食品毒理學復習題

1、食品毒理學復習題小抄一、名詞解釋1.最大無作用劑量:是指某種外源化學物在一定時間內(nèi)按一定方式或途經(jīng)與機體接觸后,根據(jù)現(xiàn)有認識水平,喲美好最為靈敏的試驗方法和觀察指標,未能觀察到對機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的最高劑量,也稱為未觀察到損害作用劑量。2.最小致死量:指在一群個體中僅引起個別發(fā)生死亡的最低劑量。3.毒物:一般認為,在一定條件下,較小劑量即能夠?qū)C體產(chǎn)生損害作用或使集體出現(xiàn)異常反應的外源化學物稱為毒物。閾劑量:也稱最小有作用劑量,在一定時間內(nèi),一種外源化學物按一定方式或途經(jīng)與機體接觸,并使某項敏感的觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。毒性:是指外

2、源化學物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后,能引起損害作用的相對能力。毒作用帶:閾劑量作用下限與致死毒作用上限之間的距離4.終毒物:指一種特別化學性質(zhì)的物質(zhì),它可與內(nèi)源性靶分子(如受體,酶,DNA,微纖維蛋白及脂質(zhì)等相互作用,使整體性結(jié)構(gòu)或功能改變,從而導致毒性作用。毒物動力學是以速率論的觀點出發(fā),用數(shù)學模型分析和研究外源化學物數(shù)量在生物轉(zhuǎn)運和轉(zhuǎn)化過程中的動態(tài)變化規(guī)律。5.食品安全性評價:對人類食用某種物質(zhì)的安全性做出評價的研究過程稱為食品安全性評價。6.一般毒性作用:外來化學物在一定劑量、一定接觸時間和接觸方式下對試驗動物產(chǎn)生的綜合毒效應稱為一般毒性作用,又稱基礎(chǔ)毒性。7.亞慢性毒性作用:指試

3、驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學物所出現(xiàn)的中毒效應。8.選擇毒性:一種外源化學物只對某一種生物有損害,而對其他種類的生物不具有損害作用,或者只對生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性而對其他組織器官無毒性作用,這種外源化學物對生物體的毒性作用稱為選擇毒性。9.生殖毒性:指外源化學物對雄性和雌性生殖功能或能力以及對后代產(chǎn)生的不良效應。10、蓄積作用:大多數(shù)外來化學物進入機體后,經(jīng)過復雜的生物轉(zhuǎn)化和生物轉(zhuǎn)運過程,最后將從體內(nèi)消除。如果一種外來化學物反復多次進入機體而且其前次進入劑量尚未完全消除,則這一化學物在體內(nèi)的總量將不斷增加并貯留,這種現(xiàn)象稱為化學物的蓄積作用。11.代謝活化:化學物質(zhì)本身無毒或毒性

4、較低。但在體內(nèi)經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化后,形成的代謝產(chǎn)物毒性比母體物質(zhì)增大,甚至產(chǎn)生致癌、致突變、致畸作用,這一過程稱為代謝活化。12.食品毒理學:是研究食品中外源化學物質(zhì)的性質(zhì)、來源于形成以及他們的不良反應與可能的有益作用和機制,并確定這些物質(zhì)的安全限量和評價食品安全性的一門科學。13.靶器官:外源化學物可以發(fā)揮毒作用的器官或組織就稱為該物質(zhì)的靶器官。14.基因突變:基因突變亦稱點突變,是組成一個染色體的一個或幾個基因中DNA序列發(fā)生的變化。15.致畸物:能引起妊娠的人或試驗動物產(chǎn)生畸胎的外源化學物稱為致畸物。16.生物學標準:是指外源化學物通過生物學屏障并進入組織或體液后,對該外源化學物或其生物學后果

5、的測定指標。17. 半數(shù)致死劑量LD50 :指能引起一群個體50%死亡所需的劑量,也稱致死中量。二、填空題1、毒物分類中,生物毒素可分為以下幾種,既黃曲霉毒素、鐮刀菌屬毒素、其他曲霉和青霉和細菌毒素。2、劑量量反應關(guān)系表示化學物質(zhì)的劑量與某一群體中質(zhì)反應發(fā)生率之間的關(guān)系。3、絕對致死劑量(LD100是指能引起一群集體全部死亡的最低劑量。4、化學毒物以簡單擴散方式通過生物膜的條件是不消耗能量、不需載體、不受飽和限速、不受競爭性抑制影響。5、化學毒物的代謝反應過程分為兩相,氧化、還原、水解均為相反應,結(jié)合為相反應。6、活性氧對DNA的損傷機理正在進行研究,主要研究有兩個方面:氧化應激細胞程序化死亡

6、。7、一般脂溶性高的毒物在體內(nèi)停留時間長,毒性較大。8、急性毒性試驗在選擇動物時,大鼠幾乎占所用實驗動物的一半,占第二位的是小鼠。9、經(jīng)口染毒時,有以下幾種具體接觸方式:灌胃法、膠囊發(fā)、混入飼料法。10、測定lD50時,一般要求計算實驗動物接觸受試物后兩周(時間內(nèi)的總死亡數(shù)。11、以死亡為指標時,蓄積系數(shù)K=ED50(n/ED50(l,1 K >3 表示明顯蓄積。12、動物致畸試驗,一般選用2種哺乳動物,首選為大鼠,此外可選用小鼠或家兔。13、外源性化學物引起的胚胎毒性表現(xiàn)在以下幾個方面:既胚胎死亡、生長發(fā)育遲緩、胎兒先天缺陷或畸形、功能發(fā)育不全。14、化學毒物導致的基因突變可分為三個類

7、型,既堿基置換、移碼和大段損傷。15、外原性化合物的胚胎毒性表現(xiàn)在胚胎死亡、生長發(fā)育遲緩、胎兒先天缺陷或畸形和功能發(fā)育不全等方面。16、ADI是指允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化合物的總量。17、急性毒性試驗時,如給予實驗動物毒物5000 mg/kg體重也不死亡,不必再加大劑量染毒。18、毒物的聯(lián)合作用大致可分為相加作用、協(xié)同作用、拮抗作用和獨立作用。19、急性毒性試驗時,大鼠年齡一般選初成年者,最常用的是出生2-3 月齡,體重為200 g左右。20、影響毒性作用的因素有毒物因素、機體與壞境因素、毒物間的聯(lián)合作用三個方面21、外原性化學物在人體內(nèi)常以血漿蛋白質(zhì)、肝臟和腎臟、脂肪組織

8、、骨骼組織作為貯存庫。22、自由基對DNA的氧化損傷機制研究已經(jīng)有一定深度,主要研究有活性氧對堿基的損傷、活性氧造成DNA斷裂。23、靶器官是指外源化學物可以發(fā)揮毒作用的器官或組織就稱為該物質(zhì)的靶器官。24、外源化學物進入機體后,對該外源化學物或其生物學后果的測定指標可分為接觸生物學標志、效應生物學標志和易感性生物學標志。25、最小致死量是指在一群個體中僅引起個別發(fā)生死亡的最低劑量。26、生物轉(zhuǎn)運中,顆粒物和大分子常通過吞噬作用和胞吐方式進出細胞。27、活性氧族包括氧自由基,如O2-、OH-,也包括一些含氧的非自由基衍生物。28、I相反應包括:氧化作用,還原作用和水解作用。29、轉(zhuǎn)基因食品安全

9、性評價內(nèi)容包括過敏原、毒性物質(zhì)、抗生素抗性標記基因、營養(yǎng)成分和抗營養(yǎng)因子。30、免疫系統(tǒng)作為化學毒物攻擊的靶部位,其毒性反應可使免疫活性改變。免疫活性降低表現(xiàn)為免疫抑制,免疫活性增強可致免疫介導疾病發(fā)生,如超敏反應或自身免疫應答。三、判斷題1、鹵素有強烈的吸電子效應,在化合物中增加鹵素會使分子極化程度增加,使毒性減弱。(錯2、最大耐受量指在一群個體中不引起死亡的最高劑量。(對3、毒物吸收時,人體不同部位對毒物通透性不同,腹部>陰囊>額部>手掌>足底。(錯4、外源化學物水解作用主要由酯酶、細胞色素P450酶、酰胺酶、肽酶催化。(錯5、一般情況下,成年雌性動物比雄性動物對化

10、學物的毒性敏感。(對6、河豚魚體內(nèi)毒素由高到低依次為魚卵>卵巢>肝臟>腎臟>眼睛。(錯7、毒理學評價時,如某物質(zhì)的亞慢性毒性無作用劑量小于人群可能攝入量的50倍者,表示毒性很強。(錯8、凡經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后毒性增強的化學毒物,對新生和幼年動物的毒性較成年動物低。(對9、毒理學評價時,慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量小于人群可能攝入量的100倍者,表示毒性較強。(對10、當人攝入維生素A量超過200-500萬IU時就可能中毒。(對11、急性毒性試驗是1次或一周內(nèi)多次對實驗動物高劑量染毒。(錯12、閾劑量也稱最小有作用劑量,(對13、食品毒理學評價中,遺傳毒性試驗屬于第三階段實驗

11、。(錯14、食入動物的甲狀腺后引起中毒的潛伏期一般為12-24小時,可表現(xiàn)為心跳減慢、皮疹等。(錯15、黃曲霉毒素以花生和玉米的污染最為嚴重。(對16、急性毒性試驗時,每個劑量組小鼠不少于5只,大鼠34只。(錯17、靶器官不一定是毒物濃度最高的場所。(對18、急性毒性試驗的周期以2周為宜。(對19、閾劑量也稱最大無作用劑量。(錯20、河豚毒素的LD50為8.7g/kg體重(小鼠,腹腔注。(對21、若持續(xù)10周給小鼠飼以80mg./kg體重的苯甲酸,可致小鼠32%死亡。(對22、雪卡毒素中毒對小鼠的LD50為4.5g/kg體重,( 錯 23、山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸,基本無毒。(對24、有機

12、堿在胃內(nèi)成解離狀態(tài),容易吸收。(錯25、龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄和四季豆中。(錯四、問答題1、毒物動力學目的:有助于毒理學研究的設(shè)計(如劑量和染毒途徑;通過對暴露、時間依賴性的靶器官劑量與毒作用關(guān)系研究,解釋毒作用機制;確定有關(guān)劑量、分布、代謝和消除的參數(shù),用以進行對人的危險性評價。2、外源化學物通過生物膜主動轉(zhuǎn)運時,具有哪些特點?目前一鑒定的主動轉(zhuǎn)運系統(tǒng)有哪8種?7分特點:需有載體參加;化學毒物可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運;該系統(tǒng)需消耗能量,因此代謝抑制劑可阻止此轉(zhuǎn)運過程;載體對轉(zhuǎn)運的化學毒物有特異選擇性;轉(zhuǎn)運量有一定極限,當化學毒物達一定濃度時,載體可達飽和狀態(tài);由同一載體轉(zhuǎn)運的兩種化學毒物間可出

13、現(xiàn)競爭性抑制。系統(tǒng):多藥耐受蛋白或p-糖蛋白質(zhì)家族;多耐受藥物蛋白質(zhì)家族;有機陰離子轉(zhuǎn)運多肽家族;有機陰離子轉(zhuǎn)運體家族;有機陽離子轉(zhuǎn)運體家族;二價金屬離子轉(zhuǎn)運體;核苷轉(zhuǎn)運體家族;肽類轉(zhuǎn)運體3、簡述外原性化學物的毒性與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系? 6分同系物的碳原子數(shù):在烷烴中甲烷和乙烷是惰性氣體,從丙烷至庚烷,隨著碳原子數(shù)增加,其麻醉作用增強,庚烷以后由于水溶性過小,麻醉作用反而減小;丁醇、戊醇的毒性比乙醇、丙醇大;甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)成甲醇和甲酸,故其毒性反比乙醇大。烴基:對非烴基類化合物分子中引入烴基,使脂溶性增高,易與透過生物膜,毒性增強。但是,烴基結(jié)構(gòu)可增加毒物分子的空間位阻,從而使毒性增加或減小。分子飽

14、和度:不飽和鍵增多,使化學活性增大,毒性增強。鹵素取代:鹵素有強烈的吸電子效應,在化合物中增加鹵素會使分子極化程度增加,使毒性增強。羥基:芳香族化合物中引入羥基,分子極性增強,毒性增加。酸基和酯基:酸基引入分子中時,水溶性和電離度增加,脂溶性降低,使其毒性降低;酸基經(jīng)酯化后,毒性增大。氨基:胺有堿性,易與酸性基團反應,易與酶發(fā)生反應。毒性大小:伯胺仲胺叔胺。構(gòu)型:化學物的同分異構(gòu)體之間的毒性不同,對位鄰位間位有機磷化合物的結(jié)構(gòu)與毒性:烷基的碳原子數(shù)越多,毒性越強。4、什么是共價結(jié)合?共價結(jié)合主要引起大分子哪些損害?6分指化學毒物或其具有活性的代謝產(chǎn)物與生物機體內(nèi)的一些重要大分子如核酸,蛋白質(zhì),

15、酶,膜脂質(zhì)等發(fā)生共價結(jié)合,從而改變這些生物大分子的化學結(jié)構(gòu)與生物學功能。損害:與蛋白質(zhì)的共價結(jié)合:外來化學毒物進入機體后,可以多種方式與蛋白質(zhì)相互作用,影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能。相互作用的方式有兩種:一是可逆性的,如底物與酶蛋白的作用;另一是不可逆性的,如共價結(jié)合形成加合物。(a與白蛋白的共價結(jié)合(b與血紅蛋白的共價結(jié)合(c與組織細胞蛋白質(zhì)的共價結(jié)合。與核酸分子的共價結(jié)合:DNA加合物形成是化學致癌過程中一個早期可檢測的關(guān)鍵步驟,可作為致癌物接觸的內(nèi)部計量儀。5、急性毒性試驗的目的是什么?8分答:(1評價化學物對機體的急性毒性的大小、毒效應的特征和劑量-反應(效應關(guān)系,并根據(jù)LD50值進行毒性分

16、級;(2為亞慢性、慢性毒性研究及其他毒理試驗接觸劑量的設(shè)計和觀察指標的選擇提供依據(jù);(3為毒性作用機制研究提供線索。6、分析食用木薯而引起食物中毒的原因,并說明如何處理和預防木薯中毒?6分答:機制:木薯中毒是食用用未經(jīng)去毒或去毒不完全的薯塊而引起。木薯中含有一種亞配糖體,經(jīng)過其本身所含的亞配糖體酶的作用,可以析出游離的氫氰酸而致中毒。預防和處理:木薯中含氫氰酸,對人體危害極大,因此對群眾宣傳木薯的毒性,防止食入有毒或去毒不完全的木薯。一旦中毒,搶救必須迅速,爭分奪秒,即使是危重癥患者,一方面給予對癥支持治療,同時使用解毒劑。防止木薯中毒的關(guān)鍵是不生食,必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。7、大量食入動物肝臟可

17、因膽酸食入過多引起中毒,簡述中毒表現(xiàn)和防治措施?6分答:中毒表現(xiàn):膽囊毒素可嚴重損失人的肝,腎等組織,可出現(xiàn)肝組織變性、壞死,腎小管受損,腎小球過濾作用減弱,尿液排出受阻,在短期內(nèi)導致肝,腎功能衰竭,也能損傷腦細胞和心肌,導致神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的病變。防治措施:食用含膽酸較高的動物內(nèi)臟要清洗干凈,用動物膽囊治病時要尊醫(yī)囑。8、哪些可能的因素導致某個特定的器官成為毒物的靶器官?7分答:該器官的血液供應;存在特殊的酶或生化途徑;器官的功能和在體內(nèi)的解剖位置;對特異性損傷的易感性;對損傷的修復能力;具有特殊的攝入系統(tǒng);代謝毒物的能力和活化/解毒系統(tǒng)平衡;毒物與特殊的生物大分子結(jié)合等。9、慢性毒性研

18、究時,如試驗目的是制定受試物的安全限量標準,一般應設(shè)哪幾個組?6分答:零劑量組(對照組;預期無作用劑量組;閾劑量組;發(fā)生比較輕微但有明確毒性效應的劑量組;發(fā)生較為明顯的毒效應甚至亞至死劑量組。10、龍葵堿主要存在于哪些植物?集中在植物的哪些部位?口服多少可引起中毒?6分答:廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。馬鈴薯的龍葵堿主要集中在芽眼、表皮和綠色部分,其中芽眼部位的含量占生物堿總糖苷總量的40%。一般人口服200以上的龍葵堿即可引起中毒、嚴重中毒和死亡。11、蛋白酶抑制劑的毒性作用包括哪兩個方面?6分答:一方面抑制蛋白酶的活性,降低了食物蛋白質(zhì)的水解和吸收,從而導致胃腸不良反應和癥狀產(chǎn)生,同時也影響動物生長;另一方面,他可刺激胰腺增加其分泌活性,作用機制為通過負反饋作用來實現(xiàn)。這樣就增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì),氨基酸的損失,使動物對蛋白質(zhì)的需求增加12、簡述臘狀芽孢桿菌的中毒癥狀?6分答:嘔吐型,以惡心,嘔吐和腹部痙攣性疼