中餐包房服務(wù)流程

1、.中餐餐前準(zhǔn)備程序標(biāo)準(zhǔn)1.清潔區(qū)域衛(wèi)生1. 包廂的門(mén)整潔衛(wèi)生，家私柜整齊無(wú)雜物，家私柜上的服務(wù)用具 干凈整潔。2.轉(zhuǎn)盤(pán)及臺(tái)面上的餐具干凈、整齊美觀、無(wú)污跡、無(wú)手印、無(wú)破 損等。桌椅干凈整潔無(wú)毛發(fā)、無(wú)食物殘?jiān)犬愇铩?. 茶幾的物品擺放整齊、無(wú)灰塵，沙發(fā)干凈整潔，上下無(wú)雜物。4.電視機(jī)及遙控器上無(wú)灰塵。5.衛(wèi)生間的馬桶、洗手臺(tái)、水龍頭整潔無(wú)水跡。6.衣柜干凈整潔，衣架懸掛整齊。2.物品的準(zhǔn)備1. 準(zhǔn)備備用的布草如：小毛巾、凈布、服務(wù)巾、臺(tái)布、口布。2.易耗品：牙簽、餐巾紙、一次性手套、火柴、茶葉、開(kāi)瓶器等。3.衛(wèi)生間的物品是否準(zhǔn)備齊全，如：擦手紙、洗手液、護(hù)手霜等。3.環(huán)境的準(zhǔn)備1.溫度：在開(kāi)餐

2、前半小時(shí)打開(kāi)空調(diào)，夏季的溫度22 -24。，冬季的溫度 26 -28 。2.空氣：餐前 30 分鐘開(kāi)排氣扇，必要時(shí)可噴適量的空氣清新劑，標(biāo)準(zhǔn)：清新，無(wú)異味。3.光線：餐前檢查燈具狀態(tài)，保證使用正常。4.窗簾褶皺均勻，自然下垂。4.檢查設(shè)施設(shè)備1. 檢查空調(diào)是否可以正常的制冷或制熱，是否要噪音。2. 檢查衛(wèi)生間的馬桶是否可以正常的沖水、水龍頭的水質(zhì)是否正 常。3.電視是否可以正常的進(jìn)入點(diǎn)菜系統(tǒng)；電視頻道是否按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)試 到位。4.毛巾柜是否可以正常的制熱或制冷。5. 檢查洗手液、擦手紙、烘干機(jī)是否正常。5.接到預(yù)定的包廂1.準(zhǔn)備好茶水、醬醋、餐廳小吃及開(kāi)胃菜。2.根據(jù)預(yù)定人數(shù)增減餐位。3.根據(jù)菜單

3、準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具如餐刀、叉、勺、蟹鉗、洗手盅等。4.根據(jù)客史檔案了解客人的喜好與忌諱。6.服務(wù)員站位迎賓1.按照標(biāo)準(zhǔn)站姿站在包廂的指定位置，準(zhǔn)備迎接客人。2.面帶微笑、主動(dòng)熱情問(wèn)候客人。禮貌用語(yǔ)：“歡迎光臨”“先生/小姐，中午/下午好”。程序標(biāo)準(zhǔn) .接拿衣物1.客人有脫衣的舉動(dòng)，及時(shí)上前服務(wù)，操作時(shí)站在客人身后， 腳成丁字型，左手中指、食指勾住客人的衣領(lǐng)，右手隨著客 人的動(dòng)作來(lái)幫助客人寬衣，中途不能換手。2.要輕穩(wěn)，自然到位，避免劃傷客人及衣服或觸及客人的皮膚。3.把客人的衣物，送入衣柜中，注意不要混淆客人物品。并應(yīng) 注意提醒顧客保管好隨身攜帶貴重物品和現(xiàn)金及易損品。_.拉椅讓座1.接拿衣物1.

4、二先原則：先女后男，先老后幼，先兵后主。拉椅讓座2.拉椅時(shí)要身體前傾，兩手把住椅子背的1/2 處，并輕輕地抬起。 腳后移， 動(dòng)作要輕， 聲音不能過(guò)大， 距離與桌邊的距離 為 40cm,特殊情況例外。3.右手打手勢(shì)，運(yùn)用服務(wù)用語(yǔ)，“請(qǐng)入座！”；向前送椅時(shí)，只要客人能感覺(jué)到椅子的位置即可。4.動(dòng)作要輕、穩(wěn)，對(duì)兒童或一歲以下的嬰兒、老年人、殘疾人， 提供特殊服務(wù)。兒童要給予兒童椅，并安排在適當(dāng)?shù)奈恢茫?不可以安排在上菜口。對(duì)殘疾人不能提到忌諱的字眼，如客 人帶來(lái)拐杖或輪椅等，不能放在顯眼或礙事的地方。1.客人到達(dá)宴會(huì)場(chǎng)所時(shí)，服務(wù)員必須以圓托盤(pán)奉上熱茶，茶水 倒八分滿即可。2.奉上濕毛巾，須配合季節(jié)，

5、冬季使用熱毛巾，夏季使用涼毛2.服務(wù)茶水及小巾。服務(wù)時(shí)，毛巾必須整齊置于毛巾籃里，由服務(wù)人員左手毛巾提毛巾籃，右手以手中夾子取濕毛巾從主賓左側(cè)順時(shí)針逐一 服務(wù)客人，并禮貌熱情地說(shuō)：“先生/小姐，請(qǐng)用香巾！ ”。3.根據(jù)客人人數(shù)增減餐位，操作時(shí)用托盤(pán)撤掉桌面餐具。4.餐中至少服務(wù)三次小毛巾。3.鋪席巾、脫筷套、服務(wù)醬醋1.在客人就座后，服務(wù)員應(yīng)該及時(shí)上前為客人鋪口布，從主賓位開(kāi)始順時(shí)針進(jìn)行。鋪口布時(shí)，應(yīng)站在客人右側(cè)，特殊情況 也可在左側(cè)。拿起口布，將口布輕輕對(duì)角打開(kāi)，并注意右手 在前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿上。（注意：如在左側(cè)鋪口布，應(yīng)注意方向）。2.從主賓開(kāi)始按照順時(shí)針的方向，站在客

6、人的右側(cè)，脫筷套時(shí) 右手從筷架上拿起交左手，筷口朝下，右手接住滑出的筷子， 后拿取筷子根部 1/3 處放于筷架上。注意筷子并齊擺放。3.服務(wù)醬醋時(shí)從主賓的右側(cè)、按照順時(shí)針的方向進(jìn)行，詢(xún)問(wèn)客 人喜歡醬油還是醋，倒醬油、醋時(shí)要把味碟放在托盤(pán)上操作。“打擾下，請(qǐng)問(wèn)需要醬油還是醋”4.呈送菜單一沒(méi)有預(yù)定、要求零點(diǎn)單的客人1.首先確定點(diǎn)菜人。如果不知道哪位是點(diǎn)菜人，要及時(shí)的詢(xún)問(wèn)“打擾下，請(qǐng)問(wèn)哪位點(diǎn)菜？”2.從客人的右側(cè)，側(cè)身，呈上菜單.并同時(shí)打開(kāi)菜單的首頁(yè)，右手持菜單的上方的中間，左手托菜單的右下方，菜單傾斜45度?！澳愫茫壬?小姐.這是我們的菜單，請(qǐng)過(guò)目！”二沒(méi)有預(yù)定、要求標(biāo)準(zhǔn)單的客人1.當(dāng)客人要求

7、標(biāo)準(zhǔn)單時(shí)，按照標(biāo)準(zhǔn)單的要求及時(shí)的通知宴會(huì)預(yù)定或廚師長(zhǎng)給予配單。2.將標(biāo)準(zhǔn)單呈遞給客人確認(rèn)菜單。如客人有添加或者刪減的項(xiàng) 目要及時(shí)的和開(kāi)單人溝通以確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)單的價(jià)格。3.將確認(rèn)后的菜單的價(jià)格告知負(fù)責(zé)宴請(qǐng)的客人，并詢(xún)問(wèn)是否可 以起菜。4.將確認(rèn)后的標(biāo)準(zhǔn)單下到廚房，通知起菜。三. 是預(yù)定了標(biāo)準(zhǔn)單的客人1.將已經(jīng)開(kāi)好的標(biāo)準(zhǔn)單呈遞給客人，確認(rèn)菜單。2.如果客人有臨時(shí)添加或刪減的項(xiàng)目時(shí)，及時(shí)的和開(kāi)單人溝通 已確認(rèn)菜單的價(jià)格。3.將確認(rèn)后的菜單的價(jià)格告知負(fù)責(zé)宴請(qǐng)的客人，并詢(xún)問(wèn)是否可以起菜。4.將確認(rèn)后的標(biāo)準(zhǔn)單下到廚房，通知起菜。四. 注意事項(xiàng)：站姿要求：女士雙腳成丁字型或雙腳并攏，男士雙腳分開(kāi)一拳距 離，雙腿

8、挺直，上身略向前傾，微微彎腰,手臂成 45 度。5.零點(diǎn)單1、 服務(wù)人員拿著記錄本和筆或者是點(diǎn)菜用具走近客人，傾聽(tīng)并記 下客人所點(diǎn)菜肴的內(nèi)容。2、向客人問(wèn)好或者是麻煩客人時(shí)，稱(chēng)呼客人的姓氏或職務(wù)。3、 恰當(dāng)?shù)赝扑]，根據(jù)客人的人數(shù)、消費(fèi)潛力適當(dāng)?shù)耐扑]份量及菜 肴的檔次。4、注意菜品的搭配：味型搭配、葷素搭配、色澤搭配、數(shù)量的搭 配等。5、重復(fù)所點(diǎn)內(nèi)容。將確認(rèn)后的菜單的價(jià)格告知負(fù)責(zé)宴請(qǐng)的客人， 并詢(xún)冋是否可以起菜。&感謝點(diǎn)單。注意事項(xiàng)：1、 在點(diǎn)菜時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否有特別要點(diǎn)的菜和他們不喜歡吃的菜；2、與客人的溝通中得知客人是否有預(yù)算安排；3、 客人是否趕時(shí)間，確定上菜時(shí)間；4、了解誰(shuí)是主人/組織者/

9、主賓；5、 對(duì)服務(wù)方式的要求：家庭方式/分餐/每道菜分開(kāi)上/所有的食 物一起上/按特殊的服務(wù)順序；&如果點(diǎn)到海鮮時(shí)要在烹飪前給客人確認(rèn)是否新鮮，并告訴客人 海鮮的重量；如果客人有要求可以私下告訴買(mǎi)單人所點(diǎn)菜單的大 約金額。6點(diǎn)酒水1） 客人落座后，將酒水單呈遞給客人，詢(xún)問(wèn)客人需要哪種酒水，“我們有”（給出建議）。提供三種以上的酒水供客人選擇。2）要知曉酒水的品名、度數(shù)、香型、規(guī)格、產(chǎn)地、售價(jià)。7.服務(wù)酒水一、斟酒前的準(zhǔn)備工作1.將瓶身擦拭干凈，帶有木塞的酒水要注意瓶口的木塞屑。2 檢查酒水的質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)及時(shí) 調(diào)換。3.備用的酒水要整齊對(duì)稱(chēng)的擺放，矮瓶的酒水放在前，咼瓶

10、的 酒水放在后，美觀而且便取拿，注意商標(biāo)統(tǒng) 朝向客人容勿 觀賞的方向。二、展示、開(kāi)啟酒水開(kāi)瓶前應(yīng)向客人進(jìn)行展示和征詢(xún)，展示酒水時(shí)商標(biāo)朝向客人， 瓶身傾斜 45 度，并詢(xún)問(wèn)客人“先生/小姐，現(xiàn)在可以開(kāi)啟嗎？” 待客人同意后，將酒水打開(kāi)。三、斟酒的要領(lǐng)1. 左手腕上放有服務(wù)巾一條，側(cè)身站在客人右側(cè)，從主賓開(kāi)始， 按照順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。2. 斟酒時(shí)，要求服務(wù)員右手握酒瓶中下部，商標(biāo)朝向顧客，便 于顧客看到酒水商標(biāo)，同時(shí)向顧客說(shuō)明酒水特點(diǎn)。3. 瓶口與杯沿保持2cm的距離為宜， 切忌采取高濺注酒的錯(cuò)誤 方法。4. 每次斟完酒時(shí)，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè) 45 度，同時(shí)收回酒瓶，把瓶口放在左手腕的服務(wù)巾上

11、擦拭下瓶口，然后為下一位賓客斟酒。8.增減餐位、 收空杯1. 根據(jù)就餐的人數(shù)，增減餐位，操作時(shí)使用托盤(pán)。2. 使用托盤(pán)收走桌面上不用的空杯。9.服務(wù)香煙1. 當(dāng)客人點(diǎn)香煙時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)重復(fù)所點(diǎn)的香煙。2.寫(xiě)點(diǎn)菜單/鍵入 POS，寫(xiě)下所點(diǎn)的香煙。3. 根據(jù)點(diǎn)菜單取香煙，連同一盒火柴一起放在小盤(pán)上。4.把香煙拿給客人，并向他展示香煙，同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否需要開(kāi) 包。5. 去掉封條，打開(kāi)煙盒上部的一側(cè)錫紙（不要撕掉錫紙）。6.一只手拿著煙盒，用另一只手的拇指或中指輕輕地把香煙彈出 煙盒1.5 至 2 厘米。7. 煙盒放回盤(pán)子，擺在客人旁邊。8. 請(qǐng)客人從煙盒里取出香煙（不要為客人取出香煙）。9. 手里準(zhǔn)

12、備好打火機(jī)或火柴，客人用手指夾好香煙后，為客人點(diǎn) 煙，用另一只手防止火苗熄滅。注意事項(xiàng)：1.必須保證打火機(jī)或者火柴狀況良好，點(diǎn)煙前，必須提前試下打 火機(jī)的火苗。2. 給客人點(diǎn)煙時(shí)，服務(wù)員必須小心觀察火苗的高度，不要燒到客 人。3.點(diǎn)燃香煙后，熄火火柴。4.服務(wù)員應(yīng)當(dāng)觀察桌子上或附近是否有煙灰缸，把煙灰缸移到客 人旁邊。如果煙灰缸里有煙帝，需換一個(gè)干凈的煙灰缸。1. 上菜的順序：冷菜、開(kāi)胃羹、高檔菜、熱菜、燒菜、蒸菜、煲 仔、蔬菜、點(diǎn)心、主食、水果。2. 在菜品到達(dá)工作臺(tái)時(shí)，檢查菜品并將服務(wù)勺放到盤(pán)內(nèi)的右側(cè)， 但不能損壞菜品的形狀，注意劃單。3. 在副主人位的右側(cè)上菜，雙腿站直，上身稍微前傾，側(cè)

13、身服務(wù)， 雙手端著菜盤(pán)，將觀看面朝向客人，輕放在轉(zhuǎn)盤(pán)上，盤(pán)底距離 轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣 2-3厘米，每次上菜要轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。4. 報(bào)菜名，服務(wù)人員后退一步，右手五指并攏胳膊伸直向著菜品 的方向報(bào)菜名，時(shí)間允許并對(duì)菜品做簡(jiǎn)單介紹如有典故可以向 客人敘述。5擺放菜肴講究對(duì)稱(chēng)、美觀，葷素、顏色、器皿搭配，要求上兩 道菜是“一”字型，三道菜是“品”字型，四道菜是“口”字 型，五道菜是“梅花”型，菜肴要均勻的放于轉(zhuǎn)臺(tái)上。6.熱菜是雞、鴨、鵝、魚(yú)等帶頭尾的菜肴，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。有的地區(qū)習(xí)慣“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊”，上魚(yú)時(shí)就要將其頭部向左，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重， 而有的地區(qū)則要求將其頭

14、部正對(duì)主人以示尊重。7. 配有佐料、小料的菜肴先上佐料、小料后上菜肴，上這種熱菜 要一次上齊，切勿遺漏，如清蒸飛蟹配姜醋汁，烤鴨配蔥、醬、 餅，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。如要配好佐料再分給顧客的，應(yīng)事 先征求意見(jiàn)，然后再操作。8. 每次上菜之前都要整理下轉(zhuǎn)臺(tái)，將空盤(pán)撤下，如果轉(zhuǎn)臺(tái)整理后 還是沒(méi)有多余的空隙上菜，征詢(xún)客人同意后將大盤(pán)換小盤(pán)。10.上菜11.分菜一、分菜工具的使用方法1） 中餐的分菜用具有服餐叉、餐刀、餐勺、公用筷、長(zhǎng)柄湯勺等。2）餐叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部，在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要靠手指來(lái)控制。右手食指插在叉把和勺把之間， 與拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無(wú)名指和

15、小指有穩(wěn)定 作用，中指支撐勺把中部。分帶汁的菜時(shí)，用服務(wù)勺盛汁。公用勺、公用筷的用法是服務(wù)員站在與主人位置成 90 度角的位置，右 手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到顧客的餐碟之中。 用長(zhǎng)把湯勺分湯菜，湯中有菜時(shí)還需用公筷配合操作。二、分菜的方式：1） 餐桌上分式服務(wù)員站在顧客右側(cè)操作，操作時(shí)站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚 靠顧客，右腳在前、左腳在后側(cè)身站立，腰部略彎，用右手使用 服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。為每位顧客分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻， 每道菜分完可略有剩余，一般的宴請(qǐng)要把剩余的菜肴上到餐桌， 如果是高檔的宴請(qǐng)，客人沒(méi)有特別要求不用上到餐桌。2）服務(wù)臺(tái)分式由服務(wù)員將菜端放在餐桌上介紹菜式，

16、供顧客觀賞后征得客人同 意分菜端回服務(wù)臺(tái)。根據(jù)用餐人數(shù)服務(wù)員在服務(wù)臺(tái)上將菜肴均等 的分到餐碟/餐碗內(nèi)，然后用托盤(pán)托送，三、分菜的順序從主賓的右側(cè)開(kāi)始，按照順時(shí)針的方向進(jìn)行依次分讓12.服務(wù)整魚(yú)中餐丿丁上整魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)：1、準(zhǔn)備服務(wù)用具：魚(yú)骨盤(pán)、一套餐刀叉、一雙筷子、一個(gè)餐 勺、分魚(yú)用的配有墊碟的翅碗、翅勺、托盤(pán)，服務(wù)巾。2、 分菜的步驟：1）先把魚(yú)上到餐桌上展示，魚(yú)頭朝左、魚(yú)腹朝外從上菜口上到轉(zhuǎn)盤(pán)上，轉(zhuǎn)到主人和主賓之間的位置，后退一步報(bào)菜名。2）詢(xún)問(wèn)客人是否需要去魚(yú)骨。3）從上菜口將魚(yú)取到服務(wù)邊臺(tái)上進(jìn)行分魚(yú)的操作4）使用筷子將魚(yú)身上的蔥姜絲撥到盤(pán)子的旁邊，5）左叉右刀，去掉魚(yú)頭和魚(yú)尾，把魚(yú)從中間分

17、開(kāi)，魚(yú)肉放到兩側(cè)，魚(yú)皮朝上，小心的去掉魚(yú)骨，保證魚(yú)骨上沒(méi)有多余的 魚(yú)肉，魚(yú)骨放到骨碟里，6）按照就餐的人數(shù)，將魚(yú)肉均勻的分成小塊，7）把份量均等的魚(yú)塊分到預(yù)先準(zhǔn)備的翅碗里，加入少量的蔥姜絲及魚(yú)汁，8）把魚(yú)頭和魚(yú)尾放在備好的魚(yú)骨盤(pán)里，上到主賓或轉(zhuǎn)盤(pán)上，魚(yú)頭朝左魚(yú)尾朝右9）從主賓開(kāi)始，將分好的魚(yú)上到餐桌上。二、家庭式上魚(yú)1、準(zhǔn)備服務(wù)用具2、分菜的步驟：1）、2）、3）、4）、5）同上，6）用服務(wù)勺澆上魚(yú)汁，把兩側(cè) 的魚(yú)肉放回原來(lái)的位置，看上去就像一條整魚(yú)，7）放上蔥姜 絲，再次澆上魚(yú)汁，放上公勺，把魚(yú)放回轉(zhuǎn)臺(tái)。三、分魚(yú)的注意事項(xiàng)1、服務(wù)員分魚(yú)時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)魚(yú)沒(méi)有熟或太老時(shí)，應(yīng)用餐盤(pán)里的熱油澆到魚(yú)骨，

18、如果因未蒸透澆汁后還是很難去骨要退回廚房重新加工。2、分魚(yú)時(shí)，不要背對(duì)著客人操作。3、如果魚(yú)已經(jīng)吃完，但魚(yú)頭魚(yú)尾還在盤(pán)子里，而宴會(huì)剛剛進(jìn)行一半，應(yīng)當(dāng)把魚(yú)頭魚(yú)尾放到小盤(pán)里，再放回餐桌，除非客 人要求撤走。4、要將腹部的魚(yú)肉分給重要的客人，如主賓、主人。5、分魚(yú)的速度要快，魚(yú)溫度降低就會(huì)有腥味。13.更換小毛巾 更換骨碟 更換煙缸一更換小毛巾1.從毛巾柜里取出溫度、濕度適宜的小毛巾，整齊美觀的裝于 毛巾籃內(nèi)。2.從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较?，從客人的左?cè)，先用毛巾夾收掉 客人用過(guò)的毛巾，再將干凈的毛巾放在毛巾托內(nèi)。二更換骨碟，1.在用餐過(guò)程中，骨碟上的臟物不超過(guò) 1/3 時(shí)要及時(shí)的更換。 先收臟的骨碟，

19、再上干凈的骨碟?！按驍_下，給您換下骨碟”2. 更換原則：1吃完帶骨、帶殼的食物之后。2上甜品之前應(yīng)更換所有的骨碟。3吃完芡汁多的食物之后。上水果之前，換上干凈骨碟。（VIP 客人必須是一菜一碟） 三更換煙缸1. 當(dāng)煙缸內(nèi)煙頭有 3 個(gè)時(shí)更換煙缸。2.用一個(gè)干凈的煙缸蓋住一個(gè)臟煙缸，然后拿到托盤(pán)內(nèi)，再將 新煙缸擺回原位置。14.收空盤(pán)清理桌面一. 收空盤(pán)1. 當(dāng)轉(zhuǎn)盤(pán)上有空盤(pán)時(shí)，及時(shí)的收下?！皩?duì)不起，打擾一下?！?. 客人長(zhǎng)時(shí)間不動(dòng)的菜肴，征得客人的同意后，可以收下。“打擾 下，請(qǐng)問(wèn)這道菜可以收了嗎？”二. 清理桌面當(dāng)餐桌上/轉(zhuǎn)臺(tái)上有臟物時(shí)，用餐贓物夾及時(shí)的清理，并用專(zhuān)用的 抹布擦拭保持餐桌/轉(zhuǎn)臺(tái)

20、清潔。15.添加酒水1. 客人的酒水喝至少于 1/5 時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)為顧客添加酒 水。2.當(dāng)瓶中酒水剩下 1/3 時(shí)要及時(shí)的征詢(xún)客人是否需要再開(kāi)一瓶。16.上主食1. 服務(wù)人員應(yīng)在菜品上齊后要告知客人，“您的菜品已上齊”。2. 根據(jù)客人酒水的飲用情況，向主人或副主人征詢(xún)意見(jiàn)“您好， 請(qǐng)問(wèn)是否可以準(zhǔn)備主食/上主食”。3. 如客人急于離開(kāi)，為其推薦成菜速度較快的主食。17.服務(wù)水果1. 在上水果前為客人清理桌面。先將客人面前的骨碟、翅碗、翅 勺等全部整理干凈，轉(zhuǎn)盤(pán)上的配料及剩余的菜肴一并收走。2. 將餐桌略整理過(guò)后，為每位賓客換上新骨碟和果叉，水果叉擺 放在骨碟的右側(cè) 1/3 處，接著上例份的

21、水果。3. 將果盤(pán)從上菜口上到轉(zhuǎn)臺(tái)上，轉(zhuǎn)至主賓與主人之間?！罢?qǐng)慢用！”4. 如果是上位上的水果，從主賓開(kāi)始，按照順時(shí)針的方向依次撤 下客人面前的臟骨碟，且依次上位上的水果。5. 上水果之后，服務(wù)人員應(yīng)再次奉上送客茶。同時(shí)征求客人對(duì)菜 肴和服務(wù)的意見(jiàn)。18.酒水寄存1. 應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)主人對(duì)未喝完和未開(kāi)啟的飲料、酒水及未吃完的食 物的處理方式，對(duì)未喝完的酒水飲料、食品進(jìn)行打包或辦理存酒 手續(xù)，對(duì)未開(kāi)啟的酒水飲料辦理退酒手續(xù)。2. 盡量避免客人離去前再做類(lèi)似的處理，耽擱客人離去的時(shí)間；19.賬單服務(wù)一、準(zhǔn)備賬單在打賬單前，要認(rèn)真核對(duì)客人所點(diǎn)的菜單和酒水單及其他的收 費(fèi)項(xiàng)目，確保無(wú)誤，隨時(shí)準(zhǔn)備好打賬單。二、結(jié)賬服務(wù)1.再次核對(duì)賬單，確保無(wú)誤2. 準(zhǔn)備好找零、簽字筆，用收銀夾呈遞賬單，請(qǐng)客人過(guò)目。