中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、職業(yè)概況11 職業(yè)名稱：中式烹調(diào)師12 職業(yè)定義：運用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料進行加工，制作中式菜肴的人員。13 職業(yè)等級：本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。14 職業(yè)環(huán)境：室內(nèi)、常溫。15 職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。16 基本文化程度：初中畢業(yè)。17 培訓(xùn)要求171 培訓(xùn)期限：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于

2、400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。172 培訓(xùn)教師：培訓(xùn)初級、中級人員的教師應(yīng)具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓(xùn)高級人員、技師人員的教師必須具備相關(guān)專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；培訓(xùn)高級技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)高級講師（副教授）以上專業(yè)技資格或其他相關(guān)職業(yè)資格。 173 培訓(xùn)場地設(shè)備：滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。18 鑒定要求181 適用對象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。 182 申報條件：初級（具備以下條件之一者）

3、（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 高級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證

4、書。（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。（4）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校 本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年以上。高級技師（具備以下條件之一者）（1）取得本

5、職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。183 鑒定方式：分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。 184 考評人員與考生配比：理論知識考試每個標(biāo)準(zhǔn)考場30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備

6、35名考評員進行菜品鑒定、打分。 185 鑒定時間：理論知識考試時間為90 min；技能操作考核初級為90min，中級、高級為150 min，技師、高級技師為180min。186 鑒定場所設(shè)備：理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進行。技能操作考核要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)及面點制作操作間符合鑒定要求。2基本要求21 職業(yè)道德 211 職業(yè)道德基本知識 212 職業(yè)守則 （1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。 （2）講究質(zhì)量，注重信譽。 （3）尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。（4）積極進取，開拓創(chuàng)新。（5）遵紀(jì)守法，講究公德。22 基礎(chǔ)知識221 飲食衛(wèi)生知識（1）食品污染。（2）食物中毒。（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。（4）烹飪工藝衛(wèi)生。（5）飲食衛(wèi)生要求。（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。222 飲食營養(yǎng)知識（1）人體必需的營養(yǎng)素和熱能。（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。（3）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。223飲食成本核算知識（1）飲食業(yè)的成本