木薯變性淀粉在食品工業(yè)中的應用概述

1、木薯變性淀粉在食品工業(yè)中的應用概述應用技術企業(yè)科技與發(fā)展2011年第10期(總第304期)AppliedTechnologyEnterpriseScienceAndTechnology&DevelopmentNO.10,2011(CumulatiVelyNO.304)木薯變性淀粉在食品工業(yè)中馮琳,陳江楓,張桂萍的應用概述(廣西明陽生化科技股份有限公司,廣西南寧530226)【摘?！磕臼碜冃缘矸圩鳛槭称诽砑忧G應用在食品工業(yè)中有其獨特的優(yōu)勢,隨著人們對木薯變性淀粉的認知,其使用范圍逐步得到柘展,使用量逐漸增大.文章闡述了食品工業(yè)中常用的幾種淀粉基食品添加劑及其應用發(fā)展趨勢,并結合筆

2、者多年從事變性淀粉技術研發(fā)的經(jīng)驗,著重介紹了幾種木著變性淀粉的性能,以及其在肉制品,面制品等行業(yè)的應用情況.【關鍵詞】木薯變性淀粉;食品;應用;酯化;醚化【中圖分類號TS236.9【文獻標識碼】A【文章編號】16740688(2011)100028030verviewofApplicationofCassavaMedifiedStarchinFoodIndustryFENGLin,CHENJiangfeng,ZHANGGuiping(GuangxiMingyangBiochemicalTechnologyCo.,LTD.NmmingGuangxi530226)【Abstract】Cassava

3、nlodifiedstarchhasitspeculiaradvantageinfoodindustryasfoodadditives.Aspeopleknowmoreaboutit.cassavamodifiedstarchisgraduallybeingusedinalargescaleandtheusageamountgraduallyincreases.Thisarticletalksaboutsomeconlmonstarchbasedfoodadditivesand1heirdevelopmenttrend.Also,combinedwiththeexperienceauthors

4、havegainedduringyearsofmodifiedstarchresearchanddevelopment,thisarticleemphaticallyintroducessomecassavamodifiedstarchSfunctionandtheirapplicationsituationinmeatproductsandflourproducts.【KeyWords】cassavamodifiedstarch;food;application;esterifieation;etherification淀粉在自然界中分布很,是高等植物常見的組分,其巾以薯類淀粉和谷物淀粉產(chǎn)量

5、高,分布廣,用途多_1】.常見的原淀粉有馬鈴薯,木薯,玉米原淀粉.木薯別名木番薯或樹薯,在植物分類學上屬雙子葉植物綱(Dicotyledoneae),薔薇亞綱(Rosedae),大戟日(Euphorbiales),大戟科(Euphorbiaceae),木薯屬(Manihot)植物,屬內有150多個種,其中僅有木薯(Manihotesculentaerantz)可栽培種1.從木薯根塊中提取的木薯淀粉呈白色,無異味,蒸煮后形成的糨糊清澈透明,由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達83:17,因此具有很高的尖峰黏度.近十年來,隨著食品加T業(yè)的發(fā)展和變性淀粉牛產(chǎn)技術的進步,變性淀粉在食品工業(yè)中的

6、應用逐步得到重視.目前,國內變性淀粉的年用量已達40萬t左右.使用變性淀粉的食品品種亦已發(fā)展到肉制品,面制品,冷凍凋理食品,飲料,乳制品,調味品等幾乎所有的食品領域.變性淀粉在食品工業(yè)中的作用已逐步被人們所認識,變性淀粉在食品T業(yè)中的使用范圍和使用量逐步增大.被廣泛應用在食品領域的變性淀粉類型主要有酯化,醚化,氧化,交聯(lián)等,以及上述類型的復合變性類型,表1列出了常用淀粉基食品添加劑罔際編碼.木薯淀粉具有許多優(yōu)良特性特別適合加I成變性淀粉,目前我國木薯變性淀粉產(chǎn)量已占變性淀粉總產(chǎn)量的40%7.本文針對木薯變性淀粉在食品領域巾的應用做一些簡單闡述.表1常用淀粉基食品添加劑國際編碼(INS)編號Fo

7、odAddit1ve食品添加劑技術用途Dextrins.RoaStedStarchWh1te1400白,/黃糊精穩(wěn)定劑,增稠劑andYe兒OW1401AcidTreatedStarch酸處理淀粉穩(wěn)定劑,增稠劑1402A1kalineTreatedStarch堿處理淀粉穩(wěn)定劑,增利劑1403B1cachedStarch漂門淀粉穩(wěn)定劑,增稠劑1404OxidizedStarch氧化淀粉穩(wěn)定劑,增稠劑1405Starches,EnzymeTreated酶處理淀粉增稠劑1410MonostarchPhosDhate磷酸單淀粉穩(wěn)定劑,增稠劑14llDistarchGlycero1一淀粉lf油酯穩(wěn)定劑,增

8、稠劑1412OistarchPhosphate淀粉磷酸酯穩(wěn)定劑,增稠劑l4l3PhosphatedDistarchPhosphate磷酸化磷酸雙淀粉穩(wěn)定劑,增稠劑l4l4kcetylatedDistarchPhosphate乙?；坏矸哿姿狨シ€(wěn)定劑,增稠荊1420Starchkcetate醋酸酯淀粉穩(wěn)定劑,增稠劑,乳化荊1422Acetylated1)starchAdipate乙?；矸奂?酸酯穩(wěn)定劑,增稠劑1423AcetylatedDistarchGlycerol乙?；e淀粉穩(wěn)定劑,增刊劑】440Hydr0xypr0pyJStarch基淀粉穩(wěn)定劑增稠劑,乳化劑1442Iydr(1xypr

9、opylDiStarchPhosphate羥甜基二淀粉磷酸酯穩(wěn)定劑,增稠劑1443Hydr0xypr0py1DistarchG1ycerol羥丙基:淀粉甘油酯穩(wěn)定劑,增劑1450StarchSodiHaOcteny1Succinate辛烯基琥珀酸淀粉鈉穩(wěn)定劑,增稠劑,乳化剖l45lAcety1atedOxidizedStarch己?；趸矸鄯€(wěn)定劑,增稠荊,乳化劑【作者簡介】馮琳(1976一),女,遼寧蓋9l,/.q,學士,廣西明陽生化科技股份有限公司(廣西農墾明陽生化集團股份有限公司)工程師,主要從事淀粉及其衍生物的工藝技術研究5-作.281肉制品肉制品巾有半數(shù)以上的品種離不開淀粉,而且有的

10、品種在配料標準中,淀粉所占的比重很大,在一些粉腸制品H-v.中甚至已成為豐要原料.冷凍調理食品包括魚丸,肉丸等,與香腸類食品同樣郜是以新鮮肉為原料,加入淀粉,食鹽,香料等各種原料精制而成的方便產(chǎn)品,變性淀粉住其巾作為重要的品質改良劑.成勾小可或缺的食品添加劑.隨著人llx,t肉制品品質的要求不斷提高,對變性淀粉的要求也越來越高,閱此帶動了變性淀粉彳業(yè)的發(fā)展.按殺菌溫度可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品.高溫肉制品住J1-過程中一般使用木薯原淀粉較多;低溫肉制品兇為殺菌溫度低(巴斯德殺菌法6585oC),儲存溫度低(04oC),貨架期短(12個月),兇此塒淀粉的要求較高.對用于低溫肉制品的淀粉

11、的要求:黏度高,黏度穩(wěn)定性好,糊液耐高溫及切的影響,糊液具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性,糊液凝沉忡弱,儲仔穩(wěn)定.住肉制品中添加淀粉能夠起到黏合,填充,增強持水性等作用,防止肉汁流失,使制品具有良好的彈性,切片性好,長H,tfH儲存及冷凍后仍能保持良好的I感及組織形態(tài).淀粉的豐要變惟類型足酯化,醚化,交聯(lián)淀粉及其復合變性淀粉,其中以酯化一交聯(lián)淀粉為牛,添J口量一般為5%15%.木薯原淀粉及酯化一交聯(lián)淀粉的黏度曲線如罔l,圖2所爪.暈擦時問/min圖1木薯原淀粉Brabender曲線圈時間/r/ln圖2木薯酯化一交聯(lián)淀粉Brabender曲線圖2面制品面制品是以粉為原料的JJ【】I產(chǎn)品.面制品的

12、品種五花八門,隨著經(jīng)濟的發(fā)展,社會的進步,人們生活方式和節(jié)奏的變化,很多品種的面制品已逐漸開始社會化,T業(yè)化生產(chǎn),面制品的銷量逐年增jtL61.最常見的面制品有方便面,餃子,粉絲,濕面等.目前,用于面制品加中的變性淀粉類以醋酸酯化淀粉為主,黏度曲線如罔3所示.圖4可見,醋酸酯化淀粉有向醚化類淀粉轉變的趨勢.根據(jù)不同的面制品品種,淀粉添Jn量一般在5%20%之間波動.現(xiàn)將同面制品對淀粉的要求敘述如下.,磐k一/.fiJ/tb時【司/mj13圖3木薯醋酸酯淀粉Brabender曲線圖圖4木薯羥丙基淀粉Brabender曲線圖2.1方便面目前,方便面市場的競爭非常激烈,產(chǎn)品的質量,品牌,規(guī)模與管理,

13、在競爭中起著重要的作用.但從總體來看,依靠技術創(chuàng)新,提高產(chǎn)r品質是住競爭中取得勝利的關鍵.方便面是得種面制品葉】添加淀粉量最大的產(chǎn)品,通過變性處理能夠賦予淀粉更好的結構,更優(yōu)的性質,使其能夠提高方便面的性質方便面嚶求淀粉糊化溫度低,糊液透明,彈性好,黏度穩(wěn)定性好,能夠耐高溫,擠壓及剪切力的影響.在面制品中添JJn淀粉能夠使面團增加保水性,縮短面塊復水時間,使面團光汕柔韌,切割起毛邊,還能提高耐煮性能.H前,住方便面加l=巾用射最大的是酯化淀粉,淀粉添加量為10%15%.2-2保鮮濕面保鮮濕面源白于日本,是一種水煮型速食面,包括鳥冬面,拉面,蕎麥面等系列.保鮮濕面經(jīng)過連續(xù)壓延,水煮,浸酸,密封包

14、裝和常斥殺菌等:E藝制成,經(jīng)過近10年的發(fā)展,29其生產(chǎn)技術已經(jīng)基本成熟.在國內,國際市場上,保鮮濕面的市場份額逐年增長.在保鮮濕面中添加高取代度的變性淀粉能夠提高濕面的保水性,白度,貨價期等.保鮮濕面要求淀粉保水性好,顏色潔白,耐酸,耐翦切.目前,在保鮮濕面的加1=中使用量最大的是高取代度酯化淀粉,添加量為15%左右.2.3粉絲粉絲是以綠豆,紅薯,馬鈴薯等為原料,按傳統(tǒng)工藝精制而成,富含淀粉,蛋白質,維牛素等多種營養(yǎng),其特點是纖細,柔韌,白亮透明,久煮不爛.為了提高粉絲耐煮性,透明度或為丫降低生產(chǎn)成本而添加一定比例的淀粉,制作粉絲所用淀粉要求其成膜性好,并具有一定的回生程度.在粉絲中使用的淀

15、粉類型以酯化,醚化淀粉為主,添加量為10%20%.2.4速凍水餃速凍水餃是近年來迅速流行的冷凍面制品,水餃經(jīng)過速凍后,易破裂,經(jīng)開水煮沸后,容易變成面皮湯或露餡而影響口感.兇此,加入適合的變性淀粉能夠防止水餃皮的水分流失,降低面粉的使用量和使用等級.降低綜合生產(chǎn)成本.速凍水餃用淀粉需具有較好的保水性,抗老化性,抗凍性,透明度,乳化性,白度,黏結性等.在速冰水餃中使用的淀粉類型以酯化,醚化淀粉為主,添加量為10%15%.2.5湯圓湯圓是我國的傳統(tǒng)食品,加入變性淀粉能夠提高湯圓皮的黏結性,使其冷凍不開裂,水煮不渾湯,并能增加湯網(wǎng)透明度和細膩口感.湯圓用淀粉需具有較好的黏結性,抗冷凍性及透明度.住湯

16、圓中使用的淀粉類型以預糊化粉,酯化,醚化淀粉為主,添加量為2%10%.3調味品隨著人民牛活水平的提高和食品工,的迅速發(fā)展,調味品的市場出現(xiàn)了空前繁榮的景象19.住調味品中使用淀粉量最大的品種有味精,雞精,蠔油,番茄沙司,鮑魚汁等.在同體調味品中使用淀粉豐要是利用其黏度低,久煮不渾湯的特點,在調味醬中使用淀粉主要是利用其增稠,穩(wěn)定,耐酸耐鹽,抗剪切等作用,能夠使制品在酸性條件下具有濃厚的體態(tài),良好的流動性,易儲存等特點,提高iJ=J味品的品質.在調味品中使用的淀粉類型以酯化一交聯(lián),醚化一交聯(lián)及與氧化的復合變性淀粉為豐,添加量為4%一一10%.4膨化食品膨化食品,同外義稱擠食品,噴爆食品,輕便食品

17、等,是近年來在圍際卜迅速發(fā)展起來的一種新型食品.它以谷物,豆類,薯類,蔬菜等為原料,經(jīng)膨化設備的加工,制造出品種繁多,外形精巧,營養(yǎng)豐富,酥脆香美的食品.在膨化食品中使用淀粉主要起到黏結,彭化的作用,能夠增加制品的蓬松感和黏結性:存膨化食r鍺中使用的淀粉類型以預糊化粉,酯化,醚化及復合性淀粉為豐,添加量為4%10%.5酸奶無論是凝固型酸奶還是乳酸飲料,都要加入穩(wěn)定劑,增稠30劑等,防JElL清析出,防止脫水分層等現(xiàn)象發(fā)生.變性淀粉是質優(yōu)價廉的增稠穩(wěn)定劑,在酸奶中添JJ【】淀粉要求其能起到耐酸,增稠,不易回生等作用.在酸奶中使用的淀粉類型以醚化一交聯(lián),酯化一交聯(lián)淀粉為主,添加量為0.5%5%.6

18、沖劑沖劑類產(chǎn)品較多,如芝麻糊,藕粉,涼茶等,是指能夠用7O80溫開水沖服的產(chǎn)品.在沖劑中添加淀粉主要起到載體的作用,并能賦予制品較好的性質.涼茶類沖劑要求淀粉黏度低,造粒性,通l透性,溶解性好.在芝麻糊,藕粉類產(chǎn)品巾添加淀粉主要起到降低糊化溫度,增稠,賦予制品較好的組織形態(tài)等作用,因此要求淀粉具有較低的糊化溫度,并具有一定的增稠效果.在沖劑類產(chǎn)品中使用的淀粉類型以預糊化粉,酯化淀粉,可溶性淀粉為主,添加量為5%IO%.7其他在糖果,果凍,點心,飲料等很多食品中都要添加變性淀粉來提高這些食品某些方面的性質.8結語食品種類繁多,加T及儲存方法多種多樣,隨著產(chǎn)方J=l=向工業(yè)化,自動化方向發(fā)展,塒淀粉添加劑的要求越來越高,通過物理變性,化學變忡,乍物反應等手段,淀粉被賦予了更多的應用特性,能夠作為增稠劑,乳化穩(wěn)定劑,膠凝劑,黏結劑等使用I.淀粉作為質優(yōu)價廉的食品添加劑,具有廣闊的市場發(fā)展前景.固參考文獻i1張力田.變性淀粉M.第2版.廣州:華南理工大學出版社,I999:15.2fDuDaia,ZhiyuanHub,G