分類(lèi)；2.了解電加熱設(shè)備、燃料加熱設(shè)備、紅外加熱設(shè)備、微波加熱設(shè)備的結(jié)構(gòu)及工作原理；3.掌握接觸干燥設(shè)備的工作原理及結(jié)構(gòu)；4.掌握對(duì)流干燥設(shè)備的干燥過(guò)程及噴霧干燥機(jī)、流化床干燥機(jī)的原理及工作過(guò)程；5.掌握紅外輻射干燥機(jī)、微波干燥設(shè)備的工作原理、工作過(guò)程及應(yīng)用特點(diǎn)，了解聲場(chǎng)波干燥設(shè)備；4.掌握冷凍干燥的定義、原理、特點(diǎn)及冷凍干燥裝置系統(tǒng)

16、的組成。本章實(shí)驗(yàn)安排：設(shè)計(jì)探索性實(shí)驗(yàn)版塊，從干燥饅頭效果的角度出發(fā)，比較電烤箱和微波爐兩種干燥機(jī)械的干燥效果，通過(guò)分析不同的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，深入理解紅外加熱干燥與微波加熱干燥原理上的不同。另外，讓同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)驗(yàn)證試驗(yàn)，思考如何使用微波爐烤出松軟饅頭，并進(jìn)行驗(yàn)證。通過(guò)此環(huán)節(jié)，同學(xué)們可以更深入地理解微波干燥原理及相關(guān)機(jī)械的工作過(guò)程。第十一章 食品殺菌機(jī)械與設(shè)備（共6學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：殺菌的定義、分類(lèi)及基本介紹；蒸汽噴射殺菌裝置、注入式瞬時(shí)加熱殺菌裝置；板式熱交換器、板式殺菌設(shè)備的工作流程；管式熱交換器、管式殺菌設(shè)備的工作流程及主要部件；CIP的定義和特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)及操作；歐姆殺菌裝置、高壓殺菌技術(shù)與微波殺菌設(shè)備

17、。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握殺菌的定義、分類(lèi)；2.掌握直接加熱殺菌法的定義及型式，掌握蒸汽噴射殺菌裝置、注入式瞬時(shí)加熱殺菌裝置的工作原理及工作過(guò)程；3.掌握板（片）式殺菌器的結(jié)構(gòu)及原理、傳熱板的結(jié)構(gòu)及片式殺菌裝置流程；4.掌握管式殺菌器的結(jié)構(gòu)及原理及管式殺菌裝置流程；5.掌握CIP的定義及CIP清洗裝置和噴霧裝置；6.掌握微波殺菌機(jī)理、微波干燥設(shè)備主要構(gòu)件；7.掌握食品超高壓殺菌裝置定義、超高壓容器與超高壓技術(shù)的定義及超高壓殺菌原理；8.掌握歐姆殺菌的概念與原理、結(jié)構(gòu)與操作及柵欄的定義。本章實(shí)驗(yàn)安排：設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單的果汁生產(chǎn)線，主要利用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的滅菌設(shè)備進(jìn)行試驗(yàn)。通過(guò)此部分實(shí)驗(yàn)，同學(xué)們不僅可以綜合性

18、地考量整個(gè)食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)，還能深入地理解食品殺菌設(shè)備的原理及操作要點(diǎn)。第十二章 食品熟化機(jī)械與設(shè)備（共4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：食品熟化的意義、基本原理、種類(lèi)及常用食品熟化機(jī)械與設(shè)備；烤爐的分類(lèi)、箱式烤爐、帶式烤爐、冷卻與整理機(jī)械；間歇式油炸設(shè)備、連續(xù)式深層油炸設(shè)備；擠壓設(shè)備的分類(lèi)、組成和操作過(guò)程、模頭系統(tǒng)、螺桿、單螺桿擠壓機(jī)、雙螺桿擠壓機(jī)；鏈帶式連續(xù)蒸煮機(jī)、螺旋式連續(xù)蒸煮機(jī)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握食品熟化基本原理；2.掌握箱式烤爐、帶式烤爐、冷卻與整理機(jī)械的工作原理及主要構(gòu)件；3.掌握間歇式油炸設(shè)備、連續(xù)式深層油炸設(shè)備的主要原理、構(gòu)件及工作過(guò)程；4.掌握擠壓設(shè)備的核心構(gòu)件及操作過(guò)程，掌握螺桿擠壓

19、機(jī)的原理及工作過(guò)程，掌握單、雙螺桿擠壓機(jī)的特點(diǎn)及其優(yōu)缺點(diǎn)；5.掌握鏈帶式連續(xù)蒸煮機(jī)、螺旋式連續(xù)蒸煮機(jī)的工作過(guò)程。第十三章 食品速凍機(jī)械與設(shè)備（共2學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：食品腐敗、冷凍的意義；制冷機(jī)的制冷、單級(jí)壓縮制冷循環(huán)、雙級(jí)壓縮制冷循環(huán)、復(fù)疊式制冷循環(huán)；制冷壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器、冷凍機(jī)的附屬設(shè)備；隧道式連續(xù)速凍機(jī)、螺旋式速凍機(jī)、間接接觸式凍結(jié)裝置、流化床速凍機(jī)、直接接觸速凍機(jī)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握食品腐敗的過(guò)程及速凍保存的機(jī)理；2.掌握單級(jí)壓縮制冷系統(tǒng)、雙級(jí)壓縮制冷系統(tǒng)、復(fù)疊式制冷系統(tǒng)工作原理及制冷過(guò)程；3.掌握活塞式制冷壓縮機(jī)、螺桿式制冷壓縮機(jī)的基本結(jié)構(gòu)及工作原理，掌握冷凝器的作用

20、及分類(lèi)、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器的原理、分類(lèi)及作用；4.掌握不同類(lèi)型凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)、工作原理和工作過(guò)程。第十四章 食品發(fā)酵機(jī)械與設(shè)備（共4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：好氧、厭氧發(fā)酵設(shè)備；機(jī)械攪拌式好氧發(fā)酵罐、氣升式發(fā)酵罐、自吸式發(fā)酵罐、好氧固相發(fā)酵設(shè)備；酒精發(fā)酵設(shè)備、啤酒發(fā)酵設(shè)備；發(fā)酵過(guò)程主要檢控的參數(shù)、發(fā)酵過(guò)程常用檢測(cè)方法及儀器；發(fā)酵過(guò)程的控制。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.掌握好氧、厭氧發(fā)酵設(shè)備的分類(lèi)及過(guò)程；2.掌握機(jī)械攪拌式好氧發(fā)酵罐、氣升式發(fā)酵罐、自吸式發(fā)酵罐、好氧固相發(fā)酵設(shè)備的結(jié)構(gòu)、基本要求及工作過(guò)程；3.掌握酒精及啤酒發(fā)酵工藝及核心構(gòu)件的設(shè)計(jì)要求；4.掌握發(fā)酵過(guò)程主要檢控的參數(shù)及發(fā)酵過(guò)程常用檢測(cè)方法及儀器；5.掌握發(fā)酵過(guò)程的控制、泡沫產(chǎn)生的原因及消泡的方式和發(fā)酵