談我國餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級[權(quán)威資料]

1、談我國餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。內(nèi)容摘要：受經(jīng)濟發(fā)展周期及國內(nèi)政策環(huán)境影響，餐飲行業(yè)整體利潤連續(xù)下滑，餐飲企業(yè)被逼轉(zhuǎn)型。本文就現(xiàn)階段餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型必要性進行分析，并提出現(xiàn)階段我國餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的實施步驟和途徑，希望對目前餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型熱潮提供參考。關(guān)鍵詞：轉(zhuǎn)型 動因 步驟 途徑“民以食為天”，餐飲企業(yè)在在國民生活中扮演著重要角色。但近年，受“四高”即各種稅費、原材料價格、人工費用、房租越來越高影響，企業(yè)利潤越來越低給餐飲企業(yè)帶來巨大壓力。以餐飲業(yè)發(fā)展龍頭餐飲百強企業(yè)為例，2010年我國餐飲百強企業(yè)平均凈利潤率9.42%， 2011 年下降到8.04%，2012 年為

2、 7.73%，2012 年餐飲“百強”企業(yè)中有兩成企業(yè)增長率在 1%以下，三成企業(yè)增長率在 1%至 5%之間，還有4 家企業(yè)出現(xiàn)了虧損。餐飲業(yè)成為“三高三低”及高投入低產(chǎn)出、高風險低收益、高稅負低回報產(chǎn)業(yè)，尤其近兩年加上國家政策影響，大型高端餐飲企業(yè)受影響嚴重，湘鄂情季度報告顯示，湘鄂情 2013 年虧損兩億。餐飲行業(yè)的嚴峻形勢，倒逼各類餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。企業(yè)轉(zhuǎn)型理論企業(yè)轉(zhuǎn)型是上世紀 80 年代提出的企業(yè)發(fā)展理論。 Lavy Merry （ 1988）提出企業(yè)轉(zhuǎn)型是企業(yè)為了求生存，在構(gòu)面上發(fā)生的重大變化，包括組織使命、目標、結(jié)構(gòu)及企業(yè)文化等，亦即是第二次變革（ Second Order Cha

3、nge ）。我國學(xué)者王吉發(fā)（ 2006）認為企業(yè)轉(zhuǎn)型的本質(zhì)動因在于變革對象的“內(nèi)生性”和“外生性”的特征變化，即企業(yè)轉(zhuǎn)型的動因從內(nèi)部視角看來，是由于企業(yè)資源、能力的非優(yōu)化狀態(tài)，導(dǎo)致企業(yè)競爭優(yōu)勢的降低，最終導(dǎo)致企業(yè)管理模式、產(chǎn)品與市場和業(yè)務(wù)過程的轉(zhuǎn)型；或是由于外部行業(yè)環(huán)境的影響導(dǎo)致企業(yè)成長衰退，這種動因會導(dǎo)致企業(yè)轉(zhuǎn)行（行業(yè)轉(zhuǎn)型）。毛蘊詩等（ 2010）提出“企業(yè)轉(zhuǎn)型升級是企業(yè)為了提高持續(xù)競爭能力以及產(chǎn)品服務(wù)的附加值，尋求新的經(jīng)營方向而不斷變革過程，是產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的微觀層面和最終落腳點”，指出成長是企業(yè)永恒的主題，轉(zhuǎn)型升級是企業(yè)成長的一個階段躍遷。目前，對餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的理論研究還很少。在 CN

4、KI 上以“主題 =餐飲 and 主題 %=轉(zhuǎn)型（模糊匹配）”或者“主題 =餐飲 and 主題 %=升級（模糊匹配）”進行搜索，共有 21 篇期刊論文，在碩博士論文庫中只檢索到 1 篇（杜曉春， 2011），主要集中在 2010 年后。于干千、杜曉春（ 2011）對云南省餐飲升級進行了研究，劉 ? （ 2012）提出運用現(xiàn)代信息技術(shù)對餐飲企業(yè)管理轉(zhuǎn)型升級，楊濟詩、孫霞琴（ 2012）對各類餐飲社會轉(zhuǎn)型的方式進行了研究和建議，比如早餐、團膳等。 2013 年后，研究主要以高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型為對象。中國烹飪協(xié)會、吳堅、陳永清、白曉等都對高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級予以關(guān)注，并都認為大眾餐飲是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升

5、級的必然選擇，馮延紅（ 2013）提出創(chuàng)新實現(xiàn)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，通過轉(zhuǎn)變官本位、商本位經(jīng)營思想等實踐創(chuàng)新實現(xiàn)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，董鴻安（ 2013）提出通過回歸理性與平實，注重大眾消費實現(xiàn)高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型；朱洪春等（ 2013）提出通過觀念、菜式、服務(wù)、價格、營銷創(chuàng)新等實現(xiàn)高端餐飲轉(zhuǎn)型。綜上所述，現(xiàn)有餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的研究主要集中在高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的原因、途徑、策略上，研究對象比較窄，根據(jù)我國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，不但是高端餐飲企業(yè)，我國整個餐飲行業(yè)的都需要轉(zhuǎn)型升級，同時，對餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型缺乏理論研究，沒有理論指導(dǎo)各種轉(zhuǎn)型策略就像無頭蒼蠅，研究的成果不具有普適性。本文在總結(jié)上述研究成果的基礎(chǔ)上，冷靜面對

6、餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，提出餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級注意事項。我國餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型動因分析企業(yè)轉(zhuǎn)型有“內(nèi)生性” 和 “外生性”兩大本質(zhì)動因，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的內(nèi)部動因和外部動因如下：（一）內(nèi)部動因1. 成本上升、利潤下滑，生存壓力大。近年，餐飲企業(yè)“四高一低”問題越來越嚴重。據(jù)北京一家餐飲連鎖企業(yè)調(diào)查顯示， 2002 年到 2012 年十年間各項運營成本快速上漲，其中色拉油漲幅達到 120%，豬肉 136%、水 60%、電 100%、人工 347%，房租更是 400%甚至 500%以上，高租金致九成餐企不賺錢，利潤率直線下滑。 2011 年上市餐飲企業(yè)報告分析顯示， 2011 年上市餐飲企業(yè)平均凈利率僅為8%左右，

7、整個行業(yè)的利潤率僅有5%左右。低利潤使餐飲企業(yè)發(fā)展面臨巨大問題，中國烹飪協(xié)會甚至表示，2012 年餐飲企業(yè)的月倒閉率高達 15%，西部城市貴陽餐飲行業(yè)的存活率只有20%至 30%。2. “高人力成本”與“用工荒”并存，發(fā)展壓力大。隨著“劉易斯拐點”的出現(xiàn)，人口紅利的消失，人力成本將持續(xù)攀升，但攀升的人力成本仍然不能解決常年的用工短缺，嚴重制約了餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)是勞動密集型企業(yè)，人工費用約占餐飲企業(yè)總成本費用的 20%左右。近年，一方面餐飲企業(yè)人工費用增加， 2010 年上漲 10.8%， 2011 年上漲 17.6%，給餐飲企業(yè)帶來巨大的成本壓力，另一方面，人工費用的增加卻未能解決餐飲

8、企業(yè)“用工荒”問題，招工難、用工短缺、高離職率仍然是餐飲企業(yè)常態(tài)。 2013 年春節(jié)期間，杭州、天津、環(huán)渤海等地區(qū)都出現(xiàn)了數(shù)萬人的用工缺口。（二）外部動因1. 法律法規(guī)的健全及消費者維權(quán)意識的提升驅(qū)使餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。食品安全、消費投訴、勞動法等餐飲行業(yè)管理相關(guān)法律法規(guī)的完善、調(diào)整和進一步規(guī)范執(zhí)行，餐飲企業(yè)違法、違規(guī)等不正當獲得收益的風險進一步擴大。另一方面消費者維權(quán)意識的進一步提高，高額服務(wù)費、開瓶費、禁止自帶酒水等各種行業(yè)習(xí)慣越來越多的受到消費者的質(zhì)疑，這些都將促進餐飲企業(yè)規(guī)范化經(jīng)營，通過科學(xué)的企業(yè)經(jīng)營管理方式取得餐飲經(jīng)營管理的效益。2. 政策環(huán)境逼迫部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。2012 年底開始政

9、府出臺系列政策、規(guī)定如“八項規(guī)定”、“六項禁令”、“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”等對餐飲企業(yè)尤其是以公務(wù)消費為主體市場的高端餐飲企業(yè)影響巨大，整個餐飲消費市場逐步回歸理性，各類高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入的下滑、甚至關(guān)門的事件頻見報端，高端餐飲企業(yè)不得不另尋生存之路，目標市場、經(jīng)營觀念等都必須轉(zhuǎn)型。 3. 大眾理性促使大眾餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。國八條使政務(wù)宴請的消費額度大幅度縮減的同時，也對普通消費者餐桌理性消費回歸起到促進作用?！肮獗P”行動、“簡餐”風尚對餐飲企業(yè)的營業(yè)額有重大影響。消費者的理性回歸，要求餐飲企業(yè)必須練好內(nèi)功，把餐飲企業(yè)的經(jīng)營重心放到企業(yè)經(jīng)營管理上來，通過提供高性價比產(chǎn)品來滿足客人的需求。另

10、一方面，餐飲消費市場也呈現(xiàn)多樣化特征。健康飲食、文化餐飲、特色餐飲、個性餐飲滿足消費者不同的消費傾向和愛好。餐飲企業(yè)要想獲得市場的認同，保持企業(yè)的創(chuàng)新能力，推出多樣化、新穎化的餐飲產(chǎn)品不可避免。餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型實施步驟企業(yè)轉(zhuǎn)型包括組織使命、目標、結(jié)構(gòu)及企業(yè)文化等多方面，企業(yè)組織的適應(yīng)能力以及轉(zhuǎn)型后面臨的環(huán)境的不確定性，都可能使企業(yè)在轉(zhuǎn)型過程中遭受危機，企業(yè)轉(zhuǎn)型是有風險的。避免企業(yè)轉(zhuǎn)型的風險，促使企業(yè)轉(zhuǎn)型成功， Kotter 提出企業(yè)轉(zhuǎn)型的八個階段，王吉發(fā)（ 2006）提出企業(yè)轉(zhuǎn)型的RCSP范式。結(jié)合餐飲企業(yè)的特性，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的實施步驟可調(diào)整為：企業(yè)轉(zhuǎn)型評估分析確定企業(yè)轉(zhuǎn)型目標及計劃與員工就目標與

11、計劃進行溝通獲得員工支持逐一實現(xiàn)各階段目標、實現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型。（一）企業(yè)轉(zhuǎn)型評估分析餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型評估主要是保證企業(yè)轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略的正確性，借鑒王吉發(fā)（ 2006）企業(yè)轉(zhuǎn)型研究 RCSP范式，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型評估主要包括企業(yè)現(xiàn)狀、現(xiàn)在面臨的外部環(huán)境，以及企業(yè)轉(zhuǎn)型后狀況、外部環(huán)境、對企業(yè)自身的應(yīng)變能力和適應(yīng)能力的正確分析和判斷。如湘鄂情購買發(fā)展快餐、團膳，是對目標客源市場的轉(zhuǎn)型，在這一過程中，其在2013 年 3 月份將酒樓員工調(diào)至快餐，導(dǎo)致員工不滿，便是轉(zhuǎn)型中的危險，而其購買江蘇中昱環(huán)保科技進軍環(huán)?？萍紕t是不相關(guān)業(yè)務(wù)，在經(jīng)營、管理等方面等面臨較大挑戰(zhàn)。2013 年，雖然其在團膳、環(huán)保、快餐等方面都有所作為，最

12、終沒能扭轉(zhuǎn)湘鄂情虧損的命運，這也說明轉(zhuǎn)型是一個較長的過程，不可能一蹴而就。（二）確定企業(yè)轉(zhuǎn)型目標及實施計劃企業(yè)目標是組織企業(yè)各要素的根本出發(fā)點。轉(zhuǎn)型對企業(yè)而言是企業(yè)的又一次構(gòu)建，企業(yè)轉(zhuǎn)型目標的確定關(guān)系企業(yè)轉(zhuǎn)型的成敗。餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型目標決定餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型計劃的制定和實施。比如湘鄂情，在2013 年初中高端餐飲市場受到國八條影響后，高調(diào)宣布從中高端餐飲向大眾消費市場、團膳、學(xué)生餐、快餐等市場轉(zhuǎn)型。這與湘鄂情在2012 年對中高端餐飲市場和大眾餐飲市場的準確判斷是分不開的。 2012 年，湘鄂情預(yù)看到大眾消費的廣闊市場，開始著手向大眾市場進軍，先后進行控股快餐品牌“上海齊鼎”、取得學(xué)生餐資格認證、收購

13、團膳餐飲公司北京龍德華餐飲管理有限公司、推出“天天我要吃”（ ）電子商務(wù)平臺做線上運營等一系列操作，逐步實現(xiàn)企業(yè)的轉(zhuǎn)型。（三）與員工就目標與計劃進行溝通獲得員工支持企業(yè)轉(zhuǎn)型是企業(yè)整體行為，企業(yè)每個員工的認同和參與尤為重要。在企業(yè)轉(zhuǎn)型的過程中，組織中的人事調(diào)整不可避免，在這個過程中，員工對新崗位的適應(yīng)能力、接受與否，都將影響員工的工作效率和積極性。餐飲企業(yè)是服務(wù)性勞動密集型企業(yè)，而且招工難和高離職率并存，因此，在轉(zhuǎn)型過程中，員工的情緒波動不但會影響企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，而且會影響企業(yè)員工工作穩(wěn)定性。做好員工的轉(zhuǎn)型動員，讓員工明確企業(yè)的發(fā)展方向、目標以及在這個過程中員工可能會面臨的各種變化尤其是福利待遇

14、和較長期職業(yè)規(guī)劃問題，堅定員工與企業(yè)一起轉(zhuǎn)型的信念是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型成功的重要因素。（四）逐一實現(xiàn)短期目標最終實現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型企業(yè)轉(zhuǎn)型具有大量的不確定性因素，因此企業(yè)轉(zhuǎn)型不能一蹴而就，而是分階段進行的，每個階段實現(xiàn)階段目標，這既是對企業(yè)轉(zhuǎn)型的把握，也是企業(yè)轉(zhuǎn)型中員工激勵。企業(yè)轉(zhuǎn)型實際是企業(yè)的一次重構(gòu)，企業(yè)的轉(zhuǎn)型并不是一次性的，而應(yīng)該是多次的，每一次企業(yè)的轉(zhuǎn)型完畢不是轉(zhuǎn)型的結(jié)束，而是下一次轉(zhuǎn)型的準備。餐飲企業(yè)完成轉(zhuǎn)型后，還要進行新企業(yè)鞏固建設(shè)，讓新的企業(yè)運營模式根植在企業(yè)文化中。餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型途徑分析根據(jù)王吉發(fā)相關(guān)研究，企業(yè)轉(zhuǎn)型分行業(yè)內(nèi)轉(zhuǎn)型和轉(zhuǎn)行兩類。餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的目的是為獲得企業(yè)的競爭優(yōu)勢。根據(jù)美國經(jīng)濟

15、學(xué)家邁克爾 ? 波特的“競爭優(yōu)勢”理論，一個產(chǎn)業(yè)的內(nèi)在獲利水平是影響企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要因素，而一個企業(yè)要提高自身競爭優(yōu)勢，首先要考慮選擇一個有吸引力的產(chǎn)業(yè)環(huán)境，然后要在這個產(chǎn)業(yè)具有較大吸引力的發(fā)展階段進入該產(chǎn)業(yè)。在目前餐飲業(yè)行業(yè)整體經(jīng)營狀況和利潤較低的環(huán)境下，餐飲企業(yè)要獲得競爭優(yōu)勢，選擇具有較大吸引力新興產(chǎn)業(yè)，進入一個利潤水平較高且處于成長階段的產(chǎn)業(yè)，是實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的有效路徑之一。但在進入新興產(chǎn)業(yè)的過程中，餐飲企業(yè)要改變原來的企業(yè)投資方向，對餐飲企業(yè)也是具大的挑戰(zhàn)。本論文研究餐飲企業(yè)在行業(yè)內(nèi)轉(zhuǎn)型的途徑和方法。（一）業(yè)務(wù)多元化實現(xiàn)轉(zhuǎn)型向相關(guān)產(chǎn)業(yè)延伸。比如餐飲企業(yè)向食品原材料產(chǎn)業(yè)延伸，實現(xiàn)“農(nóng)餐

16、對接”，做農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、畜牧業(yè)生產(chǎn)基地等，既可降低成本，也可保證自身產(chǎn)品原材料品質(zhì)。如何將農(nóng)業(yè)做成生態(tài)農(nóng)業(yè)，則還可以實現(xiàn)健康飲食。也可以向相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈延伸，比如將生產(chǎn)基地與農(nóng)業(yè)觀光、休閑旅游結(jié)合，實現(xiàn)游、娛、購和飲食立體服務(wù)。此外，餐飲企業(yè)還可根據(jù)自身情況向餐具生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)延伸、向娛樂業(yè)、會議服務(wù)等其它服務(wù)業(yè)延伸。比如銀杏府將申請“非遺”胡同，把餐飲與非遺文化結(jié)合，將昆曲、古琴、少林寺禪修文化引進企業(yè)內(nèi)，將胡同、四合院、中國特色菜完美結(jié)合。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)部進行多元化。一是業(yè)務(wù)多元化。社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲、學(xué)生餐、機關(guān)食堂供餐、送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)將成為適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的新的餐飲

17、需求，也是餐飲業(yè)發(fā)展的新藍海。二是產(chǎn)品多樣化，產(chǎn)品在色、形、器、口感不斷創(chuàng)新，滿足客人求奇、求特、求新等各類要求，做好傳統(tǒng)菜、特色菜、創(chuàng)新菜、時令菜的搭配銷售，使企業(yè)菜品既保持自身特色（招牌菜）、又能滿足消費日常口味（傳統(tǒng)菜），同時不斷推陳出新，看到變化，每次都有新的感受。三是銷售形式多樣性。比如在餐飲企業(yè)不但可供消費者在店內(nèi)消費，而且可供消費者打包，并且對打包服務(wù)進行升級，在打包的用具、盛裝等環(huán)節(jié)進行改進，讓客人覺得可以將餐廳搬回家。（二）借助科技力量實現(xiàn)轉(zhuǎn)型科技是社會發(fā)展的關(guān)鍵動因，也是企業(yè)增長方式改變的關(guān)鍵因素。餐飲企業(yè)要實現(xiàn)轉(zhuǎn)型，必須借助現(xiàn)代科技和信息技術(shù)提升人員效率，降低運營成本。依

18、托科技實現(xiàn)經(jīng)營管理和技術(shù)的轉(zhuǎn)型。中央廚房、節(jié)能設(shè)備、現(xiàn)代廚房設(shè)備、前臺、后臺各類管理系統(tǒng)（ ERP、CRM）、甚至機器人服務(wù)，這些技術(shù)的引入對餐飲企業(yè)實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營、節(jié)能減排、降低人力成本都具有重要作用。依托科技力量實現(xiàn)餐飲營銷領(lǐng)域轉(zhuǎn)型。遠程點餐、手機支付、手機排隊、團購用餐等這些新興餐飲消費方式正在越來越多的出現(xiàn)在餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型的過程，也要借助科技力量，搭建滿足消費者需求的新型餐飲消費方式平臺。（三）企業(yè)抱團轉(zhuǎn)型以克服資金、規(guī)模阻礙我國餐飲企業(yè)的集中度不高， 2012（第六屆）“中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”上發(fā)布的 2011 年度餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為 1586.52 億元，只占 2011

19、 年全社會餐飲收入的比重為7.69%。在餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型過程中，為克服企業(yè)自身的制約因素，各單體餐飲企業(yè)間可以組成餐飲企業(yè)聯(lián)盟，則可以實現(xiàn)聯(lián)盟內(nèi)成員之間的市場共享，不同地區(qū)、不同的餐飲企業(yè)在顧客管理、顧客優(yōu)惠等方面實施共享，則既激勵了顧客，也實現(xiàn)了企業(yè)對市場的穩(wěn)定和占有率，以抱團的方式克服企業(yè)資金有限的問題，實現(xiàn)向大型、超大型餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型。（四）實施精細化管理以嚴格控制餐飲企業(yè)各項流程控制成本首先，餐飲企業(yè)從門店建筑設(shè)計、功能區(qū)劃分、裝修等方面嚴格運用科學(xué)理論指導(dǎo)，通過專業(yè)嚴密的設(shè)計方可實施。但目前我國餐飲企業(yè)管理者中擁有和掌握現(xiàn)代餐飲企業(yè)運營和管理能力的寥寥無幾。很多餐飲企業(yè)匆忙上馬，在創(chuàng)建初

20、期的門店建筑設(shè)計、裝修、組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)建等方面就已經(jīng)埋下很多不經(jīng)濟因素。比如餐廳位置選擇不當、客流線、工作線等動線設(shè)計不合理、工作空間設(shè)計不合理，給員工工作帶來極大浪費，餐廳裝飾不能做到持續(xù)利用給企業(yè)帶來巨大的后期裝修費用，這些問題使得餐飲企業(yè)在誕生之初就存在很多的先天不足，給企業(yè)帶來巨大的成本壓力。其次，在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)過程中要嚴格控制餐飲企業(yè)成本。進行成本控制，要做好成本預(yù)算管理、落實成本管理責任制、嚴把采購關(guān)、加強內(nèi)部基礎(chǔ)管理。比如餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)的菜單工程、標準菜單等，但是這些方法在制作、使用初期，在我國廚房員工整體素質(zhì)還不高的情況下，實施起來難度很大，因此很多餐飲企業(yè)都沒有做，或者即使

21、做了，但是在后期的實施過程中也變成了一紙空文。另一方面，是在采購環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在，大型餐飲集團為了對這一部分進行控制，大多采用中央廚房的形式進行把握，中央廚房對保證集團總部對集團各實體店的質(zhì)量和成本控制起到了積極的作用。但中央廚房也會產(chǎn)生物流、倉儲以及設(shè)備設(shè)施的購置等費用，這對于小型飯店集團來講也不一定經(jīng)濟。（五）用工模式轉(zhuǎn)變助推餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型餐飲企業(yè)由于工資低、待遇差、社會地位低、職業(yè)前景不樂觀使得餐飲企業(yè)招工難、員工離職率高。這對于服務(wù)型企業(yè)影響很大。但餐飲企業(yè)存在上述問題，與餐飲企業(yè)的用工模式也有關(guān)系。由于我國餐飲企業(yè)長期的用工模式是與員工簽訂不定期勞動合同，甚至在新勞動法頒布之前不簽訂勞動合同

22、，員工既沒有發(fā)展前景、工資福利待遇又低，同時企業(yè)招聘的時候，前臺一線直接對客服務(wù)員工是餐飲企業(yè)用工的主體，但一些企業(yè)在招聘的時候，對這類員工更多的是考慮外在形象：年輕、形象好。因此，這樣的招工要求結(jié)合餐飲企業(yè)可以提供給員工的回報，餐飲企業(yè)可以招到的員工通常都是有就業(yè)壓力或者生活壓力的人，但這樣的人一旦生活壓力減輕，則會想方設(shè)法離開企業(yè)。因此，企業(yè)也很難招到合適的員工，要想留住，就更難。但百勝餐飲企業(yè)“百勝管理者雇主品牌的EVP”方案中，給員工在百勝的長期職業(yè)發(fā)展進行規(guī)劃，并且還給了員工一個確切的時間表，員工在百勝工作的每一個階段，只要按照百勝集團的要求進行相關(guān)提升，則都會在時間表內(nèi)獲得相應(yīng)的成

23、長。這解決了餐飲企業(yè)員工長期發(fā)展的關(guān)鍵問題，這使得百勝可以招聘到大專、本科畢業(yè)生作為自己的后備生力軍，并長期在企業(yè)工作，穩(wěn)定企業(yè)服務(wù)質(zhì)量，也保證企業(yè)發(fā)展的人才所需。餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)變原有的用工模式，將餐飲企業(yè)的發(fā)展與員工的發(fā)展結(jié)合起來，為企業(yè)員工謀求長期的職業(yè)發(fā)展，只有這樣，餐飲企業(yè)才能培養(yǎng)自己的人才，尤其是領(lǐng)導(dǎo)人才，使得人才能夠滿足企業(yè)發(fā)展的需要，并推動企業(yè)發(fā)展。轉(zhuǎn)型是目前整個餐飲行業(yè)面臨的嚴酷問題。應(yīng)對餐飲企業(yè)面臨的各類問題，餐飲企業(yè)可以采用很多靈活方法解決，但很多方式會想出來，也許能夠解決企業(yè)當下面臨的問題，但重塑餐飲企業(yè)競爭力、穩(wěn)定提升餐飲企業(yè)的贏利能力不能僅靠這些新點子和花招，而是要通過

24、系列變革，從企業(yè)內(nèi)部著手，系統(tǒng)而有序的完成企業(yè)內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，實現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型。參考文獻：1. 代宏坤 . 企業(yè)轉(zhuǎn)型研究進展J.生產(chǎn)力研究， 2008（ 8）2. 王吉發(fā)，馮晉，李漢鈴 . 企業(yè)轉(zhuǎn)型的內(nèi)涵研究 J. 統(tǒng)計與決策， 2006（ 2）3. 毛蘊詩等 . 中國企業(yè)：轉(zhuǎn)型升級 M. 中山大學(xué)出版社， 20104. 王吉發(fā)，秦夏明，李漢鈴 . 基于競爭優(yōu)勢的企業(yè)轉(zhuǎn)型范式研究 J. 企業(yè)經(jīng)濟， 2006（ 1）5. 劉 . 新顧客營銷時代下的餐飲企業(yè)管理轉(zhuǎn)型升級 J. 中外企業(yè)家， 2012（ 17）6. 楊濟詩，孫霞琴 . 社會化餐飲：考量創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的智慧J. 上海商業(yè)， 2012（ 5）7. 中國烹飪協(xié)會 . 向大眾餐飲要市場 向轉(zhuǎn)型升級要前景 2013 年一季度餐飲行業(yè)分析與思考J.中國商貿(mào)， 2013（ 13）8. 吳堅 . 解密高端餐飲轉(zhuǎn)型困擾 J. 揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，