變性淀粉基礎資料培訓

1、改性淀粉：1、定義，顧名思義，凡是改變天然淀粉原來性質的淀粉就是改性淀粉。這里既包括采用加熱熟化的方法，只改變天然淀粉物理性質的改性，也包括采用酶制劑進行的生物改性，更包括利用有效的分子切斷、重排、氧化或在分子中引入取代基團的化學改性。 在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善天然淀粉的性能和擴大應用范圍，利用物理、化學或酶法處理的手段，改變天然淀粉的原有性質，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求，這種經過二次加工，改變了性質的天然淀粉就是改性淀粉。 改性淀粉又稱為變性淀粉、修飾淀粉和化工淀粉。 2、目的：現代食品加工工藝中的高溫殺菌、機械攪拌、泵的輸運，要求淀粉具有耐

2、熱、抗剪切穩(wěn)定性；冷藏食品則要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有較強的親水性；偏酸性食品要求淀粉有較強的耐酸穩(wěn)定性；有些食品還需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。3、優(yōu)點（一）使用改性淀粉，可以使其在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持增稠能力。 （二）通過改性處理，可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝，形成水質分離。 （三）通過改性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品外觀，提高其光澤度。 （四）通過改性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來形成穩(wěn)定的水、油混合體系。（五）通過改性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提

3、高淀粉形成凝膠的能力。 （六）通過改性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力，改善淀粉在 食品中的加工性能。 （七）通過改性處理改善淀粉的成膜性。4、改性淀粉的分類和評價方式和特點物理改性、化學改性、生物改性（酶法改性）和復合改性。 物理改性包括預糊化（-化）淀粉、射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、溫熱處理淀粉等。預糊化淀粉的評價指標為糊化度 化學改性是用化學試劑對淀粉進行處理，主要可以生產兩大類改性淀粉。一類是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；酸解淀粉一般用粘度或分子量來評價水解程度。粘度越低、分子量越小，水解程度越高。氧化淀粉一般用羧基、羰

4、基和雙醛含量來評價其氧化程度。一般羧基、羰基或雙醛含量越高，表明氧化程度越高另一類是使分子量增加的改性淀粉，包括交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。接枝淀粉用接枝百分率來評價接枝程度。交聯淀粉則用溶脹度或沉降體積來表示交聯程度。溶脹度或沉降體積越小，表示交聯程度越高；酯化淀粉和醚化淀粉一般用取代度DS或摩爾取代度MS來表示酯化程度，DS或MS值越大，表示酯化程度越高。 生物改性（酶法改性）是用各種酶制劑來處理淀粉。包括、-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。麥芽糊精的評價指標為DE值，即還原糖含量占總固形物的比例。DE值越高，酶解程度越高； 復合改性是采用兩種或兩種以上的方法對淀粉進行改性。

5、如氧化交聯淀粉、交聯酯化淀粉等。復合改性淀粉具有兩種改性淀粉各自的優(yōu)點。食品中常用的改性淀粉及其特點預糊化淀粉 冷水可溶形成粘度，無須加熱，使用方便醋酸酯化淀粉 糊化溫度降低，粘度、透明度和保水穩(wěn)定性提高交聯淀粉 耐受能力提高，糊絲短，體態(tài)細膩氧化淀粉 粘度降低，成膜性好，凝膠能力增強醚化淀粉 糊化溫度降低，粘度升高，抗老化能力提高磷酸酯淀粉 保水能力提高，具有一定的乳化性羧甲基淀粉 強水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高 酸變性淀粉 熱粘度降低，可配制高濃度淀粉糊復合改性淀粉 可以綜合不同變性方式的優(yōu)點5、改性淀粉的生產方法改性淀粉的品種雖然很多，但其主要生產方法不外乎干法、濕法（包括溶劑法

6、）和滾筒法等幾種。除此之外的擠壓法、微波法、接枝共聚法在工業(yè)生產上并不常用。 濕法也稱漿法，是將淀粉分散在水或其他液體介質中，配成一定濃度的懸浮液（淀 粉乳），在一定的溫度條件下，與化學試劑進行氧化、酯化、醚化、交聯等反應，生成改性淀粉。如果采用的分散介質不是水，而是有機溶劑或含水的混合溶劑時，為了以示區(qū)別，將這種方法也稱為溶劑法。大多數改性淀粉都可以通過濕法來生產。 干法，即淀粉在含少量水（通常在30%左右）或少量有機溶劑的情況下，與化學試劑發(fā)生反應生成改性淀粉的一種生產方法。干法反應體系由于含水量小，所以干法生產中 的一個最大的困難就是淀粉與化學試劑的均勻混合問題。工業(yè)上除采用專門的混合設

7、備外，還采用在濕的狀態(tài)下混合，在干的狀態(tài)下反應，分兩步完成改性淀粉的生產。干法生產的品種不如濕法生產的品種多，但干法生產工藝簡單、收率高、無污染，是一種很有發(fā)展前途的 生產方法。滾筒法是工業(yè)上生產預糊化淀粉的一種重要方法，由于采用的關鍵設備是滾筒干燥機而得名，滾筒法通常只生產物理改性的預糊化淀粉，也可 以在調漿時加入化學試劑，因其受設備及工藝條件的限制滾筒法生產的產 品品種較少。6、淀粉的化學結構及其性質比較葡萄糖單元環(huán)與糖苷鍵淀粉中主要有-1，4糖苷鍵和-1，6糖苷鍵，在極少數淀粉中科學家們證明了-1，3糖苷鍵的存在。直鏈淀粉/支鏈淀粉結構淀粉顆粒中淀粉鏈是以輻射狀排列，緊密有序的排列和相互

8、之間的氫鍵作用構成了淀粉的結晶區(qū)和非結晶區(qū)，X-光衍射圖證實了淀粉顆粒中存在結晶區(qū)。淀粉在偏光下觀察，通常可以看到一個明顯的偏光十字，十字的交叉點與淀粉顆粒的臍點重合，淀粉的這種現象證明了淀粉顆粒存在輻射狀的組織結構。當淀粉顆粒糊化后，有序的結構被打亂，偏光十字消失。淀粉顆粒膨脹和糊化淀粉在冷水中是以不溶性懸浮顆粒（淀粉乳）形態(tài)存在。當水被加熱到某個溫度（糊化溫度）時，水分子進入到淀粉顆粒中，顆粒迅速膨脹并伴隨粘度增加，形成淀粉糊。此過程稱之為淀粉的糊化。糊化過程淀粉顆粒的變化淀粉糊化過程中，淀粉顆粒由小變大。當膨脹達到極限時，隨溫度的升高和攪拌力的作用，顆粒開始破碎，伴隨粘度下降。大多數的淀

9、粉達到膨脹極限時，就構成了淀粉糊的峰值粘度。淀粉糊的陳化淀粉糊的“陳化”俗稱“老化”，是指淀粉糊從溶解、分散、無定型狀態(tài)返回至不溶解、聚集或結晶狀態(tài)，這是由于淀粉鏈失水重新締合的結果。淀粉糊的陳化具有以下效應： 粘度降低 呈現不透明和渾濁 在熱糊表面形成不溶解的粉皮 不溶性的淀粉粒沉淀 形成膠體 脫水收縮GG特種淀粉是天然小麥淀粉經過機械顆粒分級、化學變性反應而成的復合型變性淀粉。其顆粒呈圓球狀，不易壓縮，平均粒徑18-20um左右，作無碳復寫紙CB涂布層中的間隔基能發(fā)揮最佳的支撐保護作用，使無碳復寫紙在正常的搬運、印刷和加工等情況下，不使微膠囊破損而污染CF紙，并能增加“打字發(fā)色”強度，使復

10、寫件更清晰，可作多聯無碳復寫紙。 GG特種淀粉在水中極易分散，經過適度的攪拌即能形成均勻的懸浮液。它和油墨、顏料、染料、乳膠及纖維素等混合時有極好的相容性，而且它能以適當比例直接與CB涂料中的其他成份混合即能發(fā)揮支柱保護作用。同時GG特種淀粉吸水量少，所以涂料極易干燥，可提高機械加工速度。GG特種淀粉經廣東冠豪高新技術股份有限公司等16家生產廠長年、數千噸批量使用證明，GG特種淀粉的性能優(yōu)良，其主要理化指標與國外同類產品相當，完全符合國內無碳復寫紙生產廠的生產工藝要求，可替代進口原料投入生產。商標辰正價格5600-5850元/噸杭州蕭山華明淀粉有限公司是無碳復寫紙間隔劑淀粉、HS-2型漿紗淀粉、吸收型淀粉、精制淀粉、陽離子淀粉、涂布淀粉等產品專業(yè)生產加工的有限責任公司,公司總部設在浙江省蕭山區(qū)臨浦鎮(zhèn)南江村, 用小麥淀粉廢水中提取超細淀粉技術本技術是利用小麥淀粉生產過程中產生的溢流物提取超細淀粉的生產工藝，通過本技術工藝提取的超細淀粉粒徑90左右在28m之間，粒徑小于11.11m的占93.11，最大不超過18.98m。目前國內外生產超細淀粉多為用大顆粒淀粉進行機械破碎，用破