食品安全培訓

1、食品平安就在 的手中 您引言引言餐飲業(yè)的食品平安風險餐飲業(yè)的食品平安風險 原料原料品種繁多品種繁多 加工加工手工操作手工操作 技術技術低含量低含量 人員人員文化參差、流動頻繁文化參差、流動頻繁 消費消費即時即時保證食品平安的前提保證食品平安的前提1、開展企業(yè)自身衛(wèi)生管理，不斷完善企業(yè)的食品平安管理體系；、開展企業(yè)自身衛(wèi)生管理，不斷完善企業(yè)的食品平安管理體系； 食品衛(wèi)生管理的重點在于對食品生產(chǎn)加工過程的控制；食品衛(wèi)生管理的重點在于對食品生產(chǎn)加工過程的控制； 衛(wèi)生管理是經(jīng)常性和長期性的工作，并要不斷改進；衛(wèi)生管理是經(jīng)常性和長期性的工作，并要不斷改進； 企業(yè)法定代表人或負責人對本單位食品衛(wèi)生平安負全

2、面責任。企業(yè)法定代表人或負責人對本單位食品衛(wèi)生平安負全面責任。2、設立食品衛(wèi)生管理機構和管理員、設立食品衛(wèi)生管理機構和管理員 食品衛(wèi)生管理機構：可是獨立的部門，也可由各相關部門組成的非獨立管食品衛(wèi)生管理機構：可是獨立的部門，也可由各相關部門組成的非獨立管理組織。理組織。 食品衛(wèi)生管理員：集體用餐配送單位盒飯、桶飯生產(chǎn)，加工經(jīng)營場所食品衛(wèi)生管理員：集體用餐配送單位盒飯、桶飯生產(chǎn)，加工經(jīng)營場所面積面積1500平米平米 以上的餐館、食堂以及連鎖餐飲企業(yè)的總部，應設置專以上的餐館、食堂以及連鎖餐飲企業(yè)的總部，應設置專職食品衛(wèi)生管理職食品衛(wèi)生管理 員不得由企業(yè)內(nèi)加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員擔任。員不得由企業(yè)內(nèi)

3、加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員擔任。關鍵概念關鍵概念在全球，餐飲業(yè)在全球，餐飲業(yè)都是食品平安風都是食品平安風險最高，發(fā)生食險最高，發(fā)生食物中毒最為集中物中毒最為集中的食品行業(yè)。的食品行業(yè)。概要概要一、食品平安根本知識一、食品平安根本知識二、食品加工操作二、食品加工操作三、清潔和衛(wèi)生三、清潔和衛(wèi)生四、硬件設施四、硬件設施五、自身管理五、自身管理食品平安根本知識食品平安根本知識一、餐飲食品中常見的危害因素一、餐飲食品中常見的危害因素二、食物中毒的預防原那么二、食物中毒的預防原那么餐飲食品中常見的危害因素餐飲食品中常見的危害因素食品被細菌污染后，色、香、味就會發(fā)生變化。食品被細菌污染后，色、香、味就會發(fā)生變

4、化。 錯錯 食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證平安使用。食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證平安使用。 錯錯 所有的細菌都是有害的。所有的細菌都是有害的。 錯錯 化學性危害都是食品受到化學物質(zhì)污染引起的?；瘜W性危害都是食品受到化學物質(zhì)污染引起的。 錯錯 單核細胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細菌。單核細胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細菌。 對對 危害因素種類危害因素種類生物性危害生物性危害包括：致病性的細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各包括：致病性的細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。種微生物?；瘜W性危害化學性危害包括：包括食品中本身含有和受到污染。包括：包括食品中本身含有

5、和受到污染。 食品本身含有毒物質(zhì)食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚、高組胺魚、河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和局部野蘑菇等。四季豆、生豆?jié){和局部野蘑菇等。 食品受到有毒物質(zhì)污染食品受到有毒物質(zhì)污染違禁或超量使用違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥如瘦肉精、食品添的農(nóng)藥、獸藥如瘦肉精、食品添 加劑如亞銷加劑如亞銷酸鹽殘留、貝類毒素、雪卡霉素等。酸鹽殘留、貝類毒素、雪卡霉素等。物理性危害物理性危害包括：玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。包括：玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。生物性危害生物性危害定義：各類微生物如細菌導致的危害。定義：各類微生物如細菌導致的危害。特點：特點：1、微生物微小，一般肉眼看不到，廣泛存在自然界中；、微生物

6、微小，一般肉眼看不到，廣泛存在自然界中；2、只有局部種類的微生物才會導致食物中毒，這類微生物通常被稱為、只有局部種類的微生物才會導致食物中毒，這類微生物通常被稱為致病微生物。致病微生物。3、局部致病微生物如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌并不會引起食品的感官變化。、局部致病微生物如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌并不會引起食品的感官變化。4、污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。、污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。細菌：可以在食品中存活和繁殖。細菌：可以在食品中存活和繁殖。病原菌或致病菌：即致病性細菌，是大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。病原菌或

7、致病菌：即致病性細菌，是大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。食品中病原菌來源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜；食品中病原菌來源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜； 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；泥土、灰塵、廢棄物及其他污物； 受到污染的操作環(huán)境，如操作臺面、容器、設施等；受到污染的操作環(huán)境，如操作臺面、容器、設施等； 人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等； 動物，如寵物、害蟲。動物，如寵物、害蟲。關鍵概念關鍵概念冷凍冷藏可使大冷凍冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，多數(shù)細菌休眠，但不能殺死它們。但不能殺死它們。高溫燒煮一定時高溫燒煮一定時間

8、會殺死大局部間會殺死大局部細菌。細菌。生物性危害生物性危害細菌細菌引起食物中毒和食源性傳染病的局部病原菌引起食物中毒和食源性傳染病的局部病原菌關鍵概念關鍵概念細菌生產(chǎn)繁殖條細菌生產(chǎn)繁殖條件：營養(yǎng)、溫度、件：營養(yǎng)、溫度、時間、濕度、酸時間、濕度、酸度、氧氣。度、氧氣?？刂瓶刂破渲心骋豁?，細其中某一項，細菌就不再生長。菌就不再生長。生物性危害生物性危害病毒、寄生蟲、霉菌病毒、寄生蟲、霉菌 引起食物中毒或食源性傳染病的局部病毒引起食物中毒或食源性傳染病的局部病毒病毒傳播的特點：多由不良的個人衛(wèi)生習慣所致；可在人之間、食品之間、食品接觸面與食品之間傳播；病毒傳播的特點：多由不良的個人衛(wèi)生習慣所致；可在

9、人之間、食品之間、食品接觸面與食品之間傳播；引起食源性寄生蟲病的局部寄生蟲引起食源性寄生蟲病的局部寄生蟲霉菌：可在食品尤其是糧油類中生長繁殖產(chǎn)生毒素。肝癌就是由于長期食用黃曲霉毒素引起的。霉菌：可在食品尤其是糧油類中生長繁殖產(chǎn)生毒素。肝癌就是由于長期食用黃曲霉毒素引起的。霉菌毒素中毒特點：霉菌毒素中毒特點： 通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒；通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒； 一般烹調(diào)加熱處理不能破壞去除霉菌毒素；一般烹調(diào)加熱處理不能破壞去除霉菌毒素； 霉菌中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性；霉菌中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性； 常見的有：麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒。常見的有：麥角中毒、霉

10、玉米中毒、霉變甘蔗中毒?；瘜W性危害化學性危害食品本身含有毒物質(zhì)食品本身含有毒物質(zhì)食品受到有毒物質(zhì)污染食品受到有毒物質(zhì)污染食物中毒的預防原那么食物中毒的預防原那么危險溫度帶的范圍是危險溫度帶的范圍是2540。C。 錯錯 預防細菌性性食物中毒最有效的措施是保持干凈。預防細菌性性食物中毒最有效的措施是保持干凈。 錯錯 食品的成品是指各類熟食品。食品的成品是指各類熟食品。 錯錯 咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品。咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品。 錯錯 交叉污染就是指食品原料、半成品接觸食品成品所導致的污染。交叉污染就是指食品原料、半成品接觸食品成品所導致的污染。 錯錯 食物中毒食物中毒與食品平安相關

11、的與食品平安相關的概念概念食物中毒：是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。食物中毒：是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。 ?食物中毒事故處理方法食物中毒事故處理方法?中對于食物中毒的定義：食用了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)中對于食物中毒的定義：食用了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì) 污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。具有潛在危害的食品：這類食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，具有潛在危害的食品：這類食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，PH大于大于4.6水分活性大于

12、水分活性大于0.85。 常見：生鮮或熟制的動物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切開的弱常見：生鮮或熟制的動物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切開的弱 酸類水果瓜類等。酸類水果瓜類等。危險溫度帶：危險溫度帶：?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準?規(guī)定為規(guī)定為10-60 。C，建議餐飲單位以，建議餐飲單位以5-60 。C 為危險溫度帶。為危險溫度帶。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計 測量。測量。交叉污染

13、：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品 的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。食物中毒食物中毒特點、常見原因及特點、常見原因及預防原那么預防原那么食物中毒特點：食物中毒特點：致病原致病原餐飲業(yè)食物中毒中的餐飲業(yè)食物中毒中的80.3%是細菌引起的；是細菌引起的；發(fā)生原因前發(fā)生原因前5位位交叉污染占交叉污染占50%以上、加工人員帶菌污染、未燒熟煮透、熟食以上、加工人員帶菌污染、未燒熟煮透、熟食 品時間和或溫度控制不當

14、、餐具容器和或用具不潔。品時間和或溫度控制不當、餐具容器和或用具不潔。中毒季節(jié)中毒季節(jié)每年二、三季度是細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)，分別占全年的每年二、三季度是細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)，分別占全年的29.2%，44.3%。預防細菌性食物中毒的根本原那么預防細菌性食物中毒的根本原那么食品加工操作食品加工操作一、采購一、采購二、貯存二、貯存三、原料加工三、原料加工四、烹調(diào)加工四、烹調(diào)加工五、冷菜和生食加工五、冷菜和生食加工六、備餐和配送六、備餐和配送采購采購供給商的選擇條件就是看其有無食品衛(wèi)生許可證。供給商的選擇條件就是看其有無食品衛(wèi)生許可證。 錯錯 索證就是在確定供給商時，向其索取所采購食品的檢驗合

15、格證。索證就是在確定供給商時，向其索取所采購食品的檢驗合格證。 錯錯 在季節(jié)性禁止季節(jié)在季節(jié)性禁止季節(jié)5-10月以外，允許飯店現(xiàn)場加工供給醉蟹。月以外，允許飯店現(xiàn)場加工供給醉蟹。 錯錯 禁止供給河豚魚，取得地市特種食品衛(wèi)生許可證的除外。禁止供給河豚魚，取得地市特種食品衛(wèi)生許可證的除外。 錯錯 原料驗收的就是對其感官狀況的檢查。原料驗收的就是對其感官狀況的檢查。 錯錯 真實案例真實案例 經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導致了這起食物中毒。學校因王某造成了食物中毒，與他

16、中止了承包合同，混雜在食用油中導致了這起食物中毒。學校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時要求其承擔師生的醫(yī)療費用。同時要求其承擔師生的醫(yī)療費用。 事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯責任，事件責任一概由王某承擔，王某前后共計損失近責任，事件責任一概由王某承擔，王某前后共計損失近7萬元。萬元。 該起中毒事件直接原因：食用油中混有桐油。該起中毒事件直接原因：食用油中混有桐油。 主要原因：王某在食品原料采購中未索證和留下供給者的聯(lián)系方式，以主要原因：王某在食品原料采購中未索證和

17、留下供給者的聯(lián)系方式，以 及不進行驗收。及不進行驗收。 2002年年5月，承包月，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供給給該校師生。師生食用麻花半小時后，陸續(xù)油，次日即用此油炸麻花供給給該校師生。師生食用麻花半小時后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥。出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥。 采購采購供給商的選擇供給商的選擇您的供給商應該具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的衛(wèi)生許可證。您的供給商應該具有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的衛(wèi)生許可證。您的供給商應該具有良好的食品平安信譽。您的供給商應該具有良好的食品平安信譽。供給商為食品銷售單位的

18、，要了解所采購食品的最初來源；供給商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源； 加工產(chǎn)品的，要其提供衛(wèi)生許可證；加工產(chǎn)品的，要其提供衛(wèi)生許可證； 食用農(nóng)產(chǎn)品的，要提供具體的產(chǎn)地。食用農(nóng)產(chǎn)品的，要提供具體的產(chǎn)地。不定期到供給商實地檢查，或抽取預采購原料進行檢驗。不定期到供給商實地檢查，或抽取預采購原料進行檢驗。原料需求量大的，要選擇備用合格供給商。原料需求量大的，要選擇備用合格供給商。 關鍵概念關鍵概念供給商的供給商的選擇是保證選擇是保證食品平安的食品平安的第一步。第一步。索證本卷須知索證本卷須知1、許可證的經(jīng)營范圍、許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原應包含所采購的食品原料。料。2、檢驗合

19、格證、衛(wèi)生、檢驗合格證、衛(wèi)生證書上產(chǎn)品的名稱、生證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、日期或批號等產(chǎn)廠家、日期或批號等與采購的食品應一致。與采購的食品應一致。3、送貨單、檢疫合格、送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、證明上的日期、品種、數(shù)量應與供給食品相符。數(shù)量應與供給食品相符。4、建立索證檔案，妥、建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。善保存索取的各種證明。采購采購索證、查證索證、查證索證：是法律的要求。即索取并保存購物發(fā)票或憑證、許可證、合格證等。索證：是法律的要求。即索取并保存購物發(fā)票或憑證、許可證、合格證等。 送貨上門的送貨上門的必須確認其有衛(wèi)生許可證，并留存其聯(lián)系方式。必須確認其有衛(wèi)生許可證，

20、并留存其聯(lián)系方式。查證：采購食品原料前應該查驗供給商的相關證明。查證：采購食品原料前應該查驗供給商的相關證明。食品衛(wèi)生許可證食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)許可證生產(chǎn)許可證檢驗合格證檢驗合格證檢疫合格證明檢疫合格證明進口食品衛(wèi)生證明進口食品衛(wèi)生證明豆制品送貨單豆制品送貨單熟食送貨單熟食送貨單采購采購質(zhì)量驗收質(zhì)量驗收驗收是把握原料質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。驗收是把握原料質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。驗收主要內(nèi)容：驗收主要內(nèi)容：運輸車輛運輸車輛車廂是否清潔，是否有交叉污染，低溫保存的是否采用了冷藏車廂是否清潔，是否有交叉污染，低溫保存的是否采用了冷藏/保溫車。保溫車。相關證明相關證明衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等。衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等。

21、溫溫 度度產(chǎn)品標注保存溫度條件與產(chǎn)品標簽上的溫度是否一致；產(chǎn)品標注保存溫度條件與產(chǎn)品標簽上的溫度是否一致； 散裝食品或無標注保溫條件的，冷凍散裝食品或無標注保溫條件的，冷凍/冷藏、熱的食品應保存在冷藏、熱的食品應保存在60 。C以上；以上； 包裝食品測兩包裝之間溫度，散裝食品測食物中心溫度；包裝食品測兩包裝之間溫度，散裝食品測食物中心溫度； 為防止交叉污染，溫度計使用前要清潔，測直接入口食品的還應消毒。為防止交叉污染，溫度計使用前要清潔，測直接入口食品的還應消毒。標標 簽簽品品/廠名、生產(chǎn)日期、保持期限、保存條件、食用或使用方法、加工食品廠名、生產(chǎn)日期、保持期限、保存條件、食用或使用方法、加工

22、食品QS標。標。感感 官官看、聞、摸?？?、聞、摸。其其 他他冷凍冷凍/藏減少常溫存放，驗收后及時冷凍藏減少常溫存放，驗收后及時冷凍/藏；拒收不合格品；做好驗收記錄。藏；拒收不合格品；做好驗收記錄。采購采購各種原料鑒別方法各種原料鑒別方法大米感官鑒別方法大米感官鑒別方法肉類感官鑒別方法肉類感官鑒別方法采購采購各種原料鑒別方法各種原料鑒別方法魚的感官鑒別方法魚的感官鑒別方法豆腐的感官鑒別方法豆腐的感官鑒別方法采購采購各種原料鑒別方法各種原料鑒別方法鮮蛋的感官鑒別方法鮮蛋的感官鑒別方法罐頭的感官鑒別方法罐頭的感官鑒別方法采購采購嚴禁采購的食品嚴禁采購的食品畜禽類：不能提供相關證明的畜禽肉類；感官不符

23、要求的畜禽肉類。畜禽類：不能提供相關證明的畜禽肉類；感官不符要求的畜禽肉類。水產(chǎn)類：河豚魚及其制品、毛蚶、泥蚶、赤貝、熗蝦、織紋螺、死河蟹、死黃鱔、水產(chǎn)類：河豚魚及其制品、毛蚶、泥蚶、赤貝、熗蝦、織紋螺、死河蟹、死黃鱔、 死甲魚、死烏龜、死的貝殼類等。死甲魚、死烏龜、死的貝殼類等。果蔬類：發(fā)芽土豆、嚴重腐爛的水果、野蘑菇、鮮黃花菜等。果蔬類：發(fā)芽土豆、嚴重腐爛的水果、野蘑菇、鮮黃花菜等。糧油類：酸敗的信用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。糧油類：酸敗的信用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。關鍵概念關鍵概念為保證食品新為保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，建議采購食品建議采購食品遵循遵循“以用定以用定

24、購。購。采購采購食品添加劑食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食 品中的化學合成或天然物質(zhì)。品中的化學合成或天然物質(zhì)。?食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法?餐飲業(yè)常用的食品添加劑：餐飲業(yè)常用的食品添加劑：膨松劑膨松劑面食、糕點制作中使用的；面食、糕點制作中使用的；泡打粉、乳化油泡打粉、乳化油糕點制作中使用的；糕點制作中使用的；嫩肉粉、小蘇打嫩肉粉、小蘇打肉類食品加工中使用的；肉類食品加工中使用的；色素色素食品著色使用的；食品著色使用的；亞硝酸鹽亞硝酸鹽腌臘肉、肴肉制作中使用的。腌臘肉、肴肉

25、制作中使用的。食品添加劑采購本卷須知：食品添加劑采購本卷須知：食品添加劑有單一品和復合品種之分；食品添加劑有單一品和復合品種之分；食品添加劑的使用范圍與限量應符合食品添加劑的使用范圍與限量應符合GB2760 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準?；貯存貯存肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來得低。肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來得低。 對對 所有食品都應該經(jīng)清洗后進行貯存。所有食品都應該經(jīng)清洗后進行貯存。 錯錯 具有潛在危害的食品應冷藏或冷凍貯存。具有潛在危害的食品應冷藏或冷凍貯存。 對對 冷庫冰箱的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標示的溫度。冷庫冰箱

26、的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標示的溫度。 錯錯 常溫貯存的溫度通常應在常溫貯存的溫度通常應在10-20 。C ，濕度在，濕度在50%-60%。 對對 食品貯存關鍵食品貯存關鍵點點1、分類分架、分類分架、隔墻離地；隔墻離地；2、冰箱內(nèi)應留、冰箱內(nèi)應留有空隙，勿超有空隙，勿超裝載線；裝載線；3、設置不合要、設置不合要求食品專存區(qū)。求食品專存區(qū)。貯存貯存冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品：縮短在危險溫度帶的滯留時間，盡快冷藏或冷凍；冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品：縮短在危險溫度帶的滯留時間，盡快冷藏或冷凍； 按需從冷庫冰箱中取用；按需從冷庫冰箱中取用； 經(jīng)常檢查冷庫冰箱運轉和溫度狀況。經(jīng)常檢查

27、冷庫冰箱運轉和溫度狀況。貯存時防止交叉污染：食品應在專用場所貯存。冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成品、成品貯存時防止交叉污染：食品應在專用場所貯存。冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成品、成品 分開，并在冰箱外部標明存放食品的種類；分開，并在冰箱外部標明存放食品的種類； 冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設施，冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設施， 嚴格進行存放場所的分區(qū)。嚴格進行存放場所的分區(qū)。標識食品原料的使用期限：任何食品原料都應有使用期限。標識食品原料的使用期限：任何食品原料都應有使用期限。妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品：超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食

28、品，應及時銷毀；妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品：超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應及時銷毀； 設置專門的場所存放不符合要求的食品；設置專門的場所存放不符合要求的食品； 銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。貯存貯存方式與要求方式與要求各類貯存方式的要求各類貯存方式的要求冷藏：不同食品冷藏溫度要求不同；冷藏：不同食品冷藏溫度要求不同； 冷庫冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應比食品中心溫度低冷庫冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應比食品中心溫度低1 。C ； 拒絕熱的食品入冷庫冰箱；拒絕熱的食品入冷庫冰箱； 為防止交叉污染，入冷庫冰箱的食品應裝入密封容器中或妥善進行包裝。為防

29、止交叉污染，入冷庫冰箱的食品應裝入密封容器中或妥善進行包裝。冷凍：一般在冷凍：一般在-18。C以下，食品冷凍應小批量進行，定期除霜。以下，食品冷凍應小批量進行，定期除霜。 常溫貯存：溫度控制在常溫貯存：溫度控制在10-20 。C ，濕度控制在，濕度控制在50%-60%； 分架存放、隔墻離地，防止陽光直射；分架存放、隔墻離地，防止陽光直射；各類食品貯存的要求各類食品貯存的要求鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5 。C ；鮮蛋和活的貝類：低于鮮蛋和活的貝類：低于7 。C ；新鮮蔬菜和水果：新鮮蔬菜和水果：5-7 。C ；定型包裝食品一旦拆封后：低于定型包裝食品一旦拆封后：低于

30、5 。C 。本卷須知本卷須知1、蛋類和蔬菜貯存、蛋類和蔬菜貯存前不需清洗；前不需清洗；2、生食或半生食的、生食或半生食的魚類在加工前應經(jīng)過魚類在加工前應經(jīng)過冷凍冷凍-20 。C7天或天或-35。C15小時，小時，以殺滅可能存在的寄以殺滅可能存在的寄生蟲。生蟲。 原料加工原料加工食品原料解凍的最正確方法是在室溫下進行。食品原料解凍的最正確方法是在室溫下進行。 錯錯 原料加工時應小批量進行，每次從冷庫中取出短時間內(nèi)加工的原料。原料加工時應小批量進行，每次從冷庫中取出短時間內(nèi)加工的原料。 對對 已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝類均屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝類均屬禁止

31、生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。 對對 防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工場所與食品防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工場所與食品成品的加工場所分開，預防熟食品受到污染。成品的加工場所分開，預防熟食品受到污染。 錯錯 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 對對真實案例真實案例 2002年年10月中旬，上海市多所學校學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、月中旬，上海市多所學校學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高熱等病癥，局部學生病癥嚴重。經(jīng)調(diào)查顯示該起事件是由供高熱等病癥，局部學生病癥嚴重。經(jīng)調(diào)查顯示該起事件是由供應這些學校的某

32、餐飲效勞公司制作的盒飯所致。應這些學校的某餐飲效勞公司制作的盒飯所致。 在盒飯菜肴中的蔥拌黃瓜片在盒飯菜肴中的蔥拌黃瓜片采購的黃瓜原料和多名發(fā)采購的黃瓜原料和多名發(fā)病學生肛拭中均檢出痢疾桿菌。病學生肛拭中均檢出痢疾桿菌。 調(diào)查說明：原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時未進調(diào)查說明：原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時未進行有效清洗，致使黃瓜外表的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式行有效清洗，致使黃瓜外表的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。由于原料是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。由于原料清洗不徹底和燒煮時間過短，例蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌。清洗

33、不徹底和燒煮時間過短，例蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌。 該起事件使該公司法定代表人被判處該起事件使該公司法定代表人被判處3年有期徒刑。年有期徒刑。原料加工原料加工去除有害物質(zhì)和污染物：不加工已死亡的局部水產(chǎn)品、發(fā)芽的土豆；葉菜要徹底清洗；去除有害物質(zhì)和污染物：不加工已死亡的局部水產(chǎn)品、發(fā)芽的土豆；葉菜要徹底清洗； 蔬菜中農(nóng)藥的去除；雞蛋應先打入單個小容器中，經(jīng)檢未變質(zhì)的蔬菜中農(nóng)藥的去除；雞蛋應先打入單個小容器中，經(jīng)檢未變質(zhì)的 再集中盛放。再集中盛放。正確進行解凍：低溫解凍正確進行解凍：低溫解凍在在5。C 或更低的溫度條件下進行解凍；或更低的溫度條件下進行解凍； 流水解凍流水解凍將原料浸沒在將原料浸

34、沒在20。C以下的流動水中解凍以下的流動水中解凍 ； 微波解凍微波解凍適用體積小，立即要加工的食品解凍；適用體積小，立即要加工的食品解凍； 烹調(diào)解凍烹調(diào)解凍將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須保證中心溫度到達要求。將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須保證中心溫度到達要求。加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料：加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料： 5 。C 以下冷藏。以下冷藏。半成品限期使用：半成品限期使用： 5 。C 以下冷藏。以下冷藏。防止原料加工工中的交叉污染：分工具、容器、水池、分人等。防止原料加工工中的交叉污染：分工具、容器、水池、分人等。食品添加劑的使用：限量、專人專柜專管。食品添加劑的使用：限量

35、、專人專柜專管。去除蔬菜中農(nóng)藥去除蔬菜中農(nóng)藥用食品洗滌劑用食品洗滌劑洗潔精溶液洗潔精溶液浸泡浸泡30分鐘分鐘沖凈沖凈烹調(diào)前烹調(diào)前再經(jīng)燙泡再經(jīng)燙泡1分鐘。分鐘。烹調(diào)加工烹調(diào)加工從食品平安角度，烹調(diào)中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。從食品平安角度，烹調(diào)中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。 錯錯 ?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準?規(guī)定食品烹調(diào)加工對于食品中心溫度的要求規(guī)定食品烹調(diào)加工對于食品中心溫度的要求是是70 。C 以上。以上。 對對 烹調(diào)加工中可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問題就是未燒熟煮透。烹調(diào)加工中可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問題就是未燒熟煮透。 錯錯 ?餐飲業(yè)和集體用餐

36、配送單位衛(wèi)生標準餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準?規(guī)定食品再加熱的溫度應不低于規(guī)定食品再加熱的溫度應不低于65 。C 。 錯錯 真實案例真實案例 2001年秋，上海市一學校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞年秋，上海市一學校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置約塊，在室溫下放置約4個多小時后，供給給學生食用。個多小時后，供給給學生食用。150名食用該食品的學生中，名食用該食品的學生中，有有45人在食用后出現(xiàn)惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、發(fā)熱、腹痛等病癥。在剩余的咖喱雞塊中人在食用后出現(xiàn)惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、發(fā)熱、腹痛等病癥。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門菌，確認這是一起沙門菌

37、食物中毒。檢出沙門菌，確認這是一起沙門菌食物中毒。 該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時新鮮雞塊的烹調(diào)方式加工，致使該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時新鮮雞塊的烹調(diào)方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門菌全部殺滅，含沙門菌的咖喱雞塊在危險溫度帶放置未能將存在于雞塊中的沙門菌全部殺滅，含沙門菌的咖喱雞塊在危險溫度帶放置4個個多小時，造成沙門菌迅速生長繁殖，數(shù)量到達可使人中毒的水平，導致了本起食物多小時，造成沙門菌迅速生長繁殖，數(shù)量到達可使人中毒的水平，導致了本起食物中毒。中毒。 ?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準? 第十四條第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)

38、加工衛(wèi)生要求一烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。一烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二不得將加回收的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。二不得將加回收的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。三需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于三需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70 。C 。四加工后的成品應與半成品、原料分開存放。四加工后的成品應與半成品、原料分開存放。?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準? 第二十二條第二十二條 食品

39、再加熱衛(wèi)生要求食品再加熱衛(wèi)生要求一無適當保存條件溫度低于一無適當保存條件溫度低于60 。C 、高于、高于10 。C 條件下放置條件下放置2小時以上的，存放時間超過小時以上的，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。加熱前應確認食品未變質(zhì)。二冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。二冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三加熱時中心溫度應高于三加熱時中心溫度應高于70 。C ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 關鍵概念關鍵概念燒熟煮透和生燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)熟分開是烹調(diào)過程中預防食過程中

40、預防食物中毒的兩項物中毒的兩項根本原那么。根本原那么。烹調(diào)加工烹調(diào)加工殺滅食品中的致病微生物殺滅食品中的致病微生物平安的烹調(diào)溫度和時間：平安的烹調(diào)溫度和時間：為保險起見，中心溫度最好能到達為保險起見，中心溫度最好能到達75 。C15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。未燒熟煮透的常見原因：同鍋烹飪太多，受熱不均；未燒熟煮透的常見原因：同鍋烹飪太多，受熱不均； 烹調(diào)設備故障，使食品未燒熟煮透；烹調(diào)設備故障，使食品未燒熟煮透； 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，卻按常規(guī)已解凍食品烹調(diào)；原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，卻按常規(guī)已解凍食品烹調(diào)； 過度追求鮮

41、嫩，烹調(diào)時間缺乏；過度追求鮮嫩，烹調(diào)時間缺乏； 食品體積過大，烹調(diào)時間缺乏；食品體積過大，烹調(diào)時間缺乏；防止未燒熟煮透的措施：制定操作規(guī)程解凍防止未燒熟煮透的措施：制定操作規(guī)程解凍每批烹飪數(shù)量每批烹飪數(shù)量烹調(diào)方式與時間；烹調(diào)方式與時間； 抽檢中心溫度；抽檢中心溫度； 盡可能減少食品體積；盡可能減少食品體積； 定期檢修烹調(diào)設備；定期檢修烹調(diào)設備； 防止超負荷加工。防止超負荷加工。烹調(diào)加工烹調(diào)加工防止烹調(diào)加工中的防止烹調(diào)加工中的交叉污染交叉污染防止烹調(diào)加工中的交叉污染措施防止烹調(diào)加工中的交叉污染措施防止盛器或工具引起的交叉污染防止盛器或工具引起的交叉污染生、熟食品容器明顯區(qū)分；生、熟食品容器明顯區(qū)

42、分； 清洗生、熟食品容器的水池應完全分開；清洗生、熟食品容器的水池應完全分開； 清洗后的生、熟食品盛器應分開放置；清洗后的生、熟食品盛器應分開放置； 使用經(jīng)消毒的專用抹布擦拭該類容器。使用經(jīng)消毒的專用抹布擦拭該類容器。防止加工人員引起的交叉污染防止加工人員引起的交叉污染嘗味時應少量盛入碗中品嘗，禁止直接用勺品嘗；嘗味時應少量盛入碗中品嘗，禁止直接用勺品嘗； 烹調(diào)后的熟食應用消毒后的工具進行分裝或整理；烹調(diào)后的熟食應用消毒后的工具進行分裝或整理； 假設需用手直接操作的，必須嚴格清洗消毒雙手并戴手套；假設需用手直接操作的，必須嚴格清洗消毒雙手并戴手套； 加工人員接觸污染物后必須嚴格清洗消毒雙手后再

43、操作。加工人員接觸污染物后必須嚴格清洗消毒雙手后再操作。防止存放不當引起的交叉污染防止存放不當引起的交叉污染烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置；烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置； 如只能放在同一操作臺，必須按照熟上生下的原那么。如只能放在同一操作臺，必須按照熟上生下的原那么。烹調(diào)加工烹調(diào)加工食品溫度計的選擇和使用食品溫度計的選擇和使用使用食品溫度計的環(huán)節(jié)：驗收、貯存、加工、備餐等。使用食品溫度計的環(huán)節(jié)：驗收、貯存、加工、備餐等。常見的食品溫度計：常見的食品溫度計： 雙金屬溫度計雙金屬溫度計 熱敏電阻溫度計熱敏電阻溫度計 熱電偶熱電偶溫度計溫度計 紅外線溫度計紅外線溫度計溫度計的使用方法：溫度

44、計的使用方法： 使用前閱讀說明書，了解要把溫度計插進食品多深，保持多長時間，才能取得準確讀使用前閱讀說明書，了解要把溫度計插進食品多深，保持多長時間，才能取得準確讀數(shù)；數(shù)；把溫度度存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中；把溫度度存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中；使用溫度計前，須用熱水和清潔劑清洗，并消毒溫度計的消毒方式參照說明書；使用溫度計前，須用熱水和清潔劑清洗，并消毒溫度計的消毒方式參照說明書； 溫度計的檢查和校準：冰點方法、沸點方法。溫度計的檢查和校準：冰點方法、沸點方法。冷菜和生食加工冷菜和生食加工在平安的冷卻方法是在平安的冷卻方法是2小時內(nèi)從小時內(nèi)從60 。C 以上冷卻至以上冷卻至20 。C。 錯錯 冷菜加工

45、中粗加工、烹調(diào)到改刀的整個過程固定專人操作最為平安。冷菜加工中粗加工、烹調(diào)到改刀的整個過程固定專人操作最為平安。 錯錯 冷菜間用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟冷菜間用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟15分鐘以上。分鐘以上。 錯錯 經(jīng)過改刀、涼拌的熟食可以在高于經(jīng)過改刀、涼拌的熟食可以在高于10 。C低于低于60 。C 的溫度條件下放置的溫度條件下放置6小時。小時。 錯錯 除每年除每年5月月1日日-10月月31日以外，上海市允許餐飲業(yè)經(jīng)營自制的醉蝦、醉蟹。日以外，上海市允許餐飲業(yè)經(jīng)營自制的醉蝦、醉蟹。 錯錯 關鍵概念關鍵概念副溶血性弧菌副溶血性弧菌主要來源于海主要來源于海產(chǎn)品及受其污產(chǎn)品及

46、受其污染的食品。染的食品。真實案例真實案例 2005年年6月，上海市某飯店辦月，上海市某飯店辦“豆腐羹飯，共豆腐羹飯，共80人就餐，餐后有人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹人出現(xiàn)腹痛、痛、腹瀉、惡心、嘔吐和發(fā)熱等病癥，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副腹瀉、惡心、嘔吐和發(fā)熱等病癥，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認這是一起食物中毒。溶血性弧菌，確認這是一起食物中毒。 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當天供給調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當天供給“豆腐羹飯的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰豆腐羹飯的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱箱 曾放過生的海產(chǎn)品、生肉等原料。曾放過生的海產(chǎn)品、生肉等原料。 這起食物中毒最主要的

47、原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。放中受到了食品原料中致病菌的污染。 關鍵概念關鍵概念1、冷菜和生、冷菜和生食是發(fā)生食物食是發(fā)生食物中毒風險很大中毒風險很大的菜肴種類。的菜肴種類。2、裱花蛋糕、裱花蛋糕、鮮榨果蔬汁、鮮榨果蔬汁、壽司等具有潛壽司等具有潛在危害直接入在危害直接入口食品加工要口食品加工要求與冷菜和生求與冷菜和生食根本一致。食根本一致。冷菜和生食加工冷菜和生食加工冷菜加工中冷菜加工中食品平安的關鍵環(huán)節(jié)食品平安的關鍵環(huán)節(jié)1、烹調(diào)中殺滅致病微生物。、烹調(diào)中殺滅致病微生物

48、。2、冷卻中盡快通過危險溫度帶。、冷卻中盡快通過危險溫度帶。 平安冷卻方法：平安冷卻方法： 兩階段冷卻法兩階段冷卻法2小時內(nèi)從小時內(nèi)從60 。C 以上冷卻至以上冷卻至20 。C， 再在再在4小時內(nèi)從小時內(nèi)從20 。C 以上冷卻至以上冷卻至5 。C或更低?；蚋?。 一階段冷卻法一階段冷卻法在在4小時之內(nèi)冷卻至小時之內(nèi)冷卻至5 。C以下。以下。 快速冷卻法：減小尺寸、使用金屬容器、冰浴、使用速冷設備?？焖倮鋮s法：減小尺寸、使用金屬容器、冰浴、使用速冷設備。3、改刀和涼拌中防止交叉污染。、改刀和涼拌中防止交叉污染。 專間內(nèi)加工操作、更換專用清潔工作服并戴口罩、使用專用冷庫和冰箱、使用專用并經(jīng)專間內(nèi)加

49、工操作、更換專用清潔工作服并戴口罩、使用專用冷庫和冰箱、使用專用并經(jīng)消毒的刀消毒的刀/砧板砧板/抹布、操作人員固定并身體健康、操作前和操作過程中清洗抹布、操作人員固定并身體健康、操作前和操作過程中清洗/消毒手部。消毒手部。4、存放中控制溫度和時間。、存放中控制溫度和時間。 小批量加工、快速處置、即食小批量加工、快速處置、即食/當餐食用。當餐食用。餐飲業(yè)供給的生食品種主要包括各種生食蔬菜、水果、生魚片和腌制生食水產(chǎn)品等，生餐飲業(yè)供給的生食品種主要包括各種生食蔬菜、水果、生魚片和腌制生食水產(chǎn)品等，生食品種由于不經(jīng)過熱加工，食品平安風險較一般冷菜更大。食品種由于不經(jīng)過熱加工，食品平安風險較一般冷菜更

50、大。蔬菜、水果嚴格清洗消毒：先清洗消毒后再進入專間加工；蔬菜、水果嚴格清洗消毒：先清洗消毒后再進入專間加工；生魚片防止污染與變質(zhì)：先在專用場所以外對水產(chǎn)品外表進行消毒，再在專用操作場所生魚片防止污染與變質(zhì)：先在專用場所以外對水產(chǎn)品外表進行消毒，再在專用操作場所 進行分切，最后將其放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。進行分切，最后將其放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 從加工后至食用的間隔時間不得超過從加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。小時。淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲的可能性較大，不應人作為生食或半生食的品種。淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲的可能性較大，不應人作為生食或半生食的品種。不經(jīng)營禁止生食品種：餐飲單

51、位現(xiàn)場自制的腌制生食水產(chǎn)品如醉蝦、醉蟹等是全年不經(jīng)營禁止生食品種：餐飲單位現(xiàn)場自制的腌制生食水產(chǎn)品如醉蝦、醉蟹等是全年禁止經(jīng)營的。禁止經(jīng)營的。冷菜和生食加工冷菜和生食加工生食加工要求和禁止經(jīng)營品種生食加工要求和禁止經(jīng)營品種備餐和配送備餐和配送采用熱藏或冷藏方式備餐的，直接入口的具有潛在危害的食品必須至少在采用熱藏或冷藏方式備餐的，直接入口的具有潛在危害的食品必須至少在 60 。C 以上以上或或10 。C以下保存。以下保存。常溫備餐，直接入口的具有潛在危害的食品完成加工后必須在常溫備餐，直接入口的具有潛在危害的食品完成加工后必須在 2 小時內(nèi)食用。小時內(nèi)食用。供餐的用具一般每供餐的用具一般每 4

52、 小時應消毒一次。小時應消毒一次。冷藏盒飯應在冷藏盒飯應在 2 小時內(nèi)冷藏到小時內(nèi)冷藏到 10C以下，貯存最長時間不得超過以下，貯存最長時間不得超過 24 小時，小時，食用食用前應重新加熱到前應重新加熱到 75 。C 。加熱保溫方式制作的盒飯、桶飯加工后至食用前應始終保持在加熱保溫方式制作的盒飯、桶飯加工后至食用前應始終保持在 65 。C以上。以上。真實案例真實案例 2005年年6月，本市某時裝公司陸續(xù)有月，本市某時裝公司陸續(xù)有27名在公司食堂就餐的名在公司食堂就餐的職工出現(xiàn)腹瀉、腹痛等病癥，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣職工出現(xiàn)腹瀉、腹痛等病癥，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣本中均檢出副溶血

53、性弧菌，確認這是一起副溶血性弧菌食物中毒。本中均檢出副溶血性弧菌，確認這是一起副溶血性弧菌食物中毒。 調(diào)查發(fā)現(xiàn)該食堂當日供給的晚餐為當日中午剩余食品，中午調(diào)查發(fā)現(xiàn)該食堂當日供給的晚餐為當日中午剩余食品，中午供給結束后存放于備餐間內(nèi)近供給結束后存放于備餐間內(nèi)近6小時，近靠電風扇降溫當日氣溫小時，近靠電風扇降溫當日氣溫高達高達30 。C，晚上食用時未重新回鍋加熱，導致副溶血性弧菌，晚上食用時未重新回鍋加熱，導致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。大量繁殖，引起食物中毒。備餐和配送備餐和配送備餐中保證食品備餐中保證食品平安的措施平安的措施控制溫度和時間控制溫度和時間 食品加工后立即食用是備餐中保證食

54、品平安的最掛選擇。食品加工后立即食用是備餐中保證食品平安的最掛選擇。 按照供給量的需要，適量準備食物。按照供給量的需要，適量準備食物。 使用溫度計來測量食品中心溫度。使用溫度計來測量食品中心溫度。 冷藏和熱藏備餐中至少每冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60 。C 或或 高于高于10 。C最好是最好是5 。C的食品應予廢棄。的食品應予廢棄。防止食品受到污染防止食品受到污染 在備餐的食品上加蓋，使用長柄勺；在備餐的食品上加蓋，使用長柄勺； 備餐用具使用前應消毒，備餐過程中每備餐用具使用前應消毒，備餐過程中每4小時消毒一次；小時消毒一次

55、； 任何已供給過的食品及原料都不應再次供給。任何已供給過的食品及原料都不應再次供給。注意操作人員衛(wèi)生注意操作人員衛(wèi)生 備餐人員崗前洗手并消毒；餐具不得疊放；不得供給感官性狀異常的待供給食品。備餐人員崗前洗手并消毒；餐具不得疊放；不得供給感官性狀異常的待供給食品。 關鍵概念關鍵概念不得再次供給不得再次供給的包括菜肴裝的包括菜肴裝飾、制作菜肴飾、制作菜肴的湯和食品輔的湯和食品輔料火鍋湯底、料火鍋湯底、辣子雞塊的辣辣子雞塊的辣椒等。椒等。備餐和配送備餐和配送各種備餐方式的要求各種備餐方式的要求熱藏備餐：具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在熱藏備餐：具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至

56、少在 60 。C 以上保存。以上保存。 備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布冷藏備餐：具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在冷藏備餐：具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在10 。C最好是最好是5 。C以下保存。以下保存。 食品必須裝在盛器中再放在冰上冷藏食品必須裝在盛器中再放在冰上冷藏常溫備餐：直接入口的具有潛在危害的食品如在常溫條件下，應按以下要求備餐：常溫備餐：直接入口的具有潛在危害的食品如在常溫條件下，應按以下要求備餐： 食品完成熟制加工后必須在食品完成熟制加工后必須在2小時內(nèi)食用；小時內(nèi)食用； 標識加工時間，以便對超過標識加工時間，以便對超過2

57、小時的食品進行處理廢棄或再加熱；小時的食品進行處理廢棄或再加熱； 添加食物時，盡量等前批食物根本用完后再添加新的，并盡量先制作的先食用。添加食物時，盡量等前批食物根本用完后再添加新的，并盡量先制作的先食用。自助餐：三選一進行備餐；生熟分開；留意顧客非衛(wèi)生行為。自助餐：三選一進行備餐；生熟分開；留意顧客非衛(wèi)生行為。備餐和配送備餐和配送配送和外賣中配送和外賣中保證食品平安的措施保證食品平安的措施配送和外賣中的食品運輸要求：配送和外賣中的食品運輸要求： 應配備可防止食品處于危險帶下的存放設備和運輸車輛冷藏車、保溫車等；應配備可防止食品處于危險帶下的存放設備和運輸車輛冷藏車、保溫車等； 食品存放設備和

58、車廂內(nèi)部結構易于清洗消毒；食品存放設備和車廂內(nèi)部結構易于清洗消毒； 食品容器在設備內(nèi)能固定；食品容器在設備內(nèi)能固定； 運到就餐點后及時檢測食品中心溫度。運到就餐點后及時檢測食品中心溫度。盒飯和桶飯的特殊要求：盒飯和桶飯的特殊要求：盒飯應采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌的工藝進行加工，桶飯一般采用加熱保溫工藝；盒飯應采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌的工藝進行加工，桶飯一般采用加熱保溫工藝； 冷藏：冷藏：2小時內(nèi)使中心溫度降至小時內(nèi)使中心溫度降至10 。C以下，并在以下，并在10 。C以下分裝、貯存、運輸，食用前以下分裝、貯存、運輸，食用前須加熱至中心溫度須加熱至中心溫度75。C以上。以上。 采用冷藏

59、方式的，食品從熟食至食用的時間不得超過采用冷藏方式的，食品從熟食至食用的時間不得超過24小時。小時。 加熱保溫：膳食食用前中心溫度始終保持在加熱保溫：膳食食用前中心溫度始終保持在65。C以上。以上。 采用加熱保溫的，食品從燒熟至食用的時間不得超過采用加熱保溫的，食品從燒熟至食用的時間不得超過3小時。小時。盒飯、桶飯中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等品種；盒飯、桶飯中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等品種；盒飯、桶飯應在食品盛器上標識加工時間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容；盒飯、桶飯應在食品盛器上標識加工時間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容；配送的盒飯、桶飯應向消費者提供平安食用指南：收到后盡快食用

60、。配送的盒飯、桶飯應向消費者提供平安食用指南：收到后盡快食用。外賣加工現(xiàn)場的根本要求：與廚房內(nèi)加工的食品衛(wèi)生要求一樣。另外關注重點：蠅塵、能源。外賣加工現(xiàn)場的根本要求：與廚房內(nèi)加工的食品衛(wèi)生要求一樣。另外關注重點：蠅塵、能源。清潔和衛(wèi)生清潔和衛(wèi)生一、清潔和消毒一、清潔和消毒二、從業(yè)人員衛(wèi)生二、從業(yè)人員衛(wèi)生三、蟲害控制三、蟲害控制清潔和衛(wèi)生清潔和衛(wèi)生食品加工場所、食品接觸面必須進行清洗，以減少食品受到污染。食品加工場所、食品接觸面必須進行清洗，以減少食品受到污染。 對對 同樣的溫度下，濕熱消毒如蒸汽、煮沸用進比干熱消毒如紅外線的短。同樣的溫度下，濕熱消毒如蒸汽、煮沸用進比干熱消毒如紅外線的短。