廣州燒臘學校教你白切雞做法_職業(yè)技術(shù)培訓_職業(yè)教育_教育專區(qū)

1、廣州燒臘學校教你白切雞做法主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、香葉鹵水的配方一、香葉鹵水的配方二、香葉鹵水的調(diào)制方法二、香葉鹵水的調(diào)制方法三、白切雞的制法三、白切雞的制法四、白切雞的佐料調(diào)配方法四、白切雞的佐料調(diào)配方法五、斬原只熟雞的方法五、斬原只熟雞的方法一、香葉鹵水配方：一、香葉鹵水配方： 清水清水1010斤、鹽斤、鹽3 3兩、兩、白糖白糖1 1兩、兩、味精加雞精味精加雞精1兩兩 、露酒、露酒5 5錢、錢、 紹酒紹酒2 2兩、姜蔥各兩、姜蔥各5 5錢、油少錢、油少許、黃滋籽許、黃滋籽2 2粒（或黃姜粒（或黃姜粉少許）、香葉粉少許）、香葉1 1錢。錢。二、香葉鹵水的調(diào)制方法：二、香葉鹵水的調(diào)制方法：1 1、

2、將清水、香葉、黃滋籽放入鹵水桶中。、將清水、香葉、黃滋籽放入鹵水桶中。2 2、起油鍋、落姜蔥爆炒至有香味，落紹酒，然、起油鍋、落姜蔥爆炒至有香味，落紹酒，然后倒入鹵水桶中。后倒入鹵水桶中。3 3、滾后慢火熬約、滾后慢火熬約1010分鐘，調(diào)味、落露酒、（黃分鐘，調(diào)味、落露酒、（黃姜粉）便可。姜粉）便可。 香葉鹵水的特點：香葉鹵水的特點： 淺黃色，咸鮮味偏重，突出香葉的風味。淺黃色，咸鮮味偏重，突出香葉的風味。 香葉鹵水的用途：香葉鹵水的用途： 適宜制作白切雞（貴妃雞）。適宜制作白切雞（貴妃雞）。三、貴妃雞（白切雞）制法：制法： 1 1、將光雞去掉屎泡、肺、脂肪、嗉窩、斬去雙、將光雞去掉屎泡、肺、

3、脂肪、嗉窩、斬去雙腳、內(nèi)外清洗干凈。腳、內(nèi)外清洗干凈。 2 2、浸：、浸： 將光雞用滾水淥過，洗凈表皮，放入滾的香葉將光雞用滾水淥過，洗凈表皮，放入滾的香葉鹵水中，保持近滾（末滾）的水溫浸至僅熟。（鹵水中，保持近滾（末滾）的水溫浸至僅熟。（1.81.8斤重的光雞浸約斤重的光雞浸約2020分鐘分鐘） 3 3、過凍：、過凍： 將浸熟的雞即時放入另一桶冰凍的香葉鹵水中，過將浸熟的雞即時放入另一桶冰凍的香葉鹵水中，過凍至完全涼透。（食時淋入少許鹵水汁，跟佐料舔凍至完全涼透。（食時淋入少許鹵水汁，跟佐料舔食）食） 特點：特點： 表皮黃潤明亮，皮爽，肉質(zhì)嫩滑而香，既突出表皮黃潤明亮，皮爽，肉質(zhì)嫩滑而香，既

4、突出雞的本味，又突出香葉風味。雞的本味，又突出香葉風味。 關(guān)鍵：關(guān)鍵： 1 1、浸雞時要掌握好水溫。、浸雞時要掌握好水溫。 2 2、要掌握好熟度。、要掌握好熟度。 3 3、用冰凍鹵水過凍，并過凍至涼透。、用冰凍鹵水過凍，并過凍至涼透。四、佐料調(diào)配：四、佐料調(diào)配： 1 1、 姜茸姜茸1 1斤、蔥白絲斤、蔥白絲1 1斤（也可以凈姜茸斤（也可以凈姜茸2 2斤或斤或凈新鮮沙姜茸凈新鮮沙姜茸2 2斤）、油斤）、油2 2斤、精鹽斤、精鹽2 2錢、味粉錢、味粉1 1錢、錢、雞粉雞粉1 1錢、沙姜粉錢、沙姜粉5 5分、麻油分、麻油5 5錢）錢） 2 2、干蔥頭、干蔥頭1 1兩、油兩、油1 1兩、麻油少許、精鹵

5、水兩、麻油少許、精鹵水2 2兩。兩。 五、斬原只熟雞上碟方法斬原只熟雞上碟方法1 1、用刀將雞分開如下幾個部位：、用刀將雞分開如下幾個部位： （1 1）頭、）頭、 （2 2）頸、（）頸、（3 3）亦、（）亦、（4 4）陰腿、）陰腿、 （5 5）陽腿）陽腿 （6 6）背脊、（）背脊、（7 7）胸）胸2 2、按順序?qū)⒁陨喜课粩丶系?、按順序?qū)⒁陨喜课粩丶系海? 1）將雞頭擺回碟中前面。）將雞頭擺回碟中前面。（2 2）將頸斬件擺回碟的中間。）將頸斬件擺回碟的中間。（3 3）將背脊斬件后擺回碟的兩邊。）將背脊斬件后擺回碟的兩邊。（4 4）將陰腿斬件后擺在頸的上面。）將陰腿斬件后擺在頸的上面。（5

6、 5）將胸斬件蓋住陰腿。）將胸斬件蓋住陰腿。（6 6）將陽腿斬件后擺在脊與胸之間的后端位置。）將陽腿斬件后擺在脊與胸之間的后端位置。（7 7）將亦斬件擺在脊與胸之間的前端位置。）將亦斬件擺在脊與胸之間的前端位置。學校介紹 廣州燒臘學校、政府辦廣州燒臘學校、政府辦學機構(gòu)：學機構(gòu)：“廣州市就業(yè)訓練中廣州市就業(yè)訓練中心心”，又稱，又稱“廣州市職業(yè)能力廣州市職業(yè)能力培訓指導中心培訓指導中心”，是，是“廣州市廣州市人力資源和社會保障局人力資源和社會保障局”唯一唯一對外招生的政府辦學機構(gòu)；對外招生的政府辦學機構(gòu)；是廣州市財政補貼的一所集是廣州市財政補貼的一所集綜合性的職業(yè)訓練機構(gòu)，屬綜合性的職業(yè)訓練機構(gòu)，屬本市首批實施本市首批實施“金鑰匙計劃金鑰匙計劃”的學校，同時是國際勞工組織和的學校，同時是國際勞工組織和國國家人力資