2016廚房管理工作計劃書

1、2016廚房管理工作計劃書廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質量管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工

2、出售，應報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產品開拓計劃餐飲經營要善于及時地分析不同層

3、次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：一、 廚房與其它部門（前廳、采購部、營銷部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。1、 對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購

4、、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。四、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構。公司派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定

5、期進行衛(wèi)生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專（兼）職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、

6、無亂張貼、無亂刻劃。3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。四、 食品衛(wèi)生嚴格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、 酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持

7、證上崗， “健康證”、 “衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。2、 患有傳染性疾病者，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴格按照員工獎條例有關規(guī)定從嚴處罰。廚房組織結構為了公司的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。二、廚房各崗位職責設計廚房組織機構最

8、終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。1、行政總廚職責工作計劃：、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產 安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。、根據市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨 源情況、庫存情況作好特選菜

9、和推銷菜的籌劃。、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。、根據產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來 檢查生產規(guī)范。制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。組織管理：、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。、根據各廚房的生產特點，編制工作時間

10、表，檢查下屬出勤情況。、根據廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。、根據酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：檢查開餐前的各項準備作。檢查食品制備方法和操作規(guī)范。檢查各份菜肴的數量規(guī)格。對已烹調的菜肴品嘗試味。檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。檢查出菜肴速度和溫度。指導廚師長和廚師做精細的烹調。對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。、重視客人意見，處理客人對

11、廚房生產方面的投訴。卜,>4. -7十其它方面：、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則, 并對他們的行為負責。、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。2、總廚職責：、接受行政總廚的指令，并匯報工作。、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。、根據廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。、對本

12、廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求。、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。3、主管的職責：、作班次編排，合理安排休息。、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。、參與崗位工作、承擔崗位職責。、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。、開餐的準備

13、情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責：、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：食品質量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設備有異常現(xiàn)象；工具或用具不敷使用；負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

14、負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。接受上級的其它任務。5、衛(wèi)生、設備主管職責：、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。、 加工食物原料用的設備、廚具 （如廚刀、絞切機、炸糍粑設備等）保持清潔衛(wèi)生。、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi) 生程度取決于管理者和全體

15、員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。廚房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。二、對于公司提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

16、對有下列行為的應以行政處罰或罰款。一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經服務員傳菜，直