餐飲部衛(wèi)生制度(共8頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 餐飲部政策與程序FB-ZC-036訂立部門：餐 飲 部 程序制定： 標(biāo) 題：餐飲部各項(xiàng)衛(wèi)生制度 政策批準(zhǔn)： 訂立目的：按照標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一各部門衛(wèi)生制度。 程序內(nèi)容：一、 餐飲部衛(wèi)生制度(一) 廚房食品加工銷售實(shí)行飲食“五四”制1、 由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”；采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不買腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。2、 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。3、 用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四

2、消毒（蒸汽、開水或藥物）。4、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。5、 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。（二）洗碗間餐具衛(wèi)生消毒制度1、 餐具的洗滌：都要做到一刷、二洗、三消毒，完成洗滌程序。2、 餐具的消毒：他們包括物理和化學(xué)兩種水消毒方法。（1） 物理消毒一般多用沸水和蒸氣消毒。（2） 化學(xué)消毒使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌用品和洗滌劑。（三）餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生制度1、 上班前穿好工作服，然后對(duì)著穿衣鏡照照自己的儀表，做到衣帽整齊、衛(wèi)生整潔。2、 準(zhǔn)備好臺(tái)布、餐巾紙、濕巾等衛(wèi)生用品，并檢查臺(tái)布、餐巾是否洗滌干凈、燙平。3

3、、 每天按時(shí)打掃自己所管轄的衛(wèi)生區(qū)，使之保持干凈；檢查餐具、酒具和茶具衛(wèi)生情況，如有不潔和破損應(yīng)及時(shí)更換。4、 掌握消費(fèi)者的心理，做到“眼觀六路，耳聽八方”及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不衛(wèi)生現(xiàn)象，滿足顧客的合理之要求。5、 掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和菜肴烹調(diào)知識(shí)，根據(jù)客人的年齡、體質(zhì)、口味等，幫助消費(fèi)者挑選菜肴。6、 發(fā)現(xiàn)菜肴有臭味、異味和有礙衛(wèi)生的因素應(yīng)立即向廚師反映，保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。7、 充實(shí)自己的社會(huì)知識(shí)，懂得我國(guó)各民族和國(guó)外客人的進(jìn)餐習(xí)俗、宗教信仰、禮節(jié)禮儀，衛(wèi)生習(xí)慣和口味特點(diǎn)。8、 要有衛(wèi)生素養(yǎng)，做到不隨地吐痰、不抓頭、不挖耳摳鼻、不吃零食、不打哈欠、不打噴嚏，如打噴嚏、打哈欠時(shí)要用手帕捂住口鼻，以防影響

4、食品衛(wèi)生，不吃生蔥生蒜等到異味食品，以免有礙接待工作。9、 遇到客人有病時(shí)，應(yīng)及時(shí)找飯店醫(yī)務(wù)室的大夫診治，如需醫(yī)院治療時(shí)，可派車送醫(yī)院?？腿巳缱砭?，應(yīng)主動(dòng)送上濕巾，將其攙出餐廳，并及時(shí)清除酒污及其它污物，更換臺(tái)布及餐巾，保持餐廳衛(wèi)生。10、餐廳應(yīng)光亮、寬敞和干燥，廳內(nèi)布置優(yōu)雅美觀，色澤協(xié)調(diào)，給進(jìn)餐者創(chuàng)造一個(gè)舒適、清潔和愉快的環(huán)境，以促進(jìn)食欲。11、餐廳必須要有防蠅、防鼠和防蟑的設(shè)備。12、餐廳應(yīng)與操作間相連，目的在于出菜方便，減少菜肴的污染，但要加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入操作間。二、操作間衛(wèi)生制度1、 操作人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效期內(nèi)的健康證方可上崗。2、 操作人員要做到“四勤”

5、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、工作前、便后必須洗手消毒。3、 廚房工作人員要衣帽整潔，長(zhǎng)發(fā)全部戴入帽內(nèi)，工作時(shí)不吸煙，不戴飾物。4、 認(rèn)真做到墩、板、廚刀、冰箱、盛具生熟分開，標(biāo)記明顯；成品半成品分開；各種肉類蔬菜必須粗加工后方可進(jìn)入操作間。5、 水道暢通，具備防蠅、防鼠、防塵搞好滅鼠滅蠅工作。6、 餐用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗，用前消毒，下班前必須做好灶具、操作臺(tái)及餐用具的衛(wèi)生工作，方可離崗位。三、冷葷間衛(wèi)生制度1、 冷葷間必須做到“五專”：專人加工、專室操作，專用工具、專用冷藏，專用消毒設(shè)備。2、 操作人員進(jìn)入操作間前必須更換清潔的工作衣帽、口罩等，操作前首先洗手消毒。3、冷藏設(shè)

6、施每月清理，化霜二次，并進(jìn)行消毒處理。4、加工冷葷食品盛器、用具必須經(jīng)消毒后方可使用。5、非冷葷食品操作人員，不得進(jìn)入此間幫忙加工制冷葷食品。6、制作好的儀器放置不超過(guò)四小時(shí)，隔夜冷盤不許再用。7、操作前必須經(jīng)紫外線空氣消毒，每天不少于一小時(shí)。四、餐廳衛(wèi)生制度（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1、 地面整潔干凈、無(wú)雜物。2、 臺(tái)面整齊，餐具干凈、統(tǒng)一，煙缸無(wú)污垢。3、 桌椅干凈、無(wú)灰塵。4、 臺(tái)布平整、干凈、無(wú)折皺。5、 備餐柜內(nèi)不凌亂，餐具消毒后整齊放入備餐柜內(nèi)。6、 夏季要做好滅蠅工作。7、 窗戶明亮、干凈。（二）餐廳服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生1、頭發(fā)：整潔干凈、常清洗，男生不宜留長(zhǎng)發(fā)，勤剪勤吹，女員工長(zhǎng)發(fā)盤起。2、

7、面部：不能濃妝艷抹、男員工要常修面。3、飾物：不戴項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手鐲。4、手：保持清潔，不留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。5、制服：工裝整潔，無(wú)油污、無(wú)缺損，白襯衣挺括潔白。6、香水：工作當(dāng)中，不得使用濃烈香水。7、腳：統(tǒng)一工鞋，皮鞋要擦亮、襪子無(wú)缺損。8、洗澡：勤洗澡，保持體味清新，精神煥發(fā)（三）傳菜員衛(wèi)生制度1、 身穿統(tǒng)一工裝，整潔干凈。2、 負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔工作。3、 負(fù)責(zé)保養(yǎng)傳菜器皿的干凈。五、餐飲部庫(kù)房管理制度1、 食品分類保管，離墻離地標(biāo)記明顯，主副食、煙茶、酒等易串味的原材料要嚴(yán)格分開保管，實(shí)行規(guī)范化管理。2、 負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)、整理翻倉(cāng)，干貨要勤檢查、勤翻晾，防變質(zhì)腐爛、蟲鼠咬。3

8、、 要嚴(yán)格管理原材料的發(fā)放，做到發(fā)貨憑條、退貨有據(jù)。4、 進(jìn)庫(kù)的原輔材料要嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，應(yīng)收則收、能退則退，做到帳物相符。5、 認(rèn)真填清進(jìn)出手續(xù)，實(shí)行日清周結(jié)旬檢查月盤點(diǎn)制，發(fā)現(xiàn)賬物不符要查明原因、搞清情況、申報(bào)部門經(jīng)理、酌情處理。6、 違反保管制度，因丟失、送人、霉變而造成的損失，應(yīng)由保管人員賠償。7、 庫(kù)存原料應(yīng)先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)申報(bào)處理，庫(kù)內(nèi)無(wú)料應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員，不要造成人為短缺。六、消防設(shè)施管理制度1、 配置給部門管轄范圍內(nèi)的消防器材，管理要納入安全承包責(zé)任制中，作為評(píng)選先進(jìn)的重要內(nèi)容。2、 配置在部門的消防設(shè)施及消防栓、小帶、水槍、護(hù)管、玻璃及各種滅火器材，均屬消

9、防專用設(shè)施，任何部門和個(gè)人不得以任何理由損壞，非火災(zāi)嚴(yán)禁擅自動(dòng)用，不準(zhǔn)用室內(nèi)消防栓干其它事情，違者追究責(zé)任。3、 凡屬消防設(shè)施，未經(jīng)主管部門同意，不得隨意取消遷移，不準(zhǔn)在消防設(shè)施旁堆放物品，不準(zhǔn)堵塞消防通道。4、 配置在部門的消防設(shè)施、器材，部門必須指定專人管理，實(shí)行掛牌管理制度，充分發(fā)揮義務(wù)消防員的作用，對(duì)無(wú)故動(dòng)用、損壞消防設(shè)施、私放滅火劑者，依照情節(jié)輕重給予紀(jì)律處分，造成后果者要依法追究責(zé)任。5、 如果確因防火安全的需要運(yùn)用了消防設(shè)施，造成消防器的損耗（滅火器），部門經(jīng)理要立即報(bào)告保安部，以便及時(shí)補(bǔ)充和維修，保安部有權(quán)按防火安全獎(jiǎng)罰條例處理。6、 保安部應(yīng)定期或不定期對(duì)消防設(shè)施管理情況進(jìn)行檢查，定期更換維修滅火器材，否則影響滅火工作，要追究全部責(zé)任。7、此規(guī)定由保安部監(jiān)督執(zhí)行。七、領(lǐng)貨制度1、 各部門申領(lǐng)物品必須填寫“領(lǐng)料單”，必須由領(lǐng)料人、主管或領(lǐng)班簽字，經(jīng)部。門經(jīng)理批準(zhǔn)后，方能有效。2、 必須在領(lǐng)料單上寫清物品的品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。3、 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明發(fā)貨的數(shù)量。4、