品種介紹-香菇題庫(kù)

1、香菇香菇是世界第二大食用菌，又稱(chēng)香蕈、冬菇，是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌類(lèi)。由于它味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之譽(yù)。 也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱(chēng)。香菇富含維生素 B 群、鐵、鉀、維生素D 原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素 D）、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。分類(lèi)地位：香菇隸屬于擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬。香菇素有 " 山珍之王 " 之稱(chēng)，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。中國(guó)歷代醫(yī)學(xué)家對(duì)香菇均有著名論述?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價(jià)值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對(duì)防治佝僂病有效；香菇多糖

2、（ 1，3 葡聚糖）能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇含有六大酶類(lèi)的 40 多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 干香菇食用部分占72%，每 100 克食用部分中含水13 克、脂肪 1.8 克、碳水化合物 54 克、粗纖維 7.8 克、灰分 4.9 克、鈣 124 毫克、磷 415 毫克、鐵 25.3 毫克、維生素 B1 0.07 毫克、維生素 B2 1.13 毫克、尼克酸 18.9 毫克。鮮菇除含水 85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪 4%，可溶性無(wú)氮物質(zhì) 67%，粗纖維 7%，灰分 3%。香菇含豐富的維生素 D原，但

3、維生素 C 甚少，又缺乏維生素 A 及 A 原。香菇多糖能提高輔助性 T 細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。中國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈?，F(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的 T 細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用，對(duì)小白鼠肉瘤180 的抑制率為 97.5%，對(duì)艾氏癌的

4、抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)， 可用作食品調(diào)味品， 其主要成分是 5'-烏苷酸等核酸成分。藥作價(jià)值 香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（ lentionione ）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調(diào)味品。香菇的鮮味成分是一類(lèi)水溶性物質(zhì)，其主要成分是 5 - 鳥(niǎo)苷酸、5 -AMP、5 -UMP等核酸構(gòu)成成分，均含 0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。香菇含有一種分子量為 100 萬(wàn)的抗腫瘤成分 - 香菇多糖，含有降低血脂的成分 - 香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分 -

5、干擾素的誘發(fā)劑 - 雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D 的麥角甾醇和菌甾醇，對(duì)于增強(qiáng)抗疾病和預(yù)防感冒及治療有良好效果。經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素 D 而引起的血磷、血鈣代謝障礙導(dǎo)致的佝僂病有益，可預(yù)防人體各種粘膜及皮膚炎病。香菇中所含香菇太生（ lentysin ）可預(yù)防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分 （ C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（

6、mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。營(yíng)養(yǎng)分析 香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類(lèi)食物。1. 提高機(jī)體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，還可促進(jìn) T 淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高 T 淋巴細(xì)胞的殺傷活性。 延緩衰老：香菇的水提取物對(duì)過(guò)氧化氫有清除作用，對(duì)體內(nèi)的過(guò)氧化氫有一定的消除作用。 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會(huì)產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素。降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)， 能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病。 香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳

7、染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。營(yíng)養(yǎng)宜忌 一般人群均可食用。宜：氣虛頭暈、貧血、白血球減少，自身抵抗力下降以及年老體弱者宜食；高脂血癥，高血壓病，動(dòng)脈硬化癥 ，糖尿病，肥胖者宜食；癌癥病人及癌癥患者放療、化療后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，膽結(jié)石，便秘者 宜食；小兒麻疹透發(fā)不快及小兒佝僂病者宜食；腎炎病人宜食。忌：香菇為動(dòng)風(fēng)食物，頑固性皮膚瘙癢癥患者 忌食。脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。搭配宜忌宜香菇 +木瓜 =木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，與香菇同食具有降壓減脂的作用。香菇 +豆腐 =健脾養(yǎng)胃，增加食欲。香菇 +薏米 =營(yíng)養(yǎng)豐富，化痰理氣。香菇為美味珍肴，有益氣補(bǔ)饑、

8、治風(fēng)破血，化痰理氣等功效，薏米有健脾利濕， 清熱排膿的效果， 兩者均為抗癌佳品， 一起煮制成粥，或蒸制成薏米香菇飯，有健脾利濕、理氣化痰的效果，為肝病以及肝癌患者理想的食療食品。忌香菇 +鵪鶉肉、鵪鶉蛋 =面部易長(zhǎng)黑斑。香菇 +河蟹 =易引起結(jié)石癥狀。香菇含有維生素 D，河蟹也富含維生素 D，兩者一起食用，會(huì)使人體中的維生素 D含量過(guò)高，造成鈣質(zhì)增加，長(zhǎng)期食用易引起結(jié)石癥狀。香菇 +番茄 =破壞類(lèi)胡蘿卜素，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。香菇含有豐富的生物化學(xué)物質(zhì)，與含有類(lèi)胡蘿卜素的番茄同食，會(huì)破壞番茄所含的類(lèi)胡蘿卜素，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。巧洗香菇香菇的里層長(zhǎng)有像魚(yú)鰓一樣的鰓瓣，內(nèi)藏許多細(xì)小的沙粒，很不容易洗干凈。

9、這里，介紹一個(gè)巧洗方法：首先，把香菇倒在盆內(nèi)，用60 度的溫水浸泡 1 小時(shí)。然后用手將盆中水朝一個(gè)方向旋攪約 10 分鐘，讓香菇的鰓瓣慢慢張開(kāi)，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底，隨后，輕輕地將香菇撈出并用清水沖凈，即可烹食。清洗注意事項(xiàng) 香菇如果清洗不當(dāng)，會(huì)破壞其本身營(yíng)養(yǎng)成分，因此不能過(guò)度浸泡和洗滌。泡發(fā)香菇時(shí)，有人為了讓香菇盡快泡發(fā)，選擇用開(kāi)水浸泡或是加糖，這樣反而會(huì)使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營(yíng)養(yǎng)做法圓白菜香菇肉卷原料：包菜 8 片，瘦肉 300 克，香菇 6 個(gè)，蒜蓉，生抽 適，鹽 ，五香粉，胡椒粉做法：1、將材料分別剁成糜狀。2、加入適量鹽、五

10、香粉、胡椒粉、生抽、蒜蓉一起攪勻。3、包菜從外面小心的剝下完整的八片，包菜葉在沸水里燙軟。4、將菜葉鋪平，放上肉餡，裹成小卷，如法逐一做好。5、八條都做好啦，裝入盤(pán)中，開(kāi)水上鍋蒸十分鐘。6、蒸好的肉卷，咬下去真香，因?yàn)槿怵W里調(diào)料下得剛好，所以就沒(méi)有再調(diào)料勾欠。香菇雞湯原料：雞大腿、香菇、筍子。做法：1、香菇用水泡個(gè) 20 分鐘，然后去蒂，對(duì)半切。2、這個(gè)筍子是老板推薦給我的，叫毛尖筍吧，也可以用其它筍子1、胡蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；香菇洗凈，切薄片；紅棗洗凈，代替的。不必太拘泥，今天主角是香菇和雞肉。筍子泡一下，然后切泡水；蔥洗凈，切段；山藥洗凈、去皮，切成薄片，放入水中加精鹽段。浸泡。3、

11、雞大腿肉，洗干凈，切塊，稍微大點(diǎn)塊無(wú)所謂。2、鍋中倒入油燒熱，爆香蔥段，放入山藥、香菇及胡蘿卜炒勻，4、鍋中水燒開(kāi)，川燙 3 到 4 分鐘去血水，然后撈出。加入紅棗及醬油，用中火燜煮 10 分鐘至山藥、紅棗熟軟，再加入精5、鍋中加冷說(shuō)，到入去血水的雞塊，放點(diǎn)姜片，加點(diǎn)白酒。鹽和胡椒粉調(diào)勻，即可盛出。6、等鍋中水開(kāi)時(shí)倒入切好的的香菇，放些鹽。小貼士：7、鍋中水再次沸騰的時(shí)候加入切段好的筍子。1、口味清淡，咸鮮味美。山藥切片后需立即泡入鹽水中，以防止8、大火燒開(kāi)，小火慢慢煨個(gè) 30 到 40 分鐘，雞肉爛的時(shí)候就可以氧化變黑。出鍋了，如果不咸的話(huà)自己再加點(diǎn)鹽， 這個(gè)自己用勺子嘗嘗燙就行了。香菇筍丁

12、加點(diǎn)蔥末就可以出鍋了。原料：鮮香菇 500 克，筍 1 棵。香菇里脊配料：大蔥 3 片，紅椒碎少，許芝麻少許，醬油 1 湯匙（ 15ml），原料：豬里脊肉 200 克，水發(fā)香菇 100 克。糖 2 茶匙（ 10 克），鹽 1 茶匙（ 5 克），雞精（ 3 克）。配料：精鹽 3 克，味精 5 克，紹酒 15 克，蔥段 4 克，雞蛋清 25 克。做法：芝麻油 10 克，熟豬油 750 克（實(shí)耗油 70 克），濕淀粉 25 克。1、將鮮香菇放在淡鹽水中浸泡 10 分鐘后洗凈切小塊。將筍洗凈切做法：成和香菇丁一樣大小的塊。大蔥切片。紅椒切碎。1、將香菇洗凈，大片切小。豬里脊用頂?shù)肚谐杀∑?，用精鹽、雞2

13、、加熱炒鍋 10 秒鐘，倒入油，待油 7 成熱時(shí)，放入大蔥片爆香，蛋清抓漬后用淀粉上漿。倒入香菇塊和筍塊翻炒2 分鐘。2、將炒鍋置火上，下入熟豬油，燒至三成熱（綁66）時(shí)，放入3、調(diào)入醬油，糖，鹽，繼續(xù)炒 2 分鐘即可。裝盤(pán)后灑上紅椒碎，里脊肉片劃散瀝油待用。熟芝麻和香菜裝飾。小貼士：3、原鍋留底油，投入蔥段稍煽，放香菇、白湯、精鹽和里脊片，1、浸泡香菇時(shí)候，頭朝上，有小葉片的一側(cè)朝下，在浸泡過(guò)程中，加入紹酒、蔥段稍炒勾芡，淋明油顛翻出鍋裝盤(pán)即成。小葉片中的雜質(zhì)就可以沉淀到水中。山藥燴香菇2、真空包裝的袋裝筍，打開(kāi)后，里面會(huì)有類(lèi)似石灰塊一樣的小東東，不要害怕，不是變質(zhì)哈。據(jù)說(shuō)是鈣化物。但吃前，

14、還是要洗去哈，原料：山藥· 300 克，新鮮香菇· 100 克，胡蘿卜· 100 克，紅棗· 10免得影響口感和菜的美觀(guān)?？?。3、鮮香菇炒軟會(huì)出湯，因此炒這個(gè)菜不要加水。配料：香蔥·1棵，食用油· 30 克，醬油·小匙，胡椒粉·小匙，4、用蠔油或蒸魚(yú)豉油代替醬油味道更好。精鹽·4小匙。做法：香菇鴨原料：鴨子 1 只（ 1000-1200g），干香菇 100g。配料：切段的大蔥 2 根，拍散的老姜 1 塊，蒜瓣 6 瓣，花椒 15g，大料 15g，油 2 碗（ 500ml）實(shí)耗 20ml，黃 / 料酒 20

15、0ml，醬油 250ml，鹽 2 茶匙（ 10g），白砂糖 2 茶匙（ 10g），雞精 1 茶匙（ 5g）。做法：1、將鴨子洗干凈，從鴨腹部切開(kāi)去膛。2、干香菇洗凈，用溫水泡40 分鐘，過(guò)程中換一次溫水。3、把去除內(nèi)臟、洗凈的鴨子放入盆中，放蔥段、姜塊和醬油，腌制 1 小時(shí)左右。4、大火將炸鍋中的油燒熱，把腌制好的整只鴨子放入油中炸成金黃色撈出，瀝干油分。5、將鴨子和泡好的香菇放入燉鍋，加高湯（或水）、雞精、料酒、花椒、大料、蔥段、姜塊、蒜瓣、白砂糖和鹽，中火燉40-50 分鐘左右，把鍋里的湯耗盡，離火。6、燉好的香菇鴨放入盤(pán)中，即可食用。（將鍋中部分香菇放入盤(pán)底，再把鴨背朝上， 鴨頭擺好，最

16、后把鍋中剩余的香菇擺在鴨子周?chē)?，還可點(diǎn)綴少許香菜。）。小貼士：1、可以把鴨子大卸幾塊再烹制，易熟。對(duì)炸鍋和燉鍋的要求也可以相應(yīng)降低。2、應(yīng)多放些料酒（黃酒最好），大約 200ml 左右，這樣香味更濃厚。香菇栗子原料：香菇 200 克，栗子 200 克。配料：紅、綠椒各適量，蔥花、姜末、蒜末各少許。調(diào)料精鹽 1/2 小匙，味精適量，蠔油 1 小匙，色拉油 2 大匙。做法：1、將香菇、栗子分別用清水沖洗一下，起鍋燒沸適量清水，將香菇、栗子分別焯水，撈出，瀝凈水分，紅、綠椒洗凈備用。2、凈鍋入底油，放蔥、姜、蒜爆鍋，放入香菇、栗子，再放入紅、綠椒，調(diào)料翻炒，裝盤(pán)即成。香菇豬腳原料：豬腳，香菇。配料：

17、油，醬油，蔥段，姜片，辣椒，八角，鹽，雞精，糖。做法：1、先用一些蔥段姜片一起將水煮沸加些料酒，將豬腳在沸水里過(guò)下，然后用涼水沖凈表面的血沫。2、將油預(yù)熱，蔥，姜，豬腳在鍋中翻炒，加醬油一起翻炒，加水一定要沒(méi)過(guò)豬腳，加入辣椒，八角。3、將事先泡好的香菇放入、加入鹽，雞精、糖，大火燒15 分鐘。4、中火煮 30 分鐘，大火收湯。小貼士： 對(duì)于不知道放多少調(diào)味品，可以自己嘗下湯，放香菇是為了在里面吸油滴。肉沫香菇魚(yú)原料：干香菇，鯽魚(yú)兩條，肉沫。做法：1、干香菇先泡發(fā)，泡軟的時(shí)候撈出來(lái)去蒂切幾塊。鯽魚(yú)在菜場(chǎng)殺好后，回來(lái)再清洗干凈。2、鍋中底油，油微熱，放姜片，蔥段爆香一下，倒入肉絲煸炒，然后加些料酒

18、和少許鹽接著煸幾下，盛出待用。3、鍋燒熱，放油，放魚(yú)把魚(yú)煎成兩面金黃。放魚(yú)下鍋煎之前先用姜片過(guò)一下鍋，而且魚(yú)要用中火慢慢煎透翻轉(zhuǎn)才不會(huì)掉皮哦. 在魚(yú)身上澆料酒、少點(diǎn)醋醋、醬油多一些，然后加冷水沒(méi)過(guò)魚(yú)身。4、水開(kāi)后轉(zhuǎn)成小火加蓋燉 10 分鐘，然后倒入待用的香菇肉沫，加鹽，小火燉 5 分鐘后大火收汁起鍋即可。香菇雞肉粥材料：雞脯肉 100 克、鮮香菇 3 個(gè)、大米 100 克、蔥姜少許、西班牙橄欖油 10 克、鹽和雞精適量、胡椒粉 3 克做法：1 大米淘洗干凈后清水浸泡1 小時(shí)；2 雞脯肉切絲，用少許鹽、淀粉、1 匙西班牙橄欖油拌勻；3 鮮香菇洗凈切絲，蔥姜切末；4鍋中放入足量水燒開(kāi)，放入浸泡后的大米和1 匙西班牙橄欖油；5大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮 20 分鐘；6加入香菇絲煮 5 分鐘，再加入雞肉絲煮滾；7 調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉，撒入蔥姜末