南昌大學(xué)20172018學(xué)期食品化學(xué)期末試題附答案

1、南 昌 大 學(xué) 考 試 試 卷【適用時間：20 17 20 18 學(xué)年第 一 學(xué)期 試卷類型： A 卷】教師填寫欄課程編號：Z7920B0006試卷編號：課程名稱： 食品化學(xué) 序 號：開課學(xué)院：食品學(xué)院考試形式：閉卷適用班級：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品卓越15級考試時間：120分鐘試卷說明：1、本試卷共 8 頁。2、考試結(jié)束后，考生不得將試卷、答題紙和草稿紙帶出考場。題號一二三四五總分累分人簽 名題分2020182418100得分考生填寫欄考生姓名：考生學(xué)號：所屬學(xué)院：所屬班級：所屬專業(yè)：考試日期：考 生須 知1、請考生務(wù)必查看試卷中是否有缺頁或破損。如有立即舉手報告以便更換。2、嚴

2、禁代考，違者雙方均開除學(xué)籍；嚴禁舞弊，違者取消學(xué)位授予資格；嚴禁帶手機等有儲存或傳遞信息功能的電子設(shè)備等入場（包括開卷考試），違者按舞弊處理；不得自備草稿紙?？?生承 諾本人知道考試違紀、作弊的嚴重性，將嚴格遵守考場紀律，如若違反則愿意接受學(xué)校按有關(guān)規(guī)定處分！考生簽名： 1. 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生 作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的 。2. 為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有 、 、_ 、 。3. 糖的熱分解產(chǎn)物有 、 、 、 、 、酸和酯類等。4. 牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。5. 維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的作用力主要是

3、、 、 和 范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有 ，其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。6. 維生素K又稱為 。天然的維生素K已發(fā)現(xiàn)有兩種：一種是從腐敗的魚肉中獲得的結(jié)晶體，稱為維生素 ；另一種是從苜蓿中提取出的油狀物，稱為維生素 。一、填空題：（每空 1 分，共 20 分）得 分評閱人 二、選擇題：（每小題 2 分，共 20 分）得 分評閱人1. 糖苷的溶解性能與 有很大關(guān)系。（A）苷鍵 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖2. 卡拉膠形成的凝膠是 ，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的3. N-

4、糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起 的主要原因。（A）抗壞血酸褐變（B）焦糖化褐變 （C）美拉德褐變（D）酚類成分褐變4. 脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的 碳上均裂產(chǎn)生自由基（A） - （B） - （C） - （D） -5. 下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成-螺旋結(jié)構(gòu) （A）異性氨基酸集中的區(qū)域 （B）鏈內(nèi)氫鍵的形成 （C）肽鍵平面通過-碳原子旋轉(zhuǎn) （D）脯氨酸的存在6. 下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項是正確的 （A）大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出。（B）蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點。（C）由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋

5、白質(zhì)時應(yīng)遠離等電點。（D）以上各項均不正確。7. 下列維生素中哪個是最不穩(wěn)定的一種？ （A）維生素B1 （B）維生素B2 （C）維生素B6 （D）維生素B128. 味蕾主要分布在舌頭 、上腭和喉嚨周圍。（A）尖部 （B）內(nèi)部 （C）根部 （D）表面9. 美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸： （A）Leu （B）Lys （C）Phe （D）Val10. 礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是 （A）專一性 （B）自供性 （C）外源性 （D）營養(yǎng)性三、名詞解釋：（每小題 3 分，共 18 分）得 分評閱人1.淀粉的老化：2.水分活度： 3. 同質(zhì)多晶： 4. 蛋白質(zhì)界面性質(zhì)

6、： 5. 葉酸： 6. 絕對閾值：四、簡答題：（每小題 4 分，共 24 分）得 分評閱人1. 簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。2. 簡述酯交換及其意義。3. 簡述蛋白質(zhì)的變性機理。4. 簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。5.食品的水分活度Aw與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？6.簡述蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。五、論述題：（每小題 9 分，共 18 分）得 分評閱人1.試述脂類的氧化及對食品的影響。2. 論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。參考答案一、填空題：（每空 1 分，共 20 分）1.氫鍵；水橋。2.加熱；調(diào)節(jié)pH值；加抑制劑；驅(qū)除或隔絕空氣。3.吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內(nèi)酯；羰基化合物。4. O/W；

7、W/O。5.氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；二硫鍵。6.凝血維生素；K2；K1。二、選擇題：（每小題 2 分，共 20 分）1-5 BACAD 6-10 BADBC三、名詞解釋：（每小題 3 分，共 18 分）1.淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。2.食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。3.同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體。4.指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣水界面或油水界面，在界面上形成高黏

8、彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。5.維生素B11即葉酸，分布較廣，綠葉、肝、腎、菜花、酵母中含量都較多，其次為牛肉、麥粒等。6.絕對閾值又稱為感覺閾值，是采用由品嘗小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度的水溶液來確定的。四、簡答題：（每小題 4 分，共 24 分）1.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。2.答：酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一

9、種三酰基甘油分子內(nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。酯交換反應(yīng)廣泛應(yīng)用在起酥油的生產(chǎn)中，豬油中二飽和酸三?；视头肿拥奶?位置上大部分是棕櫚酸，形成的晶粒粗大，外觀差，溫度高時太軟，溫度低時又太硬，塑性差。隨機酯交換能夠改善低溫時的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交換則擴大了塑性范圍。3.答：天然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境的種種影響，從有秩序而緊密的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o秩序的散漫構(gòu)造，這就是變性。而天然蛋白質(zhì)的緊密結(jié)構(gòu)是由分子中的次級鍵維持的。這些次級鍵容易被物理和化學(xué)因素破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞或改變。因此蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。由于蛋白質(zhì)特殊的空間構(gòu)象改變

10、，從而導(dǎo)致溶解度降低、發(fā)生凝結(jié)、形成不可逆凝膠、-SH等基團暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的改變。4.答：(1)礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機體組織的重要材料；(2)酸性、堿性的無機離子適當配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜透性的必要條件。(4)無機鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細胞的滲透壓。(5)維持原生質(zhì)的生機狀態(tài)。(6)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。5.答：為了說明吸濕等溫線內(nèi)在含義，并與水的存在狀態(tài)緊密聯(lián)系，可以將其分為、區(qū)：區(qū)Aw=00.25約0

11、0.07g水/g干物質(zhì)作用力：H2O離子，H2O偶極，配位鍵屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水）不能作溶劑，-40以上不結(jié)冰，與腐敗無關(guān)。區(qū)Aw=0.250.8（加區(qū)，<0.45gH2O/g干）作用力：氫鍵：H2OH2O,H2O溶質(zhì),屬多分子層水，加上區(qū)約占高水食品的5%，不作溶劑，-40以上不結(jié)冰，但接近0.8（Aw）的食品，可能有變質(zhì)現(xiàn)象。區(qū)，新增的水為自由水，（截留+流動）多者可達20gH2O/g干物質(zhì)可結(jié)冰，可作溶劑,劃分區(qū)不是絕對的，可有交叉，連續(xù)變化。6.答：蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反應(yīng)歷程如下：第一階段：由蔗

12、糖熔化開始，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味而具溫和苦味的異蔗糖酐。這是這是焦糖化的開始反應(yīng)，起泡暫時停止。第二階段：是持續(xù)較長時間的失水階段，在此階段異蔗糖酐脫去一水分子縮合為焦糖酐。焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素，焦糖酐的熔點為138，可溶于水及乙醇，味苦。第三階段：是焦糖酐進一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續(xù)加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點為154，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式為C125H188O80，難溶于水，外觀為深褐色。五、論述題：（每小題 9 分，共 18 分）1.答：油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶

13、促氧化和熱氧化。（1）脂類的自動氧化反應(yīng)是典型的自由基鏈式反應(yīng)，它具有以下特征：凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地抑制氧化轉(zhuǎn)化速率；光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對反應(yīng)有催化作用；氫過氧化物ROOH產(chǎn)率高；光引發(fā)氧化反應(yīng)時量子產(chǎn)率超過1；用純底物時，可察覺到較長的誘導(dǎo)期。脂類自動氧化的自由基歷程可簡化成3步，即鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止。鏈引發(fā)RHRH鏈傳遞RO2ROOROORHROOHR鏈終止RRR-RRROOR-O-O-RROOROOR-O-O-RO2（2）光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態(tài)的氧發(fā)生的氧化反應(yīng)。光敏氧化有兩種途徑，第一種是光敏劑被激發(fā)后，直接與油脂作用，生成自由基，從而引發(fā)油脂的自

14、動氧化反應(yīng)。第二種途徑是光敏劑被光照激發(fā)后，通過與基態(tài)氧(三重態(tài)3O2)反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)氧(單重態(tài)1O2)，高度活潑的單重態(tài)氧可以直接進攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，雙鍵位置發(fā)生變化，生成反式構(gòu)型的氫過氧化物，生成氫過氧化物的種類數(shù)為雙鍵數(shù)的兩倍。（3）脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為脂類的酶促氧化。催化這個反應(yīng)的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶專一性作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)，并且其中心亞甲基處于-8位的多不飽和脂肪酸。在動物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化花生四烯酸，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。大豆加工中產(chǎn)生的豆腥味與脂肪氧化酶對亞麻酸的氧化有密切關(guān)系。（4）脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的-碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過自由基互相結(jié)合形成非環(huán)二聚物，或者自由基對一個雙鍵加成反應(yīng)，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物。脂類氧化對食品的影響：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。2.答：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。（1）蛋白質(zhì)的苦味：水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的干酪有時具有明顯的苦味；牛奶變質(zhì)呈苦味均是由于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生了苦味的短鏈多肽和氨基酸的緣故。（2）蛋白質(zhì)的異味：醛、