飲食營(yíng)養(yǎng)谷類

1、第一章 食物的起源一、食物的起源五谷或百谷，主要包括稷、黍、麥、椒、麻、稻等，除麥和麻以外，都有了7000年以上的栽培史?！傲蟆保瘩R、牛、羊、雞、犬、豕（二、火的利用三、陶器的使用陶器在很大程度上是為谷物烹飪發(fā)明的，是原始農(nóng)耕部落的創(chuàng)造。長(zhǎng)江下游三角洲地區(qū)，馬家浜文化和崧澤文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化遺址則發(fā)現(xiàn)了迄今所知的年代最早的陶甑，第二章 五谷的概念“谷”原來是指有殼的糧食。“五谷”之說出現(xiàn)于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，最早記錄見于論語(yǔ)?微子“四體不勤，五谷不分，孰為夫子?”“五谷”主要有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區(qū)別是：前者有稻無(wú)麻，后者有麻無(wú)稻。

2、通常說的五谷雜糧，是指稻、谷、麥子、玉米、大豆、高梁，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指各式各樣能當(dāng)糧食的作物。第三章 食物的基本作用分為 食物的滋養(yǎng)作用、食物的預(yù)防作用、食物的治療作用和食物的長(zhǎng)壽作用等，均為膳食療法膳食療法屬于自然療法的一種。自然療法又包括膳食療法、行為療法、心理療法等多種。一、食物的滋養(yǎng)作用素問?臟器法時(shí)論也載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”對(duì)機(jī)體的生理功能、健康狀況，起最大作用的是熱量和蛋白質(zhì)，而“五谷為養(yǎng)”強(qiáng)調(diào)了日常所必需的熱量和蛋白質(zhì)，主要應(yīng)由糧食供給，五果在人體攝取營(yíng)養(yǎng)素時(shí)起協(xié)助的作用；五畜是對(duì)于主食發(fā)

3、揮其益處；五菜是輔佐和補(bǔ)充養(yǎng)、助、益之不足，使人體攝取的食物更加完善。人體自身存在著三大平衡系統(tǒng)，即體溫平衡、營(yíng)養(yǎng)平衡和酸堿平衡。1.堿性食物：所謂堿性食物的概念應(yīng)該包括兩層含義：指一種食物含堿性元素（鉀、鈉、鈣、鎂等）的總量高于它所含的酸性元素（氯、硫、磷、氟等）的總量，即陰性略強(qiáng)于陽(yáng)性而且又不含有不能氧化的有機(jī)酸在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)物仍然是堿性（陰性）者。蔬菜類如冬瓜、番茄、茄子、馬鈴薯等；水果類如蘋果、梨子、香蕉、葡萄、檸檬、西瓜等；豆及豆制品如豆腐、豌豆、等；其他如蘑菇、竹筍、栗子、茶葉、咖啡、葡萄酒等屬堿性食物，特別是海藻類如海帶、紫菜等，所含礦物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜水果，紅薯是強(qiáng)堿性食物2

4、.酸性食物：所謂酸性食物的定義也包括兩層含義：指一種食物所含的酸性元素的總量高于所含堿性元素的總量，或含有不能完全氧化的有機(jī)酸類，即陽(yáng)性略強(qiáng)于陰性。在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)物仍然是酸性（陽(yáng)性）者。如蛋白質(zhì)豐富的肉禽類、蛋類、魚類、糧食、油脂等。3.中性食物：中性食物則是食物所含的金屬元素與非金屬元素基本均衡，進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)物的酸堿性基本平衡，稱為“中性食物”。例如：牛奶、蘆筍等。二、食物的預(yù)防作用三、食物的治療作用可以概括為三個(gè)方面，即“補(bǔ)”、“瀉”、“調(diào)”，即補(bǔ)益腑臟、瀉實(shí)祛邪、調(diào)整陰陽(yáng)。四、食物的長(zhǎng)壽作用1.蕎麥：2.玉米：3.魚類4.紅薯：5.茄子：6.菌菇類：7.花生：8.芝麻：9.核桃：

5、10.大棗：11.枸杞子：肉皮和豬蹄：豬血銀耳：花粉：火麻：生姜：豆豉：第四章 糧食的保健作用第一節(jié) 谷 類谷類主要是指稻米、小麥、大麥、燕麥、蕎麥、粟、黍、玉米、高粱、苡米等。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量和質(zhì)量。谷類所含營(yíng)養(yǎng)素有如下特點(diǎn)：1.谷類碳水化合物含量豐富：谷類碳水化合物的含量都在70%以上，其存在的主要形式是淀粉，還有少量糊精、果糖和葡萄糖。淀粉在烹調(diào)過程中因受熱在水中溶脹、分裂、發(fā)生糊。2.谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)較低：3.谷類脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：4.谷類維生素的保存率和吸收率低：5.谷類無(wú)機(jī)鹽的保存率與吸收率低：6.非營(yíng)養(yǎng)性成分纖維素豐富：1. 稻 米為禾本科一年生稻屬植物

6、稻的穎果，稻起源于亞洲和非洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)。中國(guó)是世界上水稻栽培歷史最悠久的國(guó)家，一、稻的品種分類水稻有栽培稻和野生稻。1.秈稻和粳稻：秈稻去殼成為秈米后，外觀細(xì)長(zhǎng)、透明度低，煮熟后米飯較干松，通常用于米粉、炒飯。有的品種表皮發(fā)紅，如中國(guó)江西出產(chǎn)的紅米。粳稻（Japonica rice）：粳稻去殼成為粳米后，外觀圓短、透明（部分品種米粒有局部白粉質(zhì)）。煮食特性介于糯米與秈米之間。2.早、中稻和晚稻：早、中、晚稻的根本區(qū)別在于對(duì)光照反應(yīng)的不同。3.非糯稻與糯稻：糯稻中支鏈淀粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細(xì)長(zhǎng)，顏色均為白色不透明。通常粳糯用于釀酒、米糕。秈

7、糯用于制八寶粥、粽子。4.水稻與陸稻：5.雜交稻：6.香稻：。二、米類的營(yíng)養(yǎng)保健【飲食注意】秈米主要用于制作干飯、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和點(diǎn)心。用秈米粉調(diào)成的粉團(tuán)，質(zhì)硬，能發(fā)酵使用?！景凑Z(yǔ)】秈米的營(yíng)養(yǎng)成分與粳米相比，差異極小。習(xí)慣上將秈米與粳米統(tǒng)稱為大米。我國(guó)大米以秈米為多?！撅嬍匙⒁狻咳艚?jīng)常以精米為主食，可減少無(wú)機(jī)鹽和維生素的攝入，便會(huì)引起維生素B1缺乏癥腳氣病。此外，粥飯雖是補(bǔ)人之物，但是過量與偏食也不適宜?！景凑Z(yǔ)】用粳米加水煮粥，上層的濃米湯常被稱為“米油”，清代王士雄認(rèn)為，“米湯可代參湯用。”【飲食調(diào)養(yǎng)】孫思邈謂：“益氣止瀉”，并稱之為“脾之谷”。1.用于風(fēng)寒感冒、胃寒嘔吐等。2

8、.用于虛汗不止。3.用于脾虛泄瀉?！撅嬍匙⒁狻颗疵诇卣?，煮熟性熱，多吃發(fā)溫?zé)帷?dòng)痰濕，故熱病及小兒有病者不宜食。素有脾胃消化無(wú)力者不宜做飯食，食之不當(dāng)易泛酸、脹氣、敗胃，且素食須適量而止?，F(xiàn)代常用于消化性潰瘍，但用量不宜太大，以免黏滯難化，反而傷胃。秈米、粳米、糯米的鑒別秈米吃起來感覺干燥、不粘、較硬，不宜釀酒，即秈米米飯黏性小，脹性大；粳米吃起來柔軟性和顆粒性都好，不太粘，也不太干，脹性適中，也不宜釀酒，即粳米米飯黏性偏大，脹性偏小。糯米吃起來富有粘性、柔性，一般不作為主食，特別適宜于釀酒和制作各式糕點(diǎn)，但若作糕餅，性難消化，即糯米的黏性最大，脹性很小。試劑檢測(cè)：把米粒切斷，在斷面上沾少許“

9、碘化鉀”溶液，看它的顯色反應(yīng)。糯米顯出棕紅色，而秈米或粳米顯出紫藍(lán)色。透明度：秈米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去呈乳白色，像蠟一樣。形狀：秈米一般是狹長(zhǎng)的，扁平的；粳米則短闊些，渾圓些；而糯米的形狀，有的像秈米，有的像粳米。吸水性：秈米的吸水最大，粳米次之，糯米最小。漲性：秈米最大，粳米小，糯米最小?！撅嬍痴{(diào)養(yǎng)】黑米對(duì)于少年白發(fā)、病后體虛、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。【飲食注意】黑米的米粒外部有一堅(jiān)韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米一般至少要浸泡一夜，煮粥時(shí)一定要使黑米完全煮爛，湯汁非常粘稠方可食用。黑米粥若不煮爛，不僅大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分未溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對(duì)消化功能較弱的孩子和老

10、弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮爛的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來調(diào)解。東蘭墨米，又稱黑糯米，有“藥米”、“神米”之美稱，具有“滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝，益氣補(bǔ)血，生津明目，壯筋健骨，利便止瀉”等功效，長(zhǎng)期食用可延年益壽。東蘭黑米釀出的東蘭墨米酒有行氣健胃、補(bǔ)血強(qiáng)身、提神等功效?！竟πА垦a(bǔ)腎接骨，健脾暖肝，明目活血?！撅嬍痴{(diào)養(yǎng)】紅米以蛋白質(zhì)含量高和富含鐵質(zhì)等微量元素而著稱。常食可溫中健胃、補(bǔ)血養(yǎng)顏。黑米、紫米、紅米的營(yíng)養(yǎng)黑米、紫米、紅米等均屬有色米，長(zhǎng)期以來，我國(guó)人民培養(yǎng)出許多有色米的優(yōu)良品種。個(gè)別地區(qū)還產(chǎn)有綠色的米，稱之為“碧米”。有色米中還含有強(qiáng)心苷、生物堿、植

11、物甾醇等多種生理活性物質(zhì)，具有促進(jìn)機(jī)體代謝、抗衰老等醫(yī)療保健功能。臨床試驗(yàn)證實(shí)有色米及其產(chǎn)品可顯著提高孕婦的血紅蛋白和血清鐵含量，防止妊娠時(shí)血紅蛋白下降，減少妊娠貧血病的發(fā)生率。有色米可治療營(yíng)養(yǎng)不良水腫、貧血、維生素B1缺乏維引起的腳氣病等。用黑米或紫米熬制的米粥清香油亮、軟糯適口，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有很好的滋補(bǔ)作用，因此被人們稱為“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”。我國(guó)民間就有“逢黑必補(bǔ)”之說。2. 小 麥1.用于失眠多夢(mèng)。2.用于臟躁。3.用于脾胃虛弱，慢性腹瀉。4.用于暑熱煩渴。5.用于癰瘡癤腫，一切無(wú)名腫毒，初起未潰者。6.用于腳氣病及末梢神經(jīng)炎。7.用于美容?！撅嬍匙⒁狻坎駸嵴呒墒趁鏃l。存

12、放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些的面粉比新磨的面粉品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法。面粉與大米搭配著吃最好。中藥材分淮小麥、浮小麥兩種。仲景甘麥大棗湯，系用淮小麥。3. 大 麥大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。將中國(guó)栽培大麥劃分為三大生態(tài)區(qū)。3.黃、淮以南秋播大麥區(qū)1.促進(jìn)潰瘍愈合：2.降膽固醇：1.用于食積脹滿、消化不良。2.用于急性泌尿系感染。3.用于燙傷。4.用于麥芒入目。大麥的利用價(jià)值釀造啤酒：飼用：食用：4. 燕 麥1.降低膽固醇：2.改善循環(huán)：3.調(diào)節(jié)血糖：4.通導(dǎo)大便：5.緩解壓力：此外，燕麥含有的鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)，也有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、預(yù)防

13、貧血的功效，也是補(bǔ)鈣佳品。1.用于降膽固醇。2.用于自汗盜汗。3.用于減肥。4.用于美容護(hù)膚。5.用于美容去痘。5. 蕎 麥1.降脂降壓：2.降糖作用：3.保護(hù)視力：4.清理腸道：5.抗菌消炎：蕎麥還有“消炎糧食”美稱。1.用于心腦血管病。2.用于糖尿病。3.用于慢性腸炎、便秘。4.用于保護(hù)視力。5.用于火熱證。6. 粟用于消化不良引起的失眠。用于胃下垂。用于脾胃虛弱、身體消瘦用于妊娠黃白帶7. 黍1.通便排毒：2.降膽固醇：1.用于脾虛諸證。脾虛食少，倦怠乏力，大便溏泄，或婦女帶下清稀，舌淡苔白，脈虛弱沉遲?？捎命h參1530g，炒黍米30g，加水4碗煎至1碗半，代茶飲，隔日服1次。2.用于陽(yáng)虛諸證。3.用于肉食積滯，胸滿面赤不能食，可飲黃米泔水。8. 玉 1.降膽固醇：2.防治高血壓：3.預(yù)防心臟病：4.健腦作用：5.延緩衰老：6.通導(dǎo)大便：7.防癌作用：8.其他：玉米還含有一種物質(zhì)，可起到很好的醒酒作用。1.用于消化不良。2.用于老年病。3.用于慢性腎炎。4.用于糖尿病。5.用于口角炎。6.用于眼睛老化。7.用于癌癥。9. 高 粱【飲食注意】高粱皮膜中含有色素和鞣酸，因而如加工過粗則飯色紅、味澀，會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化，而且口感略差。如果與