醬香酒作業(yè)指導(dǎo)書

1、貴州湄窖酒業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/GZMJ12-009-2021作業(yè) 指 導(dǎo) 書2021-09-01 發(fā)布 2021-09-15 實(shí)施貴州湄窖酒業(yè)發(fā)布1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了制酒生產(chǎn)工藝流程、原料、生產(chǎn)場地要求和操作要點(diǎn)等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于制酒車間釀酒生產(chǎn)過程2原輔料標(biāo)準(zhǔn)及處理2.1高梁 產(chǎn)地：貴州地區(qū)產(chǎn)小紅高梁。感觀要求:色澤黃褐色，不宜帶有青白色、顆粒飽滿、種皮薄、籽粒斷面呈玻璃質(zhì)、 無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)。理化指標(biāo)水分(%)淀粉(%)蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)容重(g/l )w 15> 619.4 10.54 4.3> 71020%;糙沙粉碎度要求碎粒的比例為 2730 %;要求每粒

2、高粱都要經(jīng)過粉碎機(jī)壓過，不 要有“跑粒，這樣才有利于蒸煮糊化。± 0.5kg，在粉碎點(diǎn)進(jìn)行抽查。2.2大曲指標(biāo)要求粒狀：細(xì)粉狀顏色：黃色水分：w 12%淀粉：5260%酸度：1.0 3.5 (1mol L-1NaOH,ml/g 曲)糖份：0.51.5%糖化力：100300mg葡萄糖/35 C 小時克曲2.3谷殼成塊瓣。3下沙操作3.1.潤糧水溫度95C以上。由酒師或制定人員用溫度計(jì)測量水缸內(nèi)水溫。翻拌后糧堆要求：無流水現(xiàn)象；糧堆呈半球狀略顯錐形；糧堆溫度?42 C糧堆溫度檢測糧堆頂面下1020cm處。潤糧16小時后糧堆溫度?45C進(jìn)行蒸糧，如潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時間超過40小時，那么在

3、潤糧后1620小時之間將糧堆翻拌一次。3.2配料糙母糟10%3.3上甑蒸糧參加適量地鍋水，翻開蒸汽開關(guān)，待地鍋水沸騰后，在甑底均勻撒上少量谷殼，按 輕、松、勻、平、薄、見汽上甑的原那么上甑，并使甑內(nèi)糧食形成邊高中低，呈鍋底型，上 甑時間控制在2535分鐘，汽壓控制在0.150.20Mpa范圍內(nèi)，根據(jù)上甑時間調(diào)整上甑汽 壓，當(dāng)汽壓顯示值與時間要求不一致時，以時間要求為準(zhǔn)。上甑的同時隨時清掃酒甑周圍 地面的清潔衛(wèi)生，不允許用腳踩踏糧食。3.4下甑、潑量水C以上的熱水潑入熟沙堆上，潑水要成扇形，邊潑量水邊翻拌，使其水分均勻。量水必須 清潔干凈、無雜質(zhì)、無異味、無污染、不渾濁。24%攤涼時要勤翻、勤打

4、造、使品溫下降一致 攤涼時，應(yīng)盡量延長攤涼時間，隨時檢查糧醅的溫度，對溫度過高或過低的糧醅用 撒開或收攏的方法來確保糧堆溫度，防止部份糧醅溫度高，部份糧醅溫度低的現(xiàn)象發(fā)生。 當(dāng)溫度接近拌曲溫度時，取3個點(diǎn)進(jìn)行溫度檢測，待品溫降至 2630C時，收攏呈條埂 狀。3.4灑酒尾用噴壺沿埂均勻?yàn)⑷霛舛葹?15v/v酒尾，每甑大約占高梁量的23%。太多；&未翻拌的和已經(jīng)翻拌的糧醅中間有一定的距離。3.5撒曲曲粉用量占原糧的10流右。撒曲時要求均勻，不要高揚(yáng)，以防曲粉飛揚(yáng)損失。撒完曲藥后翻拌3次，盡量使糧醅減少疙瘩，使熟沙與曲粉充分接觸，保證每粒高 梁上都有曲藥粘附。3.6堆積堆積前首先測糧醅品溫

5、，使各甑之間溫度保持一致，然后收堆，收堆溫度控制在 2326C范圍內(nèi)，室溫超過上限時與室溫平。第一次收堆前先在堆積地面上灑上一定量酒尾和3.0Kg曲藥以覆蓋起堆點(diǎn)為準(zhǔn)。堆積時間必須結(jié)合季節(jié)、氣候、收堆溫度和發(fā)酵程度來確定，要求堆成圓形，冬高 夏矮。待糧醅產(chǎn)生甜香味、無或很少有餿酸味并且堆子外表以內(nèi)38cm處溫度到達(dá)4548C，用手插入堆內(nèi)感覺熱手，即可下窖。窖底醅的制作：將堆積發(fā)酵好的糧醅一甑，用 110120kg曲藥和一定量的酒尾、窖 底水，與其翻拌均勻，放入窖內(nèi)拍平踩緊，撒上谷殼與其它酒醅的隔離，下沙每班制作6個窖底。下窖前，先對酒窖進(jìn)行處理，用 95C以上的熱水進(jìn)行潑窖，潑完窖后用酒尾噴

6、灑于 窖底和窖壁四周。下窖時將堆積糟從一頭進(jìn)行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖內(nèi)，入窖 過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不準(zhǔn)用抱斗直接將糧醅下入窖內(nèi)。要求糟醅疏松。邊入窖邊灑入815%v/v的酒尾，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，酒尾用 量根據(jù)堆子情況而定不得低于120Kg，使入窖醅水分控制在3640%之間。下窖操作時間宜短，防止酒尾揮發(fā)，并可以保持溫度一致。下窖完畢清掃堆積處清潔衛(wèi)生。3.9封窖發(fā)酵封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐植質(zhì)少的本地黃色粘性泥 土，新泥與老泥各占50%。封窖泥浸泡松軟、踩細(xì)，均勻覆蓋在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求57cm封

7、窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期為30天。4糙沙操作4.1潤糧潤糧用水參見，潤糧水量占高梁量的5054%?？偹譃?456%，量水占高 梁量的24%。稱取粉碎后的高粱375.0Kg /甑，其他要求及操作參見4.2開窖、配料421糟醅發(fā)酵期滿30天，根據(jù)生產(chǎn)記錄按先進(jìn)先烤的原那么開窖，把封窖泥切成小塊小心 取出，將粘在泥塊上的糧醅剔干凈。取窖中、底部酒醅時，用鼓風(fēng)機(jī)吹窖，以防“窖潮傷人。423每日取糟醅結(jié)束后，將窖壁上和室內(nèi)的糟醅清掃干凈并鏟平踩緊。用塑料膜覆蓋 好，防止雜物進(jìn)入糟醅或糟醅中的酒精揮發(fā)。4.3上甑蒸酒、蒸糧上甑時將撮箕邊的糟醅搖松，按照“見氣上醅和“輕、松、薄、準(zhǔn)

8、，勻、平的 方法進(jìn)行，并使甑內(nèi)糟醅形成邊高中低，呈鍋底型，用時大約2535分鐘，汽壓控制在0.150.20MPa范圍內(nèi)，上甑的同時隨時清掃酒甑周圍地面的清潔衛(wèi)生，不允許用腳踩踏 糟醅。上滿甑后與甑平，將甑蓋蓋好，安裝好過汽管。將酒甑周圍的糟醅清掃干凈并 集中放好，開始火力蒸汽不宜過大，蒸出的酒不多，有生澀味，為生沙酒。4.4下甑、潑量水C以上的熱水潑入糟醅上，邊潑邊翻拌，使糟醅吸水均勻4%左右。4.5灑酒尾參見3.44.6撒曲曲藥用量為原糧的14%左右，其他參見3.54.7堆積4.9下窖 入窖醅水分控制在4044%之間。其他參見3.94.10封窖發(fā)酵參見3.105熟糟操作5.1開窖、起糟蒸酒、

9、4.2.3 起糟不可過多，用多少起多少防止酒精揮發(fā)損失，采取一窖多甑隨 起隨蒸的方法進(jìn)行蒸餾取酒，上甑前 30分鐘開始起糟放置于酒甑旁的晾堂上，離甑必須 50cm混入準(zhǔn)確計(jì)量的熟谷殼后再用打糟機(jī)打散一、二輪次不允許使用打糟機(jī)，要求 谷殼與糟醅混合均勻、疏松、無團(tuán)塊。七次酒期間，要留10甑左右的未烤過酒的酒醅作下年度使用的母糟。一、二輪次酒生產(chǎn)不烤窖底，其它輪次根據(jù)窖底成熟情況分別烤取窖底，窖底醅取出量每 次不大于50%。取醅過程中，凡有霉變的酒醅要單獨(dú)取出處理。上甑前檢查地鍋，酒甑，冷凝器，酒桶等設(shè)備，將接酒桶清洗干凈，蓋上清潔紗布，安放 在冷凝器的“牛尾正對處，作好準(zhǔn)備工作。在酒甑的底部撒上

10、少許谷殼，以免酒醅與甑底粘連，然后鋪上一層酒醅約5cm厚，翻開蒸汽閥門，待蓋汽冒出醅面時，開始上甑。上甑時堅(jiān)持一人掏糟，一人上甑，掏糟不得過滿約為撮箕的三分之二，上甑時將撮箕 邊的糟醅搖松，按照“見汽上醅和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平的方法進(jìn)行，并使甑內(nèi)糟醅形成邊高中低，呈鍋底型，上甑時間不 少于40分鐘，汽壓不超過 0.12Mpa。酒醅上滿后與甑平，將甑蓋蓋好，按裝好過汽管，并加水入水封處密封，將酒甑周圍 的酒醅掃干凈并集中放好。窖底醅、窖面醅要單獨(dú)上在甑內(nèi)醅的上層，每個窖的底醅和面醅分別最多只能上兩甑，以 免影響酒的質(zhì)量。量質(zhì)摘酒當(dāng)酒流出來后，接頭酒250750ml倒入酒尾桶，按照不同輪次質(zhì)量

11、和酒精度要求進(jìn)行量 質(zhì)摘酒，接酒過程中要采取看“花嘗酒來接酒，輔以酒精計(jì)測量相結(jié)合來進(jìn)行酒精度的 控制。在接酒時要隨時品嘗酒的質(zhì)量，當(dāng)出現(xiàn)邪雜味時，即使酒的濃度高于規(guī)定要求，也 要終止接酒。接完酒后，換上酒尾桶接酒尾，酒尾濃度要求為812%v/v 。六、七輪次留78噸酒尾下年度生產(chǎn)下造沙用。.08Mpa,流酒溫度控制在3545C范圍內(nèi)。當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時，調(diào)節(jié)蒸汽壓力或冷卻水流量，適應(yīng)接酒終止溫度要 求。窖面酒和窖底酒要單獨(dú)存放、單獨(dú)入庫、單獨(dú)進(jìn)壇，利于酒的分型。當(dāng)工作完后，將地鍋水排放干凈，換上新的清潔水。入庫輪次酒要求醬香：醬香味突出，飽滿，醇厚，回味悠長； 窖底：窖香濃郁，醇和，后味干凈;醇甜：醬香味明顯，醇和，味甜、干凈;混合：兩種或三種香型兼而有之；次品：不符合輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)；渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)。5.2攤涼、撒曲C時假設(shè)室溫高于規(guī)定的上線應(yīng)與室溫持平開始撒曲，使用鼓風(fēng)機(jī)降溫時，撒曲前 鐘，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，使糧醅表里溫度一致。撒曲不可高揚(yáng)，以免曲粉損失，并注意使曲藥均勻分布于晾堂糟醅外表。撒完曲藥后用腳沿晾堂的縱向和橫向踢行進(jìn)行翻拌，同時用大掃把打散團(tuán)