202X年高中化學(xué)專題2營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件14蘇教版選修1

1、專題專題2 2 營養(yǎng)均衡與人體安康營養(yǎng)均衡與人體安康 你在享用食你在享用食物時，想過食物時，想過食品的顏色、味品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食的嗎？有的食物為什么可以物為什么可以存放很長時間存放很長時間呢？呢？專題專題2 2 營養(yǎng)均衡與人體安康營養(yǎng)均衡與人體安康什么是食品添加劑？什么是食品添加劑？為什么要添加食品添加劑？食品添加劑的種類有哪些？食品添加劑食品添加劑食品添加劑的使用事項？專題專題2 2 營養(yǎng)均衡與人體安康營養(yǎng)均衡與人體安康食品添加劑食品添加劑(Food Additive)專題專題2 2 營養(yǎng)均衡與人體安康營養(yǎng)均衡與人體安康配料：配料：水、濃縮菠蘿汁、水、濃縮菠蘿汁

2、、蔗糖、檸檬酸、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、黃原膠、甜密素、維生素維生素C、菠蘿、菠蘿香精、檸檬黃、香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸日落黃、山梨酸鉀鉀配料：配料：豬肉，雞肉，甜玉豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉米，淀粉10%，水，水，植物蛋白，食用鹽，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨劑，增味劑，山梨酸鉀，酸鉀，D-異抗壞血異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉酸鈉 食品著色的方法：食品著色的方法：在食品中參加著色劑色素，使食品在食品中參加著色劑色素，使食品呈現(xiàn)一定的顏色。呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中參加發(fā)色劑，它與食品中的某在食品中參加

3、發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反響，使食品呈現(xiàn)良好誘些成分發(fā)生化學(xué)反響，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。人的色澤。P61 P61 活動與探究活動與探究 蘇丹紅蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。有較強(qiáng)的致癌可能性。紅心雞蛋：紅心雞蛋： 就是在雞飼料中參加超量人工色素就是在雞飼料中參加超量人

4、工色素佳麗素紅，雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種佳麗素紅，雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者那么引起嚴(yán)重腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者那么引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導(dǎo)致基因改變。色素添加劑的食品，會導(dǎo)致基因改變?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠化

5、學(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性堿性品綠品綠化工色素進(jìn)展泡制；為不褪色，還參加化工色素進(jìn)展泡制；為不褪色，還參加一種：一種：“連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉Na2S2O4化學(xué)穩(wěn)化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。致癌性。致癌性。Mb+NO=MbNO(1)(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)(2)使肉類具有獨特的風(fēng)味；使肉類具有獨特的風(fēng)味；(3)(3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖能夠抑制

6、有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素和分泌毒素亞硝酸鹽的毒性亞硝酸鹽的毒性: :原理見課本原理見課本P62P62分子式:NaNO2性狀：白色或淡黃色細(xì)結(jié)晶，無臭，略有咸味，易潮解。PH值：9水溶液熔點：271沸點：320分解溶解性：易溶于水，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。資料鏈接：煙硝酸鈉像食鹽一樣有咸味，實驗證明還有很強(qiáng)的氧化性。亞硝酸鈉溶液能和氫化碘反生反應(yīng)，反響后溶液呈淺黃色，同時產(chǎn)生一種無色氣體，該氣體遇空氣即變?yōu)榧t棕色?，F(xiàn)有兩種粉末，一種為亞硝酸鈉，另一種為食鹽，請用兩種方法鑒別它們。類別類別功能功能品種品種咸味劑咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食欲食鹽食鹽酸味劑酸味劑使食品呈

7、現(xiàn)酸味，促進(jìn)使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲胃酸分泌，增進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乳酸鮮味劑鮮味劑使食品增加鮮味，引起使食品增加鮮味，引起食欲食欲味精、雞精、醬油味精、雞精、醬油香味劑香味劑賦予食品香味，引人愉賦予食品香味，引人愉快快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味劑甜味劑賦予食品甜味，改善口賦予食品甜味，改善口感感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇酸味劑酸味劑食醋食醋u為什么炒菜時添加為什么炒菜時添加食醋食醋能有效保護(hù)食物中的維能有效保護(hù)食物中的維生素？生素？u為什么在烹調(diào)魚蝦時，為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量要加少量食醋食醋？食醋食醋對對食

8、物能起到什么作用？食物能起到什么作用？酸味劑酸味劑食醋食醋鮮味劑鮮味劑味精味精疏疏松松原原理理疏松劑受熱易分解疏松劑受熱易分解, ,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織均勻致密的海綿狀多孔組織, ,使食品酥脆使食品酥脆, ,疏松。疏松。常見疏松劑常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等復(fù)合疏松劑等疏松劑分類疏松劑分類成分成分常用物質(zhì)常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸鹽類碳酸氫鈉碳酸氫鈉酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸檸檬酸、酒石酸疏松劑疏松劑明礬明礬其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分發(fā)酵粉的成分碳酸氫鈉碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快，易使食品出現(xiàn)大

9、空洞，分解形成產(chǎn)氣過快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會的碳酸鈉，使食品的堿性增強(qiáng)，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使破壞某些維生素；甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風(fēng)味，即有氨的臭味。使食品堿性增加，影響食品的風(fēng)味，即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。 成分成分常用物質(zhì)常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸鹽類碳酸氫鈉碳酸氫鈉酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸檸檬酸、

10、酒石酸疏松劑疏松劑明礬明礬其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分發(fā)酵粉的成分明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀，硫，硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。 明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化致密化, ,香脆可口。香脆可口。 A1 3+3HCO 3=Al(OH) 3+3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥！含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥！國家規(guī)定允許使用的防腐劑國家規(guī)定允許使用的防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸、苯