KFC--24H_餐廳營運操作指引Update

1、2009.122009.12新增：新增： ARM ARM以上職級人員追蹤工具及方式以上職級人員追蹤工具及方式 CCTV CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整調(diào)整: : 夜間菜單轉(zhuǎn)換補充說明夜間菜單轉(zhuǎn)換補充說明 晚班晚班/ /夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程調(diào)整夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程調(diào)整 2424小時夜班員工訓(xùn)練時數(shù)指引小時夜班員工訓(xùn)練時數(shù)指引 夜間音樂開啟原則夜間音樂開啟原則 安全提醒告示張貼安全提醒告示張貼 系統(tǒng)執(zhí)行方式系統(tǒng)執(zhí)行方式 Update Update 內(nèi)容內(nèi)容ARMARM及以上職級人員追蹤工具及方式及以上職級人員追蹤工具及方式新增原因新增原因: :為了提升RGM/AR

2、M以及AM/DM各職級人員對該業(yè)務(wù)的掌握及推動，規(guī)范各職級人員固定拜訪頻率以確認(rèn)、追蹤整個業(yè)務(wù)的執(zhí)行情況，確保餐廳執(zhí)行達到標(biāo)準(zhǔn) 提供以下追蹤工具及執(zhí)行方式：提供以下追蹤工具及執(zhí)行方式：2424小時值班評估表小時值班評估表- -夜間營運夜間營運 -提供RGM/ARM夜班時段評估使用 2424小時餐廳拜訪評估表小時餐廳拜訪評估表- -夜間營運夜間營運 -提供AM及以上職級夜間時段拜訪使用 各職級人員追蹤各職級人員追蹤2424小時夜間營運的頻率小時夜間營運的頻率 - RGM/ARM每月安排各上一個夜班，進行夜間值班評估（具體夜班時間安排見下頁） - AM每季度對所轄區(qū)的24小時和大夜班餐廳，每家餐廳

3、至少執(zhí)行一次的夜間時段的拜 訪評估 - DM每季度檢查每個區(qū)經(jīng)理的一家24小時或大夜班餐廳，執(zhí)行夜間時段的拜訪評估RGM/ARM RGM/ARM 每月夜班的工作安排每月夜班的工作安排- 24- 24小時小時 一、2424小時餐廳夜班組長值班評估。小時餐廳夜班組長值班評估。 建議時數(shù)：建議時數(shù)：2H2H 評估需包含以下關(guān)注點：評估需包含以下關(guān)注點： 1. 22：15-22：30 值班交接（夜班零找金交接，BOH報表數(shù)據(jù)交接）15； 2. 打烊清潔檢查評估 15 3. 值班中狀況評估/安全保全評估 30- 45 4. 抽大鈔執(zhí)行評估 5-10 5. 04：45-05：15 評估整個過程“ 清機-

4、EOD-BOH導(dǎo)入-SOD-開機收銀”15-20 6. 開店狀況評估 30 合計：2小時（以上時間為建議時數(shù)，餐廳依據(jù)實際狀況可調(diào)整）二、其余時間安排行政工作二、其余時間安排行政工作 建議時數(shù)：建議時數(shù)：6H 6H RGMRGM建議可安排以下行政工作內(nèi)容：建議可安排以下行政工作內(nèi)容： 1. 夜班員工溝通； 2. 行政工作：BSC月報、管理組排班、IMS月報分析等； 3. 24小時競爭對手及商圈狀況了解; 4. 24小時夜間SALES、損耗狀況分析 ARMARM建議安排訓(xùn)練等行政工作建議安排訓(xùn)練等行政工作提供以下安裝標(biāo)準(zhǔn)要求：提供以下安裝標(biāo)準(zhǔn)要求：n 數(shù)字硬盤錄象機定位要求：數(shù)字硬盤錄象機定位要

5、求：n 半球攝像機必須安裝位置：半球攝像機必須安裝位置：n 槍式攝像機必須安裝位置：槍式攝像機必須安裝位置：CCTVCCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn)新增原因新增原因: :市場反饋市場反饋2424小時餐廳在安裝小時餐廳在安裝CCTVCCTV時，缺少安裝標(biāo)準(zhǔn)要求，安裝位時，缺少安裝標(biāo)準(zhǔn)要求，安裝位置正確與否將會影響餐廳的夜間安全狀況置正確與否將會影響餐廳的夜間安全狀況n 依據(jù)依據(jù)CCTV 所要求安裝設(shè)備、配件清單進行安裝所要求安裝設(shè)備、配件清單進行安裝n 數(shù)字硬盤錄象機：擺放在經(jīng)理室，需要通風(fēng)并上鎖，硬盤容量能保數(shù)字硬盤錄象機：擺放在經(jīng)理室，需要通風(fēng)并上鎖，硬盤容量能保 存存3030天的錄像資料天

6、的錄像資料n 半球攝像機必須安裝位置：半球攝像機必須安裝位置：1 1）每個進出門的內(nèi)側(cè)天花正中，攝像機的鏡頭指向與被拍攝的門中部形成）每個進出門的內(nèi)側(cè)天花正中，攝像機的鏡頭指向與被拍攝的門中部形成3030度左右的垂直夾角，能拍攝到整個進出口的狀況，主要監(jiān)看進入店內(nèi)的度左右的垂直夾角，能拍攝到整個進出口的狀況，主要監(jiān)看進入店內(nèi)的人流；人流； 2 2）餐廳收銀臺的兩側(cè)，收銀臺內(nèi)側(cè)邊緣上方的天花，全面監(jiān)看收銀的全過）餐廳收銀臺的兩側(cè)，收銀臺內(nèi)側(cè)邊緣上方的天花，全面監(jiān)看收銀的全過 程，可適當(dāng)安裝在收銀機內(nèi)側(cè)約程，可適當(dāng)安裝在收銀機內(nèi)側(cè)約10-2010-20公分，能看清顧客的臉和款項的收付公分，能看清顧

7、客的臉和款項的收付情況及售賣的產(chǎn)品；左側(cè)攝像機監(jiān)看柜臺右側(cè)情況及售賣的產(chǎn)品；左側(cè)攝像機監(jiān)看柜臺右側(cè)3-43-4臺收銀機，右側(cè)攝像機監(jiān)臺收銀機，右側(cè)攝像機監(jiān)看柜臺左側(cè)看柜臺左側(cè)3-43-4臺收銀機。臺收銀機。 CCTV CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn)n 槍式攝像機必須安裝位置：槍式攝像機必須安裝位置： 安裝在經(jīng)理室，主要監(jiān)看保險柜，但不應(yīng)對著保險柜密碼盤，考慮到夜間沒安裝在經(jīng)理室，主要監(jiān)看保險柜，但不應(yīng)對著保險柜密碼盤，考慮到夜間沒有光線，用紅外燈作為夜間的照明，紅外燈應(yīng)安裝在攝像機邊上，朝向也是對著有光線，用紅外燈作為夜間的照明，紅外燈應(yīng)安裝在攝像機邊上，朝向也是對著保險柜。保險柜。n 驗收

8、要求與清單驗收要求與清單: : 餐廳依據(jù)餐廳依據(jù)CCTV 所列驗收要求進行驗收，驗收清單見附件所列驗收要求進行驗收，驗收清單見附件n 日常管理日常管理: : 依據(jù)依據(jù)CSLCSL管理篇管理篇保全保全- -附錄附錄CCTVCCTV系統(tǒng)定期檢查系統(tǒng)定期檢查內(nèi)容進行內(nèi)容進行 1. CCTV 1. CCTV系統(tǒng)用戶管理系統(tǒng)用戶管理 2. 2. 餐廳餐廳CCTVCCTV系統(tǒng)的日常管理系統(tǒng)的日常管理 CCTV CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn) 24 24小時菜單轉(zhuǎn)換補充說明小時菜單轉(zhuǎn)換補充說明 調(diào)整背景調(diào)整背景/ /原因原因: : 市場反饋對于市場反饋對于2323：0000、0505：00 00 兩個菜單

9、轉(zhuǎn)換時間點，提出希望增加非兩個菜單轉(zhuǎn)換時間點，提出希望增加非夜間或非早餐菜單類的產(chǎn)品，經(jīng)夜間或非早餐菜單類的產(chǎn)品，經(jīng)Brand teamBrand team溝通決定，對于菜單轉(zhuǎn)換溝通決定，對于菜單轉(zhuǎn)換的調(diào)整補充了相關(guān)說明的調(diào)整補充了相關(guān)說明 菜單轉(zhuǎn)換的調(diào)整增加兩點補充說明：菜單轉(zhuǎn)換的調(diào)整增加兩點補充說明： 1. 1. 如果餐廳使用的是如果餐廳使用的是CarpigianiCarpigiani圣代機，則餐廳夜間可以售賣圣代圣代機，則餐廳夜間可以售賣圣代/ /甜筒甜筒 2. 2. 如果如果2424小時餐廳在小時餐廳在2323：0000、0505：00 00 兩個菜單轉(zhuǎn)換時間點，增加兩個菜單轉(zhuǎn)換時間點

10、，增加非夜間或早餐菜單類的產(chǎn)品，需以非夜間或早餐菜單類的產(chǎn)品，需以CityCity為單位，由市場為單位，由市場MMMM提出增加提出增加售賣品項的申請，向售賣品項的申請，向MaketingMaketing申報批準(zhǔn)。（發(fā)文給申報批準(zhǔn)。（發(fā)文給Maketing Maketing 部門部門早餐項目負責(zé)人早餐項目負責(zé)人Grace ,DengGrace ,Deng）晚班晚班/ /夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程調(diào)整夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程調(diào)整 調(diào)整原因調(diào)整原因: : 1. 1. 為進一步讓晚班管理組提早下班，減少管理組上晚班交通不便的困擾為進一步讓晚班管理組提早下班，減少管理組上晚班交通不便的

11、困擾 2. 2. 統(tǒng)一統(tǒng)一2424小時小時/ /大夜班餐廳夜班組長上大夜班餐廳夜班組長上/ /下班時間下班時間 因應(yīng)以下內(nèi)容，調(diào)整晚班因應(yīng)以下內(nèi)容，調(diào)整晚班/ /夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程：夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程： - - 晚班經(jīng)理從晚班經(jīng)理從2323：3030下班時間提前到下班時間提前到2222：3030 原原： 晚班經(jīng)理需完成日班（7：00-23：00）營業(yè)款清點封包投幣 改為改為：晚班經(jīng)理與出納核對晚班班次22:00以前日班收銀員清機的營業(yè)款及尚未 清機的收銀機抽大鈔錢款。完成同出納核對清點并封包后，投入保險箱內(nèi) 門中，并鎖好保險箱 - 24 - 24小時夜班組長增加

12、：負責(zé)小時夜班組長增加：負責(zé)2121：3030后收銀機的清機工作后收銀機的清機工作 原：原： 夜班組長值班班段不需執(zhí)行清機工作 改為：改為：夜班組長核對22:00以后清機的晚班收銀員的營業(yè)款后，并封包投入保險 箱內(nèi)門中，清機報條等保存在單開小抽屜內(nèi)，次日與早班出納交接。通 宵夜班收銀員的收銀機仍由早班出納進行清機2424小時訓(xùn)練時數(shù)指引明細小時訓(xùn)練時數(shù)指引明細 調(diào)整原因調(diào)整原因: : 原先僅提供培訓(xùn)總時數(shù)。為明確夜班員工培訓(xùn)的具體內(nèi)容，提供原先僅提供培訓(xùn)總時數(shù)。為明確夜班員工培訓(xùn)的具體內(nèi)容，提供2424小時小時訓(xùn)練時數(shù)指引明細供市場統(tǒng)一規(guī)范使用訓(xùn)練時數(shù)指引明細供市場統(tǒng)一規(guī)范使用 2424小時夜

13、班員工培訓(xùn)總時數(shù)小時夜班員工培訓(xùn)總時數(shù)：夜班員工培訓(xùn)夜班員工培訓(xùn) 服務(wù)區(qū)服務(wù)區(qū)注注: : 灰色陰影部分灰色陰影部分2424小時餐廳夜班員工不需學(xué)習(xí)，紅色數(shù)字顯示與目前常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練時數(shù)不同小時餐廳夜班員工不需學(xué)習(xí)，紅色數(shù)字顯示與目前常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練時數(shù)不同夜班員工培訓(xùn)夜班員工培訓(xùn) 總配區(qū)總配區(qū)人員培訓(xùn)人員培訓(xùn) 通宵班員工通宵班員工夜班員工培訓(xùn)夜班員工培訓(xùn) 廚房區(qū)廚房區(qū) 夜間音響開啟原則夜間音響開啟原則 調(diào)整夜間音響開啟原則為：調(diào)整夜間音響開啟原則為： 針對目前針對目前SDCDSDCD只能播放到只能播放到2424點的狀況，如果餐廳有其他播放設(shè)備點的狀況，如果餐廳有其他播放設(shè)備( (原來的原來的CD C

14、D 機機) )，可連接功放設(shè)備繼續(xù)播放音樂，可連接功放設(shè)備繼續(xù)播放音樂 夜間播放必須注意播放音量，以不會影響到周邊居民休息為原則。如音樂有夜間播放必須注意播放音量，以不會影響到周邊居民休息為原則。如音樂有 干擾居民休息現(xiàn)象，則夜間餐廳不能播放音樂干擾居民休息現(xiàn)象，則夜間餐廳不能播放音樂 如餐廳沒有其他播放設(shè)備，夜間如餐廳沒有其他播放設(shè)備，夜間24:00-06:0024:00-06:00營業(yè)期間餐廳可以不播放音樂，營業(yè)期間餐廳可以不播放音樂， SDCD SDCD從早上從早上6 6：00AM00AM開始播放音樂開始播放音樂 餐廳外部音響關(guān)閉餐廳外部音響關(guān)閉 調(diào)整原因調(diào)整原因: : 原來夜間音響開啟

15、原則為：餐廳內(nèi)部音響保持開啟，餐廳外部音響關(guān)閉。市場原來夜間音響開啟原則為：餐廳內(nèi)部音響保持開啟，餐廳外部音響關(guān)閉。市場反饋，由于目前反饋，由于目前SDCDSDCD只能播放到只能播放到2424點，夜間點，夜間24-624-6無音樂無音樂 n 餐廳布置關(guān)于安全提醒的告示：餐廳布置關(guān)于安全提醒的告示： 夜間營運時，在大廳張貼一些提醒作用的告示夜間營運時，在大廳張貼一些提醒作用的告示: : “本餐廳本餐廳2424小時全程安保錄像中小時全程安保錄像中” 保險箱的報警功能正常使用，保險箱上張貼提醒作用的保險箱的報警功能正常使用，保險箱上張貼提醒作用的告示：告示： “ “本保險箱夜間為自動鎖定狀態(tài)無法開啟

16、本保險箱夜間為自動鎖定狀態(tài)無法開啟, ,且報警信號與安保系統(tǒng)保持連接且報警信號與安保系統(tǒng)保持連接” 注：注： 貼紙式樣由各市場自行設(shè)計。貼紙式樣由各市場自行設(shè)計。 夜間安全與保全夜間安全與保全- -安全提醒安全提醒 系統(tǒng)執(zhí)行方式系統(tǒng)執(zhí)行方式n CMSCMS系統(tǒng)系統(tǒng)目前的目前的CMSCMS系統(tǒng)中，并不支持員工在跨系統(tǒng)中，并不支持員工在跨2929點上班情況下累計計算帶薪，點上班情況下累計計算帶薪， 休息休息津貼，所以經(jīng)由津貼，所以經(jīng)由RSC HRRSC HR提供操作流程（此操作涉及提供操作流程（此操作涉及2424小時餐廳中跨小時餐廳中跨2929點（即點（即凌晨凌晨5 5點）上班的時薪員工）：點）上

17、班的時薪員工）：1 1、由管理組根據(jù)帶薪休息計算規(guī)則判斷以上員工實際應(yīng)享受的帶薪休息時間、由管理組根據(jù)帶薪休息計算規(guī)則判斷以上員工實際應(yīng)享受的帶薪休息時間A A2 2、從、從CMSCMS系統(tǒng)中導(dǎo)出當(dāng)天工時日報表查看系統(tǒng)自動計算出的帶薪休息時間系統(tǒng)中導(dǎo)出當(dāng)天工時日報表查看系統(tǒng)自動計算出的帶薪休息時間B B3 3、核對、核對A A與與B B是否一致，如果有差異，填寫是否一致，如果有差異，填寫2424小時跨小時跨2929點點- -帶薪休息津帶薪休息津 貼調(diào)整表貼調(diào)整表4 4、每月、每月1 1日經(jīng)日經(jīng)AMAM簽核后餐廳將簽核后餐廳將2424小時跨小時跨2929點點- -帶薪休息津貼調(diào)整表帶薪休息津貼調(diào)整表 交市場交市場HRHR，由市場，由市場 HRHR 負責(zé)手工調(diào)整差異值負責(zé)手工調(diào)整差異值 系統(tǒng)執(zhí)行方式系統(tǒng)執(zhí)行方式 Real time MP&C Real time MP&C系統(tǒng)：系統(tǒng)：原：原： 每日每日2323：01-2301-23：3030由由3F3F完成第二天的完成第二天的MPCMPC和存量控制初始化和存量控制初始化 每日每日232